信陽紅茶豆奶的工藝探究

李瑜珺，王晶晶，莊瑞環(huán)，朱 旭，朱 堯,3,4，何 鑫*

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院，河南信陽 464000；2.東方今報信陽新聞中心，河南信陽 464000；3.信陽市文新茶葉有限公司，河南信陽 464000；4.河南吉森茶業(yè)有限公司，河南南陽 473000）

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者越來越傾向于選擇健康環(huán)保、低脂養(yǎng)生的功能性飲品[1]。在日益增長的功能性飲料市場中，植物蛋白飲料市場呈現(xiàn)爆炸性增長。植物蛋白飲料中含有豐富的蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)，不僅風(fēng)味獨特，更是滿足了消費者對時尚飲品的個性化需求，傳達出了綠色營養(yǎng)的健康飲品理念。

豆奶已經(jīng)成為消費者普遍認同的養(yǎng)生飲品，其含有多種保健功能成分[2]。例如，大豆皂苷具有抗氧化、抗血栓和抗病毒以及增強免疫調(diào)節(jié)功能的作用；大豆異黃酮能減少體內(nèi)骨鈣流失、延遲衰老、保持肌膚彈性和光澤等功效[3-4]。豆奶作為一種唯一類似于動物性蛋白質(zhì)的植物蛋白飲品，它與牛奶相比不含乳糖和膽固醇，且吸收率高，口感細膩[5]。因此，豆奶已經(jīng)成為良好的代乳制品，對于乳糖不耐癥人群十分友好。

紅茶豆奶飲料緊跟現(xiàn)代植物蛋白飲料的市場步伐，是對傳統(tǒng)茶飲料的創(chuàng)新。信陽紅茶豆奶飲料的開發(fā)將信陽紅茶和豆奶融合，創(chuàng)新產(chǎn)品種類，在營養(yǎng)功能上實現(xiàn)了優(yōu)勢替代，讓減肥人群、乳糖不耐癥人群也能享受蛋白茶飲料帶來的醇香和絲滑，且發(fā)揮了紅茶在新時代的新功能，開辟了茶飲料研發(fā)的新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆，五常市彩橋米亞有限公司；信陽紅茶，信陽坤茗茶葉有限公司；甜菊糖苷、赤蘚糖醇，山東三元生物科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

九陽豆?jié){機，九陽股份有限公司；均質(zhì)機，寧波新芝生物科技股份有限公司；電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；電子天平，奧豪斯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 信陽紅茶豆奶的加工工藝流程

信陽紅茶豆奶的加工流程見圖1。

圖1 信陽紅茶豆奶的加工流程

1.3.2 信陽紅茶豆奶的加工工藝優(yōu)化

（1）單因素試驗。以感官評分為評價指標，在茶水比1∶75（g∶mL）、浸提溫度90 ℃的條件下，考察信陽紅茶的最佳浸提時間（10 min、15 min、20 min、25 min和30 min），確定信陽紅茶的浸提工藝后，考察信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例（簡稱茶豆比）（體積比，1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5）、甜菊糖苷添加量（1 g·L-1、2 g·L-1、3 g·L-1、4 g·L-1、5 g·L-1）、赤蘚糖醇添加量（20 g·L-1、40 g·L-1、60 g·L-1、80 g·L-1和100 g）對信陽紅茶感官評分的影響。

（2）正交試驗。在單因素的基礎(chǔ)上，選擇茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤蘚糖醇添加量（C）為影響因素，感官評分為評價指標，利用正交試驗設(shè)計進行3因素3水平試驗，試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素水平設(shè)計

1.3.3 信陽紅茶豆奶理化檢測

茶多酚按照《茶飲料》（GB/T 21733—2008）中的酒石酸亞鐵法進行測定；咖啡堿按照《茶 咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）中的紫外分光光度法進行測定；蛋白質(zhì)按照《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法進行測定；細菌菌落計數(shù)按照《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）進行測定；大腸菌群按照《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）進行測定。

1.3.4 感官評價

邀請10位經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)感官人員對信陽紅茶豆奶的品質(zhì)進行感官評價，具體的感官評分標準如表2所示。

表2 信陽紅茶豆奶感官評分標準

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

各數(shù)據(jù)均為3次測定的平均值，采用Origin 2019、SPSS 19.0和Excel2019對試驗數(shù)據(jù)進行作圖和統(tǒng)計學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 信陽紅茶最佳浸提時間的確定

由圖2可知，感官評分隨著浸提時間的延長呈現(xiàn)先增后減的趨勢。當浸提時間為20 min時，感官評分最高為90分。浸提時間過短，信陽紅茶的可溶性物質(zhì)溶出少，紅茶風(fēng)味不明顯；浸提時間過長，信陽紅茶的可溶性物質(zhì)溶出多，滋味苦澀，感官品質(zhì)下降。因此，浸提時間為20 min為信陽紅茶的最佳浸提時間。

圖2 不同浸提時間對信陽紅茶感官評分的影響

2.1.2 茶豆比對信陽紅茶豆奶感官評分的影響

由圖3可知，信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例對信陽紅茶豆奶的感官評分影響較大。當信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例小于2∶8時，信陽紅茶豆奶的茶味不明顯；當信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例大于4∶6時，信陽紅茶豆奶的豆奶味不明顯。當信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例在3∶7左右時，奶茶風(fēng)味明顯，整體評分較高。因此，在正交優(yōu)化試驗中，將進一步對茶豆比和其他因素進行優(yōu)化。

圖3 茶豆比對信陽紅茶豆奶感官評分的影響

2.1.3 甜菊糖苷添加量對信陽紅茶豆奶感官評分的影響

由圖4可知，隨著甜菊糖苷添加量的增加，信陽紅茶豆奶的甜感增加，感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢。當甜菊糖苷的添加量為3 g·L-1時，感官評分最高。當甜菊糖苷添加量小于2 g·L-1時，信陽紅茶豆奶的甜度低、口感不協(xié)調(diào)；當甜菊糖苷添加量大于4 g·L-1時，信陽紅茶豆奶的甜度高、有后苦感；當甜菊糖苷的添加量在3 g·L-1左右時，奶茶整體風(fēng)味好，評分較高。因此，需要在正交優(yōu)化試驗中，對甜菊糖苷的添加量進行進一步的優(yōu)化。

圖4 甜菊糖苷添加量對信陽紅茶豆奶感官評分的影響

2.1.4 赤蘚糖醇添加量對信陽紅茶豆奶感官評分的影響

由圖5可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，信陽紅茶豆奶的甜感增加，感官評分呈現(xiàn)先增后減的趨勢。由于赤蘚糖醇的甜感接近于白砂糖，能夠增強飲料的甜度與飽滿度。當赤蘚糖醇添加量小于40 g·L-1時，信陽紅茶豆奶的甜度過低、口感不飽滿；當赤蘚糖醇添加量大于80 g·L-1時，信陽紅茶豆奶的甜度過高、茶味不突出；當赤蘚糖醇的添加量為60 g·L-1時，感官評分最高；當赤蘚糖醇的添加量在60 g·L-1左右，奶茶整體風(fēng)味好，評分較高。因此，需要在正交優(yōu)化試驗中，對赤蘚糖醇的添加量進行進一步的優(yōu)化。

圖5 赤蘚糖醇添加量對信陽紅茶豆奶感官評分的影響

2.2 正交試驗結(jié)果分析

為進一步探究信陽紅茶豆奶的最佳配方，選擇茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤蘚糖醇添加量（C）進行3因素3水平的正交試驗，按照相應(yīng)的配方調(diào)配后，依次進行感官評分與分析。由表3可知，A、B、C對信陽紅茶豆奶品質(zhì)影響的因素按主次排序為赤蘚糖醇添加量（C）＞茶豆比（A）＞甜菊糖苷添加量（B），其中赤蘚糖醇的添加量對信陽紅茶豆奶的品質(zhì)影響最大。由k值分析可知，最佳配方為A2B2C3，即茶豆比（A）、甜菊糖苷添加量（B）、赤蘚糖醇添加量（C）分別為3∶7、3.0 g·L-1、70 g·L-1。在此條件下制作的信陽紅茶豆奶感官評分最高，為95分。

表3 正交試驗結(jié)果

2.3 信陽紅茶豆奶的品質(zhì)分析

根據(jù)最佳配方制作信陽紅茶豆奶，并檢測其基本指標。信陽紅茶豆奶的茶多酚含量為（422.55±5.33）mg·L-1，咖啡堿含量為（115.25±4.12）mg·L-1、蛋白質(zhì)含量為3.51%、細菌總數(shù)＜50 CFU·mL-1，大腸桿菌未檢出，均符合《茶飲料》（GB/T 21733—2008）標準中調(diào)味茶飲料（奶茶）的質(zhì)量要求。

3 結(jié)論

本試驗以感官評分為評價標準，探討了信陽紅茶的浸提時間、信陽紅茶湯添加量與豆奶添加量的比例、甜菊糖苷添加量、赤蘚糖醇添加量對飲料感官評分的影響，利用單因素試驗和正交試驗確定了信陽紅茶的浸提工藝為茶水比1∶75（g∶mL）、浸提溫度90 ℃、浸提時間20 min；飲料最佳配方為茶豆比3∶7、甜菊糖苷添加量3.0 g·L-1、赤蘚糖醇添加量70 g·L-1。由此制作的信陽紅茶豆奶飲料的感官評分95分、茶多酚含量為（422.55±5.33）mg·L-1，咖啡堿含量為（115.25±4.12）mg·L-1、蛋白質(zhì)含量為3.51%，豆奶色澤紅亮均勻、口感甜醇細膩、茶香突出。