大同地區不同縣區黃花菜中氨基酸含量的分析研究

楊燕燕，張曉峰

（1.大同市綜合檢驗檢測中心，山西大同 037000；2.大同市農業綜合行政執法隊，山西大同 037000）

0 引言

黃花俗稱“金針菜”“黃花菜”“忘憂草”，學名“萱草”，我國是黃花菜種質資源最豐富的國家[1]。目前，國內黃花種植區主要分布在山西大同、寧夏鹽池、甘肅慶陽、陜西大荔、四川渠縣和湖南祁東等地[2]。大同黃花菜大多種植在大同火山群下，獨特的地理、氣候和土壤條件培育了其角長、肉厚、蕊多、色澤金黃的品質，是同類產品無可比擬的。因此，大同黃花菜受到全國各地和海外客商的青睞[3]。

氨基酸是人體生理活動非常重要的一種物質，是人體合成肌肉、皮膚、器官等所必需的成分[4]，是蛋白質的基本組成單位，如果人體中缺乏任何一種必需氨基酸，會使機體不能順利地合成蛋白質，影響機體代謝障礙等。氨基酸在維持人體氮平衡中起著重要的作用。

黃花菜中含有豐富的氨基酸，此次實驗主要研究大同地區不同縣區黃花菜中氨基酸含量的差異，為大同地區黃花菜的種植區域選擇方面提供理論依據。

1 材料、試劑及儀器設備

1.1 材料

分別選擇大同地區云州區、天鎮縣、廣靈縣、渾源縣和陽高縣五個縣區的黃花菜作為本次研究實驗的材料，采摘時間均為快開花前。

1.2 試劑

鹽酸（北京化工），苯酚（福晨化學），茚三酮（賽卡姆）。

1.3 儀器設備

氨基酸自動分析儀賽卡姆S433D（SB-028），電子天平MS303TS（SB-026）。

2 檢測方法

2.1 處理步驟

稱取試樣0.15 g左右的干黃花樣品或0.75 g左右的鮮黃花樣品于15 ml水解管中，加入10 ml鹽酸水解溶液，充氮氣1 min后旋緊管蓋。將水解管放在110℃±1℃電熱鼓風恒溫箱中，水解22 h。冷卻，混勻，開管，過濾，用移液管精確吸取0.5 ml濾液，置于旋轉蒸發儀中，60℃下抽真空蒸發至干，加入1 ml樣品稀釋液復溶，搖勻，過0.22 mmm膜，上清液待上機測定。

2.2 儀器條件

表1 儀器條件

3 結果討論

1）由表2可以看出，大同地區不同縣區黃花菜中必需氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸和條件氨基酸的含量存在差異。大同地區云州區、天鎮縣、陽高縣、廣靈縣的黃花菜樣品均檢出17種氨基酸，渾源縣的黃花樣品檢出16種氨基酸。其中，7種必需氨基酸為蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸；7種非必需氨基酸為天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、胱氨酸和脯氨酸；2種半必需氨基酸為組氨酸和精氨酸，1種條件氨基酸為酪氨酸。

云州區的黃花樣品中游離氨基酸含量最高，差異較顯著，明顯高于其他縣區，具有很高的營養價值。

2）鮮味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸）對黃花菜的鮮味貢獻最大[5]。谷氨酸是一種鮮味最強的氨基酸，作為食品調味行業中一種重要的鮮味劑，不僅具有較高的營養價值，同時具有預防治療昏迷及保護肝臟的功能[6-7]。甘氨酸和丙氨酸是主要的甜味氨基酸，甘氨酸有清香甜味，能有效降低苦味，去除食物中令人不快的口味[8]。

由表2可知，云州區的黃花菜中鮮味氨基酸和均明顯高于其他縣區，所以，云州區黃花菜的味道更加鮮美。

3）不同加工過程對黃花菜的氨基酸營養成分的影響。由表3可知，自然曬干的黃花樣品氨基酸含量最高，與鍋爐熏蒸相比差異不顯著，與真空凍干和機械烘干相比差異顯著。自然曬干的干黃花無論從口感鮮味甜味方面，還是在營養成分方面都要優于其他加工方式，所以建議自然曬干處理黃花。

4 結論

大同地區云州區的黃花菜氨基酸含量最高，口感最好。主要原因是云州區氣候冷涼、晝夜溫差大，還有獨特的火山巖土壤富含微量元素，火山灰養分充足。在鮮黃花加工成干黃花的加工工藝上，建議自然曬干處理黃花。