完善學校食堂管理的思考

本文主要以學校食堂管理作為研究論題，首先提出學校食堂管理的重要性；其次對學校食堂管理的現狀進行闡述；最后有針對性地提出學校食堂管理的完善措施，主要包括開展食堂設備管理工作、價格向學生傾斜、建立食堂監管體系、豐富飯菜種類、注重原料采購、加強食堂員工的素質培訓、加大制度建設力度，以此來不斷提升學校食堂管理水平，構建規范、有序、安全可靠的食堂管理環境。希望通過本文論述，為學校食堂管理提供借鑒。

食堂管理與學校管理之間的關系是密不可分的，也是學校師生身心安全的關鍵性要素之一，特別在現階段，食品安全問題較為嚴峻，對此，必須重視和加強學校食堂管理。食堂管理在中小學校后勤保障中占據著重要的地位，與廣大師生的身心健康以及學校的和諧穩定也有著緊密的聯系。因此，應保證學生健康成長，使食堂日常運轉和收支保持高度的平衡性，同時將公益性原則落實下去，加強“非營利”要求的貫徹落實，不斷控制成本開支，確保伙食質量的穩步提升，從而給予師生合法權益強有力的保證。

1.學校食堂管理的重要性

1.1有利于增強食品安全

食堂管理與食堂乃至學校各個機構組織均有著密切的聯系，而食堂因為與學生之間的互動、交流較多，所以其重要性不容忽視。基于此，加強學校食堂管理非常有必要。借助良好的食堂管理，可以使食堂工作的合理性、規范性水平得到提升。與此同時，食堂的衛生與食品安全問題，是廣大學生共同關注的一大話題，而且也是食堂建設的重要環節之一。為了切實維護好食堂的食品安全與衛生狀況，必須高度重視食堂管理，借助有效的監管，給予廣大學生的身心健康強有力的保證。

1.2有利于構建良好的就餐環境

加強食堂管理對于食堂規范化發展具有極大的益處，可為實現良好就餐環境的構建奠定基礎。眾所周知，學生是學校食堂的主要消費對象，所以在食堂管理方面，應切實維護學生的利益。學生完成一天的學業，對休息和就餐環境有著一定的要求，故食堂應贏取學生的認可與支持，不斷朝著“成功的食堂”的方向努力。

2.學校食堂管理的現狀分析

2.1食堂設備設施老化

目前，一些學校對食堂設施管理的重視度較低，食堂食品的加工設備和用餐設備長期使用，未能及時定期更換，地磚破損和下水道不通等問題經常發生，食品安全隱患不容忽視。加上食堂工作區的隔離性顯著，使得學生對于整個食品的加工過程并不是十分了解，甚至產生一定的疑惑心理，造成食堂就餐熱情較為低下。

2.2飯菜價格設置的合理性不足

食堂經營應給予廣大同學切實的服務，切忌“盈利”心過重，但實際上，部分學校食堂的定價較高，尤其在食堂飯菜、零食方面。家庭并不是十分富裕的學生比較關注飯菜的價格，進而選擇價格便宜的食物。另外，在學生打卡時，一些飯菜的價格并不符合標價，且往往要比標定的價格高，尤其在打飯高峰期，且很難得到合理的解釋。

2.3食堂監管力度不足

為了促進食堂管理工作的順利開展，應保證管理者較高的水平，加強專業化管理團隊的設置，但是通過分析當前學校食堂管理現狀，食堂承包單位的多樣化特點顯著，掛靠經營、連鎖經營等模式較為常見，各自的管理質量和產品加工執行力顯然不同。同時，一些社會餐飲企業與學校食堂的管理模式并不一致，食堂的服務監管力度不足，難以保證良好的食堂用餐環境和加工食品的衛生。

2.4飯菜種類缺乏

在學生長身體過程中，對于不同營養物質的攝入要求較高，但是在一些學校食堂，飯菜的種類和質量難以保證。其中，一些學校的飯菜種類并不豐富，單一性特點顯著，一定程度上難免會影響到學生的發育。此外，有些學校食堂飯菜過于油膩，雖然適當攝入油脂有利于健康，但是如果攝入過多，極容易引起肥胖等問題發生。

2.5原材料的采購問題

目前，網絡信息技術的發展速度迅猛，在食堂原材料采購渠道方面，更具多元化特點。原料摻假等問題的出現嚴重威脅到學生的身體健康，而且也不利于食品安全規范目標的實現。而當前的食堂經營管理模式與原材料統一采購需求并不相符，一些工作人員出于經濟成本的節約化目的，會對一些新鮮度不夠的食材進行購買，加之食品的采購驗收環節比較形式化，無法保證食品安全。

2.6員工素質有待提高

現階段，一些學校的食堂服務有待提升。比如，在打飯高峰期，部分打飯阿姨的態度較差。對于一些整理餐具的工作人員，所制造出的噪音較大，從而對學生吃飯的心情造成了一定的負面影響。同時，部分食堂工作人員的安全意識較為匱乏，一些食堂在招募環節，往往會對外地工人和本地臨時工進行選擇，以此來對工資開支加以控制。而這一雇傭方式，不僅會加重食堂人員的流動性，而且也難以保證員工的身體健康與安全意識，不利于食堂管理工作的順利進行。再加上食堂工作人員專業化食品安全培訓的缺失，極容易使食堂食品安全風險由此乘虛而入。

3.學校食堂管理完善措施

3.1開展食堂設備管理工作

通常來說，機械設備、動力設備、電子設備等是食堂基礎設備的重要組成部分。對于食堂來說，應注重對就餐區、售賣區等合理規劃；在加工區和配餐間，應加強門禁系統的設置，注重監控設備的安裝。同時，要想將食堂設施設備的透明化提升上來，應積極展示食堂的操作間和洗漱間等場所，保證全體師生了解情況，不斷拉近食堂后廚與可視化、可感化之間的距離，最大程度地預防師生對食堂衛生擔憂心理的產生。

與此同時，廣大群眾可以積極監督食堂。對于食堂工作人員來說，應從食堂規定的程序出發，以此來合理清理原材料，切忌混合使用生熟食加工炊具，統一化清理食堂的所有炊具和師生使用的餐具，構建清潔、衛生的食堂環境。此外，在消毒方面，應在消毒柜中進行，通過消毒劑的適當噴灑，促進餐具的安全使用，從而防止師生的身體健康受到任何影響。

3.2價格向學生傾斜

基于學校食堂角度，應加強專屬經營模式的構建，促使完善的經營制度的形成，從而贏取學生較高的滿意度。在食材采購、加工等環節，應提高對降低成本的重視程度，尤其在飯菜的價位上應善于站在學生的角度思考問題。在制定飯菜的價格時，食堂相關人員應積極征求廣大學生的意見和想法，保證菜肴價格的合理性。

3.3建立食堂監管體系

學校應將學校食堂管理的規章制度高度明確化，并對學校餐飲市場未來的發展趨勢進行深入分析，積極開展食堂內部管理工作，并結合社會企業進駐學校食堂，對相應的考核機制進行不斷完善。但是，針對現有的食堂管理制度，其完善性有待提升，所以應加強獎懲機制的積極構建，密切合作優秀的飲食企業。在選擇入駐企業時，應貫徹落實擇優選用的原則，加強良性發展體系的構建，給予企業餐飲自查自檢有力的推動。此外，學校還要邀請一些學生代表，提高對食堂日常管理和排查的參與度，實時化記錄和跟蹤食堂工作情況，從而致力于食品安全、經營安全目標的順利實現。

3.4豐富飯菜種類

在飯菜質量問題方面，對于學校和食堂來說，應對食材的貨源進行不斷拓展，對飯菜的種類進行合理增加，并將飯菜的烹飪技術提升上來。加強菜單的合理編排和制訂，對菜單中的菜肴品種進行靈活性選擇，保證菜單編排的科學性與合理性，實現營養合理搭配。具體來說，首先，應提高對季節變化的關注度，以此來對菜單上菜肴品種進行不斷更新。其次，應對菜肴原料種屬的多樣性予以深入分析，保證顏色、葷素、營養搭配等合理性，旨在使不同層次學生的要求得到滿足。再次，菜肴的烹制方法也要符合多樣化需求。在豐富菜肴品種的基礎上，應與不同學生的多種需求相互兼顧，保證菜式制作方法的適中性，且有效控制所需的人工成本。最后，加強菜單的合理設計，不斷豐富口味。菜肴的口味在菜肴方面占據著重要的地位，對此，菜肴口味應不斷進行變化，特別在復合味的變化方面，應加強食堂廚房內調味品的合理使用，保證口味調制的多樣性，如椒鹽雞塊、糖醋排骨等備受學生的歡迎。

3.5注重原料采購

第一，對于采購的原料，應符合新鮮度要求，為制作出色菜肴奠定基礎。一旦原料的新鮮度不夠，極容易對菜肴的質量造成影響，甚至引起食物中毒事件。第二，應采購充足的原料，給予實際供應一定的保證。第三，高度注重采購的原料質量，尤其在原料的品質和烹調要求方面。例如，在選擇豬肉時，紅燒肉適合使用連皮五花肉，切忌選擇腿肉。第四，采購人員應具備豐富經驗和良好思想品質，為提高采購質量賦予人力支撐，同時防止成本浪費、流失等問題的發生。

3.6加強食堂員工的素質培訓

食堂員工的素質是整個食堂形象的關鍵性要素，所以在食堂管理方面，應注重食堂員工素質的提升。

首先，應積極開展員工上崗培訓，通過定期培訓的方式，為提升員工素質創造有利條件。同時，學校應加強相關獎勵制度的構建，如果員工表現良好，應予以相應的獎勵，從而達到良好的效果。此外，食堂的衛生與食堂每個員工的聯系尤為緊密，所以，學校應對員工考核機制進行不斷完善，嚴格控制工作人員的從業資格。其次，應優化重組食堂管理人員和炊事服務人員，將培訓和管理力度提升上來。基于操作人員角度，應注重烹飪專業知識的學習，并不斷提升自身的實踐能力。此外，加強個人健康檔案的構建，不允許未經過體檢的人員上崗，滿足持證上崗的根本要求。再次，在食堂工作人員的配置方面，上級主管部門應從食堂定員定編的相關政策出發，為勞動定額的制定提供合理的依據。在人員編制方面，應與食堂員工的歷史數據等緊密結合，使食堂工作人數與就餐人數的配置做到1∶70的比例。最后，對于食堂的從業人員，應注重穿戴整齊與佩戴口罩，提高對食品安全問題的重視，旨在使食堂工作人員的食品安全意識和責任意識得到提升。

3.7加大制度建設力度

3.7.1物資管理制度

對于學校來說，應對食堂各種物品的請購、采買以及驗收入庫等進行不斷規范，加強輪崗制的實施，特別對于采購員、保管員等崗位。同時，學校應對現代企業管理模式進行參考和借鑒，在食堂管理中，對組織、整頓、清潔等進行嚴格落實，并做到有效處理、整合以及檢查。

3.7.2配餐制度

對于學校而言，應聘請食品安全專業人員，深入學校食堂進行指導、培訓，并參與到每周食譜的編制環節，保證食物結構、營養以及數量的合理性、全面性等，并從四季氣候和環境變化出發，實現合理化調整。

3.7.3驗收制度

在這一方面，學校應加強物品計劃、請購、領用等制度的構建，對于每次采購的食品，食堂計劃經理和保管員應到場驗收，以便于順利入庫。

結語

從以上論述可以看出，學校食堂與廣大師生的日常工作與學習有著密切的聯系。對此，應不斷強化學校食堂的服務質量。為了將食堂的服務水平提升上來，學校應加強食堂管理，構建完善的監管體系，并且注重原料采購和豐富菜品種類等環節，為優質食堂的建設提供保證，促進學校食堂的健康發展。同時，維護學生的身體健康，不斷強化學校的美譽度。

作者簡介：

潘凌（1981.10-），女，漢族，廣西桂林人，中級會計師，本科；研究方向：學校固定資產和食堂有效管理。