淺談食品微生物檢測及質量控制措施

楊 靜

（濱州市沾化區綜合檢驗檢測中心，山東濱州 256600）

食品安全是基本民生問題，事關人們的身體健康和社會穩定，必須重視食品安全問題。在影響食品安全的因素中，微生物是最重要的因素，60%以上的食物中毒都是由致病微生物引起，認識和了解食品微生物檢測的主要內容和特點，進行有效的質量管理和控制，對于提升食品微生物檢測質量、保障食品安全、維護人們的身體健康和生命安全具有重要的現實意義。

1 食品微生物檢測概述

1.1 食品微生物檢測的概念及重要性

食品微生物檢測是指按照特定檢測方法和多方面的質量控制措施檢測食品中微生物、毒素的種類和數量，通過定性和定量分析評價食品衛生質量。食品微生物檢測是食品質量管理的重要組成部分，以“預防為主”為基本方針，通過食品檢測有效避免和減少由食物引起的人畜共患病的發生，為人們的身體健康提供保護屏障。食品微生物檢測也是衡量食品衛生質量的重要指標之一，通過檢測能夠判斷食品生產、加工、運輸和保藏等環節的衛生環境和質量，進而判斷食品是否符合食用標準，為食品能否食用提供科學依據[1]。

1.2 食品微生物檢測的特點

（1）多樣性。食品微生物檢測基本特點之一是涉及的菌種較多、范圍較廣。在實際的食品微生物檢測中，主要檢測對象有大腸菌群、菌落總數、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）及其毒素、真菌等。不同類型的微生物對食品產生的影響存在差異，檢測人員必須具備一定的專業素質，保證檢驗的準確性。

（2）時效性。細菌主要是通過細胞分裂的方式進行繁殖，細胞數目成指數型增長，繁殖速度快，生長活力強，因此必須保證檢測的準確性和快速性，有效控制微生物，保證食品的安全性和營養價值，避免造成經濟損失和身體傷害。

（3）污染源的廣泛性。食品生產原材料質量不過關、生產環境不達標、工作人員操作不規范、運輸和儲藏不當等都有可能造成食品被微生物污染。檢測過程中，取樣過程不規范、檢測環境變化、技術人員操作不當等也有可能造成食品被污染。因此想要提高食品微生物檢測的質量，必須控制檢測過程中的污染源[2]。

（4）不可復檢性。有別于食品理化檢測，微生物檢驗具有不可復檢的特點，這是由微生物的自身特性決定的。微生物在食品中的分布具有隨機性，且微生物是生物體，其生物活性會隨著時間發生變化，導致食品微生物檢測結果一般不可復檢，因此必須提高檢測的準確性，保證檢驗質量。

2 食品微生物檢測質量控制措施

2.1 規范樣品的采集和制備

2.1.1 規范樣品采集

樣品采集是食品微生物檢測的首要環節，只有不斷規范和完善樣品采集過程，并保證樣品的隨機性與代表性，才能更好地進行后續檢測。

在樣品采集前，合理選擇取樣器件并對采集過程中可能使用的注射器、剪刀、容器等進行高溫殺菌處理，且確保采樣過程中無任何污染。實驗室應提前保存記錄資料和操作程序，如樣品采集程序、取樣工作人員相關信息、儀器設備、環境、采集地等信息，以確保采樣信息的及時登記。

在樣品采集過程中，要做到以下幾點。①科學確定采樣地點。從當前采樣工作情況來看，樣品采集點主要有食品原材料處、食品生產線和食品倉儲，只有科學確定采樣地點，才能更精準地了解不同環節的食品狀況，判斷引發微生物污染的具體環節。②合理應用采樣方法。需結合食品類型、狀態、有無外包裝等因素確定合理的樣品采集方法。為保證樣品采集的隨機性，采樣人員至少保證兩人，采樣時要保證樣品具有代表性與針對性，也要保證樣品數量充足。③保證采樣工具干凈衛生，避免因工具污染而造成樣品污染，從而影響檢測結果的準確性。

在樣品采集后，要對其進行完全密封，粘貼標簽，標明樣品的來源、名稱、采樣時間和數量等信息，并做好詳細信息記錄，為后續溯源提供相關的材料支撐。從樣品采集點到送進無菌實驗室，要注重對樣品的保護，防止樣品發生破損，同時盡可能避免無關人員接觸樣品，以提高樣品檢驗結果的可靠性。

2.1.2 規范樣品制備

樣品制備是食品微生物檢測的重要環節，是保證檢驗結果準確性的基礎。因此，制備處理過程要嚴格遵守制備要求和實驗室無菌操作標準。

制備液體樣品時，可適當搖動液體，使樣品中的微生物分布均勻，如果樣品已開瓶或開罐，必須做好表面的消毒工作，嚴格按照無菌操作要求進行操作。制備半固體樣品時要注重時效，樣品溶化后必須第一時間檢驗。從樣品稀釋到接種不能超過15 min。固體食品的處理過程比較復雜，具體處理方法包括搗碎均質法、剪碎振搖法、研磨法和整粒振搖法。在實際工作中，可根據具體樣品種類、性質和實驗室條件靈活選擇。

對于特殊樣品，也要合理選擇制備方法。特殊樣品主要是指部分食品的物化表現、對微生物的抑制作用、酸堿性等存在特殊性，應根據其特點進行操作。例如，對于酸性或堿性樣品，應先將稀釋緩沖樣液的酸堿值調成中性再進行后續檢驗；對于可可粉、奶粉等樣品，可適當調整溶解溫度和靜置時間以利于樣品狀態穩定；對于高脂肪樣品，可根據脂肪水平加入表面活性劑，以促進乳化[3]。

2.2 規范管理儀器設備及試劑

2.2.1 規范管理儀器設備

在食品微生物檢驗過程中，相關儀器設備具有重要的作用，是開展食品微生物檢驗的重要載體，為保障檢測質量，應對儀器設備管理的各個環節進行有效控制和管理。①在每次使用設備前都要確認儀器是否處于正常狀態，嚴格按照使用說明書規范操作，并記錄設備使用日期、工作時長、操作人員和操作內容等信息。②實驗室中所有儀器設備特別是主要的檢測設備要定期進行清潔、檢查、維護校準和性能確認，保證其處于良好的工作狀態，應特別注重對培養箱溫度的穩定性和均勻性進行校準和確認，以保證其能滿足相應的標準要求。新購置的玻璃儀器，應使用5%氫氧化鈉和3%稀酸分別浸泡24 h，清洗后再使用。③在進行病原微生物檢測時，生物安全柜能為人與環境提供保護，應對其進行定期檢查、檢定以確認其滿足要求，保證設備有效運轉。

2.2.2 規范使用培養基

從樣品處理、增菌、分離純化到鑒定計數，培養基的使用幾乎貫穿整個食品微生物檢驗過程，因此應注意對培養基的質量控制與驗收，提升食品微生物檢測的質量。首次開啟培養基時要進行密閉性檢查，觀察培養基粉末的流動性、均勻性、結塊情況和色澤變化等，并記錄首次開封時間。除特殊規定要求外，實驗室配制培養基的用水導電率在25 ℃下應不高于25 μS·cm-1，生物污染≤1 000 CFU·mL-1，配制平板時使用的一次性培養皿也應進行無菌檢查。培養基配制完成后及時進行滅菌處理，常用的滅菌方法有濕熱滅菌、過濾滅菌和煮沸滅菌，具體可參考供貨商提供的使用說明書或相關標準，滅菌后的培養基pH 值應在標準pH±0.2 內，需進行嚴格把控，避免因培養基pH 值的過高或過低影響實驗結果。配制完成后，一般將培養基保存在避光、干燥的環境下，或根據供貨商提供的儲存條件進行保存，同時記錄所有細節信息，如培養基生產批號、生產廠家、配制體積、pH 值、制備日期和制備人員、分裝情況、滅菌條件等信息，以便溯源查看。此外，傾注培養基時要注意對容器瓶口進行滅菌，整個過程在潔凈室中的超凈工作臺中完成。

2.2.3 規范管理和使用標準培養物

在食品微生物檢測中，標準培養物是標準菌株、標準儲備菌株和工作菌株的統稱，是食品微生物檢測過程中的重要試劑，應規范標準培養物的使用和管理，保證檢測結果的準確性。在菌株到達實驗室后，應對其包裝、生產批號、代數、有效期等基本信息進行查驗和接收。在菌株的接收、復活、驗證、使用和廢棄等過程中，均應有相應的記錄，可用于溯源。標準菌株盡量不要反復解凍使用，經過試驗驗證發現其不符合標準使用要求，應及時銷毀[4]。

2.3 合理選擇檢測方法

檢驗方法是判定食品微生物檢驗結果準確性的重要來源，目前在實驗室食品微生物檢驗中，強制性食品安全國家標準方法應用最多。選擇檢驗方法時，要根據產品執行標準合理選擇方法。首次使用標準方法時，應對實驗室人員、儀器設備、試劑用料、環境設施和特性參數等進行驗證，以確保實驗室條件能滿足運用該方法的要求。檢驗人員應對微生物檢驗標準方法認真研讀，不斷擴展，掌握微生物檢驗標準中的各個部分，特別是實驗步驟、時間要求、關鍵點、注意事項等。在實際工作中，對于同一份樣品，需同時檢驗多個微生物項目，檢驗人員應熟知各項目檢驗流程中的相同與不同之處，合理規劃以提高工作效率。

2.4 有效監控檢驗環境

實驗室環境變化會對食品中微生物的生物活性產生重要影響，也可能會對食品產生污染進而影響實驗結果。因此，相關工作人員應及時監控實驗室環境變化，保證無菌室內環境溫度（20 ℃）、濕度（40%～60%）、潔凈度及光照強度（≥150 lx）等符合標準要求，緩沖間和操作室都應配備有消毒作用的紫外燈和其他滅菌裝置。檢測人員應定期對實驗室進行清洗和消毒處理，對進入實驗室的人員予以嚴格控制，進入實驗室需穿戴防護服、佩戴手套，避免攜帶無關用品進入實驗室。檢驗結束后，應做好實驗室的清潔和消毒處理，防止微生物污染影響之后的檢測工作。微生物廢棄物應進行消毒或滅菌，常用的方法是使用消毒劑（75%乙醇或2%戊二醛水溶液）浸泡消毒或進行高壓滅菌（121 ℃滅菌30 min）[5]。

2.5 提升檢驗人員素質

在食品微生物檢測中，相關檢驗人員發揮著主導作用，能對檢驗結果和質量產生重要影響。調查研究發現我國食品微生物檢驗人員的食品安全知識（Knowledge）、態度（Attitude）和行為（Practice）（即KAP）平均得分不高，尚有進一步提升的空間，因此應對檢驗人員進行有效控制，不斷提升檢驗人員的綜合素質和專業水平，以保證檢驗質量[6]。檢驗機構應進一步完善實驗室規章制度和操作規范等，以制度約束檢驗人員的態度和行為；應重視提升檢驗人員的學歷水平，加強人才隊伍建設，在人才引進時更多考慮擁有食品管理和生物相關專業背景的專業性人才，同時加強對較低學歷人員的培訓，對于年輕的、經驗欠缺的檢驗人員應加強關注，持續開展理論知識培訓和提供實驗操作指導，提升檢驗人員的專業素質和職業技能。檢驗人員應注重自我能力提升，持續強化專業學習、規范日常操作；在定性分析的基礎上，根據實驗需求準確地開展相關定量分析，從而得到更精準的實驗結果，提高檢測的準確度。

3 結語

食品微生物檢測是分析評價食品衛生質量、保障食品安全的重要技術手段，具有多樣性、時效性、污染源廣和不可復檢等特點。檢驗機構應重視食品微生物檢測工作，掌握食品微生物檢測的特點，持續優化食品微生物檢測質量。在實際工作中，強化樣品采集和制備及儀器設備規范化管理，合理選擇檢測方法、有效監控檢驗環境、提升檢驗人員素質，以提升食品微生物檢測質量，全力保障食品安全。