我國植物蛋白食品風潮的形成與前景展望

劉慕婷，李新平*，周小虎,2，趙良忠,2，謝 鑫，陳 威

（1.邵陽學院 食品與化學工程學院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室，湖南邵陽422000）

近年來植物蛋白食品備受關注，因相較動物蛋白更具有優勢，如疾病感染和食品安全事故率較低，受到文化和宗教飲食習慣限制較少，對于素食消費者來說不可或缺，以及良好的加工功能和較低的原料成本。此外，從環境和農業方面而言，植物蛋白具有更好的可持續性[1]。我國是世界上最早種植大豆的國家，以豆腐等豆制品為代表的優質植物蛋白食品加工在我國有著悠久的歷史，因此植物蛋白食品有著良好的市場基礎[2]。本文通過綜述國內外植物蛋白食品風潮發展現狀和形成背景，分析市場前景，以期為政府、企業、投資者和消費者提供市場參考。

1 植物蛋白

蛋白質是人類飲食中的重要成分，具有提供必需氨基酸以及保持肌肉功能、控制免疫反應、修復細胞和改善信號傳導等諸多生理功能。動物蛋白的必需氨基酸含量平衡，營養效價高，但因其對環境不利、成本高昂，因此近年來開發動物蛋白替代品逐漸成為行業熱點[3-4]。植物蛋白來源廣，成本低，被認為是更環保的可持續食物。常用的植物蛋白資源可分為7類，詳見表1。

表1 植物蛋白的主要來源

與畜牧業相比，生產植物蛋白需要的土地更少，且排放的溫室氣體更少，且植物蛋白能為消費者提供健康平衡的膳食來源。以豆類蛋白為例，賴氨酸含量接近動物蛋白，其必需氨基酸組成符合世界衛生組織推薦的人體需要量模式，可滿足人體各階段對蛋白質的需求。研究表明，如果在飲食中攝入更多如大豆、豌豆等植物蛋白食品，其飲食相關的總死亡率最高可降低7%；豆類蛋白具有多種有益人體健康的生理功能，如控制高血膽固醇、2型糖尿病和降低血脂、LDL水平以及預防各種癌癥和心血管疾病等作用[5]。

植物蛋白在食品加工中表現出功能多樣性，廣泛應用于各類食品加工，包括增稠劑、凝膠劑、乳化劑和起泡劑等[6-9]。由此可見，植物蛋白具有良好的營養學與加工學功能，為植物蛋白食品風潮的形成提供了重要的物質基礎。

2 國外植物蛋白食品風潮的形成

國際上對于植物源的肉替代品主題已經討論了數十年，但直到最近才成為食品產業和學術界中最熱門的主題之一。在Web of Science論文數據庫以植物蛋白食品或植物基食品為關鍵詞檢索發現，直到2016年僅有418篇文獻，而到2020年達到1531篇是4年前的近4倍。動物蛋白被認為是一種有限的資源，因此替代蛋白的開發是必然選擇，可幫助滿足蛋白質的需求[10]。隨著世界人口的增長，地球環境與資源、糧食安全、全民健康等問題凸顯，在不破壞自然的前提下，提高糧食產能的同時改變膳食結構，植物基食品的出現為以上問題帶來新的解決方案。

植物蛋白來源的可持續發展性、減少環境負荷、動物福利等社會效應成為了推動植物蛋白風口在世界市場形成的主要動力。而到2020年，由于COVID-19和非洲豬流感大流行與對食品安全和動物性食品致病風險的擔憂，引發植物性肉類替代品的需求激增，而植物肉的出現將植物蛋白潮流推向新高度同時，也是植物蛋白風口形成的標志。國外植物蛋白資源的主要利用方式見表2[10]。

表2 國外植物蛋白資源主要利用方式

植物蛋白的興起是未來必然出現的一種趨勢，其中植物肉的出現明顯加快了這個進程，形成了投資風口。2019年Beyond Meat開始的人造植物肉初次上市股價爆升，與肯德基合作的人造肉產品素食炸雞也于2019年第一次出現在餐館的菜單上。于是一大批植物基食品加工企業也因此誕生，如Impossible Foods、Memphis Meats等。值得一提的是，美國最大的肉制品制造商Tyson Foods也開始進軍植物蛋白食品，推出了植物肉漢堡、植物肉腸等。植物基肉類新產品不斷問世，產品風味和產品形態各異，特色鮮明。這些新品牌的誕生和傳統企業新產品的推出明顯帶動了植物蛋白食品風潮的形成。

3 國內植物蛋白食品風潮的形成

1978年后，人們生活水平顯著提升，其膳食結構也由傳統的素食為主的平衡膳食模式迅速轉為高動物蛋白膳食，由此引發了健康和環境危機。隨著我國經濟持續增長，人們的綠色健康消費意識不斷提升。在消費升級和產業升級的大背景下，人們飲食結構發生改變，植物蛋白食品以其綠色、天然及健康等優勢，完美契合了公眾消費觀念的升級方向，從而使消費群體不斷擴大。中國是世界上最早種植和加工大豆的國家，經過長期發展，我國大江南北均有以豆制品為主的植物蛋白飲食習慣和消費理念。可見植物蛋白食品在國內市場具有良好的可接受性，這為植物蛋白食品提供了良好的環境。

黨的二十大報告提出“積極穩妥推進碳達峰碳中和”“要加快發展方式綠色轉型。實施全面節約戰略，發展綠色低碳產業，倡導綠色消費，推動形成綠色低碳的生產方式和生活方式”。而動物蛋白生產帶來的高耗能高碳排放與綠色發展理念相違背，因此在“綠色低碳”大趨勢下，我國食品產業鏈會進一步向植物源食品生產模式轉變。建設美麗中國的環保政策為我國植物蛋白食品風潮的形成提供了強大動力。

雙塔植物蛋白產品公司上市是我國植物蛋白食品風潮的標志性事件。資本運作的力量極大加快了植物蛋白產業的發展。2020年植物蛋白賽道迎來爆發，全年共發生融資事件15次，總金額達到15.63億元，占該歷史累計融資總金額的83%，成為了國內植物蛋白發展最為迅猛的一年。如今除了本土初創公司，已有越來越多的企業切入植物蛋白休閑食品賽道。在未來除了植物肉、植物奶等常見植物基品類外，植物海鮮、植物蛋糕、植物巧克力等新興產品將會層出不窮。從國外到國內，植物基食品正迎來一個嶄新的時代。在這個時代下，人們對飲食健康的追求將不斷提高。

4 我國植物蛋白食品前景展望

“素肉”或者“仿葷食品”作為一種在我國人們餐桌上常見的食物流傳已久。樸素的飲食觀念認為天然總是要比人工好，這是我國當今大多數消費者的固有認知。植物蛋白市場在我國快速發展的同時，也暴露出許多問題，如主流消費者認可度有待提高、供應鏈上游不穩定、缺少本土創新、渠道商信心不足和產品價格普遍偏高等。植物肉等植物蛋白食品如何打動消費者的“中國胃”成為行業發展的重點。植物肉進入中國市場特色化改變例如推出的素肉水餃、素肉丸、月餅等產品的出現不斷刷新著國人的認識，但植物肉行業規模在4萬億的中國餐飲市場中依然屬于小眾，未來具有很大的發展空間。

2020年整個亞太地區的植物肉市場規模達到了1.63億美元，而中國就為其貢獻了1.16億美元，占比超過70%。植物肉、蛋、奶等食品在當今世界市場具有巨大的發展空間。在之后的時間里，植物蛋白依舊會是食品行業熱度只高不降的搜索詞。

任何一種或者一類食品的營養都是不夠全面的，單獨地進食大量植物蛋白或動物蛋白都屬于不完全蛋白，因此植物蛋白風潮絕不是完全替代動物蛋白[11]。《國民營養計劃（2017—2030年）》提出著力發展雙蛋白食物等新型營養健康食品、強化雙蛋白工程等重大項目實施力度。以優質的動物基、植物基蛋白為主要營養基料，加大力度創新基礎研究與加工技術工藝，開展雙蛋白工程重點產品的轉化推廣。在中國市場的未來雙蛋白是一個趨勢，植物蛋白和動物蛋白的平衡發展才是符合中國特色的食物觀，既充分滿足消費者的營養需求又實現了可持續發展[12]。

5 結語

植物蛋白食品在我國有著良好的消費基礎和市場前景，政府和行業應進一步鼓勵產業技術升級，培育健康消費理念，從而促進中國植物蛋白食品行業在我國健康快速發展。