一種藍莓味葉黃素酯飲品的研制

孫張清 江晶晶 周麗 江曉波 張永利

摘 要：本文以藍莓濃縮汁、葉黃素酯為主要原料，添加糖漿、維生素C、飲用水等經過特定工藝研制出一款具有保護視力、補充維生素作用的飲品。通過單因素和正交試驗，以感官評分為主要評價指標，確定了藍莓味葉黃素酯飲品的最佳配方為藍莓濃縮汁16%、葉黃素酯16 mg·kg-1、維生素C 300 mg·kg-1，配合其他輔料，制備成具有藍莓氣味、顏色均一呈酒紅色、口感潤滑的復合飲料。隨著手機和電腦的普及，人們易用眼過度，本研究緊跟市場熱點，研制出一款具有保護視力功效的復合飲品，合理利用藍莓、葉黃素酯的營養成分及其保健功能，為今后藍莓果蔬的利用和葉黃素酯相關產品的拓展提供一定的指導與借鑒。

關鍵詞：藍莓濃縮汁；葉黃素酯；視力保護；營養價值

Development of a Blueberry-Flavored Lutein Ester Drink

SUN Zhangqing1， JIANG Jingjing2， ZHOU Li2， JIANG Xiaobo2， ZHANG Yongli1

（1.Zhejiang Xuehai Meixiang Food Co.， Ltd.， Huzhou 313219， China;

2.Zhejiang Weizhiyuan Food Co.， Ltd.， Huzhou 313219， China）

Abstract： In this paper， blueberry juice concentrate， lutein ester as the main raw materials， adding syrup， vitamin C， drinking water and other special processes to develop a drink with the function of protecting eyesight and supplementing vitamins. Through single factor and orthogonal experiments， with sensory score as the main evaluation index， the best formula of blueberry flavor lutein ester drink was determined as blueberry concentrated juice 16%， lutein ester 16 mg·kg-1， vitamin C 300 mg·kg-1. With other auxiliary materials， a compound drink with blueberry flavor， uniform color， wine red， and smooth taste was prepared. With the popularity of mobile phones and computers， people are easy to overuse their eyes. This research closely follows the market hot spot and develops a compound drink with the effect of protecting eyesight. It makes rational use of the nutritional components of blueberry and lutein esters and their health functions， providing some guidance and reference for the future use of blueberry fruits and vegetables and the expansion of lutein ester related products.

Keywords： blueberry juice concentrate; lutein esters; vision protection; nutritive value

藍莓別名越橘，是杜鵑花科越橘屬植物藍果果實，可直接食用又適宜加工，與草莓并列為全球最大漿果。藍莓原產于美洲，1983年被引入我國，隨后得到了快速的發展，目前已在我國山東、遼寧、安徽、四川和貴州等地廣泛種植[1]。藍莓富含眾多微量營養物質，如花青素、維生素C、多酚類物質以及Fe、K、Zn、Mn等，具有較高的營養價值，其中的花青素被證明具有活化視網膜的功效，因此常被用于護眼類產品[2]。

葉黃素酯屬于類胡蘿卜素的一種，在被攝入人體內后，由于脂肪酶的作用，葉黃素酯水解成游離狀態的葉黃素和玉米黃質[3]。葉黃素是一種很好的抗氧化劑，其具有很多生理功效，如可防止眼底黃斑區出現病變而導致的視力下降，甚至致盲，這對于保護視力有著重要的意義[4]。

本研究以藍莓濃縮汁、葉黃素酯為原料制備藍莓葉黃素酯復合飲料，通過單因素和正交試驗，確定了濃縮藍莓汁、葉黃素酯和維生素C的最佳添加量，在此基礎上添加一定量的檸檬酸、葡萄糖漿、果膠等輔料，使用特定工藝，以感官評分為評價指標，綜合制備出一款具有保護視力功效的復合飲品[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓濃縮汁，安徽省鳳陽縣健民藍莓農業發展有限公司；葉黃素酯（10%微囊粉），浙江醫藥股份有限公司；果膠（食品級），山東安德利股份有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉，合肥盛潤生物制品有限公司；葡萄糖漿，華康藥業股份有限公司；維生素C，浙江新和成股份有限公司；赤蘚糖醇，華康藥業股份有限公司。以上試劑均為食品級。

1.2 儀器與設備

pH計（PHS-3C），上海儀電科學儀器股份有限公司；分析天平（JA303P），常州市幸運電子設備有限公司；UHT殺菌設備，上海科勞機械設備有限公司；攪拌器（WB2000-M），Wiggens；糖度計（PAL-3），上海銘跡科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 飲料配方

藍莓葉黃素酯復合飲料的配方見表1。

1.3.2 飲料制備工藝

濃縮果蔬汁→配料→混合攪拌→過濾→調和→脫氣→殺菌→灌裝→澄清果蔬飲品。

（1）配料。按照試驗配方稱取各組分，備用。葉黃素酯需提前使用水溶解完全備用。

（2）混合攪拌。將上述配方溶解在80%體積水溶液中，混合攪拌20 min，保證混合均勻。

（3）過濾。使用100目篩網進行過篩，澄清液體進行調和脫氣處理。

（4）調和、脫氣。將過濾后的液體補加純水，攪拌混合20 min。

（5）殺菌。使用UHT超高溫瞬時滅菌設備進行滅菌，參數為滅菌溫度127 ℃、滅菌時間15 s。

（6）罐裝。灌裝設備使用前需提前滅菌，整個灌裝步驟需在無菌灌裝室進行，接料得到最終的飲品。

1.3.3 感官評價

藍莓葉黃素酯復合飲料的配方評價方案采用感官評價綜合評分法，參照《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2022）進行評價[6]。邀請經過專業訓練有能力的感官評價員20人，根據飲料的色澤、口感、氣味與質地進行評價。評價標準見表2。

1.3.4 單因素試驗設計

（1）濃縮藍莓汁添加量單因素試驗。以感官評分為評價指標，設計藍莓濃縮汁添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%和18%，配制飲料，進行感官評價[7]。

（2）維生素C添加量單因素試驗。以感官評分為評價指標，設計維生素C添加量分別為100 mg·kg-1、200 mg·kg-1、300 mg·kg-1、400 mg·kg-1、500 mg·kg-1、600 mg·kg-1和700 mg·kg-1，配制飲料，進行感官評價。

（3）葉黃素酯添加量單因素試驗。以感官評分為評價指標，設計10%葉黃素酯微囊粉添加量分別為4 mg·kg-1、8 mg·kg-1、12 mg·kg-1、16 mg·kg-1、20 mg·kg-1和24 mg·kg-1，配制飲料，進行感官評價。

1.3.5 正交試驗設計

根據單因素試驗結果選取藍莓濃縮汁添加量、維生素C添加量、葉黃素酯添加量為因素，以感官得分為評價指標，設計正交試驗，試驗因素水平見表3。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 濃縮藍莓汁添加量單因素試驗結果

由表4可知，隨著濃縮藍莓汁添加量的增加，藍莓葉黃素酯復合飲料感官評分先上升后下降，當濃縮藍莓汁添加量為15%時，感官評分最高。

2.1.2 維生素C添加量的單因素試驗結果

由表5可知，隨著維生素C添加量的增加，藍莓葉黃素酯復合飲料感官評分先上升后下降，當維生素C添加量為400 mg·kg-1時，感官評分最高。

2.1.3 葉黃素酯添加量的單因素試驗結果

由表6可知，隨著葉黃素酯添加量的增加，藍莓葉黃素酯復合飲料感官評分先上升后下降，當葉黃素酯添加量為16 mg·kg-1時，感官評分最高。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表7。根據R值，濃縮藍莓汁添加量對復合飲料的感官評分影響最大，其次是葉黃素酯添加量和維生素C添加量。正交試驗得到的最優組合為A3B1C2，即濃縮藍莓汁占比為16%，維生素C添加量為300 mg·kg-1，葉黃素酯添加量為

16 mg·kg-1，其感官評分為96分。經測定該飲料的pH值為3.5～3.7，Brix為11～12。根據最優工藝制得的藍莓葉黃素酯復合飲料色澤純正均勻、顏色為酒紅色，酸甜比例合適，入口潤滑，具有藍莓特有的香氣。

3 結論

本研究通過單因素和正交試驗，以感官評分為評價指標，確定了藍莓葉黃素酯復合飲料最佳配方為藍莓濃縮汁16%，葉黃素酯16 mg·kg-1，維生素C 300 mg·kg-1，配合其他輔料，制備成具有藍莓氣味、顏色均一呈酒紅色、口感潤滑的復合飲料。

參考文獻

[1]成堃，馬延新，王小霞，等.藍莓枸杞風味酸奶的研制[J].中國釀造，2018，37（1）：185-189.

[2]王大全，夏丹丹，縱凱莉，等，桑葚藍莓復合飲料的研制及其抗氧化活性研究[J].蚌埠學院學報，2022，11（5）：1-7.

[3]林柳，陶寧萍，林詠皓，等.葉黃素酯復合果蔬汁護眼效果測試[J].飲料工業，2018，21（5）：5-9.

[4]任立煥，劉磊，王鶴，等.藍莓越橘葉黃素顆粒緩解視疲勞功能研究[J].亞太傳統醫藥，2021，17（3）：92-94.

[5]韓鵬祥，張蓓，馮敘橋，等.藍莓的營養保健功能及其開發利用[J].食品工業科技，2015，36（6）：370-375.

[6]國家衛生健康委員會，國家市場監督管理總局.食品安全國家標準 飲料：GB 7101—2022[S].北京：中國標準出版社，2022.

[7]蔣曉萌，於洪建，趙艷敏，等.天然眼科保健產品市場發展與研發趨勢[J].中草藥，2013，44（10）：1354-1357.