學校食堂食品安全問題及解決對策探究

王海波，張明珠，劉 鋆

（江蘇農牧科技職業學院，江蘇泰州 225300）

食品安全是關系國計民生的重要問題，對于學校而言更是如此[1]。我國各地學校數量眾多，數量龐大的師生集中在學校食堂就餐，一旦食堂原材料采購、食材加工等環節出現問題，極易引發食品安全事件。因此，本文從學校食堂食品安全管理的視角出發，深入分析學校食品安全管理存在的問題，并結合當前食品安全管理的新理念、新方法、新技術，從食堂原材料采購、存儲、加工、檢測等環節入手，提出學校食堂食品安全的管控措施，以期為學校師生的健康飲食保駕護航。

1 學校食堂食品安全管理的重要性

相關食品衛生監測報告表明我國校園食品安全風險嚴峻——我國突發公共衛生事件70%發生在學校，其中很多都是傳染病流行和食品衛生問題[2]。近年來，各地多起學校食堂食品安全事件陸續曝光，引發社會廣泛熱議。例如，2023年3月四川雅安某學校部分家長反映學校食堂食材供貨問題，引發學生家長的集體關注；2022年3月天津某學校被曝光存在安全衛生問題；2021年11月河南封丘某中學食品安全問題導致30多名學生發生嘔吐腹瀉；2019年3月四川成都某學校多名學生在食堂就餐后發生腹痛癥狀，該校食堂承包商在食品管理上存在嚴重疏忽引發家長抗議[3]。學校食品安全問題一直以來是社會的熱點問題，關乎學生正常的學習和生活，一旦出現校園食品安全事件，不僅影響學生的身體健康，而且還會造成政府和學校的公信力下降[4]。食堂作為學校后勤服務的重要環節之一，學校要切實做好食堂食品安全管理工作，針對食堂采購的糧油米面、蔬菜、水果、肉及肉制品等食品，通過科學有效的供應、檢測和管理方法，杜絕腐爛變質、酸敗、霉變食品及假冒偽劣食品流入校園食堂，減少師生食物中毒事件發生概率，消除學校食堂的食品安全社會風險，這對于保證廣大師生的身體健康，維護社會和校園穩定具有重要意義。

2 學校食堂食品安全管理存在的問題

2.1 食堂食品原材料采購方法落后

學校缺乏對食品原材料進行嚴格管控的能力，是出現食品安全問題的主要原因之一。學校食堂食品原材料采購部門根據采購需求，為降低和節省采購成本，大多數從農貿市場或個體攤販直接購買成品和半成品，采購方式具有隨意性，由于沒有建立有效的供應體系，缺乏大型、穩定、優質的供應商，無法提供進貨采購驗收憑證和檢測評價報告，使得購買的食材品質無法得到有效保障。加之學校對采購過程缺乏有效的監管，在原材料采購、原材料索證等過程中存在一定監管盲區，采購證件、票據不規范，采購部門往往更注重采購的價格，使得食堂對原材料的質量要求降低，如若在存儲環節考慮不當，可能會造成大米、面粉、糧油、冷凍食品等食材的變質，加工出的食品安全難以保障，容易造成師生就餐中毒。

2.2 食堂食品安全檢測不到位

在學校食堂食品安全管理中，食品安全檢測作用十分重要[5]。通過食品安全檢測能夠防范食品安全風險，及時發現處理過期變質或者霉變的原材料，將食堂食品安全問題消滅在萌芽狀態。目前，由于學校對食品安全的重視程度不夠，未建立食品安全檢測工作制度，部分學校缺乏對食品安全檢測設備的投入，對原材料入庫、出庫的食品質量檢測，往往是憑借工作人員眼看、手摸、鼻嗅等工作經驗，缺乏檢測數據支撐。由于缺少先進的檢測儀器設備，對采購的原材料是否存在農藥、獸藥殘留超標情況不清楚，食品中是否殘留非食用化學添加物、微生物毒素等有毒有害物質檢測不足，對餐具缺乏定期抽樣檢測，從而使食品安全檢測工作流于形式。

2.3 食堂食品安全管理不規范

學校食堂管理流程不明確，對食堂工作制度缺乏有效的監督，食材采購、食材存儲、食材清洗加工、餐具消毒以及環境衛生等諸多方面未能有效按照衛生標準執行，部分學校雖然成立了食品安全工作領導小組，但是工作機制不健全，存在工作人員沒有健康證，監管人員未定期落實檢查制度，加工食品人員有時未穿戴符合衛生要求的衣服、帽子和口罩，餐飲器具清洗消毒不到位或餐具消毒流于形式等問題，存在潛在的食品安全風險問題。同時，在信息化快速發展的時代，學校對食堂的信息化、智能化改造力度不夠，部分學校食堂原料存儲、食材加工、半成品加工、食品供應等空間布局不合理，食品及其原料存放混亂，食堂管理工作仍然采用傳統的管理方式，采購成本不可控，食材品質無法保障。

3 學校食堂食品安全管理的應對舉措

3.1 建立健全食品安全供應體系

食品原材料采購是學校加強食品安全管理的關鍵環節，如果學校食堂采購原材料來源不正規，就會存在潛在食品安全風險[6]。為進一步增強學校食堂食品安全管理成效，必須建立健全一套科學系統的原材料供應體系，從源頭上保障學校食品安全質量。對此，學校在食品原材料的采購過程中，要建立學校食堂大宗物資采購平臺，采取招投標的方式，引入市場競爭機制，對大米、面粉、油、肉類、調料等大宗原材料開展集中招標采購，讓多家有資質和競爭力的供應商參與其中，嚴格篩選出具備合法資質的供應商，檢查供應商衛生許可證以及產品檢測報告，建立良好的合作機制。供應商要嚴格履行合同上所約定的職責，嚴格遵守食品質量標準，保證供應食材的新鮮度和質量。食堂管理人員也要定期檢查食品生產日期以及菜品質量，發現腐爛、變質的食品原料要及時處理，始終嚴把源頭質量關。通過招投標模式不僅能夠保證食品原材料的采購質量，又能夠在一定程度上降低食材的采購成本。此外，招投標模式還能夠保證食品原材料采購查驗制度得以落實，又可在招投標環節中對供應商的自身經營實力、市場口碑、營業執照以及快速篩檢系統有所了解，以保證對供應商優中選優。

3.2 創新建立食堂原材料供應基地

學校要創新采購原材料方式，以加強采供銜接為重點，大力推進“農校對接”，建立食堂原材料直供基地，組織學校食堂原材料采購專家，面向校園周邊供應市場、面向生產企業和農民種植戶進行調研，優選供貨量充足，質量、價格、信譽優秀的原材料供應企業，簽訂供應合作協議，搭建起學校和產地之間的橋梁，建立穩定的供應渠道，把農戶的“菜園子”和學校的“菜籃子”相對接，為學校提供新鮮的蔬菜、米面油等綠色、優質的食品原材料。建立食堂原材料供應基地能減少原材料流通環節，既降低學校食堂的采購成本，又便于建立產品追溯和檢驗制度，有效地保障學生食品安全，把農戶種植的安全、綠色、高品質原材料直接送到學校食堂的餐桌上。同時，學校還要對直供基地進行動態管理，每年組織專家進行一次專業認證，對于不符合條件的基地，則中止與學校之間的供應合作，以此保證食品原材料的質量，維護學校師生的生命健康。

3.3 建立健全食品安全檢測體系

為進一步增強學校食堂食品安全管理效果，學校必須要建立一套科學有效且系統的食品原材料質量安全檢測體系。當前，食品安全快速檢測技術取得了較大進步，技術較為成熟，食品安全快速檢測效率和檢測方法都得到了進一步提升[7]。因此，有條件的學校要配備多功能食品安全檢測儀，加強食品安全快速檢測專員培訓，讓檢測專員通過設備能夠快速檢測食堂各類食品中的農藥殘留、非食用化學物質、重金屬等有毒有害物質，提高學校食品安全檢測效率和檢測結果的準確性。例如，化學比色法主要用于對果蔬進行農藥殘留檢測，使用工具為蔬菜農藥速測卡、顯色劑和酶試紙；生物學發光檢測法主要用于微生物檢測，使用工具為棉拭子、檢測管、ATP熒光檢測儀[8]。市場監督管理部門要定期到學校檢查，從采購、儲存、加工、消毒等關鍵環節入手，全面監督檢查食品原材料進貨臺賬、消毒登記、食品留樣等，抽取食堂大米、面粉、豆油、肉類、蔬菜和豆制品等批次食品樣品，采用食品安全快速檢測方法開展快速檢測，檢測包括農藥殘留、亞硝酸鹽、獸藥殘留、食用油酸價、過氧化值和黃曲霉素等內容，確保在校師生學習生活期間飲食衛生安全。

3.4 建立智慧食堂提高加工品質

近年來，隨著移動互聯網、大數據、物聯網等信息技術的快速發展，各領域不斷加強智能化改造升級，智慧食堂應運而生[9]。智慧食堂通過對原材料進行集約化加工，建立米飯加工、面食加工、肉類加工、蔬菜加工等自動化生產線，各生產環節更為緊密，流程更為規范，能夠減少食品加工過程參與人員，實現原材料加工的精細化、安全生產集約化管理，使食品安全保障更加有力。因此，學校要探索建立智慧食堂，加大對學校食堂硬件設施的資金投入，配置現代化、智能化的加工炊具和餐具，運用現代化科技手段參與食堂管理，推進校園食堂“互聯網+明廚亮灶”工程，使用透明玻璃隔斷和安裝視頻監控，實時查看食品加工制作全過程，對食材進行分類裝配與保存，分類放置在蔬菜清洗區、生肉加工區等區域進行篩選清洗，打造智能化、現代化、信息化的學校食堂。在實現食材加工自動化的同時，通過記錄師生的消費行為和飲食偏好，為師生提供精細化的飲食建議，滿足不同師生的營養需求。同時，學校還要加強食品安全制度建設，建立完善的食品銷售和服務管理制度，進一步落實食堂各崗位工作職責，確保食品銷售和服務的衛生安全，采取有效的措施控制食品污染和交叉污染，定期對食品銷售和服務環節進行評估，一旦發生食品安全事件，立即啟動應急響應。

4 結語

食品安全問題關系民生福祉，學校食堂食品安全更是關系到師生集體用餐安全。學校要積極探索食堂食品安全管理的創新舉措，按照“源頭可溯、去向可追、風險可控”的總體要求，建立健全切實可行的食堂安全管理體系，嚴格執行《餐飲服務許可管理辦法》規定，健全學校食堂安全管理制度，完善食堂加工制作和消毒等設施設備，加強食品采購、存儲、加工、檢測等全過程管理，從而推進學校食堂管理更加科學化、規范化、智能化，降低學校食品安全事故的發生風險。