回芽豆

王偉

日本作家川本三郎在《少了你的餐桌》中感言道：“年過六十，不論吃什么都會想起從前……如今我由衷地認為，食物就是回憶。”

作為“75后”，雖然我沒有川本三郎閱歷豐富，但對這句話頗有同感。童年時，市場上食材貧乏，還要憑票排隊才能買到。每年時鮮上市就那么幾天，錯過了就只能等待下一年。因此，“不時不食”不是矯情，而是有心無力。

蠶豆、莧菜與蒜苗并稱“立夏三鮮”。對江浙人家來說，沒有蠶豆，童年的回憶是不完整的。早年間化肥稀缺，除了施農家肥外，精明的農人在田埂邊種上蠶豆，因為蠶豆的根瘤可以固氮，幫助土壤保持肥力。

春夏之交，蠶寶寶吐絲結繭之時，也是蠶豆上市之際，這會兒的蠶豆最是嫩糯可口。烹飪好的食材都是分秒必爭的，袁枚在《隨園食單》中說：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨時隨采方佳。”最簡單也是最好的吃法，莫過于用新上市的菜油清炒新上市的嫩蠶豆，翻炒煸透，撒上鹽和蔥花，薄油明亮，碧綠生青，不光令人賞心悅目，還酥糯回甘。

在沒有冷鏈和電商的年代，本地嫩蠶豆頂多10天就落市了；完全成熟的老蠶豆口感稍差了點兒，但在餐桌上總能找到一席之地，有時還是尷尬時段的“救命稻草”。滬寧線上，大棚技術尚未普及前，三伏天時田里的菜秧子長不出來，要是再來一場臺風，風雨交加地折騰幾天，市場上的蔬菜便會全部斷檔。這時，就該輪到豆芽和回芽豆（發芽的蠶豆）挑大梁了。

老蠶豆富含蛋白質，孵出芽后分解出呈鮮物質，還會生成多種維生素，營養更加均衡。半個多世紀前，孵豆芽和回芽豆曾是老百姓的一項基本生活技能。

先將老蠶豆在溫水中浸泡，豆殼慢慢起皺后置于竹淘籮上，蒙上毛巾。氣溫低于20℃時，每天淋一次水；氣溫高于20℃時，早晚各淋一次水。只需過上三四天，蠶豆便逐漸隆起、脹開，從豆殼里鉆出白白嫩嫩的芽胚，長到半寸即可收獲。在此之前，切記不能掀開毛巾，不然回芽豆見了光就會發育不良，芽胚發紅，口感變苦。有經驗的人可以將一斤蠶豆孵出五六斤的回芽豆，一斤回芽豆足以裝上滿滿兩碗。

回芽豆的做法也簡單，最常見的是與咸菜燜煮，出鍋后同茴香一起拌上醬油、鹽、糖。還有一種燒法：用菜油滑鍋，將回芽豆下鍋翻炒，加水煮沸，再倒入醬油、鹽、糖，加蓋燜煮至酥爛即成。回芽豆質地酥糯起沙感，鮮味清口而不膩，自得其樂的上海人將回芽豆戲稱為“獨腳蟹”。

舊時的無錫雪浪鄉下，每年青黃不接的時候，有人上門找財主借錢借糧。財主閉口不談借貸，先留人吃飯。餐桌上別無他物，只有一碗水煮回芽豆。回芽豆皮老難咽，倘若來人吐掉豆皮，財主便試探出對方不是勤儉持家之人，臉一板，拂袖逐客。

彈指一揮間，如今的市場上食材琳瑯滿目，回芽豆早已難覓蹤影。然而，承載幾代人記憶的回芽豆并沒有退出歷史舞臺。前些時間，丈母娘久居家中生悶，遂買了五斤老蠶豆，在家孵回芽豆。老婆嫌她多此一舉，丈母娘卻說：“靠天靠地，不如靠自己。”

孟元老在《東京夢華錄·七夕》中將孵芽稱為“種生”—以種生來迎接重生，何嘗不是一種美好的儀式。