食品微生物檢驗常用方法及質量影響因素、控制措施研究

強巴旦增，次仁朗杰

（山南市市場監督管理局 市場監督檢驗測試中心，西藏山南 856000）

食品安全關乎人們的身體健康、生命安全，因此需要不斷創新、優化食品微生物檢驗方法，提高檢驗效率與質量，為人們創造一個良好、安全的食品市場環境。食品微生物檢驗方法有很多種，且各有優勢和不足，適用范圍也不同。檢驗質量會受到檢驗環境、檢驗標準、檢驗設備以及檢驗人員的影響，相關部門需要明確影響食品微生物檢驗質量的各種因素，并采取有效的質量控制措施，保證食品微生物檢驗方法的高效使用，并取得理想的檢驗成效。

1 食品微生物檢驗常用方法

1.1 培養基法

食品微生物檢驗是保障食品安全的重要環節，而培養基法是其中一種常用的檢驗方法。培養基法通過利用不同的培養基來培養和分離食品中的微生物，并通過菌落計數或觀察菌落形態來判斷微生物的種類和數量。傳統的培養基法雖然操作復雜、耗時長，但具有較高的準確性和靈敏度。①不同的培養基可以選擇性地促使某一類微生物生長，從而實現對特定微生物的分離。例如，MacConkey 培養基可以選擇性地促使腸道致病菌生長，而抑制其他細菌的生長，從而方便檢測食品中是否存在腸道致病菌。②通過菌落計數的方法，可以精確地估計微生物的數量，從而判斷微生物的污染水平，該方法對于判定食品是否符合微生物安全標準、制定食品生產管理措施具有重要意義。然而，傳統的培養基法也存在一些局限性。①由于微生物在食品中分布的不均勻性，培養基法難以檢測到食品中的所有微生物。②一些微生物可能對特定的培養基不敏感，從而導致培養基法作用較弱。③傳統的培養基法對微生物的培養時間較長，可能需要數天甚至數周的時間，進而會延長食品生產時間[1]。

1.2 分子生物學法

食品微生物檢驗是食品安全管理的重要環節，其目的是檢測食品中是否存在特定微生物，以評估食品的衛生質量。在現代食品微生物檢驗中，分子生物學方法如PCR 法和基因芯片法已成為常用的高效檢測手段，具有特異性高、靈敏度高等優點，但也存在一些限制。PCR 法是一種常用的分子生物學方法，通過利用DNA 或RNA 等分子標記來檢測食品中的特定微生物。它的原理是通過引物（即特定的DNA 或RNA 序列）與待檢樣品中的目標微生物的基因序列結合，再通過酶的作用，不斷復制目標基因片段，從而放大其數量，最終可以通過檢測放大后的DNA 或RNA 片段來確認目標微生物的存在。基因芯片法是一種高通量的檢測方法，可以同時檢測多個微生物目標。其原理是將多個特定微生物的DNA或RNA 序列固定在芯片上，然后將待檢樣品中的DNA 或RNA 片段與芯片上的DNA 或RNA 序列進行雜交反應，再通過熒光或其他檢測方法來檢測目標微生物的存在。這兩種方法在食品微生物檢驗中具有高效、特異性高、靈敏度高等優點。例如，PCR法可以在短時間內進行快速檢測，對于一些難以培養或生長緩慢的微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等，具有較高的檢測靈敏度和特異性，能夠提供快速而準確的檢測結果。而基因芯片法則可以同時檢測多個微生物目標，節省了時間和成本。然而，這些分子生物學方法在實際應用中也存在一定的限制。①樣品制備對于檢測結果的準確性至關重要。樣品中可能存在的抑制物質，如多糖、脂肪等，都可能對分子生物學方法的靈敏度和特異性產生影響，因此樣品的制備過程需要精確控制。②儀器設備的要求較高，包括PCR 儀、芯片掃描儀等，這對實驗室設備和技術人員的要求較高，可能限制了其在一些資源匱乏的地區的應用。

1.3 抗體檢驗法

在食品微生物檢驗中，抗體檢驗法被廣泛應用。該方法通過讓食品微生物抗原與相應的抗體在體外進行特異性的化學反應，并進一步與酶結合，形成穩定的抗原-抗體-酶復合物。隨后，通過對復合物進行提取和處理，將最終產物分離出來。接著，通過比色反應對提取物進行定性或定量分析，從而獲得準確的食品微生物檢驗結果。抗體檢驗法在食品微生物檢驗中具有高度的特異性和敏感性，能夠有效地檢測食品中的微生物，為食品安全監控和質量控制提供了重要的技術支持。

1.4 商品化快速檢驗法

商品化快速檢驗法主要通過ATP 生物發光檢驗法、染色成像檢驗法進行食品檢驗，該方法屬于定量檢驗方法。ATP 生物發光檢驗法將熒光物質與ATP 技術有效融合在一起，對食品微生物的細胞進行熒光值測定，完成對細胞的鑒定。染色成像檢驗法是一種常用于細胞檢測的方法，其在熒光過濾膜的輔助下，利用紫外線顯微鏡直接觀察染色后的細胞顏色，活細胞通常呈現橙色，而死細胞則呈現綠色。這兩種商品化的快速檢驗法在實驗操作上較為簡便，檢驗時間只需30 ～60 min，因此具有較高的檢測速度。快速檢驗法在細胞檢測領域具有廣泛應用，為細胞學研究和實際應用提供了便捷、高效的技術手段[2]。

2 影響食品微生物檢驗質量的因素

2.1 檢驗環境

食品微生物檢驗過程中對于檢驗環境有一定的要求，如果檢驗環境不達標，則會對食品微生物檢驗結果造成直接影響，降低檢驗結果的準確性。例如，若檢驗環境未能保持無菌狀態，可能導致環境中的微生物污染食品檢驗樣本，該污染情況可能導致檢驗結果顯示食品存在微生物污染現象，而實際上食品樣本并未受到微生物污染。這種情況下，檢驗結果可能出現誤報，從而使得檢驗失去了其應有的準確性和可靠性。因此，在食品微生物檢驗中，嚴格的質量控制，包括控制檢驗環境的溫度和濕度，對于確保檢驗結果的準確性至關重要[3]。

2.2 檢驗標準

食品微生物檢驗使用不同的檢驗方法時會有不同的檢驗標準，對于檢驗儀器、設備的使用也存在一定差異性。如果食品微生物檢驗過程中未能嚴格控制檢驗標準，則容易出現檢驗結果錯誤，降低檢驗準確性。

2.3 檢驗設備

食品微生物檢驗過程中需要用到很多檢驗設備，如流式細胞儀、顯微鏡等，檢驗設備類型多、功能不同，如果設備使用不規范，沒有按照使用說明書或者檢驗操作流程使用設備，就會降低設備的運行精度，間接會導致食品微生物檢驗結果出現偏差。另外，如果食品微生物檢驗中使用的各種設備的日常保養不到位，或者缺少相關的維護以及維護不科學等，會使檢驗設備無法保持最佳的運行狀態，進而會造成食品微生物檢驗數據出現一定偏差[4]。

2.4 檢驗人員

食品微生物檢驗過程中對于檢驗人員的技術應用熟練程度、檢驗設備使用情況等均有很高要求。如果檢驗人員選擇了不適合的檢驗方法、態度不嚴謹、操作使用檢驗設備不當或食品微生物檢驗技術操作不規范等，都會對食品微生物檢驗結果造成影響。

3 食品微生物檢驗質量控制措施

3.1 嚴格把控檢驗環境

食品微生物檢驗是食品安全監管的重要環節，為了確保檢驗結果的準確性和可靠性，嚴格把控檢驗環境至關重要。①要保持檢驗環境的潔凈。微生物檢驗實驗室應該定期進行深度清潔和消毒，特別是操作臺、試劑柜、培養箱、平臺和操作工具等易受污染的區域和設備。同時，檢驗人員應嚴格遵守洗手、佩戴無塵服、手套和帽子等規定，避免帶入外源性微生物。②要進行空氣質量控制。微生物檢驗實驗室應該安裝空氣過濾器，對進入實驗室的空氣進行過濾，防止空氣中的微生物污染檢驗樣品[5]。

3.2 嚴格執行檢驗標準

食品微生物檢驗需要嚴格執行檢驗標準，針對不同類型的食品微生物檢驗方法的具體要求，制定出一套嚴謹的食品微生物檢驗流程，確保檢驗工作的有效開展。食品微生物檢驗技術人員需要做好食品樣本的采集與存儲工作，按照相關操作規范及執行標準進行食品樣本的有效采集，并根據食品樣本類型不同進行分開存儲，保證食品樣本質量、避免受到二次污染[6]。

3.3 做好檢驗設備精度校準

食品微生物檢驗是確保食品安全的重要環節之一，而檢驗設備的精度校準是保障檢驗結果準確可靠的關鍵。檢驗設備在長時間使用過程中可能會出現漂移、偏差等現象，導致檢驗結果不準確。因此，定期對檢驗設備進行精度校準是必要的。校準頻率應當根據設備的性能特點、使用環境和生產廠家的建議來確定，且一般情況下至少一年一次。除此之外，精度校準涉及復雜的儀器操作和精密的測量，需要由具有相關資質和經驗的技術人員來執行。技術人員應當掌握校準的方法和步驟，并按照標準操作程序進行操作，確保校準結果的準確性和可靠性[7]。

3.4 加強檢驗人員管理

食品微生物檢驗質量控制需要從技術培訓、經驗積攢、工作態度3 個方面加強對檢驗人員的管理。①食品微生物檢驗技術人員需要經常接受技術培訓，并學習與鞏固當前常用的食品微生物檢驗技術，提高對食品微生物檢驗技術的認識與理解。②食品微生物檢驗技術人員需要增加日常訓練，對各種食品微生物檢驗方法的實際操作、設備使用等進行反復練習，增加熟練度、積攢工作經驗，以此減少在食品微生物檢驗中發生操作失誤。③食品微生物檢驗技術人員需要端正工作態度，在檢驗過程中時刻保持注意力，以嚴謹的科學態度進行食品微生物檢驗[8]。

4 結語

綜上所述，食品微生物檢驗常用方法有培養基法、分子生物學法、抗體檢驗法以及商品化快速檢驗法，檢驗質量受到環境、標準、設備、人員4 方面因素影響，需要根據實際情況、技術條件選擇合適的檢驗方法，做好環境、標準、設備、人員管理，以此提高檢驗質量。