艾素糖核桃慕斯的研發

陳江榮，鐘志惠，閆晨晨，朱鎮華

（四川旅游學院，四川成都 610100）

我國核桃種植和產量均居世界第一位[1]。核桃仁含有63%亞油酸、16.4%亞麻酸，其中不飽和脂肪酸含量達到90%以上[2]。核桃仁還含有豐富的鈣、蛋白質類與維生素，可有效增加腦血管彈力、提高腦部神經細胞的生理活性、增強腦部神經細胞的正常生理功能。此外，核桃仁中磷脂含量也較高，能有效維持腦部神經細胞的正常新陳代謝，提高神經細胞活力。市面上核桃的主要食品種類有琥珀桃仁、脫脂皮核桃仁、核桃軟糖和糖酥核桃糕等，形式豐富的核桃加工產品提高了核桃產業的經濟收入[3]。

傳統的糖藝是一種民間手藝，是吹糖人以麥芽糖為原料，以糖畫、吹塑的技法制作象形圖案或造型小件，銷售給顧客[4]。現代糖藝是將異麥芽酮糖醇熬制到一定溫度再使其溫度下降到一定程度時進行拉糖和吹糖等工藝流程，制作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝[5]。

傳統慕斯蛋糕是一種奶凍式的甜點，由巧克力、奶油、吉利丁和雞蛋等原料制作而成，只含有一些蛋白質和微量元素。如今人們對食品營養的要求越來越高，單一的營養物質已無法滿足人們的生活需求。本研究的艾素糖核桃慕斯采用進口艾素糖、巧克力以及我國西部和涼山州的核桃制作而成，因此營養多元、口感豐富，表現形式主體為象形慕斯。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

核桃仁，超市購買的新疆產核桃；艾素糖，北京德畢歐貿易有限公司；無糖純可可脂巧克力，西諾達斯食品有限公司；純凈水、淡奶油，匯通超市。產品均符合國家標準。

1.2 儀器與設備

KM-TD018第八代光源素加熱管糖藝燈（襄陽孔明糖藝燈廠）；電子秤，高精度電子器；電磁爐，TS-26D02；定制硅膠模；三能巧克力鏟刀；不銹鋼碗；硅膠碗；剪刀；打火機；三能硅膠刀。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

艾素糖核桃慕斯的工藝流程如圖1所示。

圖1 艾素糖核桃慕斯的工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）原料準備。將各種原料按配方進行稱量。

（2）熬制糖漿。將500 g艾素糖、50 g清水加入不銹鋼鍋中，用電磁爐中小火熬制，至糖水溫度為165 ℃左右，用濕抹布去除不銹鋼鍋壁上的水珠，隨后將糖漿倒在不沾墊上降溫備用。

（3）吹糖。將備用的糖塊放在糖藝燈上加熱軟化，隨后將糖拉出光澤，使用采氣囊和核桃模具相互配合，將糖吹成核桃造型，晾涼。

（4）制作巧克力涂層。將12 g無糖純可可脂巧克力放入不銹鋼鍋中加熱到45 ℃（鍋中不能有水），隨后放入8 g艾素糖拌勻，使艾素糖與鍋中的巧克力完全融合，將溫度降到28 ℃，再升溫到32 ℃，倒入核桃造型糖衣外殼內壁0.5～1.5 mm厚度，冷卻。

（5）無糖純可可脂巧克力慕斯制作。將300 g無糖純可可脂巧克力放入不銹鋼鍋中加熱到45 ℃，放入45 g艾素糖拌勻，艾素糖與鍋中的巧克力完全融合，將溫度降到28 ℃，再升溫到32 ℃。分別將90 g蛋清和60 g蛋黃（采用無菌蛋）隔水打發（溫度60 ℃），隨后將預調酒（如白蘭地、君度酒等）和打發淡奶油混合，全部拌勻后倒入裱花袋中備用。

（6）糖衣外殼填餡。將無糖純可可脂巧克力慕斯擠入糖衣外殼內1/2滿即可，隨后將提前烤好的核桃仁包裹巧克力填入擠好慕斯料的糖衣外殼中，再用無糖純可可脂巧克力慕斯將糖衣外殼空隙填滿，糖衣外殼封口，即得艾素糖核桃慕斯。

1.3.3 單因素試驗設計

（1）核桃仁用量的確定。在巧克力慕斯用量25 g，糖衣外殼用量8 g，巧克力涂層用量5 g的基礎上，分別添加核桃仁3 g、4 g、5 g、6 g和7 g，對成品進行感官評價確定核桃仁的用量。

（2）巧克力慕斯用量的確定。在核桃仁用量3 g，糖衣外殼用量8 g，巧克力涂層用量5 g的基礎上，分別添加巧克力慕斯10 g、15 g、20 g、25 g和30 g，對成品進行感官評價確定巧克力慕斯的用量。

（3）糖衣外殼用量的確定。在核桃仁用量3 g，巧克力慕斯用量25 g，巧克力涂層用量5 g的基礎上，分別設置糖衣外殼用量為4 g、5 g、6 g、7g和8 g，對成品進行感官評價確定糖衣外殼的用量。

（4）巧克力涂層用量的確定。在核桃仁用量3 g，巧克力慕斯用量25 g，糖衣外殼用量8 g的基礎上，分別設置巧克力涂層用量為5 g、6 g、7 g、8 g和9 g，對成品進行感官評價確定確定巧克力涂層用量。

1.3.4 正交試驗

根據單因素變量試驗的結果，將核桃仁用量、巧克力慕斯用量、糖衣外殼用量和巧克力涂層用量作為考察因素，根據L9(34)表設計正交試驗，由感官評分得出“艾素糖核桃慕斯”的最佳配方。正交試驗因素及水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平

1.3.5 艾素糖核桃慕斯感官評價標準

在每組試驗產品中隨機抽取20個產品，隨機分發給20名具備感官評價能力的感官評定人員。20名感官評價男生、女生分布均勻，無特殊口味愛好，學習過感官評價的相關知識，并遵守評價的相關標準。感官評價人員分別從形態、色澤、風味、組織4個方面對艾素糖核桃慕斯進行評價，評價標準見表2。

表2 艾素糖核桃慕斯感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 核桃仁用量對產品品質的影響

由圖2可知，艾素糖核桃慕斯的感官評分隨核桃仁用量的增加呈先上升后下降的趨勢，核桃仁用量為5.0 g時，產品感官評分最高。核桃仁可提升產品的酥香，其用量過少酥香味會被掩蓋，用量過多會影響導致酥香味過重。因此，確定核桃仁的最佳用量為5 g。

圖2 核桃仁用量對產品感官評分的影響

2.1.2 巧克力慕斯用量對產品品質的影響

由圖3可知，艾素糖核桃慕斯的感官評分隨巧克力慕斯用量的增加呈先上升后下降的趨勢，巧克力慕斯用量為15 g時，產品感官評分最高。巧克力慕斯可使產品的口感更加細膩、具有獨特的風味，其用量過少會使產品缺乏細膩的口感，用量過多會導致產品口感發膩。因此，確定巧克力慕斯的最佳用量為15 g。

圖3 巧克力慕斯用量對產品感官評分的影響

2.1.3 糖衣外殼用量對產品品質的影響

由圖4可知，艾素糖核桃慕斯的感官評分隨糖衣外殼用量的增加呈先上升后下降的趨勢，糖衣外殼用量為6 g時，產品感官評分最高。糖衣外殼用量過少會導致外層破裂，用量過多會影響產品的口感。因此，確定糖衣外殼的最佳用量為6 g。

圖4 糖衣外殼用量對產品感官評分的影響

2.1.4 巧克力涂層用量對產品品質的影響

由圖5可知，艾素糖核桃慕斯的感官評分隨巧克力涂層用量的增加呈先上升后下降的趨勢，巧克力涂層用量為7 g時，產品感官評分最高。巧克力涂層用量過少會導致表面顏色不均勻，用量過多會影響產品的口感。因此，確定巧克力涂層的最佳用量為7 g。

圖5 巧克力涂層用量對產品感官評分的影響

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。各因素對產品感官評分影響大小的順序為巧克力慕斯用量（B）＞巧克力涂層用量（D）＞核桃仁用量（A）＞糖衣外殼用量（C）。根據k值，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方組合為A2B2C2D2。由感官評分得到的最優配方組合為A1B2C2D2。因此，需進行驗證試驗。

表3 正交試驗結果

驗證試驗結果見表4，配方組合A2B2C2D2感官評分高于A1B2C2D2。因此，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方為核桃仁5 g、巧克力慕斯15 g、糖衣外殼6 g、巧克力涂層7 g。

表4 艾素糖核桃慕斯配方驗證試驗

3 結論

本文運用單因素試驗和正交試驗對艾素糖核桃慕斯的配方進行了優化。結果顯示，制作艾素糖核桃慕斯的最佳配方為核桃仁5 g、巧克力慕斯15 g、糖衣外殼6 g、巧克力涂層7 g。在此配方下制作的艾素糖核桃慕斯香味純正濃郁、糖和巧克力風味突出、具有烤核桃仁的特殊風味、口感細膩。