搖青工藝在夏秋紅茶加工中的應用研究

季圣陽，陳佩佩，胡若雯

（溫州市食品研究所，浙江溫州 325028）

紅茶屬于中國六大茶類，也是我國最重要的出口商品茶類之一，在全球各種茶中的出口量位居前列，深受消費者的喜愛。隨著我國茶葉行業的發展，優質茶的開發利用也越來越受重視。由于夏秋茶的生長季節溫度較高、日照強烈，其中的茶多酚、咖啡堿等成分含量較高，而氨基酸、芳香類物質含量則較低，因此傳統工藝制作的夏秋紅茶質量較差，酸澀味過重，顏色偏青，香味不夠，而且由于夏秋紅茶經濟效益較小，茶農對其也沒有很大的熱情，使得夏秋茶的效益相應較低[1]。因此，通過改善夏秋紅茶的口感，推動夏秋茶的生產標準化和產業規范化，對于促進紅茶的發展具有重要意義。

為了提高夏秋茶葉品質，目前研究者們側重于改進萎凋方式、揉捻方式、發酵時間、發酵方式、風干溫度和風干時間等傳統生產工藝中的關鍵參數以及添加外源酶等方法[2]。例如，盧作斌等[3]研究發現，與傳統工藝相比，創新加工處理的紅茶風味更為濃郁，具有花果香氣，也減少了苦澀味，增加了甘鮮味。鄔齡盛[4]通過剖析我國傳統優質紅茶的質量特點和加工工藝流程，并根據對金觀音的生產研究，指出萎凋偏重、發酵趨輕、烤成強化的新處理方法。而近年來對紅茶加工工藝進行的有關研究證實，將烏龍茶搖青工序和紅茶的工序融合，可以提高紅茶的香氣。基于此，本文將搖青工序加入了夏秋紅茶的生產工藝中，并研究其對夏秋紅茶理化成分和感官品質的影響，希望為進一步優化夏秋紅茶的生產工藝、提高夏秋紅茶質量，以及對新產品的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

茶鮮葉于2022年5月下旬采摘于浙江省溫州市文成縣，采摘標準為一芽二、三葉。

1.2 儀器與設備

電子天平（FA1104A型），上海國灝化學儀器有限公司；分光光度計（UV-2102PC型），上海尤尼柯有限公司；電熱恒溫水浴鍋（DK-S26型），上海精宏實驗設備有限公司；高速冷凍離心機（3K15型），德國Sigma公司；高效液相色譜儀（1525HPLC型），日本島津公司；茶葉揉捻機（6CR-45型），浙江上洋機械有限公司；手提式高速萬能粉碎機（DFT-200型），溫嶺市林大機械有限公司。

1.3 實驗方法

制作紅茶的工序包括鮮葉萎凋、搖青、揉捻、發酵、風干、靜置、風干和碳焙。部分工序要點如下。

（1）萎凋。為了達到最佳的萎凋效果，將鮮葉平整地攤放在萎凋槽上，并在室內進行3 h、4 h、5 h和6 h 4種不同時間的自然萎凋。觀察鮮葉在不同時間下自然萎凋后的感官品質變化。

（2）揉捻。采用6CR-25型搓捻機，在加壓時要遵循輕—重—輕的基本原則，將萎凋葉片裝桶后，先空揉5 min，然后再加輕壓，直至揉葉完全柔軟，再適度加壓，使條索更加緊結，最終揉出茶葉汁。

（3）發酵。將揉葉放入竹簍中，并在其上覆蓋一層潔凈的濕布，以確?？諝鉂駶??？刂茰囟仍冢?5±3）℃，相對濕度在95%，并且每隔1 h翻轉一次，以便進行供氧。發酵時間在4 h以內。

（4）干燥。為了確保干燥過程的一致性，本實驗采用了6CH-6型烘烤機，以130 ℃初烘→90 ℃復烘的方法進行晾干，直至茶葉梗折斷，再用手指碾碎成粉末狀[5-6]。

在夏秋紅茶制作過程中，采用傳統工藝萎凋后，用竹制圓筒式搖青機進行搖青，每次處理鮮葉15 kg。處理1：采用輕度搖青（第1次搖動50轉，第2次搖動100 轉）；處理2：采用中度搖青（第一次搖動50轉，第2次搖動100轉，第3次搖動150轉）；處理3：采用重度搖青（第1次搖50轉，第2次搖100轉，第3次搖150轉，第4次搖200轉）；處理4：對照組（不搖青），自然萎凋8～12 h[7-8]。以上各處理中每次搖動均為12 s/轉。

1.4 分析方法

1.4.1 感官分析方法

根據《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）的規定，對茶葉進行感官分析。取出3.0 g的茶樣，用150 mL煮沸泡茶，接著靜置5 min，最后采用開湯審評。每種茶樣都要泡茶3遍，由3名評茶員采用密碼審評，并分別給予茶湯外形、湯色、香氣、滋味和葉底評語和打分，每項分數為100分。

1.4.2 理化成分分析

根據《茶 水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）和《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018）的標準，對水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖的濃度進行檢測。其中，蒽酮比色法是最常用的檢測方法，通過系統分析法，可以準確測定茶黃素、茶紅素和茶褐素的濃度。

1.5 數據統計分析

試驗數據用Excel進行處理，所有處理重復3次。

2 結果與分析

2.1 搖青工藝對夏秋紅茶感官評價的影響

表1為搖青工藝對夏秋紅茶感官評價的影響。從表中評分可發現，經搖青加工過的夏秋紅茶茶樣與傳統工藝加工的夏秋紅茶在外觀和葉底方面的評分基本相同，在湯色、香氣、滋味方面存在一定的差異。傳統夏秋紅茶香味較淡，帶點甜香氣，湯色橙黃；經搖青工序處置過的夏秋紅茶在香味上表現為花果香，風味更加濃郁，其中處理2（中度搖青）組的夏秋紅茶茶樣風味更加濃郁，香味帶花果香，湯色橙黃、鮮亮，在所有處理組中評分最高。

表1 搖青工藝對夏秋紅茶感官評價的影響（單位：分）

2.2 搖青工藝對夏秋紅茶理化成分的影響

從表2可以看出，搖青處理2組（中度搖青）的夏秋紅茶的水浸出物含量最高，表明其茶湯的內含物最為豐富，茶湯更加爽口；其次分別為處理1組（輕度搖青）、處理3組（重度搖青），而對照組的水浸出物含量最低。此外，搖青處理2組（中度搖青）的夏秋紅茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖含量均為最高，而對照組的含量均為最低。

表2 搖青工藝對夏秋紅茶基礎理化成分的影響（單位：%）

表3為搖青工藝對夏秋紅茶中茶紅素、茶黃素、茶褐素含量的影響。從表中可以看出，搖青處理2組（中度搖青）的夏秋紅茶中茶黃素、茶紅素含量最高，對照組中其含量最低。此外，搖青處理2組（中度搖青）的茶紅素/茶黃素比值最高。

表3 搖青工藝對夏秋紅茶中茶紅素、茶黃素、茶褐素含量的影響

3 討論

茶多酚是構成茶樹色香氣的重要成分，其含量的大小直接關系產品風味。而茶中游離氨基酸的濃度則與茶質量呈正相關，已成為茶樹鮮爽風味的基礎成分，對茶湯的風味、色澤等都有較明顯的調節作用，是判斷茶香、風味優劣的關鍵生化成分。此外，可溶性多糖也有提高茶湯甜味的作用。盧玲等[9]研究發現，隨著搖青程度的加強，茶葉含水量先上升后下降，多酚類物質減少幅度越大，咖啡堿在一定范圍內呈波浪形變化；減少搖青次數適當堆青，可有效提高茶葉品質。繆有成等[10]研究指出，搖青茶樣湯色和葉底更紅亮，滋味更甘醇，以搖青處理的汝城白毛茶夏季紅茶品質更優，且搖青工藝能降低茶樣中的茶多酚及兒茶素組分含量。林馥茗等[11]探究了不同搖青工藝對單叢烏龍茶品質的影響，發現搖青次數對水浸出物、咖啡堿和茶多酚含量的影響最大，不同處理工藝中搖青4次的茶樣品質較優異。本文實驗結果表明，搖青處理2組（中度搖青）的夏秋紅茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖等含量最高。

紅茶的湯色由茶黃素、茶紅素和茶褐素的比值確定，茶黃素和茶紅素比值越大，茶褐素的濃度越低，紅茶湯色越紅亮。研究表明[12]，與傳統工藝相比，搖青工藝使紅茶具有更加鮮艷亮麗的湯色以及獨特的風味，且氨基酸和茶黃素、茶紅素的濃度也更高。本次實驗結果表明，與傳統工藝相比（對照組），搖青加工2組（中度搖青）的夏秋紅茶中茶紅素、茶黃素的含量及其比值更大，品質更好。

綜上，在夏秋紅茶加工中，采用中度搖青工藝可以顯著提升茶葉的品質，為實際操作提供有益的指導和借鑒。但由于條件及時間有限，還應在一些方面進行完善。例如，所得夏秋紅茶在香氣方面表現突出，后續應當對其香氣成分進行檢測分析，從而更具體地了解香氣組分；此外還應對搖青工藝在夏秋紅茶加工中的應用進行更細致的研究，有利于茶葉品種的利用和推廣。