不同地域流派鹵豆腐食用品質的對比評價

劉慕婷，謝 鑫，羅鵬鑫，劉牧雯，陳玉漣，李新平

（邵陽學院 食品與化學工程學院，豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室，湖南邵陽 422000）

富含蛋白質的休閑豆制品因十分貼切大眾需求而受到消費者的青睞。面對日益完善的研究成果和加工技術，不同地域流派如湖湘地區湘派、川渝地區川派、淮南地區徽派等鹵豆腐在傳統工藝制作的基礎上不斷推陳出新，形成了如今琳瑯滿目的休閑豆制品消費市場。在此背景下，本文通過食品科學專業技術分析不同地域流派鹵豆腐的營養成分和感官品質等指標，綜合評價各流派鹵豆腐的食用品質，為產業發展提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 實驗樣品

經過本課題組前期調查并結合主流電商平臺的銷量排行和好評率，確定本實驗的樣品為湖南、安徽、四川等地生產的鹵豆腐產品各5 款，每種隨機選擇3 袋生產日期相同的獨立預包裝的產品，且均為五香風味。

1.1.2 主要試劑

PH1840 人工胃液與PH1841 人工腸液，購自PHYGENE 公司；95%乙醇、37%甲醛、硫酸和冰乙酸為優級純；氫氧化鈉、硫酸鉀、無水合硫酸銅、對硝基苯酚、乙酸鈉、乙酰丙酮、硫酸銨、石油醚和氯化銫等試劑均為分析純。

1.1.3 主要儀器和設備

EL204 分析天平，METTLER TOLEDO 公司；UV-1780 紫外-可見分光光度計，SHIMADZU 公司；VELOCITY-14R 離心機，Dynamica Scientific 公司。

1.2 方法

1.2.1 主要營養指標測定

水分：參照GB 5009.3—2016 直接干燥法；蛋白質：參照GB 5009.5—2016 分光光度法；脂肪：參照GB 5009.6—2016 索氏抽提法；鈉：參照GB 5009.91—2017 火焰原子吸收光譜法；總碳水化合物和灰分含量采用“100-（水分+蛋白質+脂肪）”計。

1.2.2 感官評定

由10 名專業人員對樣品進行品嘗，參考《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712—2014）對不同的樣品進行打分，滿分為100 分，得分標準見表1。

表1 鹵豆腐感官評定的得分標準

1.2.3 蛋白質體外模擬消化率測定

將各個鹵豆腐樣品進行粉碎，然后用去離子水將體積分數為38%的鹽酸溶液配制成pH 值為2.0 的稀鹽酸溶液。分別稱取5 g 鹵豆腐樣品，加入50 mL稀鹽酸溶液，混合均勻。后續處理參照DUPONT 等[1]的方法。消化液處理和消化率計算參照于立梅等[2]和顧浩峰等[3]的方法。

1.2.4 數據處理

每組實驗重復3 次取平均值。每個流派（5 款）產品顯示結果為算術平均值。

2 結果與分析

2.1 主要營養成分分析

不同流派鹵豆腐的主要理化指標檢測結果見圖1，湘派、川派、徽派鹵豆腐的水分含量平均值分別為51.27 g/100 g、48.20 g/100 g、47.55 g/100 g，水分含量最高的為湘派鹵豆腐，最低的是徽派鹵豆腐。其原因可能是湘派鹵豆腐在干燥脫水時采用的是壓榨后再烘烤的工藝而非僅僅依靠壓榨脫水，這使得鹵豆腐含水量較高；而川派鹵豆腐和徽派鹵豆腐采用的壓榨工藝，通過高強度和長時間的壓榨將豆腐坯中大部分的水除去。其中，因為徽派鹵豆腐壓榨時間比川派要更長，故徽派鹵豆腐中的水分含量要低于川派鹵豆腐。

圖1 不同流派鹵豆腐營養成分含量

在蛋白質含量指標中，湘派鹵豆腐蛋白質含量平均值最高，為23.42 g/100 g。這是因為湘派鹵豆腐經過二次漿渣共熟工藝后，制得的豆漿中的蛋白質充分熱變性[4]；采用酸漿點漿法，蛋白凝固成膠的熱聚集反應時間長均勻度好，進入到豆腐的溶膠和凝膠網絡結構中的蛋白質較多，而作為廢水排放的豆清液中游離蛋白質含量減少，故最終蛋白質含量較高。

湘派鹵豆腐的脂肪含量為11.07 g/100 g，相對較高的原因有兩方面。①其鹵制工藝采用的是加熱鹵煮和冷卻風干兩道工藝的浸漬鹵制法，且循環2 ～4 次，鹵制時間長達4 ～8 h，促進了脂肪在豆腐中的擴散并且增加了表面的脂肪含量。②豆漿作為一種O/W 型乳液，在酸漿的作用下，豆腐凝膠成型速度較慢，脂肪與蛋白質疏水基團充分接觸，更多地留在了蛋白凝膠網絡中。

碳水化合物和灰分含量最高的是川派鹵豆腐，而湘派低于川派和徽派。其主要原因是川派和徽派的制漿工藝采用生漿工藝，纖維素未充分受熱吸水膨脹，在離心設備作用下進入豆漿相對較多，導致豆腐中膳食纖維含量較高。大量研究表明，膳食纖維可促進腸道蠕動，有益于腸道健康，被譽為第七類營養素。

鈉含量的測試結果如表2 所示，湘派鹵豆腐的鈉含量最高，其原因同脂肪含量類似，可能是湘派鹵豆腐采用的浸漬工藝，鹵制時間較長，鹵汁中調味料和鹽分擴散較多，但低鹽是營養學界提倡的飲食方式。由此可見，川派和徽派鹵豆腐在某些方面也具有一定優勢。

表2 不同流派鹵豆腐的鈉含量

2.2 感官評定分析

由圖2 可知，川派鹵豆腐色澤評分最高（23.56分），湘派鹵豆腐色澤評分最低（20.1 分）。這是因為鹵豆腐的顏色主要取決于焦糖的添加量，湘派鹵豆腐焦糖的添加量較高，使得鹵豆腐呈現黃褐色，而川派鹵豆腐和徽派鹵豆腐焦糖的添加量較少或不加焦糖，因此呈豆黃色或米白色。

圖2 不同流派鹵豆腐感官評定分數

湘派鹵豆腐的組織狀態即口感的評分最高（18.84 分），原因有3 方面。①構成豆腐凝膠的蛋白質含量較高，從而使質構品質較好。②二次漿渣共熟制漿工藝相比其他制漿工藝提升了可溶性多糖的溶出率和纖維素的脹潤度，纖維素分子的體積增大，則進入豆漿中粗纖維含量減少，使得鹵豆腐口感細膩。③采用烘烤的干燥方式，水分均勻脫除，顯著提升了鹵豆腐的彈性[5]。由于湘派鹵豆腐在烘烤與鹵制過程中發生了充分的美拉德反應，加之鹵料香辛成分更多地擴散至鹵豆腐中，所以在氣味和滋味得分中，湘派鹵豆腐更勝一籌。

湘派、川派、徽派鹵豆腐的感官評定總分平均值分別為83.22 分、78.6 分、75.12 分，其中，湘派鹵豆腐的分數最高?？梢娤媾甥u豆腐食用品質具有一定潛力。

2.3 蛋白質體外模擬消化率分析

本研究通過模擬人體內的消化環境，分析不同流派鹵豆腐中蛋白質的胃腸道消化率。由表3 可知，不同流派鹵豆腐中蛋白質的體外總消化率均較高，可見大豆加工成鹵豆腐后大豆球蛋白消化率得到提升。其中，湘派鹵豆腐的蛋白質消化率高于川派和徽派鹵豆腐。其原因可能是湘派鹵豆腐經過二次漿渣共熟的制漿工藝后，鹵豆腐產品中的蛋白質充分變性，更容易被消化酶降解。湘派鹵豆腐的蛋白質更容易被人體消化，因此也更有利于消費者的身體健康。

表3 不同流派鹵豆腐蛋白質消化率

2.4 性價比分析

由圖3 可知，湘派鹵豆腐產品的價格較高（4.10 元/100 g），這是由于湘派鹵豆腐的制漿、點漿、干燥、鹵制等工藝較為繁雜，且大部分企業尚未實現自動化標準化生產，故其生產成本較高。然而，由上文可知湘派鹵豆腐產品中蛋白質含量最高，所以換算后的湘派鹵豆腐蛋白質價格是最低的（17.68 元/100 g）。由此可見，從營養和消費者需求等方面分析，湘派鹵豆腐產品的性價比具有一定優勢。

圖3 不同流派鹵豆腐產品性價比

3 結論

本研究對3 種不同流派的15 款市售鹵豆腐進行了主要營養指標測定、感官評定、蛋白質體外模擬消化率測定和產品性價比分析，發現湘派鹵豆腐在營養價值、感官評分、蛋白質的體外模擬消化率及性價比等方面具有一定優勢。這由其特有的二次漿渣共熟制漿、酸漿點漿、烘烤脫水、循環鹵煮等工藝所決定。綜上，湘派鹵豆腐由特色工藝加工制成，其食用品質具有相對優勢，在休閑鹵豆腐市場具有較大的發展潛力。