鷹嘴豆陳皮軟歐包的工藝研究

梁海娣，羅 威，林影虹，廖凌云，馮 飛

（1.湛江幼兒師范專科學(xué)校，廣東湛江 524084；2.嶺南師范學(xué)院基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東湛江 524037；3.云浮市中等專業(yè)學(xué)校，廣東云浮 527300；4.四川旅游學(xué)院，四川成都 610000）

鷹嘴豆富含多種有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有大量蛋白質(zhì)和不溶性膳食纖維，蛋白質(zhì)含量比燕麥和核桃高，為14.90%～24.60%，人體必需氨基酸達(dá)7.91%，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白源。不溶性膳食纖維是苦蕎麥的兩倍，能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化和吸收[1]。鷹嘴豆纖維素含量豐富，具有板栗香味，淀粉含量低，被廣泛應(yīng)用于食品加工中，可改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有補(bǔ)中益氣、潤(rùn)肺止咳、養(yǎng)神安眠的功效。陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，含有黃酮類、揮發(fā)油類、生物堿類以及果膠、纖維素等多糖類成分[2]。陳皮粉具有多種活性成分，抗氧化性極強(qiáng)，能夠清除人體自由基，兼具食用和藥用價(jià)值，但在食品烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用較少。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展、人均面包消費(fèi)水平的提高以及大健康理念的不斷深入人心，市場(chǎng)需要更多多樣化的面包產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的物質(zhì)需求。而目前國(guó)內(nèi)面包烘焙市場(chǎng)主要以甜面包為主，其特點(diǎn)是高油脂、高糖、高膽固醇，與國(guó)人少油少糖、天然健康的飲食追求背道而馳。因此，區(qū)別于以往的日式甜面包，集法式面包的外形、德式面包的制作工藝和日式面包的松軟甜潤(rùn)于一身的健康美味軟歐包備受歡迎。本試驗(yàn)以鷹嘴豆、陳皮為輔料，通過(guò)搭配其他原料，研制一款具有藥食同源功效的健康美味鷹嘴豆陳皮軟歐包。以感官評(píng)分和硬度為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)開(kāi)展正交試驗(yàn)和驗(yàn)證試驗(yàn)獲得鷹嘴豆陳皮軟歐包的最優(yōu)工藝參數(shù)，以期為軟歐包的進(jìn)一步研發(fā)和精細(xì)加工提供發(fā)展思路，同時(shí)拓寬軟歐包的種類，賦予軟歐包中國(guó)特色，滿足消費(fèi)者對(duì)健康品質(zhì)的極致追求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉，山東佳士博糧油食品有限公司；即發(fā)高活性干酵母，廣西丹寶利酵母有限公司；綿白糖，營(yíng)口新北方制糖有限公司；洋槐蜜，湖北小蜂房蜂業(yè)食品有限公司；無(wú)鹽黃油，山東焙元糧油食品有限公司；面包改良劑，廣州焙樂(lè)道食品有限公司；伊利脫脂純牛奶，蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；薄荷粉，西安米先爾生物科技有限公司；雞蛋、鹽，市售食品級(jí)；鷹嘴豆，山東鶴來(lái)香食品有限公司；陳皮，江門市新會(huì)區(qū)德益昊陳皮有限公司；氫氧化鈉（化學(xué)純），濟(jì)南騰岳化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZX-HMJ-02和面機(jī)，永康市泰禾工貿(mào)有限公司；FFF-48BRL烤箱，茂名市永思達(dá)電器有限公司；KM-993多功能廚師機(jī)，深圳市康家佳品智能電器科技有限公司；GSB-007磨粉機(jī)，中山市高森電器有限公司；XJ320M精密天平秤，浙江賽德儀器設(shè)備有限公司；YB-36面團(tuán)分塊機(jī)，研麥?zhǔn)称窓C(jī)械（上海）有限公司；80目面粉篩，衡連金屬絲網(wǎng)制品（大連）有限責(zé)任公司；醒發(fā)箱，廣州創(chuàng)聯(lián)商用廚具有限公司；KLF-HX-09烘箱，鹽城卡樂(lè)菲電熱設(shè)備有限公司；TA.XTC-18物性測(cè)試儀，上海寶圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；pH-10E酸度計(jì)，杭州水然科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方

高筋面粉1 300 g、薄荷粉8 g、脫脂純牛奶180 mL、食鹽12 g、綿白糖106 g、洋槐蜜55 g、即發(fā)活性干酵母22 g、雞蛋85 g、無(wú)鹽黃油80 g、面包改良劑4.5 g（試驗(yàn)時(shí)，鷹嘴豆和陳皮的總添加量為320 g）。

1.3.2 工藝流程

鷹嘴豆陳皮軟歐包工藝流程如圖1所示。

圖1 鷹嘴豆陳皮軟歐包工藝流程圖

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）鷹嘴豆、陳皮預(yù)處理。鷹嘴豆和陳皮清洗后烘干，混合研磨成粉，用80目篩網(wǎng)過(guò)濾后備用。

（2）制作湯種面團(tuán)。將100 g高筋面粉、2 g鹽、16 g綿白糖和已研磨好的鷹嘴豆、陳皮粉充分混合均勻后，加入500 g開(kāi)水快速攪拌至面團(tuán)呈糊狀無(wú)顆粒感，冷卻至室溫，加入4 g干酵母，密封冷藏發(fā)酵（溫度0～4 ℃，濕度70%，時(shí)間12～24 h）。研究表明，經(jīng)過(guò)低溫冷藏保存的面團(tuán)可以形成更厚的面筋網(wǎng)絡(luò)[3]。

（3）制作中種面團(tuán)。準(zhǔn)備高筋面粉650 g、涼開(kāi)水420 g、即發(fā)高活性干酵母5 g。將所有材料混合攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵（溫度：28～30 ℃，濕度：70 %，時(shí)間：1 h）。

（4）主面團(tuán)制作。將湯種面團(tuán)、中種面團(tuán)和剩余所有原料混合攪打20 min，待物料成團(tuán)后，加入80 g黃油繼續(xù)攪打至面筋完全擴(kuò)展為止，即完成主面團(tuán)制作。

（5）基礎(chǔ)發(fā)酵。主面團(tuán)用保鮮膜覆蓋（留幾個(gè)小孔），置于室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵（溫度25～28 ℃、時(shí)間1 h）。

（6）切割分塊、搓圓、松弛。將面團(tuán)切割成大小一致的塊狀，輕揉至光滑以便排出多余氣體，松弛15 min。

（7）整型醒發(fā)。對(duì)面團(tuán)修邊整型后醒發(fā)（溫度38 ℃、濕度75%、時(shí)間為50 min）。

（8）烘烤。烤箱提前預(yù)熱，條件設(shè)置為面火200 ℃，底火180 ℃、時(shí)間20 min，注意在面團(tuán)表面刷涂一層稀釋好的洋槐蜜水。

1.3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

參考《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 14611—2008）[4]進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選取30名（男女各15名）烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的大三學(xué)生組成評(píng)委團(tuán)。對(duì)組織狀態(tài)、滋味氣味、口感、外觀色澤和彈性等5個(gè)方面進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，將所得總分的平均值作為最終感官評(píng)分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 鷹嘴豆陳皮軟歐包感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 基本理化指標(biāo)的測(cè)定

（1）鷹嘴豆陳皮軟歐包水分、酸度和比容測(cè)定參考《面包質(zhì)量通則》（GB/T 20981—2021）[5]，過(guò)氧化值參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016）[6]。

（2）水分的測(cè)定流程。在103 ℃的烘箱中烘干鋁盒，稱取鋁盒重量M1；取一定量已冷卻的軟歐包放入鋁盒中稱取重量M2；烘箱提前110 ℃預(yù)熱，將樣品連同鋁盒放入烘箱中進(jìn)行加熱干燥，使得樣品中水分充分蒸發(fā)，并稱取其干燥后的重量M3，利用公式計(jì)算得到樣品的含水量，單位為g/100 g。

（3）比容的測(cè)定步驟。將制作好的軟歐包冷卻至室溫后測(cè)量其質(zhì)量M；取容積不小于待測(cè)面包體積的玻璃杯，用油菜籽填滿并搖實(shí)，倒出所有的油菜籽；將待測(cè)面包放入玻璃杯內(nèi)，用油菜籽作為填充劑邊放油菜籽邊搖晃均勻，直至玻璃杯被填滿；用體積計(jì)量裝置測(cè)量剩余油菜籽的體積V，即為面包的實(shí)測(cè)體積；重復(fù)以上操作，取3次實(shí)測(cè)面包體積的平均值作為最終面包體積。比容計(jì)算公式如下，單位mL·g-1。

1.3.6 微生物指標(biāo)檢測(cè)

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）[7]，對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和致病菌的測(cè)定分析。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定方法

將鷹嘴豆陳皮軟歐包切成2 cm厚切口平整的片狀體，用TA.XTC-18食品用物性測(cè)試儀測(cè)定面包質(zhì)構(gòu)特性，儀器相關(guān)參數(shù)設(shè)定如下：直徑為36 mm的無(wú)鋒利切邊的圓柱形探頭，測(cè)試類型為下壓，目標(biāo)模式為形變，測(cè)試前速度3.0 mm·s-1，測(cè)試速度1.0 mm·s-1，測(cè)試后速度1.0 mm·s-1，觸發(fā)點(diǎn)數(shù)值5.0 gf，面包形變量為50%，起始力為0.38 N，2次擠壓間隔時(shí)間為6 s。利用質(zhì)構(gòu)儀分別測(cè)出硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性，最終結(jié)果取3次測(cè)量平均值。

1.3.8 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在鷹嘴豆陳皮軟歐包基本配方的基礎(chǔ)上，為提高軟歐包的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以鷹嘴豆陳皮添加比例、雞蛋、洋槐蜜和黃油為試驗(yàn)因素，以感官評(píng)分和硬度為評(píng)價(jià)指標(biāo)開(kāi)展單因素試驗(yàn)。固定鷹嘴豆和陳皮的合并添加重量為320 g，分別探究鷹嘴豆陳皮添加比例（1.8∶1、2.0∶1、2.2∶1、2.4∶1、2.6∶1），雞蛋添加量（55 g、65 g、75 g、85 g、95 g），洋槐蜜添加量（45 g、50 g、55 g、60 g、65 g），黃油添加量（81 g、85 g、89 g、93 g、97 g）對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包綜合品質(zhì)的影響，從而實(shí)現(xiàn)配方優(yōu)化，獲得各因素的最佳添加比例。

1.3.9 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以鷹嘴豆陳皮添加比例、雞蛋、洋槐蜜和黃油為變量，設(shè)計(jì)四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分值來(lái)確定鷹嘴豆陳皮軟歐包的最適工藝參數(shù)，如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 鷹嘴豆陳皮添加比例對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

如圖2所示，當(dāng)鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1時(shí)，軟歐包的感官評(píng)分最高，此時(shí)軟歐包硬度值為328.42 gf，硬度適宜，外皮顏色光亮呈金黃色，松軟柔韌，富有彈性，具有濃郁的板栗香味和似柑果的柔和香氣。鷹嘴豆陳皮添加比例較低時(shí)，軟歐包缺少鷹嘴豆風(fēng)味且香味不明顯；鷹嘴豆陳皮添加比例過(guò)高時(shí)，由于粉末狀的鷹嘴豆黏附性和保水性較差，面筋蛋白含量較少，削弱了面團(tuán)的流變能力，最終造成面團(tuán)拉伸困難、不易延展和口溶性較差。因此，鷹嘴豆陳皮最適添加比例應(yīng)為2.2∶1。

圖2 鷹嘴豆陳皮添加比例對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

2.1.2 雞蛋添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

雞蛋添加量分別為55 g、65 g、75 g、85 g、95 g 5個(gè)水平時(shí)，軟歐包綜合感官評(píng)分和硬度結(jié)果如圖3所示。隨著雞蛋添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)出先升后降的態(tài)勢(shì)，雞蛋添加量為75 g時(shí)感官評(píng)分最高，硬度為283.47 gf，此刻硬度雖然不是最低，但綜合口感最佳。軟歐包中添加雞蛋可以顯著改善面包口感。雞蛋含有卵磷脂等，類似軟化劑，使得軟歐包內(nèi)部的紋理組織變得細(xì)致，同時(shí)蛋黃中的胡蘿卜素能夠讓軟歐包表皮在烤制結(jié)束后呈現(xiàn)黃色或橙色，提高了軟歐包的整體可觀性。當(dāng)雞蛋添加量低于75 g時(shí)，軟歐包質(zhì)地不夠松軟，表皮顏色偏淡黃色，而添加量超過(guò)75 g后，高溫使蛋白質(zhì)凝固，歐包口感變硬[8]。

圖3 雞蛋添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

2.1.3 槐花蜜添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

槐花蜜的添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包質(zhì)地影響的結(jié)果如圖4所示，在制作軟歐包時(shí)，隨著槐花蜜添加量的提高，成品的綜合感官評(píng)分先逐步提升后又不斷下降，其中在槐花蜜添加量為60 g時(shí)綜合感官評(píng)分最高。槐花蜜中含有豐富的葡萄糖，能夠在促進(jìn)面團(tuán)充分發(fā)酵的同時(shí)起到甜味劑的作用；槐花蜜強(qiáng)大的吸濕性和保水性可延緩軟歐包的老化，極大地改善了軟歐包的口感和風(fēng)味，使其松軟可口，香氣宜人。然而，槐花蜜添加過(guò)多會(huì)抑制酵母菌的發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，加大面團(tuán)酸敗的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生不了足夠的面筋，進(jìn)一步降低了成品的綜合品質(zhì)。由此可知，槐花蜜的添加量為60 g時(shí)，成品質(zhì)量最佳，此刻軟歐包的硬度為228.75 gf，接近普通蛋糕的硬度，符合大眾的口味需求。

圖4 槐花蜜添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

2.1.4 黃油添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

黃油具有良好乳化性，可延緩軟歐包的老化速度；將已充分軟化后的黃油摻入面團(tuán)中，可以改變面團(tuán)的黏度，使面團(tuán)的可塑性和延伸性更強(qiáng)，烘烤后的軟歐包體積蓬松，口感更柔軟香甜。黃油的添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響如圖5所示。成品的感官評(píng)分隨著黃油添加量的增加呈先提高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)黃油添加量為85 g時(shí)，得分最高。而當(dāng)黃油添加量過(guò)多時(shí)，過(guò)高的滲透壓使得面團(tuán)發(fā)酵受阻，軟歐包的內(nèi)部組織變得不均勻，會(huì)出現(xiàn)零星的大氣孔[9]，進(jìn)而降低了成品的感官評(píng)分。綜合可得，85 g為黃油最佳添加量，此時(shí)軟歐包評(píng)分最高，硬度為319.16 gf。

圖5 黃油添加量對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

鷹嘴豆陳皮軟歐包配方工藝參數(shù)優(yōu)化結(jié)果如表3所示。根據(jù)表3中極差R值可知，各因素對(duì)鷹嘴豆陳皮軟歐包的綜合評(píng)分影響由大到小依次是A＞D＞B＞C。依據(jù)貢獻(xiàn)系數(shù)K的數(shù)值，可知鷹嘴豆陳皮軟歐包最優(yōu)工藝組合為A2B2C1D3，此組合不在上述正交試驗(yàn)的9中配方組合中，這9個(gè)組合方案中得分最高為第5組的A2B2C3D1，分?jǐn)?shù)為91分。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

對(duì)正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，3次試驗(yàn)感官評(píng)分平均值為91.8分，高于A2B2C3D1的91分，因此最優(yōu)工藝配方為A2B2C1D3，即鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1，雞蛋添加量為75 g，洋槐蜜添加量為55 g，黃油添加量為89 g。

2.3 基本理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果與分析

如表4所示，經(jīng)3次重復(fù)測(cè)定并取平均值，最優(yōu)工藝配方下生產(chǎn)的鷹嘴豆陳皮軟歐包的水分、酸度、比容的測(cè)定值分別為39.4%、3.3 °T、4.7 mL·g-1，各項(xiàng)指標(biāo)均符合《面包質(zhì)量通則》（GB/T 20981—2021）的相關(guān)要求。軟歐包過(guò)氧化值的3次測(cè)定平均值為0.18 g/100 g，滿足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016）中的指標(biāo)要求。

表4 基本理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.4 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

對(duì)成品鷹嘴豆陳皮軟歐包進(jìn)行充氮?dú)獍b后，放置3 d后進(jìn)行微生物檢測(cè)，如表5所示，各項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合要求。

表5 微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.5 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)量結(jié)果與分析

根據(jù)本次試驗(yàn)設(shè)計(jì)可以得到如表6所示的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)，鷹嘴豆陳皮軟歐包的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性等數(shù)值均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表6 成品質(zhì)構(gòu)數(shù)值

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以綜合感官評(píng)分和硬度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到鷹嘴豆陳皮軟歐包的最優(yōu)工藝參數(shù)：鷹嘴豆陳皮添加比例為2.2∶1，雞蛋添加量為75 g，洋槐蜜添加量為55 g，黃油添加量為89 g。此條件下生產(chǎn)的軟歐包外形平整，表皮顏色金黃均勻，內(nèi)部組織柔軟Q彈，富有彈性，香甜適宜，老化速度慢，具有鷹嘴豆和陳皮的特有香味，色澤風(fēng)味均優(yōu)于普通軟面包。鷹嘴豆陳皮軟歐包的成功研發(fā)，不僅使得該軟歐包在健康、營(yíng)養(yǎng)、藥食同源、顏值等方面滿足消費(fèi)者，同時(shí)豐富了國(guó)內(nèi)軟歐包的品類，迎合了廣大消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的物質(zhì)需求，有利于激發(fā)鷹嘴豆陳皮軟歐包的市場(chǎng)活力，推動(dòng)軟歐包烘焙行業(yè)的良性發(fā)展。