調味即食萱藻加工工藝研究

趙玲玲 郭洪恩 馬蘭 崔少寧 朱紅 宋延靜 李俊林 王向譽

摘 要：目的：以新鮮萱藻為主要材料，研制一款真空包裝調味即食萱藻產品。方法：以感官評分為評價指標，確定漂燙護綠、腌漬時間等工藝條件，并通過單因素和正交試驗，優化調味即食萱藻的調味配方。結果：萱藻漂燙護綠條件為90 ℃熱水、漂燙時間60 s；最佳調味配方以萱藻質量為基準，白糖3%、香油0.2%、食鹽2%、辣椒油5%、醬油4%、花椒油2%，在以上比例調配的調味料中腌漬100 min進行真空包裝，然后巴氏滅菌（80 ℃、30 min），最后冷卻并于陰涼干燥處保存。結論：通過以上工藝條件制備的調味即食萱藻具有特有鮮香味，脆嫩可口，咸辣適中。

關鍵詞：萱藻；調味；感官評價；加工工藝；即食

萱藻（Scytosiphon lomentaria）是一種醫藥保健價值與食用價值均極高的褐藻品種［1-3］。萱藻中的氨基酸種類齊全、含量較豐富，是一種優質蛋白源。此外，萱藻還富含不溶性膳食纖維、脂肪、甘露醇、褐藻膠等營養成分及鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素［4-5］，具有良好的抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、抗血栓等保健功效［6-9］，具有極大開發潛力［10］。伴隨人們對生活質量要求提高及節奏化的加快，即食方便食品愈發受到人們喜愛［11］，特別是具有特殊的食藥用價值的方便食品的開發更是深受人們青睞。目前，國內外對萱藻研究多聚焦在生長繁殖、生物學特性、生物活性成分提取等方面，本試驗以新鮮萱藻為原料，研究了漂燙、腌漬等工藝條件，研制一款調味即食萱藻產品，豐富調味即食產品市場，提高萱藻附加值，為萱藻的綜合加工利用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

萱藻，采自長島愛華海藻食品有限公司養殖場；花椒油、味極鮮醬油、辣椒油、香油、食鹽、白砂糖，市售。AR423CN型電子天平，奧豪斯（上海）儀器有限公司；LRH系列生化培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；DK-8D型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；DZ-400型真空包裝機，諸城市益眾機械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 原料預處理→切絲→浸醋酸→漂燙→冷卻→瀝水→調味及腌漬→真空包裝→滅菌、冷卻→檢驗。

1.2.2 操作要點（1）原料預處理：采用新鮮萱藻為原料，用水清洗，洗掉萱藻表面黏附的泥土、雜質等，去掉根基部等不可以食用的部分后瀝水。（2）切絲：將萱藻切成5～6 cm長的絲。（3）浸醋酸：將切好的萱藻在0.2%的醋酸中浸泡5 min，再用清水沖洗5～10 min，除去萱藻表面剩余的醋酸和雜質。（4）漂燙：把洗凈的萱藻放入一定溫度的熱水中漂燙一定時間，使萱藻呈綠色，殺死萱藻表面的微生物，并將其煮熟。（5）冷卻：萱藻熱燙后迅速置于冷開水中進行降溫。（6）瀝水：萱藻冷卻后撈出，瀝干表面水分［12］。（7）調味及腌漬：將一定比例調配的調味料（以脫水萱藻的質量百分比計）加入到瀝干水分的萱藻中充分混勻，并腌漬一定時間。（8）包裝：調味的萱藻絲，按規定質量包裝。袋子采用耐高溫多層復合薄膜袋，擦凈袋口，真空（-0.1MPa）熱封。（9）滅菌、冷卻：將真空包裝產品殺菌后立即用冷水冷卻至室溫。（10）檢驗：對包裝表面水分進行擦拭，檢查有無內容物泄露。將抽樣產品在37 ℃恒溫箱中保存7 d，查看是否有脹袋和其他異常［13］。

1.2.3 萱藻漂燙條件優化 稱取一定量的萱藻16份，分別浸入85、90、95、100 ℃的熱水中，漂燙時間為30、60、90、120 s（表1）。

1.3 單因素試驗

根據前期試驗結果，設定白糖加入量3%、香油加入量0.2%、辣椒油加入量5%、醬油加入量4%、花椒油加入量1%、食鹽加入量3%，調味腌漬時間60 min，按照“1.2.1”制備調味即食萱藻，分別探究食鹽（1%、2%、3%、4%、5%）、辣椒油（5%、10%、15%、20%、25%）、醬油（2%、3%、4%、5%、6%）、花椒油（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）對成品的影響。

1.4 正交試驗

在食鹽、辣椒油、醬油、花椒油4個單因素試驗的基礎上，設定白糖添加量3%、香油添加量0.2%，以萱藻感官品質為評價指標，進行L9（34）正交試驗，優化調味即食萱藻配方，并對最佳配方進行驗證性試驗（表2）。

1.5 腌漬時間對萱藻品質影響

將調味料調味后的萱藻，各自腌漬40、60、80、100、120 min，然后包裝、滅菌、冷卻、感官評價，確定適宜腌漬時間。

1.6 感官評定指標

評價小組由１０名接受過感官評價訓練的人組成［14］，每評定1個產品后清水漱口，評定標準見表3。

1.7 殺菌條件的確定

將產品分別置于70、80、90 ℃下殺菌10、20、30 min，然后在37 ℃恒溫箱中放置7 d，檢查是否有脹袋。

1.8 數據分析

采用正交設計助手V3.1進行正交試驗設計，Excel對試驗數據處理、作圖。

2 結果與分析

2.1 萱藻漂燙條件

漂燙能殺滅萱藻表面的微生物，軟化萱藻纖維組織，還能破壞萱藻中多酚氧化酶的活性，使原料在加工過程中顏色不發生變化。漂燙技術關鍵是漂燙溫度與時間，需視藻體鮮嫩程度靈活掌握。漂燙過度不僅造成藻體營養成分的流失，而且葉質軟化，貯藏過程中易褪色和變質，漂燙輕了則藻體色澤不均勻。水溫過低，萱藻變綠困難，水溫過高，時間不宜掌握。由表4可得，萱藻在90 ℃的水中漂燙60 s，質地適中，有彈性，呈翠綠色，感官品質最好。

2.2 單因素試驗

2.2.1 食鹽對即食調味萱藻品質影響 食鹽不僅是人類生活必不可少的物質，也是食品重要調味劑［15］，對食品口感和滋味影響很大［16］。由圖1可得，當食鹽添加量為4%，即食調味萱藻評分最高，繼續添加，即食調味萱藻品質下降，評分達到最低。分析原因，食鹽過少，咸味不足，食品滋味欠佳；食鹽添加過多，食品含鹽量增高，不僅不符合人們低鹽飲食需求，而且導致食品汁液外溢，失去脆感，咸味過重，掩蓋食品其他口味，評分下降。綜合考慮，選取2%、3%、4%為正交試驗3個水平。

2.2.2 辣椒油對即食調味萱藻品質影響 作為調味佳品，辣椒油能調節食品色澤、風味及脂潤性［17］。由圖2可得，伴隨辣椒油增加，即食調味萱藻評分先增加后下降，當辣椒油量10%，即食調味萱藻評分最高。辣椒油量5%，即食調味萱藻辣味不夠明顯，無光澤。伴隨辣椒油不斷增加，即食調味萱藻辣味加強，顏色逐漸變深。當添加量為25%時，即食調味萱藻辣味過重，強烈的辣味掩蓋了萱藻其他口味，降低了感官品質，感官評分降低。綜合考慮，選取10%、15%、20%為正交試驗3個水平。

2.2.3 醬油對即食調味萱藻品質影響 醬油是經發酵制成的富含多種氨基酸等活性成分的調味劑。由圖3可知，伴隨醬油量增加，即食調味萱藻評分先升高后降低。當醬油量低于5%，即食調味萱藻評分漸漸增高，當醬油量5%時，感官品質最好，評分達到最高；伴隨醬油量繼續添加，即食調味萱藻評分下降。分析原因為醬油添加太少，增鮮作用不明顯，食品的口感及滋味不突出；醬油添加太多，食品咸味過重，掩蓋了鮮味，導致食品感官品質下降，感官評分降低。綜合考慮，選取3%、4%、5%為正交試驗3個水平。

2.2.4 花椒油對即食調味萱藻品質影響 花椒油是從花椒中提取出呈香、呈味物質于食用植物油中產品［18］。由圖4可得，伴隨花椒油添加，即食調味萱藻評分先增加后下降。當花椒油量低于1.5%，伴隨花椒油增加，評分迅速增加；當花椒油2%，評分最高；當花椒油量2.5%，評分稍有下降。分析原因，花椒油太少，食品的麻香味不能夠突顯，不能夠與其它口味相平衡；添加過多，食品麻味過重，導致品質下降，評分降低。綜合考慮，選取1.5%、2%、2.5%為正交試驗3個水平。

2.2.5 正交法優化調味料配方 由表5可得，各因素對即食調味萱藻感官品質影響大小順序為B>A>C>D，即辣椒油對即食調味萱藻感官品質影響最大，其次為食鹽，花椒油影響最小。最佳工藝條件為A1B1C2D2，即食鹽2%、辣椒油5%、醬油4%、花椒油2%。表5中即食調味萱藻感官評分顯示的最優組合為A1B2C2D2，即食鹽2%、辣椒油10%、醬油4%、花椒油2%。經驗證，A1B1C2D2水平下，即食調味萱藻的感官評分為94.7，高于表中組合A1B2C2D2。因此，即食調味萱藻最佳配方為食鹽2%、辣椒油5%、醬油4%、花椒油2%。

2.2.6 腌漬時間對調味即食萱藻感官品質的影響 將最優比例調配的調味料（以脫水萱藻的質量百分比計）加入到瀝干水分的萱藻中充分混勻，各腌漬40、60、80、100、120 min后評分。由圖5可得，當腌漬時間100 min，即食調味萱藻評分最高。分析原因，腌漬時間太短，調味料不能均勻滲透，與萱藻不能充分融合，即食調味萱藻滋味不佳；時間太長，調味料過重，萱藻組織失水，掩蓋萱藻特有風味，品質降低。

2.2.7 殺菌條件研究 高溫短時殺菌有利于保存產品營養成分，但殺菌溫度過高會影響產品品質［19］。由表6可知，在未脹袋前提下，選擇殺菌條件80 ℃、30 min，既能保證產品達到商業無菌，又能保證品質。

3 結論

以新鮮萱藻為主要材料，探究調味即食萱藻最佳工藝條件。萱藻在90 ℃熱水中漂燙60 s后，冷卻、瀝干水分進行調味，調味最佳配方為以萱藻質量為基準，白糖3%、香油0.2%固定的前提下，食鹽2%、辣椒油5%、醬油4%、花椒油2%，在以上比例調配中腌漬100 min后真空包裝，然后進行巴氏滅菌（80 ℃、30 min），最后冷卻并于陰涼干燥處保存。此工藝條件下制得的調味即食萱藻具有特有的鮮香味，脆、嫩可口，咸辣適中，開袋即食。

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Abstract：Objective? A vacuum-packed seasoned instant Scytosiphon lomentaria was developed with fresh Scytosiphon lomentaria as main material.Method The processing conditions such as blanching and green protecting，dipping time were determined by the sensory evaluation score，and the processing conditions of seasoned instant Scytosiphon lomentaria were optimized by single factor and orthogonal test.Result The optimum technological conditions were blanching in hot water at 90 ℃ for 60 s，mass of Scytosiphon lomentaria as the benchmark，3% of sugar，0.2% of sesame oil，2% of salt，5% of capsicol，4% of soy sauce and 2% of zanthoxylum bungeanum oil.Scytosiphon lomentaria should be dipped in seasoning for 100 min，then packaged in vacuum，pasteurized for 30 min at 80 ℃，and finally cooled and kept in a cool and dry place.Conclusion Under these conditions，the finished product of Scytosiphon lomentaria had a fresh aroma，crisp and delicious，moderate salt and spicy.

Keywords： Scytosiphon lomentaria；seasoning；sensory evaluation；production process；instant