調味料的生產加工要求及現場核查問題分析

黃雅真

（泉州市食品藥品認證與不良反應監測中心，福建泉州 362000）

日常烹飪飲食離不開調味料的加工使用。調味料不僅具有貯藏攜帶方便、品種多樣且富有營養的特點，還能滿足人們對新鮮美味的口感升級需求，因此調味料生產企業市場地位與日俱增[1]。近年來，火鍋、燒烤等餐飲服務業快速發展，調味料作為重要的餐飲佐料，備受餐飲行業和消費者青睞。福建省泉州市現有調味料生產企業120家左右，約占取證食品生產企業總數的8%，其中不乏安記食品、親親食品等知名規模以上企業。鑒于調味料食品生產企業參差不齊，涉及的品種繁多且工藝不同，生產加工過程存在一定的食品安全隱患，本文歸納總結泉州市調味料食品生產許可現場核查存在的問題，有助于調味料生產企業加強食品安全自查，切實規范食品生產加工行為，有效提升食品安全水平。

1 調味料基本分類情況

調味料根據其形態可分為固態調味料、半固態（醬）調味料和液體調味料，也可根據產品是否即食，分為即食調味料和非即食調味料，具體產品分類情況見表1。

表1 調味料的產品分類情況

2 調味料的基本生產流程及其關鍵工藝控制要點

2.1 調味料的基本生產流程

固態調味料生產流程為原料驗收→前處理（分選、粉碎等）→攪拌、混合→過篩或造粒→（濃縮、干燥）→包裝→成品。

半固態（醬）調味料生產流程為原料驗收→前處理→加工（鹽漬、水解、烘炒、均質或乳化等）→混合調配→（加熱殺菌）→灌裝→成品。

液體調味料生產流程為原料驗收→前處理（除雜、清洗）→煮沸（抽提）→調配→殺菌灌裝→成品。

2.2 調味料的關鍵工藝控制要點

2.2.1 固態調味料的關鍵工藝控制要點

環境濕度的控制（即食固態調味料還需干燥工序控制）：固態調味料對于水分的控制要求比較嚴格，即《雞精調味品》（SB/T 10371—2003）規定水分不超過3 g/100 g，《雞粉調味料》（SB/T 10415—2007）規定水分不超過5 g/100 g，所以生產環境的相對濕度應控制在70%以下。對于雞精調味品（雞粉調味料）等即食固態調味料出廠檢驗項目有菌落總數、大腸菌群微生物要求的，應嚴格控制干燥工序的溫度、時間，確保產品符合標準要求。

2.2.2 半固態（醬）調味料的關鍵工藝控制要點

根據不同的半固態（醬）調味料所使用的原料和生產工藝，應選用不同的加熱殺菌方法。食鹽含量在10%以上的半固態（醬）調味料，可采用熱灌裝方法；食鹽含量低或蛋白質含量高的半固態（醬）調味料，則宜采用灌裝后殺菌的方法。

2.2.3 液體調味料的關鍵工藝控制要點

滅菌灌裝與半固態（醬）調味料大體相同，通常采用熱灌裝或灌裝后殺菌的方法。液體調味料的含水量高，相對水分活度高，更適合微生物的生長繁殖，因此要加強生產過程的衛生管理和控制，優選工藝，既能保證產品質量和風味，又能最大限度殺滅微生物。

3 泉州市調味料現場核查工作現狀

3.1 調味料等生產許可審查相關法律法規日益完善

2015年10月，被稱為“史上最嚴食品安全法”的《中華人民共和國食品安全法》正式實施，相應的《食品生產許可管理辦法》和《食品生產許可審查通則》隨之進行了修訂，對食品生產許可全鏈條制定系統規范的工作指南，明確生產許可證各部門職責，提高了企業的食品生產許可意識，規范了相關部門對食品生產許可的行為，為食品安全監管奠定了堅實的基礎。

3.2 調味料現場核查主要內容

調味料現場核查是從法規上、技術上把好調味料生產企業入門關，通過對企業進行現場核查，匯總全市相關企業存在的問題，明晰產生問題根源，積極向上反饋核查情況，形成規范指南，從而促進相關企業健康發展[2]。目前，根據《食品生產許可審查通則》要求，對調味料生產企業現場核查的主要內容與普通食品一致，除了首次申請許可、生產許可證已過期后再申請、生產場所遷址等6項可能涉及影響食品安全的情形需進行現場核查，其余情況不再組織現場核查。

在現場核查過程中，主要對企業生產場所、人員配備、設備設施、產品制作流程工藝、試制品檢驗等情況進行核查。根據《食品生產許可現場核查評分記錄表》對照標準逐項進行核查并記錄，現場根據核查結果進行評分，判定是否通過許可證前核查。

3.3 調味料現場核查要求提高，環節完善

隨著機制體制的改革及部門職責的明確，現場核查隊伍的專業水平進一步提升，也提高了對于生產企業的現場核查要求。在《食品生產許可審查通則（2022版）》的不斷修訂下，現場核查職責、步驟、要求及內容得到了規范。現場核查時限也調整了要求，將現場核查完成時限縮短為5個工作日，確保了審批部門能夠在較短時限內頒發食品生產許可證。為了落實營商環境的建設及“放管服”工作要求，便利企業通過電子化方式申請生產許可證，在新修訂的《食品生產許可審查通則（2022版）》中，明確了電子申請材料與紙質申請材料具有同等法律效力，從法律層面確保了企業的權益[3]。

4 泉州市調味料現場核查問題分析

根據近年來對泉州市調味料生產企業的現場核查，發現企業存在的共性問題，現根據核查細則分類進行分析。

4.1 生產場所存在問題分析

生產場所是一個食品生產企業必備的硬件條件之一，場所的選址、設置關系著食品的衛生狀況。泉州市開辦的調味料生產企業大多數規模較小，現場核查中發現存在共性問題為“加工車間窗戶見較多物料粉塵、內包裝車間現場堆放數箱內包材（無標簽標識）、箱體表面見積塵、滅蠅燈放置在地上現場未開啟等”，該問題說明固體調味料生產企業已許久未啟用內包裝車間進行生產加工，生產車間衛生清潔工作不到位，防蠅蟲設施形同虛設。

4.2 設備設施存在問題分析

設備設施是根據食品生產工藝流程所需而配備的硬件設施，也是食品生產企業的重要組成部分。通過對泉州市調味料生產企業的現場核查，發現部分生產企業“現場未見大腸菌群實驗用煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）”，該產品是用于大腸菌群的確證試驗，根據食品生產審查相關規定，食品出廠須經過合格檢驗方可上市銷售。該問題說明即食類固體調味料生產企業未配備出廠檢驗項目所需的化學試劑，未有效落實出廠檢驗工作。

還有部分調味料生產企業現場生產設施“粉碎機的投料槽見少量銹跡”，投料槽存在銹跡會影響調味料成分，導致存在安全風險。該問題說明固體調味料生產企業未落實《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）關于“應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修”規定要求。

4.3 設備布局和工藝流程存在問題分析

食品生產企業的布局和工藝流程是根據所生產的食品而制定的，不同食品的工藝流程存在一定程度的區別，且不能隨意將流程進行調整[4]。泉州市果味醬生產企業存在“生產工藝流程設置不太合理，調配（加入香精）工序位于蒸煮冷卻之后且無殺菌工序”。食品生產過程中，通過蒸煮可起到殺菌消毒的作用，而將調配工序放在蒸煮冷卻后且無殺菌工序，必然會導致一些菌群未經高溫蒸煮而存在于食品中，該問題說明果味醬生產企業未合理設置生產工藝流程，存在一定的產品質量安全風險。

4.4 人員管理存在問題分析

人員素質決定著一家食品生產企業水平的高低，作為對生產企業現場核查的重要環節，要求企業提高對于聘用人員的重視。然而通過現場核查，發現泉州市部分調味料生產企業所聘用的化驗員“不懂感官要求檢驗方法，如視覺、嗅覺、味覺檢驗法；不懂生理鹽水的配制方法；不懂微生物檢驗方法及菌落總數的檢驗結果數據計算，無法勝任出廠檢驗工作”。該問題說明果味醬生產企業不重視出廠檢驗工作，檢驗員未經考核聘用，未能獨立完成出廠檢驗工作。

4.5 管理制度存在問題分析

對于食品生產企業在管理制度環節的核查，最重要的就是應建立進貨查驗記錄制度。建立進貨查驗記錄制度，可提高企業追溯及查找食品原材料的效率，能夠明晰原材料的來源及數量。但是在對調味料生產企業現場核查時發現存在“未能提供山梨酸鉀（生產日期：2020.11.12）采購驗收記錄”，類似的問題在多家調味料生產企業中存在，說明部分企業未落實食品添加劑的采購驗收要求，進貨查驗記錄制度存有缺口，未執行落實到位。

4.6 企業標準存在問題分析

泉州市部分調味料生產企業制定的企業標準存在“企業標準（固態調味料）未制定即食類復合調味料的菌落總數和大腸菌群的指標要求；未制定香辛料的酸不溶性灰分的指標要求，不符合調味料審查細則的規定”。該問題說明即食類復合調味料生產企業未嚴格按照調味料審查細則的規定要求，合理制定企業標準理化指標和微生物指標要求，確保產品標準合規執行。

5 調味料生產企業存在問題的解決對策

針對泉州市內調味料生產企業現場核查中存在的共性問題，大體可概括為3個方面的問題，即企業制度建立執行落實及標準設置問題、企業主體責任落實情況問題、生產企業從業人員素質問題。在今后對于調味料生產企業現場核查過程中，可借鑒如下對策進行問題處理。

5.1 監管部門事前指導進企業

可針對泉州市內小型調味料生產企業進行申請證前指導，規范企業制定完備的制度，并督促其執行到位。根據企業現有的場所條件，提出設備設施配備安放意見。依據現場核查經驗，對調味料生產工藝進行梳理，指導企業制定規范的生產工藝流程。引導企業成為硬件軟件皆符合標準要求的生產企業，為現場核查節省時間，提高申證效率。

5.2 提高企業主體責任意識，規范從業行為

加強企業負責人食品安全法律法規培訓學習，有效落實調味料生產企業食品安全主體責任。嚴格按照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）規定要求，加強生產場所、設備設施等衛生清潔工作，保證調味料生產加工質量安全。引導企業自發學習食品生產相關法律法規，提高生產從業人員水平，使其真切意識到食品安全的重要性，自覺維護食品安全。建立食品安全從業人員信息共享平臺，促進調味料生產企業聘用高素質專業技術人才，進一步提升生產質量管理水平。

5.3 多方合力監督調味料生產企業經營

整合食品安全社會共治力量，形成政府監管、企業自律、行業監督、消費者參與的強大合力，推動調味料生產企業實現高質量發展。通過審查機構間經驗溝通交流，向上爭取建議盡快修訂調味料有關食品安全國家標準，特別是明確規定即食調味料的微生物指標要求，引導企業保障人們的飲食安全。

6 結語

綜上所述，近年來，人們的生活水平不斷提升，對食品安全與質量提出更高要求，史上最嚴食品安全法的施行也印證著我國對于食品安全的重視。食品生產企業現場核查是食品生產的入門檻，嚴把入門關，可以有效保證食品質量與安全[5]。本文針對泉州市調味料生產加工及現場核查存在問題的分析，能夠引導相關審查部門完善現場核查流程，提高核查報告的精細化程度，加強調味料安全檢測技術，制定詳細的核查記錄標準，為調味料質量與安全判斷提供依據，滿足人們對調味料安全生產的需求。