雞骨架添加量對雞肉粉品質特性的影響

關玉鳳，黃偉英，劉巧瑜，陳繼嫻，曾天孺，陳海光*

（1.仲愷農業工程學院 輕工食品學院，廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室，農業農村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點實驗室，現代農業工程創新研究院，廣東廣州 510225；2.湖南天調生物科技有限公司，湖南郴州 423000）

近年來，我國肉類消費量呈不斷增長趨勢，雞肉滋味鮮美、營養豐富，在全球食品市場上占據重要地位。2020 年，我國肉產量為2 361 萬t，雞肉年產量達1 487 萬t[1]。雞肉產量的增加產生了大量的副產物——雞骨架，雞骨架是分割雞肉產生的主要副產物，由雞骨和黏附骨架的雞肉組成，雞骨殘渣占整只雞的20%～50%[2]。雞骨架富含礦物質，鈣、磷含量比2 ∶1，易于人體吸收[3]。作為雞肉屠宰場的副產品，大部分雞骨被直接丟棄或加工成低價值的動物飼料原料，導致環境污染或資源浪費。隨著雞骨架開發研究的深入，科研人員發現雞骨提取物中的風味氨基酸占游離氨基酸72%～74%，可深度加工制成調味品等[4-5]。

雞肉粉的制備原料是雞胸肉，含有豐富的營養物質，易被人體消化和吸收，應用在方便面調料和休閑食品的加工中[6]。但雞肉粉制作原料成本高，儲藏中易發生吸濕、結塊、蛋白質氧化，會發生功能性的變化，如溶解性和持水能力等[7]。添加雞骨架能豐富雞肉粉的風味，提高雞骨架利用率，降低雞肉粉的原料成本。本文研究添加雞骨架對雞肉粉營養成分、物理特性、感官評價等的影響，為雞肉粉等相關產品的開發生產提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉，正大食品有限公司；雞骨架，惠州市永鑫食品有限公司；木瓜蛋白酶、風味蛋白酶，食品級，河南萬邦實業有限公司；鹽酸、硼酸、氫氧化鈉、石油醚，分析純，天津市大茂化學試劑廠；凱氏定氮催化劑片、硫酸銨，分析純，天津市登峰化學試劑廠。

1.2 儀器與設備

小型噴霧干燥機，上海藍盔電子有限公司；JML50 膠體磨，廣東恒東機械設備科技有限公司；便攜分光測試儀，深圳市三恩時科技有限公司；CS-001M 快速水分測定儀，深圳市冠亞技術科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

原料處理→絞碎→酶解→滅酶（15 min，95 ℃）→研磨→過濾（200 目）→磁力攪拌（400 r·min-1）→噴霧干燥→儲藏（4 ℃，密封避光）。

1.3.2 樣品制備

參考RAN 等[8]的方法，原料處理及工藝參數如下。①原料處理。冰鮮的雞胸肉和雞骨架冷水解凍1 h，按雞骨架占總肉重量的0%、20%、50%和80%分別制備4 種雞肉粉。②酶解條件。0.60%復合蛋白酶（木瓜蛋白酶和風味蛋白酶1 ∶1），60 ℃，3 h。③噴霧干燥機參數。進氣溫度183 ℃，風機70%，蠕動泵45%。

1.3.3 營養成分

按照《飼料中粗蛋白的測定 凱氏定氮法》（GB/T 6432—2018）的規定測定粗蛋白含量；按照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的索氏提取法測定脂肪含量。

1.3.4 物性特性

溶解性和吸濕性的測定參考冉昕立[9]的方法；色值采用色差儀測定；出粉率參考冉昕立[9]的測定方法，計算公式為

式中：F為出粉率，%；m1、m0、m分別為產品、生肉、濾渣的重量，g；w1、w0、w分別為產品、生肉、濾渣的含水量，%。

1.3.5 感官評價指標

參考范晗之[10]的方法并略作修改，由5 名食品專業的同學組成評價小組，評分標準見表1。將4 g干燥樣品放在白紙上用于色澤評價，將雞肉粉溶于50 ℃的水中，制備成濃度為1%的雞肉粉溶液用于評價氣味和滋味。

表1 雞肉粉的感官評分標準

1.4 數據處理方法

所有實驗相同條件下重復3 次，實驗結果表示為平均值±標準差。使用IBM SPSS 26 軟件對實驗數據進行處理，Origin2020 軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 雞骨架添加量對雞肉粉營養成分的影響

雞肉粉的粗蛋白和脂肪含量如圖1 所示。隨著雞骨架添加量的增加，雞肉粉的粗蛋白含量顯著下降（P＜0.05），脂肪含量顯著增加（P＜0.05）。添加80%雞骨架的雞肉粉中粗蛋白含量最低、脂肪含量最高，分別為76.60%和19.35%，與對照組相比，粗蛋白、脂肪變化量分別為6.9 個百分點和10.02 個百分點。FAN 等[11]制備的全雞骨架粉的粗蛋白含量為58.42%，全雞骨架粉的粗蛋白含量較低，雞骨架和雞胸肉復合制備雞肉粉有助于提高雞骨架的利用率和經濟效益，對照組的脂肪含量與曹曉莉等[12]測定的雞肉粉脂肪含量相近，在10%左右。

圖1 雞骨架添加量對雞肉粉營養成分的影響

2.2 雞骨架添加量對雞肉粉物理特性的影響

2.2.1 雞骨架添加量對雞肉粉色澤的影響

由表2 可知，隨著雞骨架添加量的增加，亮度值L*顯著降低（P＜0.05），黃藍值b*顯著增加（P＜0.05）；高昕悅等[13]研究發現鴿骨粉脫脂后L*值增加、b*值降低，這表明L*值與b*值的變化可能與雞肉粉的脂肪含量相關，肉骨粉中脂肪含量增加及過度加熱會使色澤加深至黃褐色。隨著雞骨架添加量的增加，紅綠值a*值呈先上升后下降的趨勢，添加50%雞骨架時達到最大值，為0.93。

表2 雞骨架添加量對雞肉粉色澤的影響

2.2.2 雞骨架添加量對雞肉粉溶解性、吸濕性和出粉率的影響

雞肉粉溶解性、吸濕性和出粉率的實驗結果如表3 所示。雞骨架添加量對雞肉粉的溶解性影響不顯著（P＞0.05）。溶解性與粉末粒徑大小有關，粒徑越小，溶解性越好[14]。雞肉粉的溶解性均在90%以上，表明雞骨架復合雞胸肉經絞碎和酶解等工藝所得的粉末粒徑與純雞胸肉加工所得相近，溶解性均良好，吸濕可能導致雞肉粉結塊、風味劣變等，嚴重影響產品品質[15]。雞肉粉的吸濕性隨雞骨架添加量的增加顯著性降低（P＜0.05），與對照組相比，添加80%雞骨架的雞肉粉降低了4.98 個百分點，說明添加雞骨架有助于降低雞肉粉的吸濕性。出粉率隨雞骨架添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，在添加20%雞骨架的雞肉粉達到最高，為61.88%。與對照組相比，添加20%和50%雞骨架的雞肉粉出粉率較高，原因可能是酶解后雞骨的肽分子質量比雞肉的大[16-17]，在噴粉、集粉等制作過程中，對照組雞肉的分子質量較小，出現逸散，出粉率較低。雞骨架添加量為80%的雞肉粉可能由于脂肪含量較高，出現較大程度的粘壁現象，降低機器的效率，導致出粉率較低[18]。

表3 雞骨架添加量對雞肉粉溶解性、吸濕性和出粉率的影響

2.3 雞骨架添加量對雞肉粉感官評價的影響

由圖2 可知，雞肉粉的氣味得分最高的是添加20%和50%雞骨架的雞肉粉，均為8.4 分；滋味得分最高的是添加20%雞骨架的雞肉粉，為8.6 分。雞肉粉的整體可接受性得分最高的是添加20%雞骨架的雞肉粉，為8.4 分，色澤淺黃，有濃郁的雞肉味，無腥味，入口鮮香味明顯，整體可接受性非常好；最低的是添加80%雞骨架的雞肉粉，呈黃褐色，有雞肉味，略帶腥味，入口鮮香較明顯，整體可接受性良好。綜上所述，添加20%和50%雞骨架有助于改善雞肉粉的氣味和滋味。

圖2 雞骨架添加量對雞肉粉感官評價的影響

3 結論

在雞肉粉中分別添加0%、20%、50%和80%的雞骨架，探究雞骨架添加量對雞肉粉營養成分、物理特性、感官風味的影響，結果表明隨著雞骨架添加量的增加，雞肉粉的粗蛋白含量顯著降低；脂肪含量顯著增加；吸濕性顯著降低；色澤從白色、淺黃到黃褐色；雞肉粉的溶解性無顯著性變化；添加20%雞骨架雞肉粉的出粉率和整體可接受性評分最高，分別為61.88%和8.6 分。研究表明，添加20%的雞骨架可降低原料經濟成本，有助于豐富雞肉粉的風味、提高出粉率。