從廣州“餐飲+文化”的興起看飲食趨勢

齊和

廣州餐飲已然開始從“美食消費(fèi)大市”向“美食產(chǎn)業(yè)大市”的方向轉(zhuǎn)變，在這個(gè)過程中，將有越來越多的“餐飲+”形態(tài)出現(xiàn)，“餐飲+文化”是現(xiàn)階段流行的形態(tài)之一。

最近看到一則報(bào)道，在廣州，“故宮菜”也落戶了！

主打沉浸式體驗(yàn)的“餐飲+文化”主題餐正在廣州興起，加上原有的“滿漢精選宴”“南越王宴”“消失的名宴”等，文化宴飲成為時(shí)尚。這些文化主題宴席預(yù)訂時(shí)間少則一天，多則五天。文化主題菜人均在600-2000元之間，通常以宴席形式出現(xiàn)，營造沉浸式體驗(yàn)，從環(huán)境布置、器皿、服務(wù)員服裝、菜肴主題全配套圍繞文化主題打造。而像“消失的名菜”主題宴里，加上小吃就有足足20道菜肴。“金銀膶”要切到精小尺寸，鱸魚塊要一片片起肉再炸，才有香脆口感；響螺片每一片長度與粗度需一致，十分講究。

我們可以看到，在琴瑟和鳴中，身著宮廷服裝的服務(wù)員將美饌遞到食客面前，比如歷史悠久的御前佳肴鍋燒鴨子、選用東海黃魚制作的浚油魚等，這一幕發(fā)生在白天鵝賓館攜手故宮打造的沉浸式文化餐“故宮宴”之上。故宮菜的互動性、代入感很強(qiáng)，未來還將看到圍繞故宮IP設(shè)計(jì)推出的下午茶、小吃糕點(diǎn)等。

廣州還將挖掘全國各地更多的文化元素，挖掘非遺文化，引進(jìn)并開展文旅融合。比如打造黃酒開壇節(jié)，會在賓館呈現(xiàn)沉浸式場景。

由此我們看到，廣州餐飲已然開始從“美食消費(fèi)大市”向“美食產(chǎn)業(yè)大市”的方向轉(zhuǎn)變，在這個(gè)過程中，將有越來越多的“餐飲+”形態(tài)出現(xiàn)，“餐飲+文化”是現(xiàn)階段流行的形態(tài)之一。打造文化餐飲模式能提升流量，通過文化元素或可產(chǎn)生更多新價(jià)值。在文化因素推動下，“食在廣州”內(nèi)涵將進(jìn)一步加強(qiáng)。

這表明，廣州將又一次引領(lǐng)飲食潮流，而這一次的引領(lǐng)，不再是南下攜手港澳西式時(shí)尚元素菜品，而是北上用中華傳統(tǒng)文化作為主打。

筆者曾十多年前就開始探索與踐行“飲食+文化”這一理念，推出的文化宴也曾一度在小范圍內(nèi)走紅，且在那時(shí)就陸續(xù)在媒體出鏡解說和寫文章和呼吁，內(nèi)地飲食要用文化飲食來引領(lǐng)飲食文化，這是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段后的必然趨勢。

而廣州的實(shí)踐，證明了筆者對飲食趨勢研判的正確性，主打沉浸式體驗(yàn)的“餐飲+文化”主題餐在全國已然悄悄興起。八項(xiàng)規(guī)定的出臺，飲食不可能再走“餐飲+奢侈”的老路，“餐飲+文化”的出現(xiàn)，就成為必然。

具體來說，“餐飲+文化”細(xì)分模式有兩種，一種是餐飲品牌與文化IP結(jié)合推出主題宴，比如白天鵝賓館、中國大酒店攜手廣州博物館打造“消失的名菜”主題，呈現(xiàn)了百年前的廣府粵筵規(guī)制、程式和文化意涵；一種用文化來包裝餐廳，直接打造文化主題餐廳，比方北京的“老舍茶館”就將喝茶品茗、曲藝演出的京味文化充分融入到茶館中，西安的“大秦小宴”將自身打造成秦文化主題餐廳，還有以魯迅先生筆下人物“孔乙己”為IP創(chuàng)立的紹興菜館“孔乙己酒樓”等。筆者研發(fā)設(shè)計(jì)的“鹿鳴宴”“鴻門宴”“秦腔折子戲宴”等，都屬于這第二類，我相信未來這些宴也會成為明星宴。

也有專家認(rèn)為，文化主題餐承擔(dān)的是“敲門磚”使命，用以調(diào)動食客對文化的認(rèn)知興趣。如果希望爭取年輕群體的認(rèn)同，那么不妨將“包袱感”卸下，考慮將文化“有趣化”或“時(shí)尚化”，通過年輕消費(fèi)者喜聞樂見的方式來表達(dá)，借此與年輕群體產(chǎn)生共鳴，提升餐飲品牌及其所要傳達(dá)的文化在年輕人中的口碑。

必須要明白，當(dāng)餐飲運(yùn)營融入文化元素，“文化餐飲”的概念就出現(xiàn)了。把生理性消費(fèi)的就餐裹腹，升級為精神性消費(fèi)的體驗(yàn)文化，是社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展到高級階段的必然趨勢。就好比服裝的基本功能無非遮體與御寒，但到了一定階段，除滿足這兩個(gè)生理功能外，體現(xiàn)品位、民族、美學(xué)、地域、身份、等級、職業(yè)等精神文化性要素都在服裝上得到體現(xiàn)。廣州本地飲食人說，本地餐飲通過將傳統(tǒng)文化重新梳理后與產(chǎn)品特性相融合，為消費(fèi)者提供沉浸式新型用餐體驗(yàn)，令消費(fèi)者在美食品鑒中提升文化視野和精神享受，這是“食在廣州”在文化IP上的延伸和嘗試，有助于打造有文化基礎(chǔ)的地方美食名片，進(jìn)而反哺城市文化建設(shè)。

經(jīng)濟(jì)大省的廣東人都有這樣的認(rèn)知，作為文化大省的陜西，還是在“努力菜品創(chuàng)新”的“滿足生理口味需求”層級打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，還在重復(fù)昨天的故事，那只能是在破船里欣賞濤聲依舊，而別人卻已經(jīng)乘風(fēng)破浪，引領(lǐng)乾坤。

我們必須明白，餐飲是個(gè)強(qiáng)有力的抓手，能聚合各行各業(yè)，這也是為什么現(xiàn)在有那么多“餐飲+”形態(tài)出現(xiàn)。打造文化餐飲模式能吸引更多消費(fèi)者，再通過文化元素產(chǎn)生更多新價(jià)值，用文化來提升餐飲的升值空間，也會是未來整個(gè)餐飲行業(yè)的大課題。而飲食的最高級形態(tài)就是宴飲，“宴飲+帝王”（滿漢席）、“宴飲+官府”（魏征家宴）、“宴飲+戲劇”（折子戲宴）、“宴飲+名人”（貴妃宴，杜月笙家宴）、“宴飲+歷史事件”（鴻門宴）、“宴飲+名著”（紅樓夢、金瓶梅宴）、“宴飲+民俗”（白水三轉(zhuǎn)席）、“宴飲+軍旅”、“宴飲+喜事”（文化婚宴、滿月宴）等各類主題宴，必將成為大旅游時(shí)代吸引游客的主力。

此刻，筆者想起了自己十六年前提出的口號：讓文化飲食引領(lǐng)飲食文化；想起了五年前提出的口號：讓文化宴照亮遠(yuǎn)方，于是頗有感慨：又一個(gè)醒得早起得晚的案例！

作者簡介

齊 和 文化飲食研究學(xué)者