中國藥膳文化：一日三餐也能治病

我們今天所說的藥膳，是在中國傳統食療及烹飪的基礎上發展起來的。它是在中醫藥理論的指導下，將藥物與食物進行合理組方配伍，采用傳統和現代加工技術制成的具有獨特色、香、味、形、效的特殊膳食。其實，藥膳不僅僅只是美味和養生，歷史上還有一些關于藥膳的趣事，讓“藥膳”兩個字有了非常豐富的文化內涵。

“服石養生”到“服食養生”

“鐘乳（一斤，上者細研之如粉），人參（三兩），甘草（五兩，炙），干地黃（三兩），黃芪（三兩），杜仲（三兩，炙），蓯蓉（六兩），茯苓（五兩），麥門冬（四兩，去心），薯蕷（六兩），石斛（二兩）。上一十一味搗篩為散，以水五升，先煮粟米七升為粥，納散七兩，攪令勻和，少冷水，牛渴，飲之令足；不足更飲水，日一。馀時患渴，可飲清水。平旦取牛乳服之，生熟任意。”

這是唐代名醫孫思邈所記載的一個“服牛乳方”，介紹了一種特殊的服藥方法，那就是讓牛吃藥方，人喝牛奶。類似的還有讓雞吃藥方，人吃雞肉，比如唐代孟詵（師從孫思邈）在《食療本草》一書中記載：“光粉諸石為末，和飯與雞食之。后取雞食之，甚補益。”這樣的方子里都有特別的藥材，那就是金石類。

服牛乳方中的鐘乳，也就是鐘乳石。我們也管這樣的做法叫煉“生物丹”。唐以前，煉丹服石便已盛行，至唐流弊越發顯露，為了糾正此風，人們開始重視服食調理。“生物丹”的出現正體現了從“服石”到“服食”的過渡。但無論服什么，都可看出中國人對養生的追求。

“服石”之風逐漸消退，是因為丹石屬大熱之物，食后會導致內熱中毒等一系列表現，而“服食”則安全很多，雖然食物也有一定的偏性，但相較于藥物會小很多。生活中只要懂得食物的性味，用之適宜，可以說服食養生的方式是非常安全的。

名醫也愛用藥膳

“太陰溫病，口渴甚者，雪梨漿沃之；吐白沫粘滯不快者，五汁飲沃之。此皆甘寒救液法也。雪梨漿方（甘冷法）：以甜水梨大者一枚薄切，新汲涼水內浸半日，時時頻飲。五汁飲方（甘寒法）：梨汁、荸薺汁、鮮葦根汁、麥冬汁、藕汁（或用蔗漿），臨時斟酌多少，和勻涼服，不甚喜涼者，重湯燉溫服。”

這段記載出自中醫四大經典之《溫病條辨》。無論是雪梨漿還是五汁飲，都是口干渴時理想又美味的飲料。清代溫病大家王孟英寫過著名的食療著作《隨息居飲食譜》，書中介紹了日常飲食的性味功用，也收錄了一些藥膳好方，介紹其組成功效，如生津解郁的香橙餅、大補氣血的玉靈膏等。另一部中醫名著《傷寒論》中也有一個非常有名的主治虛寒腹痛的藥膳方——當歸生姜羊肉湯。

近代名醫岳美中在他的醫案集中記載了他治療慢性腎炎后期所用的藥膳方：“慢性腎炎善后辦法，究竟應當采取何種措施呢？……苦思之下，惟覺谷氣可以養人，若得到飲食常品而兼具藥物作用者，長期服用，可能有益無害。”許多名醫都推崇在臨床上應用藥膳，所以說，藥膳不僅能養生，也能療病。

藥膳的文化味

“阿膠一碗，芝麻一盞，白米紅餡蜜餞。粉腮似羞，杏花春雨帶笑看。潤了青春，保了天年，有了本錢。”

在國內某阿膠糕的外盒上，我們可以看到這一首白樸的《秋夜梧桐雨之錦上花》。也常聽到與此相伴的一首唐詩：“鉛華洗盡依豐盈，雨落荷葉珠難停。暗服阿膠不肯道，卻說生來為君容。”描述的是阿膠成就了楊貴妃之美。近幾年熱播的古裝劇中也常見到阿膠做成的飲品或糕點，從這一點上來看，阿膠相關的藥膳傳播了中國的養生文化。

蘇東坡和他的弟弟蘇轍曾寫了《服胡麻賦》《服茯苓賦》，《紅樓夢》中也有琳瑯滿目的藥膳。宋代描述飲食文化的名著《山家清供》中有許多藥膳，還收錄了與之相關的詩文典故。如第一道食物青精飯以中藥旱蓮草搗汁蒸米成飯，便引用了杜甫詩句：“豈無青精飯，使我顏色好。”而一些極有特色的藥膳神仙粥、九仙王道糕、神仙富貴餅等名稱，皆體現了藥膳的文化內涵。

《北史·胡國珍傳》記載北魏大臣胡國珍“勞熱增甚，因遂寢疾。靈太后親侍藥膳。十二日薨，年八十”。靈太后是胡國珍之女，盡孝之事，親力親為。《宋史·張觀傳》記載了狀元張觀侍養其父：“早起奉藥膳，然后出視事，未嘗一日廢也。”稱其“性至孝”。

從上述故事中也可以讀到“藥膳”兩字所蘊含的父母子女之間的愛。

藥膳的類型豐富

藥膳包含了多種湯羹菜肴，比如粵語地區日常飲食常飲的“老火湯”，產后常用的通乳湯等，很多都是藥膳湯。藥膳菜肴常以燉、蒸、煮、煨等烹飪方法制作，如清代趙學敏在《本草綱目拾遺》中所記載的蟲草燉老鴨：“用冬蟲夏草三五枚，老雄鴨一只，去肚雜，將鴨頭劈開，納藥于中，仍以線扎好，醬油、酒如常蒸爛食之。其藥氣能從頭中直貫鴨全身，無不透浹。凡病后虛損人，每服一鴨，可抵人參一兩。”

藥膳包含了多種養療藥粥，清代黃云鵠的《粥譜》收錄了許多藥膳粥，如貝母粥、枸杞子粥等。粥適用性甚廣，陸游曾有食粥詩：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”道家養生就有一個“神仙粥”方：以芡實、山藥、韭菜子煮米成粥，可以溫補脾腎。

藥膳包含了多種可口藥酒，比如延年益壽的周公百歲酒，由清代流傳至今， 酒方含有十全大補湯、左歸飲等著名的補養名方方意，可以氣血雙補，補而不燥。比如二仙延壽酒（明代《壽世保元》），只用上等好酒浸泡龍眼肉、桂花和白糖，“封固經年，愈久愈佳，其味清美香甜，每隨量飲，不可過醉，能安神定智，寧心悅顏，香口，卻病延年”。

此外，藥膳還包含了多種點心零食。比如補腎烏發、聰耳明目的古法制黑豆，用補腎的中藥煎液浸泡煮透黑豆后，再將黑豆曬干即成。當然，藥膳的類型非常豐富，不局限于上述種類。

“神農嘗百草”發現藥物、人類鉆木取火開始熟食，先祖們經歷煉丹服石，轉而食療食養。如今，藥膳也能為我們充滿智慧的中國式好飲食、好生活助力。

摘自《國家人文歷史》