高校食堂食品安全風險控制管理探討

王海波

（江蘇農牧科技職業學院，江蘇泰州 225300）

食堂作為高校的重要基礎設施建設，主要是為高校師生提供飲食服務，其食品安全對于高校師生的身體健康和生命安全有著直接的影響，同時也與高校的健康穩定發展密切相關，因此加強對高校食堂食品安全風險的控制與管理是高校穩定發展以及保障廣大師生健康的關鍵。高校的內部管理工作涉及很多方面，對高校教育教學工作以及人才培養工作的順利開展起到至關重要的作用。其中高校食堂關系到廣大師生的日常飲食，如果食堂食品安全存在問題，將會直接影響高校師生的生命健康，為了能夠給廣大師生營造一個健康安全的飲食環境，使高校的教育教學工作能夠順利開展，實現高校的健康穩定發展，就需要加大對高校食堂食品安全風險的有效控制和科學管理?，F階段相關政府部門以及各高校對于食堂食品安全風險管理工作十分重視，因此有必要加大對高校食堂食品安全風險管理的深入研究及指導。

1 政府部門加大對高校食堂食品安全的監督和管理

高校作為我國重要的人才培養基地，其食堂食品安全問題直接影響學生的生命安全及健康成長，有關部門應充分發揮其在高校食堂食品安全監督方面的主導作用，結合當前我國高校食堂經營模式，為食堂食品安全風險控制管理提供科學的指導，從而有效提升高校食堂食品安全管控水平，減少高校食堂食品安全事故的發生概率，為高校大學生構建健康安全的飲食環境，保障高校大學生的身心健康成長。從當前我國高校食堂的經營模式來看，主要采用的是外包經營模式，即將食堂對外承包給有資質的公司，公司再承包給多個經營者，這樣能夠有效降低高校的運營和管理成本，但這種經營模式在管理方面存在較大的難度，給高校食堂食品安全帶來較大的隱患和風險，因此有關部門要加大對高校食堂食品安全的監督和管理，具體可從以下幾方面來實施。

（1）有關政府部門要針對餐飲市場監督體系進行進一步完善與優化。通過對餐飲市場監督體系的建設與完善幫助高校食堂管理快速步入正軌，使高校食堂管理更加規范化、精細化和標準化，提升高校食堂管理的效率和效果，從而減少高校食堂食品安全問題的發生概率。在此過程中，除了政府有關部門和學校要加大全面監督和指導力度，還要求第三方公司和商鋪經營者積極配合，嚴格按照政府部門頒布的餐飲市場監督管理條例，進行自我約束，保障高校食堂管理的各個環節都能夠滿足相關要求標準，避免因管理上的疏漏導致高校食堂食品安全風險的頻發[1]。

（2）政府部門要加大對食堂食品安全風險控制及管理工作的宣傳力度，使相關部門、學校及其社會高度關注食堂食品安全問題，確保高校在日常的運營及管理工作中，能夠嚴格按照國家政府部門頒布的有關高校食堂食品安全管理的標準及條例進行食品安全風險控制。

（3）各地區的食品藥品監督管理部門要發揮好自身的引導和指導作用，配合本區域各個高校深入落實好食堂食品安全的控制和管理工作，明確相關的責任制度，且從高校食堂食品材料的采購、儲存以及加工、后期清理等方面進行有效的監督和指導，幫助高校完善食堂食品安全風險控制管理體系，保障高校食堂食品的安全。

2 高校構建科學及健全的食品安全風險控制管理體系

高校要想提升食堂食品質量安全，保障高校廣大師生的健康和安全，就需要從思想層面提高對食堂食品安全風險控制管理力度的重要性與必要性的認知，了解該項工作對于高校自身的健康穩定發展的積極作用，夠樹立“質量就是生命，安全就是一切”的食堂食品安全管理的理念。相關領導要做好帶頭工作，自身要學習有關食品安全的法律法規、相關的操作規范和管理標準，且能夠深入了解食堂食品安全風險關鍵控制點和對應的解決方案。在日常工作中加大對食堂食品安全風險管理與控制的關注力度，實時掌握工作進展情況，與相關工作人員共同針對存在的問題進行研究與探討，結合高校的實際情況，構建科學完善的食品安全風險控制管理體系，具體可采取以下幾方面措施。

2.1 構建健全的責任保障體系

高校食堂現階段的經營模式主要是多主體經營，各個承包者主要追求經濟效益，缺乏食堂食品安全管理意識，學校要深入探討分析在多主體經營模式下保障食堂食品安全的方法，給校內師生構建一個健康安全的飲食環境。結合高校食堂經營模式的現實特點，高校領導以及食堂管理工作人員應該構建起“多位聯保”的高校食堂食品安全管理體系，該管理體系具有綜合性責任保障的特點，也屬于一種新型、高效的責任保障體系，符合當前高校食堂經營模式[2]。這種食堂食品安全風險管控手段，主要是通過對各個參與部門以及承包者進行統一的責任明確和劃分，使其各自都能夠認識到自己在食堂食品安全風險控制和管理中應該承擔的責任，各個層級部門及工作人員負責的工作不同，承擔的食品安全控制管理的責任也就會有所不同。高校通過對責任的細化，構建健全的責任保障體系，能夠盡可能地規范高校食堂食品安全風險控制及管理的規范化、標準化與精細化，讓每一個環節、每一道工序都能得到工作人員的認真對待，對降低食堂食品安全隱患、改善高校食堂環境、保障高校師生的健康及安全等都有重要的價值。

2.2 實施全過程食品安全管理

全過程食品安全管理是指高校食堂在食品采購、存儲、加工制作和銷售等各個環節都要進行科學的食品安全管理和風險控制工作。從高校食堂食品采購到最終的銷售，期間的各個環節都可能存在食品安全風險，需要相關管理人員和食品安全員加大對高校食堂食品安全管理的各個環節的監督，同時進行深入的分析和研究。例如，在高校食堂食品采購階段，為了提升食品安全，降低安全風險事故的發生概率，要求高校制定健全的食堂食品采購方案，包括選擇食品供應商的標準、確保采購的食品滿足相關質量要求標準的方法，通過制定嚴格的規章制度，在食品采購環節嚴格按照相關規章制度進行食品質量安全檢驗，對不合格的食品進行及時處理，確保食品原材料安全。此外，在食品的存儲、加工制作以及銷售等多個環節要針對潛在的食品安全風險因素進行深入的挖掘與探討，確保能夠有效控制高校食堂食品的安全。綜上，高校要結合食堂食品從采購到最終的銷售完成中涉及的各個環節做好對食品安全風險的全面分析，同時通過制定相應的食品安全風險控制管理制度，實現對高校食堂食品安全的全過程管理。

2.3 加強食堂各部門運行情況的監督

在深入落實高校食堂食品安全風險控制管理的工作過程中，高校要主動對食堂各部門運營情況進行有效監督和管控，可借助先進的技術手段，結合大數據、物聯網以及互聯網技術等構建科學、安全的信息化管理平臺，對食堂的各個運營區域實施嚴格的管理。例如，在加工區、存儲區以及銷售區等安裝門禁管理系統、監控和自動預警系統，對各個區域的運行情況進行全程監控，如果出現安全風險將自動發出警報，使管理人員能夠及時掌握情況并采取措施，確保高校食堂食品安全。此外，在高校食堂的建設過程中應該進行“明廚亮灶”工程，實現全員監督，起到對食堂工作人員的約束作用，使食堂各個部門的運營及管理更加規范化和標準化[3]。同時，“明廚亮灶”還能夠對高校食品安全風險控制及管理起到至關重要的作用，用餐者可直觀地觀察到食堂食品加工及生產流程，可消除用餐者與食堂之間的隔閡，消除了用餐者對于食品安全的擔憂。此外，還能夠有效地約束和規范食堂工作人員的行為，提升其服務水平，廣大師生如果發現存在食品安全問題，可直接通過視頻或者音頻的方式留下證據，并向學?；蛘哂嘘P部門投訴，從而有效地提升高校食堂食品安全風險控制及管理水平。

2.4 構建健全的食品安全監測規程

高校食堂食品安全風險管控過程中，只依靠監督和監控還遠遠不夠，還需要引入先進的食品安全檢測技術進行常規化的食品安全檢測，確保投入高校食堂生產銷售的食品都符合質量安全標準。以往部分高校缺少對食堂食品安全風險管理的重視，未在食品安全監測技術的引進方面加大投入，也未能聘請專業的食品安全監測人員負責該項工作，由于缺少常規化的食品質量安全監測工作，不可避免地會存在一些食品安全問題。因此，在現階段加強高校食堂食品安全風險管控工作的過程中，高校要加大對先進技術引進的投入力度，根據食品藥品監督管理部門的有關規定，引進應用成熟且廣泛、響應速度較快的食品安全檢測技術，聘請專業的質量檢測人員，運用先進的檢測技術進行高校食堂食品安全的常規化檢測。高校還應結合自身情況制定科學合理的食堂食品安全檢測方案，盡量做到每日一檢，并定期公開檢測結果。在安全檢測的過程中，如果發現有存在安全問題的經營者，需要對其進行嚴重的處罰，責令其停業整頓，如果問題嚴重要交由有關部門依法處理。通過這種先進的食品安全監測技術的應用，以及科學合理的食品安全檢測方案和處理方法進一步提升高校食堂經營者的安全意識，為有效提升食堂食品安全質量提供保障[4]。

3 加強高校食堂基礎設施建設

高校在強化食堂食品安全風險控制管理工作的過程中，要注重對食堂基礎設施的建設，先進的食堂設施設備也能夠在一定程度上保障食品安全，因此高校要加大監督力度，確保食堂中各個經營者都能夠按照相關的設施設備建設標準采購相應的食堂配套設施，如增加消毒設施設備、大型洗碗機、冷藏冷凍柜等的采購，同時還要配合先進的設施設備采取有效的措施對食堂區域進行防蠅防鼠、防火防盜等的安全管理。此外，高校食堂在內部環境建設上也要加大力度，保障食堂就餐區域的干凈、整潔。相關監督管理人員可進行不定期檢查，發現問題要追究責任人的責任，通過基礎設施的建設及科學的管理手段保障食堂食品安全[5]。

4 結語

綜上所述，在高校的日常運營及管理工作中，食堂的運營管理是不可缺少的重要部分，高校食堂經營主體的多元化及相關的安全管理體系不夠健全，導致高校食堂食品安全問題頻頻發生，嚴重威脅與危害高校師生的生命健康。因此，在高校現階段的經營與發展中，要加大對食堂食品安全風險的控制和管理，通過政府部門的監督和管理，提升高校領導及相關工作人員的食品安全意識，結合高校自身的情況構建健全的食堂食品安全風險控制管理體系，同時加強提升工作人員的專業素養，為高校食堂食品安全提供保障。