糧油加工環節存在的質量安全問題與對策

高小云

（煙臺市食品藥品檢驗檢測中心，山東煙臺 264000）

糧油是指谷類、豆類等糧食和油料及其加工生產的成品和半成品，是人們日常生活的必需品，同時也是關系國計民生的特殊商品。隨著社會經濟的發展，人們對糧油質量提出了更高的要求，更加注重糧油的安全性和營養性。但是，仍然有部分糧油加工企業存在質量安全意識淡薄，沒有嚴格按照國家相關政策進行糧油生產加工，造成所生產的糧油產品不能滿足人們的糧油產品質量要求，進而導致一系列食品安全問題的發生。所以，必須做好糧油加工環節的質量安全把控，提升糧油質量安全，為人們提供更加優質的糧油產品。

1 糧油加工環節存在的質量安全問題

1.1 糧油原材料的質量安全問題

1.1.1 農藥殘留

我國是世界上主要的產糧國，同時也是世界上農藥使用最多的國家。在糧油原材料的種植過程中，會通過對糧食作物噴灑農藥來防治病蟲害，提升糧食作物的產量[1]。雖然通過農藥的使用可以有效防治糧油作物的病蟲害，但是農藥所包含的各類有害物質也會殘留在水、土壤以及作物中，造成環境污染。若人們食用大量有農藥殘留的糧油食品會導致有害物質在人體內富集，對人體的各個器官產生損害，威脅人們的身體健康。

1.1.2 霉變及毒素污染

糧油原材料在收獲、存儲與運輸過程中，如果處理不恰當就會導致糧油原材料發生霉變、產生毒素，直接影響原材料的質量[2]。此外，氣候條件也會是影響糧油原材料的關鍵因素之一，濕潤溫暖的環境條件有利于微生物的大量繁殖，會導致糧油原材料發生霉變，產生毒素，從而造成霉變毒素對糧油原材料的污染。相關研究表明，我國每年由于霉變所產生的糧食產后損失超過2 100萬t，占我國每年糧食產量的4.2%，是我國每年新增糧食產量的4倍。霉變所產生的毒素導致糧食不能食用。如果糧油生產過程中，使用了發生霉變、毒素污染的糧油原材料，會直接影響糧油產品的質量安全，威脅人們的身體健康。

1.2 糧油加工過程中的質量安全問題

1.2.1 食品添加劑問題

糧油加工過程中，通常會通過添加食品添加劑來防止產品腐爛變質，改善食品的色、香、味、品質。目前我國的食品添加劑包括23個類別，2 000多個品種[3]。部分糧油加工企業為了提升糧油產品的保存時間、色澤、風味和口感等，會加入超過國家規定標準的食品添加劑，或者在糧油加工過程中添加非法添加物，嚴重影響了糧油產品的質量安全。

1.2.2 反式脂肪酸問題

為了提升油脂的熔點，增強油脂的抗氧化能力，在油脂加工過程中通常會使用油脂氫化技術。但是，油脂氫化技術的應用會導致油脂產生脂肪酸異構體，從而導致氫化后的油脂的成分變得更加復雜。如果在這個過程中不能進行嚴格的控制，就會導致優質產品中存在一定量的反式脂肪酸[4]。人們長期攝入大量的反式脂肪酸會引起冠心病、血栓、糖尿病等疾病，威脅到人們的身體健康。

1.2.3 過度加工問題

過度加工問題是我國糧油加工過程中最嚴重的一個問題。部分糧油企業在糧油產品加工的過程中，對米面加工過于追求“精”“細”“白”，對油脂食品加工過于追求顏色“淡”，導致食品中的營養成分在加工過程中流失，直接影響了糧油加工產品的營養價值[5]。這種過度加工行為不僅浪費了糧食資源，還浪費了大量的能源。同時，糧油產品在過度加工過程中可能會產生一些對人體有害的物質。例如，在油脂加工過程中，高溫脫臭會產生反式脂肪酸、縮水甘油脂肪酸和氯丙醇脂肪酸脂等；在脫色處理過程中所使用的脫色原料等都可能會對食品加工造成重金屬污染。

2 保障糧油加工質量安全的對策措施

2.1 保障糧油原材料質量

2.1.1 降低農藥殘留措施

糧油原材料在種植、生產過程中，使用農藥和化肥是保證糧油原材料產量的關鍵，但合理使用農藥或者使用農藥殘留更小的生物農藥可有效降低糧食中的農藥殘留[6]。①選擇高效、低毒、低殘留的農藥。病蟲害防治過程中，針對某一種病蟲害防治有多種農藥選擇時，應當選取防治效果佳、毒性較低、對環境污染低、農藥殘留小的農藥來進行病蟲害防治。②掌握用藥的關鍵時期。選擇在病蟲害發生的初期進行病蟲害防治，可以充分利用病蟲集中、體小、抗藥性小的特點有效防治病蟲害。選擇合理的用藥時期能夠降低農藥的用量，減少農藥殘留。③掌握農藥的用量。控制農藥用量是降低農藥殘留的關鍵。這是因為農藥用量增加到一定的范圍后，繼續提升用量并不會提升病蟲害防治效果，還可能產生藥害。此外，農藥用量增加對病蟲害的天敵也會產生影響，不利于病蟲害天敵種群的生存和繁衍。④選擇合理的用藥方式，不同病蟲害的防治用藥措施是不同的。合理的用藥方式能有效防治病蟲害，提升病蟲害的防治效果，降低農藥殘留。⑤掌握安全間隔期，農藥使用后會存在一段長時間的間隔區，所以需要有效控制最后一次用藥與收獲之間的時間間隔，降低農藥殘留。⑥多個品種藥物交替使用。對于一些多發性病蟲害可以選擇多種藥物交替使用來進行防治，有效控制病蟲害的耐藥性，確保病蟲害防治效果，降低農藥用量。⑦選擇科學的栽培措施。在糧油作物種植時，可以選擇抗病蟲品種來提升作物的病蟲害抵抗力，通過科學的栽培措施來保障作物的生長態勢，這樣可以有效降低農藥的用量。

2.1.2 霉變及毒素污染防治措施

（1）防霉措施。①嚴格控制糧油材料的水分。在糧油原材料收獲之后需要通過暴曬等方式來對糧油材料中的水分進行控制，使其快速降低到安全范圍內，例如谷類糧油材料的含水量需要控制在13%以下，玉米的含水量需要控制在12.5%以下，花生的含水量需要控制在8%以下。降低材料中的水分含量可以抑制霉菌的繁殖，降低材料霉變的概率。②控制存儲溫度。研究表明，將糧食的存儲環境溫度控制在12℃以下能夠更加有效地抑制霉菌的繁殖，減少霉菌的產量。③防止蟲咬、鼠害。蟲咬、鼠害等會造成糧食顆粒的損傷，增加糧食發生霉變的概率，所以通過科學的蟲鼠害防治措施，可以降低糧食霉變的概率。④合理使用防霉劑。通過使用有機酸及鹽類防霉劑能夠有效預防糧食在存儲過程中發生霉變。

（2）祛毒措施。糧食被霉菌毒素污染后可以通過將毒素破壞或者去除來保證糧食的質量安全。①剔除霉粒。通過人工或者機械的方式對糧食進行篩選，去除糧食中發生霉變的糧食，并對糧食進行進一步干燥處理。②熱處理。通過熱處理來對霉變糧食進行祛毒處理。例如，通過在150 ℃環境下焙烤30 min，或者通過微波加熱8～9 min破壞霉變糧食中48%～61%的黃曲霉毒素B1和32%～40%的黃曲霉毒素G1。③水洗、漂洗。通過對糧食作物進行反復水洗漂洗可以去除水溶性毒素。④吸附處理，通過白陶土、活性炭等吸附劑來進行霉菌毒素的吸附處理。

2.2 提升糧油加工質量安全措施

2.2.1 食品添加劑控制措施

①加大對食品添加劑使用的監管力度，嚴厲處罰濫用食品添加劑的行為。根據不同糧油加工產品情況制定食品添加劑的添加標準，并嚴格按照標準進行添加劑使用的監管。采取嚴厲的處罰措施來治理糧油加工過程中濫用食品添加劑的現象。②提升企業糧油加工安全意識，落實食品添加劑生產使用各環節，確保糧油加工過程中質量安全是企業生產的第一責任。所以，糧油加工企業需要提升安全意識，遵守國家相關法律規定，嚴格按照國家標準進行食品添加劑的生產和使用，嚴禁使用非法添加物。③開展食品添加劑知識宣傳，普及食品添加劑知識。食品添加劑是糧油加工中保證糧油產品質量的關鍵。所以各個部門需要加強對食品添加劑的宣傳，讓人們了解糧油加工中合理添加食品添加劑的必要性，加深人們對食品添加劑的認識。

2.2.2 反式脂肪酸防治措施

油脂氫化工藝降低反式脂肪酸的措施如下。①嚴格控制糧油加工中油脂部分氧化反應的條件。通過降低氫化壓力、控制氫化溫度、控制催化劑的用量等方式有效控制生產過程中反式脂肪酸的生成量。②使用效果更優的催化劑。通過使用催化效果更好的催化劑可以有效降低反式脂肪酸的生成。例如，使用PT催化劑能夠在60 ℃完成催化反應，從而有效控制反式脂肪酸的生成。③采用超臨界流體氫化反應器，糧油加工過程中使用超臨界流體氫化反應器可以使油品加工中的氫化反應以更快的速度完成，從而可以實現這一過程不產生反式脂肪酸。油脂脫臭過程中則需要通過減少脫臭時間和降低溫度等措施來減少反式脂肪酸的生成。同時生產過程中也可以采用交酯化反應防止反式脂肪酸的生成。

2.2.3 過度加工控制措施

①宣傳健康消費，降低過度加工。通過宣傳積極健康的消費觀念，普及過度加工的危害，引導人們掌握相關健康知識，選擇適度加工的糧油產品，從而從源頭上遏制過度加工現象。②完善糧油加工質量標準。結合我國糧油加工產品的品質、營養和風味來制定我國糧油加工標準和技術，從而限制糧油加工過程中過度加工的情況。③優化加工工藝。不斷提升糧油加工工藝，改善加工流程，提升糧油加工質量，降低糧油加工過程中的浪費，從而更好地防止過度加工現象。④提升糧油加工副產品的利用。糧油加工產生副產品是必然的。所以，需要結合糧油加工副產品的特點來進行再利用、再加工，提升副產品的利用率，降低糧油加工中的浪費問題，解決糧油過度加工問題。

3 結語

綜上所述，糧油加工質量安全的影響因素包括糧油材料的農藥殘留和霉變及毒素污染問題，加工過程中的食品添加劑問題、過度加工問題、反式脂肪酸問題。本文針對這些問題制定了相應的質量安全控制策略。采取科學合理的措施可以有效應對糧油加工中的質量安全問題，提升糧油加工質量，保障人們的身體健康。