梁實秋的美食與牙齒

■文/舒德

咀嚼鍛煉與牙口

梁實秋先生的咀嚼能力非同尋常，沒有一副上好的牙口與肌肉，恐怕無福消受這千般美食。在《爆雙脆》一文中，梁實秋記錄了吃爆肚的一段經歷。“記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。后來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。”

這羊肚吃的就是一個脆生，要的就是那份牙齒間的撕扯彈動。這種吃食淺嘗輒止尚可，真要像梁先生那樣一口氣三盤下肚，怕是腮幫子都會累得吃不了旁物了。不過若是經過長久的鍛煉，肌肉還是有可能練出來的。現在就有一種針對于咀嚼肌的鍛煉，以期練出一張國字臉來。

我覺得適當的咀嚼還是有好處的，起碼可以鍛煉肌肉，增強咬合力，提升下頜的穩定性。特別是咀嚼一些富含纖維素的食物，除了鍛煉外，還能起到清潔牙齒的功效。對于青少年兒童而言，咀嚼還有助于刺激牙槽骨、頜骨的發育，為恒牙的順利萌出創造有利條件。

但咀嚼訓練也要適可而止，如果單純為了鍛煉，過度磨耗了牙齒反而得不償失，弄不好還會對顳頜關節造成損傷。

糖醋排骨與硬物

梁實秋在《吃相》一文中引述了一則外國友人的經歷。“一位外國朋友告訴我，他旅游西南某地的時候，偶于餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如連珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖糖醋排骨。這一道菜是這家餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當當響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。”

梁先生說他走過十幾個省都不曾見過這番奇景，且此舉也不太合中國的禮數。“《禮記》有‘毋嚙骨’之誡，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。”

各地糖醋排骨的做法、選材均有不同，江浙一帶時而會用些帶軟骨的小排來制作。烹飪而成的糖醋小排晶瑩剔透，肉中軟骨咀嚼起來頗有些趣味。但啃食骨頭、硬物是口腔醫生最反對的舉動了。牙齒雖然堅硬，但在跟骨頭、蟹殼等硬物硬碰硬時，偶爾也會敗下陣來。況且這類“爭斗”，贏了不過嘗到了美味，輸了則是賠了一顆牙齒，連帶修復上一顆假牙，總之是得不償失的。

還有些人習慣于將牙齒當做工具，開瓶蓋、起釘子，這更是不可取。天然牙至今仍是無法完全替代的，好好保護才是王道。

各色甜食與牙病

喜食甜食大約是人們的天性，作家也無法豁免。魯迅先生在日記里寫過柿霜糖，梁實秋則描述過吃糖餅的過往。“孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張糖餅，黑糖和芝麻醬要另外算錢，事前要講明幾個銅板的黑糖，幾個銅板的芝麻醬。烙餅里夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那份香無法形容。我長大之后，自己在家中烙糖餅，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻醬，來彌補幼時之未能十分滿足的欲望。”

除了糖餅外，梁實秋還寫過一眾北京的點心。“‘薩其瑪’該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米面條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然后切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。”

狠狠用牙，又喜歡甜食的梁先生難免遭遇牙病之苦。“昨天在梅子餐廳吃臺灣菜……咔嚓一聲，上門牙的右鄰一枚犬牙（原有蟲蛀）斷了。”“最近一星期大為牙痛所惱，一再去求醫，苦痛不堪，半個臉都腫了。……忍耐而已。”吃糖雖然不必然導致蛀牙，但喜歡吃甜食，又不重視清潔，那就距離齲齒不遠了。若是梁先生當初能夠做到減少吃糖的頻率，多漱口刷牙，或許蛀牙和折裂都可以避免。

“昨晚食冰棒ice cream，咔嚓一聲，門牙折斷，當時以為是冰塊。”冰塊也是人們容易忽略的硬物。冰塊的硬度較高，偏偏有人喜歡咀嚼，享受冰塊碎裂的快感，但并非每次都是冰塊遭殃。角度方向不對或是原有舊疾者就很容易發生意外。

結合梁實秋的談吃諸篇，看他的晚年日記，也能感到些許無奈與悲涼。一個喜好美食的達人終究因為牙齒不濟，時而不得不以肉末、菜泥充饑。寫到此處，我希望各位讀者能好好愛護牙齒，合理使用，不受口腔疾病的痛苦，終身享受大快朵頤的美好生活。