煮制對多花黃精多糖結構及其體外免疫刺激活性的影響

吳蘭蘭　吳鋼　譚強來　林錦峰　甘淑嬌　熊梅惠　吳偉菁

摘要：目的：煮制是多花黃精加工最常用的方法之一。探討不同煮制溫度及時間對多花黃精多糖構效關系的影響，為其在加工中高效利用和精準控制提供參考。方法：通過不同煮制條件獲得的多花黃精多糖，采用FT-IR、離子交換色譜、GPC-MALLS等方法分析多糖官能團、單糖組成、分子量及分布等結構信息。結合小鼠巨噬細胞模型，評價不同煮制條件對黃精多糖促進免疫刺激活性的影響，包括細胞活力、一氧化氮分泌量。結果：煮制溫度的升高及時間延長可促使黃精多糖中的阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸質量比升高，葡萄糖、木糖質量比降低；多花黃精有2個多糖峰；中低溫度煮制條件下，多糖分子量隨煮制時間的增加而降低。然而，高溫煮制下可觸發黃精多糖先發生聚集后再降解。RAW 264.7巨噬細胞一氧化氮分泌量結果表明，溫度升高及延長煮制時間可破壞多花黃精多糖的免疫刺激活性。結論：煮制溫度和時間改變多花黃精的結構并影響其免疫活性，因此在實際加工中，應避免過度加工，以防降低黃精功效。

關鍵詞：多花黃精；多糖；煮制；結構；免疫活性

多花黃精為百合科黃精屬草本植物[1]，是中國特色的藥食同源類食品，其根莖具有良好的保健功能[2]。黃精食用前需經熱處理去除對舌頭及喉嚨的刺激性。據文獻記載，黃精加工主要有蒸、煮、“九蒸九制”等方式[3-6]。經典加工方法是將黃精與黃酒拌勻后，共同蒸制，實則為煮制。藥典中提到煮制要點為燉透；且蒸、煮在一定程度上能夠降低黃精的毒性，提升其效用[6-8]。

多糖是多花黃精的核心功能組分，也是其質量評價的關鍵指標[9-11]。已有研究發現，蒸制可使得多糖含量減少近一半[6， 12-13]。蒸制溫度通常為100 ℃，因此，通過降低溫度，可能有利于降低熱加工對多糖含量的破壞，但現有研究多依照古法進行蒸制，鮮有探究溫度對黃精多糖的影響。且多糖提取多采用熱水浸提，類似于煮制，現有研究主要集中在煮制時間對多糖含量的影響[14-16]。與其他多糖不同，黃精多糖經熱處理，尤其是100 ℃蒸制過程中多糖含量呈現下降趨勢。可見，黃精多糖對加工溫度和時間更加敏感，有必要探究溫度及時間對于黃精多糖的影響[17]。

研究發現，生、熟黃精的多糖含量、分子量及單糖組成均有變化，說明在黃精加工過程中，多糖含量降低，多糖結構發生變化，同時多糖生理活性的變化，如抗氧化、降血糖等[18]，進而影響多花黃精的營養價值。但是鮮有研究加工過程中，黃精多糖結構變化對免疫刺激活性的影響。根據現有文獻，黃精多糖結構在蒸制過程中雖然多糖含量顯著下降，但是分子量增加，說明黃精多糖可能發生聚合[18]，然而其觸發黃精多糖降解及聚合的溫度和時間，尚不清楚。因此，基于優化黃精加工及其多糖的提取工藝，本研究通過不同溫度及時間煮制多花黃精，隨后分離多花黃精多糖。測定并分析黃精多糖的分子量、單糖組成等分子結構的變化。同時，基于RAW264.7巨噬細胞模型，分析煮制溫度及時間對黃精多糖免疫刺激活性的影響，以期為多花黃精多糖在加工中高效利用和精準控制提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

多花黃精根莖（野生），采自福建省邵武市，由邵武市山乘山生態農業開發有限公司提供；RAW 264.7細胞，中科院細胞庫（上海）；DMEM培養基及胎牛血清，上海Sigma公司；細胞計數試劑盒-8（CCK-8）、脂多糖（LPS），蘭杰柯科技有限公司；NO試劑盒，碧云天生物技術有限公司。其他試劑均為分析純。

1.2儀器與設備

電子天平（BSA224S），塞多利斯科學儀器北京有限公司；磁力攪拌器（JK-DMS），上海精學科學儀器有限公司；多功能酶標儀（Infinite M1000），奧地利Tecan公司；水浴鍋（HWS-24），上海一恒科學儀器有限公司；分析天平（SECURA），塞多利斯科學儀器北京有限公司；傅里葉紅外光譜儀（Alpha），德國布魯克公司；離子交換色譜（ICS-3000），DIONEX， USA；液相色譜，Waters科技有限公司；多角度激光散射（DAWN EOS），美國懷雅特技術公司；示差檢測器（OPTILAB DSP），美國懷雅特技術公司。

1.3方法

1.3.1多花黃精多糖的制備將多花黃精去須、洗凈后切片，厚度約3 mm。置于50 ℃烘箱過夜后研磨成粉。取多花黃精粉末10 g，以料液比1：20（w/v）進行攪拌，溫度梯度分別設置為60、80、100 ℃，在同一個溫度度下，分別攪拌煮制2、6、12 h。獲得的9種多糖溶液于10 000 r/min離心10 min，上清液加入4倍無水乙醇靜置過夜，隨后離心（5 000 r/min，2 min）收集沉淀，加水復溶后，冷凍干燥[19]，即得到不同煮制處理的多花黃精多糖。

1.3.2傅里葉變換紅外光譜檢測（FT-IR）取多花多糖樣品與干燥的溴化鉀研磨混合（1：200，w/w），壓制成片。紅外光譜掃描范圍為400 ～4 000 cm-1[20-21]。

1.3.3多糖分子量的測定多黃黃精多糖采用MALLS-GPC測定其分子參數[22]。配制濃度為0.5 mg/mL的黃精多糖，充分混勻后，使用0.22 μm濾膜過濾，再利用配備有Wyatt多角度光激光散射和示差檢測器的高效凝膠滲透色譜測定其分子量和平均分子量分布。流動相為0.1 mol/L硝酸鈉，流速0.5 mL/min，dN/dC值為0.15。數據采用Astra軟件進行分析。

1.3.4單糖組成的測定采用4 mol/L三氟乙酸溶液于120 ℃反應2 h，隨后氮吹揮干液體。樣品溶于10 mL的純凈水中，過0.22 μm膜后，上樣10 μL。離子交換色譜儀配備脈沖安培檢測器，色譜柱：Carbo PacTM PA20（3×150 mm）連接Carbo PacTM PA20 BioLCTM保護柱（3×30 mm）。流動相：超純水（A）、250 mmol/L氫氧化鈉溶液（B）、1 mol/L 醋酸鈉溶液（C），流速1 mL/min [23]。具體梯度洗脫條件：0～20 min，流動相A：B：C為91：9：0；20～20.1 min，流動相A：B：C為86：9：5；20.1～40 min，流動相A：B：C為71：9：20；40～40.1 min，流動相A：B：C為0：100：0。

1.3.5小鼠巨噬細胞RAW 264.7的培養小鼠巨噬細胞RAW 264.7加入DMEM高糖培養基（含10%的胎牛血清、1%的雙抗），置于37 °C、5%CO2的培養箱中培養。每天觀察細胞生長狀況，并及時更換新鮮培養基[24]。

1.3.6巨噬細胞活力的測定多花黃精多糖充分溶解在DMEM完全培養基中，配置成1 mg/mL的多糖母液。采用0.22 μm的無菌微孔濾膜過濾，隨后加入適量DMEM完全培養基將其稀釋成不同濃度梯度。多花黃精多糖對于巨噬細胞存活率的影響采用CCK-8法測定[25]。巨噬細胞計數后，以2×104個/孔，按照100 μL/孔播種于96孔細胞板中，過夜培養。隨后，分別加入9種黃精多糖溶液100 μL，使其終濃度分別為6.25、25、100 μg/mL。空白對照組及陽性對照組分別加入100 μL的DMEM完全培養基及脂多糖（LPS，終濃度為2 μg/mL）。繼續培養24 h后，小心棄去上清液，加入100 μL含有CCK-8的新鮮培養基，繼續培養2 h。培養結束后于405 nm測定吸光值。每個樣品設6個復孔。

1.3.7一氧化氮（NO）釋放量的測定細胞播種及樣品反應同1.3.6。樣品培養結束后，取上清液，采用Griess法測定上清液中NO含量[26]。每個樣品設6個復孔。

1.3.8數據分析數據使用SPSS 23.0軟件行統計學處理。結果以平均值±標準差（SD）表示，采用One-way ANOVA方差分析，事后比較采用鄧肯分析，P<0.05為具有統計學差異。

2結果與分析

2.1多花黃精多糖傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）

由圖1可知，采用不同煮制溫度和時間，黃精多糖官能團的伸縮及振動區間及幅度未發生明顯變化，同時存在多糖特征吸收峰。根據文獻可知，3 403 cm^-1、2 933 cm^-1、1 733 cm^-1、1 641 cm-1吸收譜帶分別是由-OH、C-H、C=O的伸縮振動引起[27-29]；1 020 cm^-1處吸收峰為吡喃環結構引起[30]；917 cm^-1、824 cm-1處吸收峰表明黃精多糖具有α-糖苷鍵和β-糖苷鍵[31]。圖1結果表明，煮制加工工序未對黃精多糖的一級結構產生影響。

2.2煮制對多花黃精多糖單糖組成的影響

由圖2可以看出，不同煮制條件下獲得的多花黃精多糖的單糖組成主要有阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸。煮制條件對多糖單糖組成的改變取決于煮制溫度。低溫煮制條件下（60 ℃），隨著時間延長，單糖組成變化較小。但溫度提高，單糖組成產生較大變化。60 ℃煮制2 h的黃精多糖中，葡萄糖質量比低于木糖質量比，然而高溫煮制（80 ℃及100 ℃）2 h，圖1不同煮制條件下獲得的多花黃精多糖的紅外光譜

葡萄糖質量比則高于木糖質量比。中高溫度均可促使阿拉伯糖、半乳糖含量升高，葡萄糖、木糖降低。但高溫促使這幾類單糖組分變化的速率顯著高于中溫。且在100 ℃下，12 h的長時間煮制，使得黃精單糖組成由葡萄糖（占44.01%）、木糖（占37.99 %）為主，轉變為半乳糖（占31.85%）、木糖（占30.71%）、葡萄糖（占29.10%）為主。另外，阿拉伯糖由2.26%提高至6.48%，半乳糖醛酸含量也顯著提高。

通常情況下提高溫度，有利于提高多糖的得率，但是不同于其他植物多糖，黃精多糖結構易受加工溫度的影響。溫度高于80 ℃，黃精多糖的單糖組成則隨著煮制時間延長發生變化，尤其超過100 ℃，黃精多糖單糖組成變化速率增加，而黃精現有加工方式多為100 ℃，且加工時間多超過12 h。另有研究指出，不同溫度及時間下提取的多花黃精多糖的單糖組成不同[28-29， 32]。因此，不同煮制溫度與時間造成黃精多糖單糖組成的改變，可能是影響其生理活性的關鍵因素之一。已有研究報道，多花黃精多糖富含果糖[28-29]。紅外光譜分析表明，多花黃精多糖中含有果糖。然而，本研究在預處理過程中通過強酸水解果糖，使其轉化為甘露糖和葡萄糖[33]。因此，本研究的單糖成分中沒有檢測到果糖。

2.3煮制對多花黃精多糖的分子量的影響

附表為不同煮制溫度和時間下，多花黃精多糖的分子參數：重均分子量（Mw）、數均分子量（Mn）、分子量分布Mw/Mn及均方根半徑（Rz）[34-35]。通過MALLS-GPC分析可知，經過煮制后的多花黃精中的多糖存在2個峰。其中峰1為多花黃精多糖中高分子量組分（分子量Mw范圍為2.246×105～7.476×105）。相同煮制時間下，高溫煮制的黃精多糖分子量均高于低溫煮制的黃精多糖。60 ℃和80 ℃的多糖Mw值隨著煮制時間延長而降低，12 h后分別降低26.1%和24.8%，但其Mw/Mn值均大于3，表明通過煮制后的多糖發生降解，產生不均一聚合物。然而，在100 ℃條件下，隨著煮制時間延長Mw值先升后降。煮制6 h的黃精多糖的Mw值較2 h煮制增加67.8%。雖然煮制12 h后Mw比煮制6 h小，但大于2 h煮制后的多糖Mw。Mw/Mn值由5.656降至1.897，表明隨著溫度升高及時間的推移，多糖分子量分布變窄，即在100℃條件下，黃精多糖可能先聚集后隨著時間延長發生降解。峰2多花黃精多糖中為低分子量組分（分子量Mw范圍為6.110×103～9.851×103）。60 ℃和80 ℃長時間煮制（12 h）條件下的多糖Mw值低于煮制2 h后的黃精多糖的分子量。100 ℃多糖Mw值隨著煮制時間延長呈先上升后下降。但12 h煮制下的多糖Mw仍然高于煮制2 h。3個溫度下煮制不同時間的Mw/Mn值均大于1.2，與峰1相比，小分子量的聚合物分子量分布較窄，聚合物均一性較峰1好。試驗結果表明，100 ℃高溫煮制條件下，黃精多糖可產生聚集形成更大分子量的黃精多糖，而相對中低溫條件下，則無此現象。隨著時間延長，黃精多糖逐漸降解。因此，煮制的溫度和時間均可影響黃精多糖聚集及降解。

2.4不同煮制條件對多花黃精多糖免疫刺激活性的影響

2.4.1不同煮制條件對RAW 264.7巨噬細胞活性的影響巨噬細胞在免疫應答中扮演重要角色，活化后的巨噬細胞能夠吞噬外來病原體，分泌多種細胞因子，從而提高機體免疫能力[36]。受刺激后的巨噬細胞數量迅速增加，有利于細胞更快的吞噬外來物。因此，巨噬細胞的增殖率是免疫活性激活的指標[37-38]。由圖3可見，與對照組相比，不同煮制條件，高濃度的多花黃精多糖均顯著促進RAW 264.7細胞增殖，且效果與LPS組相當。說明多花黃精多糖能夠有效促進免疫細胞增殖。但100 ℃煮制6 h和12 h后，其促進作用明顯降低，尤其在低濃度下黃精多糖無顯著促進細胞增殖作用，說明長時間煮制，對黃精多糖免疫刺激活性產生破壞作用。多糖濃度6.25、25、100 μg/mL均對細胞無毒性作用，因此后續實驗以此濃度進行。

2.4.2不同煮制條件對RAW 264.7巨噬細胞NO分泌量的影響NO分泌量為巨噬細胞激活的重要參數，是機體免疫調節能力的關鍵指標[26， 38]。由圖4可見，與對照組相比，短時間煮制下（2 h），不同煮制溫度條件下的黃精多糖均具有顯著刺激NO分泌的作用。但是，隨著煮制時間延長，黃精多糖在刺激NO的作用逐漸下降。煮制溫度加劇細胞NO分泌量的下降速度。60 ℃煮制下，12 h煮制可造成NO分泌能力顯著下降。80 ℃條件下，6 h煮制則可使得NO分泌能力顯著下降。雖然60 ℃及80 ℃長時間煮制導致NO分泌量下降，但仍然可顯著刺激NO分泌，高于對照組。相比之下，高溫100 ℃的長時間煮制（6 h及12 h）的黃精多糖在中低濃度下，無顯著促進細胞分泌NO的作用。尤其是100 ℃煮制12 h獲得的多糖在高濃度下，仍然無法刺激NO產生的活性。實驗結果表明，100 ℃煮制超過6 h不利于黃精多糖激活巨噬細胞免疫活性。

3結論與討論

煮制是黃精加工或者其多糖提取的重要步驟之一。研究發現，煮制溫度與時間可改變多花黃精多糖的單糖質量比、分子量及其分布等，同時多糖結構的改變對其免疫刺激活性具有一定程度影響。煮制時間的延長對免疫刺激活性產生破壞，而溫度的升高加劇破壞的速度。首先，低溫60 ℃煮制條件下，多糖分子量隨著時間延長呈現逐漸下降的趨勢，但其單糖組成變化較小。其免疫刺激活性也隨著時間增加而下降，因此，其免疫刺激活性的變化，可能與分子量的下降有關。然而，煮制溫度提高至80 ℃時，分子量隨著時間延長呈現逐漸下降趨勢，同時，單糖組成中阿拉伯糖、半乳糖含量升高，葡萄糖、木糖降低。其免疫刺激活性顯著下降可能與分子量及單糖組成的變化有關。因此，在中低溫條件，隨加工時間的延長，黃精多糖分子在一定程度上發生降解。但是，高溫下黃精多糖分子發生聚集，而后隨時間增加，多糖分子聚集體也降解。該結果與先前報道相似[2， 39-40]，經過煮制后的黃精多糖分子發生聚集，且黃精多糖在高溫下，免疫刺激活性顯著下降，與其分子量不相關，可能與其單糖組成的變化緊密相關。高溫更能促使黃精多糖中阿拉伯糖、半乳糖含量升高，葡萄糖、木糖降低，甚至長時間加熱（12 h）可改變黃精多糖的主要單糖比例，同時可直接破壞黃精多糖原有的免疫刺激活性。研究表明，100 ℃煮制6 h及12 h會破壞多糖的免疫刺激活性。而現有黃精加工多采用“九蒸九制”，其蒸制溫度通常為100 ℃，熱加工時間多超過6 h，因而可能對多花黃精多糖免疫刺激活性造成一定破壞[6， 41]。

綜上所述，加工溫度和時間是保持黃精多糖免疫刺激活性的關鍵因素。為保留黃精多糖的活性，黃精加工及其多糖提取應適當控制溫度與時間。本研究能夠為后續研究黃精加工方式對其品質的影響提供初步的方法鑒別，并為不同加工方式的比較提供數據支持。參考文獻

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Effect of Cooking on The Structure and Immunological Activities

in vitro of Polysaccharides from Polygonatum cyrtonemaWU Lan-lan WU Gang TAN Qiang-lai LIN Jin-feng GAN Shu-jiao XIONG Mei-hui WU Wei-jing

（1Xiamen Medical College， Xiamen 361023， China;

2Engineering Research Center of Natural Cosmeceuticals College of Fujian Province， Xiamen 361023，China;

3 Fujian Provincial Key Laboratory of Food Microbiology and Enzyme Engineering， Xiamen 361018， China）Abstract：ObjectiveCooking is one of the most commonly used methods for Polygonatum cyrtonema processing. This study explored the effect of different cooking temperature and time on the structure-activity relationship of Polygonatum cyrtonema polysaccharides to provide reference for its efficient use and precise control in processing. MethodPolygonatum cyrtonema polysaccharides were obtained by different cooking conditions. The functional group， monosaccharide composition， molecular weight and distribution of polysaccharides were analyzed by FT-IR ， ion exchange chromatography and GPC-MALLS . The mouse macrophage models were evaluated the effect of different cooking conditions on the immunological activities of Polygonatum cyrtonema polysaccharides， including cell viability and nitric oxide secretion. ResultThe increase of cooking temperature and time can increase the mass ratio of arabinose， galactose and galacturonic acid in Polygonatum cyrtonema polysaccharides， and decrease the mass ratio of glucose and xylose. Polygonatum cyrtonema had two polysaccharide peaks. Under medium and low temperature cooking conditions， their molecular weight decreased with the increase of cooking time. However， high temperature cooking can trigger the aggregation of Polygonatum cyrtonema polysaccharides before degradation. The results of NO secretion of RAW 264.7 macrophages showed that the increase of temperature and the prolongation of cooking time could destroy immunological activities of Polygonatum cyrtonema polysaccharides. ConclusionThe structure and immunological activities of Polygonatum cyrtonema polysaccharides were affected by cooking temperature and time. Therefore， in actual processing， excessive processing should be avoided to prevent reducing the efficacy of Polygonatum.

Keywords：Polygonatum cyrtonema; polysaccharides; cooking; structure; immunological activity