論新形勢下的餐飲服務食品安全監測檢驗策略

張志玲

（河南國德標檢測技術有限公司，河南鄭州 451162）

飲食生活是人們日常生活的重要組成部分。隨著國內經濟水平的提高，大眾對于餐飲的要求越來越復雜和多樣，食品安全方面的隱患也防不勝防，這需要食品安全監測和檢驗跟上發展的節奏，保障人們飲食生活的安全。

1 餐飲服務食品安全監測檢驗工作開展的意義

餐飲服務食品安全是人們日常生活中非常重要的一部分，在保證人們身體健康的同時，也關系到社會發展和經濟利益。然而，隨著經濟和社會發展，餐飲服務業的規模不斷擴大，食品安全問題也越來越多，因此開展食品安全監測檢驗工作顯得尤為必要。（1）餐飲服務食品安全監測檢驗工作可以減少食品安全問題的發生。通過監測檢驗每一道菜品的原材料、衛生標準、加工步驟等，可以及時掌握餐飲服務業的食品質量狀況，防止不合格食品流向市場，從而最大限度地保障消費者的健康安全。

（2）食品安全監測檢驗工作能夠提高餐飲服務企業的規范化管理水平[1]。餐飲服務企業的規范化管理是保證食品安全的重要手段之一，開展食品安全監測檢驗工作可以幫助餐飲服務企業更好地了解和遵守食品安全相關的法律法規和標準規范，從而在生產和銷售過程中嚴格遵循食品衛生標準，提高食品安全的保障水平。

（3）餐飲服務食品安全監測檢驗工作對保障消費者的權益具有重要意義。消費者有權選擇健康、安全的食品，而開展食品安全監測檢驗工作可以保證消費者的權益不被侵害，減少食品安全問題對消費者的損害和影響。

因此，開展餐飲服務食品安全監測檢驗工作十分必要和重要，它可以減少食品安全問題的發生和消費者的損失，提高餐飲服務企業的管理水平和市場形象，為人們的身體健康和社會發展服務。

2 餐飲服務食品安全監測檢驗的主要內容

餐飲服務食品安全監測檢驗的主要內容包括食品生產環節、食品加工環節和餐飲服務環節。在食品生產環節，通過對農藥、獸藥殘留的檢測，確保食品的質量和安全。在食品加工環節，對工藝流程進行監測，防止食品在加工過程中超標使用添加劑，保證加工出的食品符合標準。在餐飲服務環節，要確保餐飲食品的質量安全，對食品進行檢測，防止餐飲服務過程中產生食物中毒事件。

2.1 對食品原材料的監測

必須從食品的原材料開始嚴格監測，確保原材料的來源和質量，符合相關標準。食品原材料包括肉類、蛋類、蔬菜、水果和魚類等，這些原材料都有可能存在農藥、添加劑、重金屬等污染，如果這些污染物質進入食品中，將會對人們的健康造成危害。餐飲服務單位必須選擇有資質的原料供應商，選擇符合標準的食品原材料，原料采購時對原材料進行核查，查驗相關的原料外觀，必要時索要相關檢驗報告，對于不合格的原材料杜絕用于食品加工。

2.2 對餐飲服務單位相關證件核查及衛生狀況的監測

餐飲服務單位生產許可證及營業執照在營業期間缺一不可，定期核查相關證件的有效性，確保證件未過有效期限；衛生是餐飲服務單位的最基本要求，不合格的衛生狀況會影響食品的安全性。監測主要包括餐廳的環境衛生、食品加工區的衛生設施、員工健康及衛生狀況、消毒情況等。對于餐飲服務單位，必須保持環境衛生干凈整潔，從事食品加工人員持有有效健康證，加工用具、工作服必須定時清洗并消毒，人員衛生狀況也必須符合標準[2]。

2.3 對食品制作過程的監測

食品制作過程中的衛生標準和技術應符合國家法規，食品加工過程應該禁止使用過期原材料，采取適當的加熱、冷卻、保存等工藝措施，確保食品的安全性和營養價值。

2.4 對食品銷售過程的監測

對于餐飲服務單位來說，選對食品的銷售地點也非常重要。銷售場所的衛生狀況是否符合標準、食品是否通過生產許可、是否按國家標準合理使用各類添加劑、標簽標注是否有瑕疵等也都需要進行嚴格監測。

餐飲服務食品安全監測檢驗是保障食品安全的重要措施之一，該項工作需要從源頭到終端全程監測，嚴禁不法商家向市場銷售不合格產品，從而保障人們的身體健康。

3 餐飲服務食品安全檢測技術的應用

食品安全檢測技術主要包括化學、生物、物理等多種手段，其中傳統方法是通過實驗室分析食品成分檢測微生物、重金屬、添加劑等有害物質。這種檢測技術是可靠的，但是過于耗時、耗費資源，不適用于餐飲服務中緊急處理食品安全問題的情況。為此，近年來發展的現場檢測技術成為餐飲服務業中的一大亮點。現場檢測技術利用光譜分析等先進手段，能夠在短時間內分析出食品中是否有毒素以及可能對人體健康產生的潛在危害。此外，基于機器學習的智能餐飲系統，也可以通過學習大量的餐飲數據提高食品安全防范的級別，預警餐飲中的食品衛生問題，實現自動檢測及報警處理。

4 新形勢下強化餐飲服務食品安全檢測工作的有效策略

4.1 加強行業內的人才培訓

要提升餐飲服務食品安全檢測工作，首先要加強人才培訓，培養專業的檢測人員是關鍵。目前許多餐飲服務場所的檢測人員素質還有待提高，可以通過開展相關的技能培訓，提高檢測人員的技能，加強對食品知識的學習，讓他們能夠掌握先進的檢測技術和方法，提高識別真偽和食品質量的能力[3]。同時也應該加強規范化管理方面的學習，讓檢測人員掌握高效的管理方法和理念。另外，可以在招聘人員時提高標準，挑選更具有專業背景和相關經驗的人員，從招聘環節就提高所招人員的質量。

加強人才培訓來提升餐飲服務食品安全檢測工作水平需要注意以下幾點：①制定具體的培訓目標和計劃，包括必要的培訓課程和培訓材料，為工作人員提供豐富的培訓機會，以提高他們的技能和知識水平；②通過擬定實際使用的操作方案，并解決工作中遇到的問題積累經驗，加強操作技能的理論知識和實踐能力培訓；③通過培訓，向餐飲服務從業人員傳遞食品安全意識，提高他們的食品安全責任心和安全意識；④制定合理的考核制度，包括上崗前考核、在崗培訓考核等，將考核結果納入工資和獎懲中，鼓勵餐飲服務從業員工積極參與培訓和提高工作質量；⑤通過各種途徑，及時了解餐飲服務從業員工的培訓效果，收集意見和反饋，優化培訓方案和完善培訓機制，以提高餐飲服務食品安全檢測工作的效果。

4.2 建立科學管理制度

①餐飲服務企業應該明確各類食品的安全標準，并確保購進的食材符合相關的安全標準。企業應選擇有資質的供應商，并與供應商簽訂合同，約定材料供應質量要求和價格，規范內部采購環節。②餐飲服務企業應該加強食品加工過程中的衛生管理，建立完善的衛生管理制度和操作規程，確保食品加工區域始終保持清潔、整潔、無異味等。加強對從業人員的培訓，提高他們的衛生意識和操作技能，確保加工過程中嚴格按照相關操作規程執行。③餐飲服務企業應該定期對食品進行質量檢測，確保食品符合相關標準和衛生要求。企業可以與具備檢測資質的檢測機構建立合作關系，定期開展抽檢工作，對食品進行檢測，確保食品安全。

4.3 完善食品安全檢測體系

在餐飲服務行業中，食品安全檢測是非常重要的環節。食品安全檢測的主要作用是保障食品的質量和衛生安全，為人們提供健康安全的餐飲服務。食品安全檢測的工作內容，主要包括原料的檢測、食品的檢測以及餐飲場所的檢測。在生產流程中，首先需要對原料進行檢測，只有經過嚴格的質量和安全檢測，才能保證食品質量和安全。此外，在食品的生產過程中，餐飲企業還需要對食品進行檢測。包括成品食品的檢驗、各種指標的綜合檢測和微生物的檢測。檢查餐飲場所也很重要，餐飲場所的衛生條件是否滿足衛生標準、人員是否健康、場所是否干凈衛生等都是餐飲服務食品安全檢測工作的重點。因此，針對餐飲企業，國家要完善食品安全檢測體系建設，也要加大檢測力度，以確保食品的安全與衛生[4]。

為了保障食品檢測質量和效果，國家實施了一系列的制度和規定。例如，針對餐飲企業的食品安全管理規定，對于各類食品的含量、成分、加工方法等都要求有嚴格的規定和管理[5]。《中華人民共和國食品安全法》規定了檢測中需要遵循的標準、先進的檢測技術和最佳的實踐方法。國家將規范檢測流程，提高檢測效率，以保證食品的質量和衛生安全。此外，還有食品安全標準、食品安全檢測認證等規定，對于餐飲企業的監督管理也愈加嚴格。

4.4 營造壓力機制

①加強食品安全法律法規的制定和執行。政府應對餐飲服務安全問題高度重視，給予足夠的支持和資源。通過制定和實行相關法律法規，督促企業嚴格遵守操作規程，確保食品的合理生產和銷售。②建立嚴格的監管機制。行業協會應強化對企業的監督和檢查，及時發現和處置食品安全問題，嚴格懲罰違規企業。③應加強對從業人員的培訓，增強他們的食品安全意識和專業技能，推動行業規范化發展。④強化社會監督，建立投訴機制。消費者應該充分認識到自身消費權益，積極參與到食品安全監管中[6]。建立居民、行業協會和政府之間的溝通渠道，及時收集和反饋消費者的意見和建議，加強對企業的監督和執法。

5 結語

餐飲服務業是一個極具市場競爭力的行業，食品安全問題是最大的隱患。只有落實好提升餐飲服務食品安全檢測工作的策略，才能夠不斷提升食品安全檢測的質量和效率，降低食品安全風險，推動餐飲服務業的穩定發展。