淺析學校食堂食品安全的監管難題與解決對策

柴金武

（廈門市思明區市場監督管理局，福建廈門 361000）

學校食堂是學生與教師的用餐場所，直接影響師生的身心健康。然而，學校食品安全事件層出不窮，學校食堂食品安全問題已成為社會各界關注的焦點。后勤管理不善使學校食堂食品安全存在隱患，在原料采購、原料加工、日常管理等環節中稍有不慎，便可能引發食品安全事故。只有全面落實學校食堂食品安全監管政策，不斷加強食品安全監管力度，才能確保教師與學生的飲食安全。

1 學校食堂食品安全監管重點

1.1 學校食品安全監管細節

學校食品安全監管細節包括3 個方面。①確保食用鹽與加工輔料在保質期內，保留食材、人員、環境情況記錄，如蔬菜浸泡時間記錄、涼菜間消毒工作記錄、安全窗口專人負責記錄、剩菜剩飯處理記錄和食堂衛生打掃時間記錄等。②提高食堂工作人員的職業責任感，加深其對工作崗位與責任的認識。③要定期對學生開展問卷活動調查，深入了解、聽取學生對食堂食品安全的建議[1]。

1.2 食堂內部監管重點

①食堂經營與從業人員需持健康證明，每日晨檢，按時體檢，記錄真實的心理、身體狀況。②食堂的鹽、輔料、油、面和米等物資的采購要詳細記錄，建立臺賬，做好重點抽查工作，確保原料在保質期內。③需做好留樣工作，按照每餐臺賬做好詳細記錄，不定時抽查留樣情況。④要有專人負責、管理食品銷售，明確相關制度，確保執行到位。⑤需對特殊崗位的食品工作人員進行現場抽查，有利于第一時間找出問題。

1.3 食堂外部監管重點

在校外集體活動用餐過程中，學校需加大外部監管力度。學校相關人員需全面考察承包餐飲企業的軟硬件設施，與其簽訂食品安全衛生協議，指派專業人員認真檢查待使用的食品材料，做好留樣工作。對于學校內部的商業網點，學校需做好“三證”檢查工作，“三證”齊全才能開展后續的工作[2]。

2 學校食堂食品安全監管難題

2.1 學校食堂工作人員專業素養較低

學校食堂窗口承包人員通常為個體戶，這些人員食品專業素養較低，烹飪技巧一般，沒有養成良好的衛生習慣，未能全面把握食品原材料的烹飪流程與特性，可能產生安全隱患。大多數監管人員認為食堂承包者能正常做出飯菜即可，降低了對食堂的監管力度，必然導致食品安全問題的發生[3]。

2.2 學校食堂基礎設施不完善

完善的加工設施是確保食品原料無害化加工的根本保障，學校食堂應具備與經營規模相匹配的基礎設施。一些創立時間較早的學校食堂基礎條件較差，存在設施老舊、布局不合理、面積狹窄和改造難度大等問題，可能引發食品安全事故。①由于缺乏先進的加工設備，食品區無法按照半成品加工、原料加工、原料進入和產品供應的流程科學布局，可能在操作或存放過程中出現交叉污染。②設備陳舊、不完善無法滿足供餐與加工制作需求，對食品安全工作造成不良影響。③一些學校未及時對老化設備進行定期維護，易對食品安全產生負面影響。④部分學校資金短缺，無法購進冷藏、消毒等硬件設施，難以滿足學校食堂基本經營與管理需要[4]。

2.3 學校食堂使用劣質原料的問題嚴峻

食品原料是影響食品安全與食品質量的核心因素。為顯著提升農產品的品相與產量，化肥與農藥的使用越來越普遍，這些物質可能會殘留在食品原料中，對人的身體健康造成損害。化肥、農藥含量超標的食品原料會危害人們的身體健康與生命安全，埋下較大的食品安全隱患。為了牟取更大的經濟利益，一些學校食堂承包商在采購時選擇質量較差、價格較低的食品原料，影響學校食堂食品安全，對師生的身體健康造成威脅[5]。

2.4 學校食堂管理不科學

部分學校食堂缺乏科學的管理手段，可能引發食品安全問題。當學校食堂出現食品安全問題時，僅對相關管理人員進行教育指導，處罰較輕，完全沒有警醒效果。學校食堂相關管理部門對于安全事故的發生并沒有建立科學的管理與防范理念，為食品安全帶來嚴重威脅。如果教師與學生長期暴露在危險中，既會影響教師和學生的生命健康，也會阻礙社會經濟的快速發展[6]。

2.5 學校管理機制不健全

部分學校管理機制不健全主要體現在3 個方面。①學校并沒有建立起健全的組織架構，且缺少專業的食品安全管理人員進行有效管理，再加上部分食品安全管理人員同時兼顧教學工作或其他校醫工作，所以致使其投入食品安全管理的精力與時間十分有限。②學校食堂都缺乏科學的退出機制與供貨評價機制，進而無法良好把控食品原材料的使用安全與使用質量。③學校并沒有結合實際發生情況來對食堂食品安全應急預案進行科學調整與及時更新，因此大大降低了應急預案的實用性。

3 學校食堂食品安全問題解決對策

3.1 加大對食堂工作人員的培訓力度

提高學校食堂工作人員的專業素養與烹飪水平有助于提升食品安全監管效果。①學校需全面落實持證上崗管理制度，根據《招用技術工種從業人員規定》和《中華人民共和國勞動法》中的相應條文規定，全面核實、細致檢查食堂工作人員的培訓證與健康證，杜絕無證上崗。②提高對食堂工作人員的培訓力度，有利于推動學校食堂工作的順利開展。學校相關管理人員可從食品安全事故處理流程、烹飪操作規范、食堂管理制度和相關法律文件等4 個方面對開展專業培訓，使食堂工作人員深入了解食品安全知識，全面認清食品安全責任。③食堂工作人員需努力提升食品口味，為學校教師與學生提供美味餐食[7]。

3.2 提高學校食堂硬件設施建設水平

配菜空間、生熟清洗空間、四防設施、冷凍冷藏設備和清洗消毒設備等是學校食堂必備設施，學校需撥專項款進行采購，使清洗、儲存、消毒等功能需求可得到全面滿足，降低學校食堂安全問題發生的可能性，促進學校食堂的可持續發展。為降低食品安全監管難度，提高衛生標準，學校相關管理人員需按照以下3 方面的規定合理調整內部布局。①學校食堂食品處理區域應具有排水系統，在清潔區設置地漏，使食堂廢水可有效排出，食堂內部易潮濕區域需設計防水墻裙，避免發霉與害蟲隱匿。②設置快檢室，針對蔬菜、肉類等食材開展檢測，確保食材的安全性。③食堂食材庫房內部需根據不同類型食材特點差異化儲存，設置標識用于快速區分，加強食堂庫房通風，防止食材受潮[8]。

3.3 嚴格管控學校食堂食品材料

嚴格管控食品材料品質是保障食品安全的重要舉措。學校相關人員要對食材烹飪、材料采購等過程進行系統監管，避免食品安全問題的發生，推動學校食堂的長期發展。①根據《關于加強學校食堂衛生安全與營養健康管理工作的通知》中的相關內容，明確食堂食品材料使用類型，杜絕有害有毒食材出現在學校食堂。部分食材受到儲存方式、生長期限、烹飪流程等因素影響，可能存在毒害作用，如蠶豆、扁豆、蕓豆和豇豆等植物；青條魚、秋刀魚等魚類；豬心、豬肝、豬肺等動物器官。②學校需制定針對外來食品的條文，原則上不允許學生自帶食品或私自外出購買食品。③規范學校食堂食品材料的使用，有效避免食堂食品材料在各階段出現衛生安全問題。學校需建立完善的登記管理制度，采取臺賬的形式對采購食材進行登記與檢驗；要與采購人員無縫銜接，檢驗合格后方可運送至食堂儲存庫；需憑借出庫單領用食材，出庫單需管理人、領用人簽字[9]。

3.4 強化對學校食堂的科學管理

部分學校食堂的實際管理過程缺乏科學性與規范性，為食堂食品安全帶來威脅。例如，在為學生提供食物過程中，食堂工作人員未規范佩戴口罩、手套，會產生飛沫，污染食品。相關管理部門必須進行有效管理，加大力度打擊違法、違規行為，為師生提供良好健康的就餐環境，保障師生的健康安全。學校食堂相關管理人員需定期檢查食堂工作人員的健康證明，督促相關人員按時體檢，避免疾病的出現與傳播；需制定健全規范的制度，為學生的健康快樂成長提供保障，推動我國教育事業可持續發展[10]。

3.5 建立健全的食堂管理機制

要想提高學校食堂食品安全監管工作質量，就要建立健全的食堂管理機制。①學校相關管理人員需充分發揮好自身帶頭作用，定期召開食品安全專題會議，在會議中嚴格部署與食堂食品安全的相關工作。②學校不僅要配備一定數量的專職安全管理人員，還要進一步明確他們的工作崗位職責與工作內容。③學校要定期自查食堂食品安全隱患，在此基礎上全面整改并跟蹤食品安全管理機制的執行效果與落實情況。④學校需定期組織食品安全考核與培訓，在考核和培訓過程中不斷加強食堂工作人員對食品安全知識的正確認識，這樣即可有效預防食品中毒事件的發生，還可提高食堂工作人員的綜合素養。⑤學校不僅要積極完善與推進食品快檢體系，同時還要加強食品快檢點與快檢室的建設，形成學校食品安全長效機制。

4 結語

做好學校食堂食品安全監管工作具有重要意義，不僅可以保障學生與教師的飲食安全與身體健康，還可以促進我國食品行業長期、穩定發展。學校相關管理人員和食堂相關負責人員需加強對食品安全的關注，積極采取行之有效的措施解決問題，使學校食堂安全監管工作能有序開展，徹底解決食堂食品安全問題。