平民春鮮第一魚

王偉

太湖流域孕育了一百多種淡水魚，常見的有“四大家魚”和鯽魚、鳊魚、鯉魚、白魚、黑魚、銀魚、鱖魚、黃鱔、梅鱭魚等，剩下的都是小眾魚類。小眾魚類中，既有數量稀少、難以加工的河豚，又有個小肉少、刺多易鯁的穿條魚，還有行動遲緩、食之無味的鳑鲏，但要論起最有個性的，非昂公魚莫屬了。

昂公魚扁頭闊嘴，黃膚無鱗，長約15厘米，重約150克，體表有不規整的黑斑，白天潛伏于水體底層，夜間浮游至水面覓食，背鰭和一對胸鰭各長著一根叛逆的堅硬尖刺，相貌甚是丑陋。昂公魚出水后，易受驚發怒，三根硬刺雄赳赳地挺立起來，嘴里發出“昂嗤昂嗤”的奇怪聲音，因此被上海人叫作“昂嗤魚”。然而，昂公魚的硬刺有微毒，刺緣有細密鋸齒，用手握魚多半會被刺傷，鉆心的疼痛直讓人整宿難眠。老手會把拇指和中指置于昂公魚的胸鰭下面，食指輕輕按在其背鰭側面，用手掌托住魚肚子，便可相安無事，所以南京人稱其為昂刺魚，不但音似，而且能意會，還能用來形容不好惹的人。

其實，昂公魚只是無錫人的叫法，其學名叫作黃顙魚，鲇形目鲿科黃顙魚屬。昂公魚適應能力極強，分布在從西伯利亞到中南半島的東亞水域。昂公魚在國內各地居然有兩百多種叫法，四川人叫黃辣丁，湖北人叫黃嘎子，湖南人叫黃鴨叫，廣東人叫黃骨魚，安徽人叫黃丫魚，山東人叫吱呀魚，東北人叫嘎牙子……如此多的別稱，恐怕沒有哪種魚能出其右。

刺頭歸刺頭，倒不妨昂公魚滋味鮮美。常規做法是一勺菜籽油熱鍋，倒入昂公魚與蔥花、生姜刺啦翻炒至魚皮焦黃，再倒入花雕酒和冷水，大火伺候，水燒開后改小火慢慢燉，十五分鐘后湯色乳白。捧碗在手，吮湯入口，滋溜一聲，味蕾生花，香入肺腑。很多年前，我在吳江鄉下見過農家秘制昂公魚拌菜飯，將洗凈開膛的昂公魚背刺釘在木頭鍋蓋背面，底下大鐵鍋燒飯，蓋上鍋蓋后大火煮沸，小火燜燒，柴火燒盡時掀開鍋蓋，上面只留下了完整的骨架，白花花的魚肉掉落白米飯上，澆上炒熟的蔬菜和蘿卜干一起拌勻，俄頃，魚香、飯香、菜香裊裊繞屋，還未開吃便令人胃口大開。而上海石庫門人家常用咸菜、豆腐和昂公魚一起燉，細細品，慢慢咂，平平緩緩，余味悠長，猶如阿姆娘正在耳邊低語。

老家高郵的汪曾祺曾在江陰讀過高中，也喜歡這道水鄉美味，他在《故鄉的食物》中這樣描寫：“昂嗤魚通常也是汆湯，虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂‘奶湯。昂嗤魚也極細嫩，腮邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。”誠如其所言，昂公魚的精華在于這兩塊蒜瓣肉，上漿后滑炒，加青椒、荸薺、筍片，略施鹽，勾薄芡，滴上少許麻油后起鍋裝盤，色澤淡雅，嫩滑鮮美，格調高雅。

人間煙火味，最撫凡人心。《詩經·小雅·魚麗》中記載：“魚麗于罶，鲿鯊。君子有酒。旨且多。”鲿指的就是昂公魚。把酒言歡，豈不快活？今日的江南，菜場里常有賣昂公魚的，以春秋兩季最多，滋味也最肥美，無愧于“平民春鮮第一魚”之稱。世間萬物唯有美食不可辜負，從童年到晚年，星星點點連線著我們成長的軌跡，歷久彌新。