天麻餅干的研制

李翠茹，周 康，彭買(mǎi)姣，袁嘉麗，吳月瀅,*，譚周進(jìn),*

（1.湖南中醫(yī)藥大學(xué)，湖南 長(zhǎng)沙 410208；2.云南省中醫(yī)藥學(xué)分子生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南中醫(yī)藥大學(xué)，云南 昆明 650500）

天麻為蘭科植物天麻（Gastrodia elataBl）的干燥塊莖，具有息風(fēng)止痙、平抑肝陽(yáng)、祛風(fēng)通絡(luò)的功效[1]。2019年國(guó)家衛(wèi)生健康委與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合公布了《關(guān)于對(duì)黨參等9種物質(zhì)開(kāi)展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點(diǎn)工作的通知》（國(guó)衛(wèi)食品函〔2019〕311號(hào)）[2]，對(duì)天麻進(jìn)行了藥食同源的試點(diǎn)工作。現(xiàn)代研究表明，天麻具有改善認(rèn)知記憶、改善睡眠、降血壓、抗驚厥、抗疲勞、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)腸道菌群等功能[3-7]。當(dāng)前研發(fā)的天麻相關(guān)食品的功能主要集中在中樞神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)[8]。天麻具有特殊氣味，俗稱“馬尿味”，常人難以接受，故在進(jìn)行天麻相關(guān)食品開(kāi)發(fā)時(shí)，往往采取一定的措施掩蓋不良的氣味，提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)。黑芝麻、核桃、大棗都是日常食用的食品，香味濃郁，可在一定程度上掩蓋天麻的不良?xì)馕丁：谥ヂ楹胸S富的脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，作為藥食同源物質(zhì)具有保護(hù)肝腎、抗腫瘤、消炎殺菌、抗氧化、抗衰老、防止動(dòng)脈粥樣硬化、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)神經(jīng)等功效[9]。核桃中含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等大量常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分，具有健腦益智、護(hù)肝、降糖、降血脂、預(yù)防心血管疾病等作用[10]。大棗被公認(rèn)為一種健康食品，含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖類及多酚類化合物、氨基酸、核苷酸、脂肪酸、膳食纖維、生物堿和其他營(yíng)養(yǎng)素。這些從棗果中獲得的營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)性植物化學(xué)物質(zhì)具有抗癌、抗氧化、抗炎、抗高脂血癥、抗高血糖、免疫調(diào)節(jié)、神經(jīng)保護(hù)、鎮(zhèn)靜和抗病毒等生理功能[11]。茯苓[12-15]和薏苡仁[16-18]均可健脾滲濕，二者配伍使用可有效治療厭食、食少、水腫、失眠等疾病，具有良好的免疫調(diào)節(jié)、改善睡眠、緩解疲勞、降血糖、抗腫瘤等作用，是良好的保健品開(kāi)發(fā)原料。

現(xiàn)有的天麻加工食品劑型主要以膠囊、片劑、酒劑、袋裝茶、口服液、飲料、粉劑等為主[8]，僅李剛鳳等[19]將天麻應(yīng)用于保健餅干的研發(fā)。因此，擬以天麻、茯苓、薏苡仁、黑芝麻、核桃、大棗等為原材料制作天麻餅干，豐富酥性餅干種類，可為天麻等藥食同源植物的合理利用提供新思路，以期為天麻作為休閑食品的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

低筋小麥粉，濱州中裕食品有限公司；食用玉米淀粉，味好美武漢食品有限公司；食用小蘇打，安琪酵母股份有限公司；麥芽糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司；天麻（產(chǎn)自云南，生產(chǎn)批號(hào)：210701）、薏苡仁（產(chǎn)自貴州，生產(chǎn)批號(hào)：21102301）、茯苓（產(chǎn)自云南，生產(chǎn)批號(hào)：2205008）、黑芝麻（產(chǎn)自安徽，生產(chǎn)批號(hào)：211104）、核桃（產(chǎn)自新疆，生產(chǎn)批號(hào)：211101）、大棗（產(chǎn)自新疆，生產(chǎn)批號(hào)：P20220102），均購(gòu)于湖南省長(zhǎng)沙市益豐大藥房麓山和苑店；純凈水，華潤(rùn)怡寶飲料（中國(guó)）有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PT4012W 型電烤箱，美的集團(tuán)有限公司；FLB-500A 型萬(wàn)能高速粉碎機(jī)，上海菲利博食品機(jī)械有限公司；PR224ZH/E 電子天平，奧豪斯儀器有限公司；JBK2160多功能食品加工機(jī)，臺(tái)灣家必康科技集團(tuán)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 天麻餅干基本配方

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)確定基本配方及烘焙條件：面粉（低筋小麥粉與玉米淀粉質(zhì)量比為7∶3）63 g，麥芽糖醇40 g，藥食同源食材（天麻∶茯苓∶薏苡仁∶黑芝麻∶核桃∶大棗=3∶10∶10∶10∶10∶10）53 g，小蘇打1.2 g，烘焙上火/下火溫度為180 ℃/160 ℃，烘焙時(shí)間13 min。

1.2.2 工藝流程

原料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→印模成型→烘烤→冷卻→成品

1.2.3 工藝要點(diǎn)

1.2.3.1 原料預(yù)處理

將天麻、茯苓、薏苡仁、核桃、黑芝麻于粉碎機(jī)粉碎，其中天麻粉、茯苓粉、薏苡仁粉過(guò)80 目篩，待用。大棗洗凈后去核，使用多功能食品加工機(jī)榨成棗泥后備用。

1.2.3.2 面團(tuán)調(diào)制

將稱量好的核桃末、黑芝麻末、棗泥、低筋小麥粉、玉米淀粉、小蘇打、麥芽糖醇和過(guò)篩的天麻粉、茯苓粉、薏苡仁粉與純凈水混合攪拌后制成面團(tuán)。

1.2.3.3 印模成型

將面團(tuán)分成每份質(zhì)量約10～10.5 g 的小面團(tuán)，印模成型，置于烤盤(pán)中。

1.2.3.4 烘烤、冷卻、成品

提前打開(kāi)烤箱預(yù)熱，調(diào)至上火180 ℃、下火160 ℃，待烤箱達(dá)到設(shè)置溫度時(shí)，將盛有餅干坯的烤盤(pán)放入烤箱中，烘烤13 min后取出，冷卻后即為成品。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在天麻餅干基本配方的基礎(chǔ)上，分別考察面粉總添加量（33、43、53、63、73 g）、烘焙上火/下火溫度（200 ℃/180 ℃、190 ℃/170 ℃、180 ℃/160 ℃、170 ℃/150 ℃、160 ℃/140 ℃）、烘焙時(shí)間（9、11、13、15、17 min）、麥芽糖醇添加量（20、30、40、50、60 g）、低筋小麥粉與玉米淀粉質(zhì)量比（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）、小蘇打添加量（0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 g）對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取低筋小麥粉與玉米淀粉質(zhì)量比（A）、小蘇打添加量（B）、烘焙時(shí)間（C）、烘焙上火/下火溫度（D）4個(gè)因素的適宜水平，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，對(duì)餅干的配方和工藝進(jìn)行篩選，以感官品質(zhì)評(píng)分為考察指標(biāo)，確定餅干的最優(yōu)組合，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表1。

表1 天麻餅干正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for Gastrodia elata Bl biscuits

1.2.6 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.6.1 感官品質(zhì)評(píng)定

參考GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》[20]、GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》[21]中規(guī)定的酥性餅干感官要求，制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表2），餅干烘焙完成之后，將餅干在室內(nèi)放置12 h左右，由10人組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)人員從餅干形態(tài)（20 分）、色澤（25 分）、滋味與口感（30 分）、組織（20 分）、雜質(zhì)（5 分）5 個(gè)方面采取盲法對(duì)餅干進(jìn)行評(píng)分，以平均值作為最終評(píng)價(jià)結(jié)果。

表2 天麻餅干感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of Gastrodia elata Bl biscuits

1.2.6.2 餅干成品理化指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)

水分：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[22]中規(guī)定的第一法進(jìn)行測(cè)定；堿度：參照GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》[21]中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定；能量和碳水化合物含量：參照GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》[23]中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)含量：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[24]中規(guī)定的第一法進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》[25]中規(guī)定的第一法進(jìn)行測(cè)定；鈉含量：參照GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》[26]中規(guī)定的第三法進(jìn)行測(cè)定；總黃酮含量：參照NY/T 1295—2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測(cè)定》[27]中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 和SPSS 25.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，利用GraphPad Prism 8.0軟件進(jìn)行圖形的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 面粉添加量對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響

前期預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，餅干制作過(guò)程中若面粉添加量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致成品粉質(zhì)感重，難以下咽，且使餅干發(fā)硬，顏色過(guò)深，形狀不均勻，影響成品口感、香味以及外觀。由圖1可知，面粉添加量對(duì)餅干感官評(píng)分影響較大，當(dāng)面粉添加量小于63 g時(shí)，餅干苦澀味加重，表面焦糊；當(dāng)面粉添加量為63 g時(shí)，餅干口感酥脆，外形美觀，感官得分最高；當(dāng)面粉添加量大于63 g時(shí)，餅干粉質(zhì)感重，口感不佳，發(fā)硬且外形不均勻。因此，確定最佳面粉添加量為63 g。

圖1 面粉添加量對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of total flour addition on sensory quality of Gastrodia elata Bl biscuits

2.1.2 烘焙溫度對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響

烘焙是餅干制作的最后一步，也是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，烘焙溫度和時(shí)間都非常重要。由圖2可知，烘焙溫度對(duì)餅干感官評(píng)分影響較大，當(dāng)烘焙上火/下火溫度低于180 ℃/160 ℃時(shí)，餅干顏色較淡，口感綿軟不酥脆，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻；當(dāng)烘焙上火/下火溫度為180 ℃/160 ℃時(shí)，餅干色澤均勻，口感酥脆，伴有烘焙香氣，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀；烘焙上火/下火溫度高于180 ℃/160 ℃時(shí)，餅干表面焦糊，餅體發(fā)硬，口感苦澀，伴有焦糊味。因此，確定最佳烘焙上火/下火溫度為180 ℃/160 ℃。

圖2 烘焙溫度對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of baking temperature on sensory quality of Gastrodia elata Bl biscuits

2.1.3 烘焙時(shí)間對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，餅干的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)烘焙時(shí)間小于13 min時(shí)，餅干顏色較淡，口感綿軟不酥脆，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻；當(dāng)烘焙時(shí)間為13 min 時(shí)，餅干色澤均勻，口感酥脆，伴有烘焙香氣，斷面組織結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀；當(dāng)烘焙時(shí)間大于13 min 時(shí)，餅干表面焦糊，餅體發(fā)硬，口感苦澀，伴有焦糊味。因此，確定適宜的烘焙時(shí)間為13 min。

圖3 烘焙時(shí)間對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of baking time on sensory quality of Gastrodia elata Bl biscuits

2.1.4 麥芽糖醇添加量對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響

糖是餅干甜味的來(lái)源，在加熱條件下可發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，并產(chǎn)生獨(dú)特的物質(zhì)賦予餅干良好的色澤和風(fēng)味[28]。麥芽糖醇風(fēng)味與蔗糖接近，熱量低，不會(huì)引起血糖升高，可防止肥胖，其作為一種多羥基化合物，還可延緩淀粉老化[29]。由圖4 可知，麥芽糖醇添加量對(duì)餅干感官評(píng)分影響較大，當(dāng)麥芽糖醇添加量小于40 g時(shí)，餅干色澤差，甜味較淡；當(dāng)麥芽糖醇添加量為40 g時(shí)，餅干色澤均勻，甜味適中；當(dāng)麥芽糖醇添加量大于40 g 時(shí)，餅干顏色較深，口感甜膩。因此，確定最佳麥芽糖醇添加量為40 g。

圖4 麥芽糖醇添加量對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of maltitol addition on sensory quality of Gastrodia elata Bl biscuits

2.1.5 低筋小麥粉與玉米淀粉的質(zhì)量比對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響

抗性淀粉作為新型具有保健功能的“食品添加劑”，可起到增加食品脆性、降低食品膨脹度、改善食品口感等作用[30]，其中玉米淀粉是食品制作中常用的抗性淀粉，本試驗(yàn)選取玉米淀粉來(lái)替代部分低筋小麥粉，進(jìn)一步研究其添加量比對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響。由圖5可知，當(dāng)?shù)徒钚←湻叟c玉米淀粉質(zhì)量比分別為9∶1、8∶2、7∶3 時(shí)，隨著玉米淀粉添加比例的增加，對(duì)餅干的感官品質(zhì)影響不大；當(dāng)?shù)徒钚←湻叟c玉米淀粉質(zhì)量比為7∶3時(shí)，餅干色澤均勻，口感松脆，斷面孔洞緊密有層次；當(dāng)?shù)徒钚←湻叟c玉米淀粉質(zhì)量比分別為6∶4、5∶5時(shí)，餅干色澤不均勻，口感粗糙，斷面孔洞大且不均勻。因此，確定適宜的低筋小麥粉與玉米淀粉質(zhì)量比為7∶3。

2.1.6 小蘇打添加量對(duì)天麻餅干感官品質(zhì)的影響

小蘇打即碳酸氫鈉，作為一種膨松劑，在受熱情況下可產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使餅干內(nèi)部出現(xiàn)氣泡并迅速形成蓬松結(jié)構(gòu)，使餅干的口感更加松脆，富有層次感。且餅干的pH值與焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)的速率密切相關(guān)，pH值越大反應(yīng)速率越快，使餅干更容易上色[31]。由圖6 可知，隨著小蘇打添加量的增加，餅干的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)小蘇打添加量低于1.2 g 時(shí)，餅干顏色較淡，口感綿密，斷面組織不均勻且無(wú)層次；當(dāng)小蘇打添加量為1.2 g時(shí)，餅干色澤均勻，口感松脆，斷面組織均勻，孔洞細(xì)密有層次；當(dāng)小蘇打添加量大于1.2 g時(shí)，餅干顏色較深，斷面組織不均勻，孔洞較大，伴有堿味。因此，確定適宜的小蘇打添加量為1.2 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知：影響天麻餅干感官品質(zhì)各因素的主次順序?yàn)锳＞C＞D＞B，即低筋小麥粉與玉米淀粉質(zhì)量比＞烘烤時(shí)間＞烘焙溫度＞小蘇打質(zhì)量分?jǐn)?shù)；各因素最佳水平組合為A1B1C1D2，而正交試驗(yàn)的各組中最優(yōu)組合為A1B1C1D1，經(jīng)過(guò)3 組平行驗(yàn)證試驗(yàn)，A1B1C1D2的感官評(píng)分均值為88.3，A1B1C1D1的感官評(píng)分均值為81.3。因此，選擇A1B1C1D2作為最佳組合，即低筋小麥粉∶玉米淀粉=7∶3，小蘇打添加量為1.2 g，烘烤時(shí)間為13 min，烘焙上火/下火溫度為180 ℃/160 ℃。

表3 天麻餅干正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental results of Gastrodia elata Bl biscuits

2.3 理化指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

按照上述篩選的最佳工藝條件制備天麻餅干，對(duì)其基本理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，餅干水分含量為3.99%，堿度為0.14%，能量為1 782 kJ/100 g，蛋白質(zhì)含量為7.31 g/100 g，脂肪含量為9.1 g/100 g，碳水化合物含量為77.7 g/100 g，鈉含量為162 mg/100 g，總黃酮含量為0.31%。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，最終確定天麻餅干的最佳配方及烘焙條件為：面粉（低筋小麥粉與玉米淀粉質(zhì)量比為7∶3）63 g，麥芽糖醇40 g，藥食同源食材（天麻∶茯苓∶薏苡仁∶黑芝麻∶核桃∶大棗=3∶10∶10∶10∶10∶10）53 g，小蘇打1.2 g，烘焙上火/下火溫度為180 ℃/160 ℃，烘焙時(shí)間13 min。在最優(yōu)配方及工藝條件下制作的天麻餅干外形完整，色澤均勻，口感酥脆，甜度適中，伴有黑芝麻香氣，掩蓋了天麻不佳的氣味，組織結(jié)構(gòu)有層次，孔洞細(xì)密，富含營(yíng)養(yǎng)，水分含量、堿度、能量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、碳水化合物含量、鈉含量、總黃酮含量分別為3.99%、0.14%、1 782 kJ/100 g、7.31 g/100 g、9.1 g/100 g、77.7 g/100 g、162 mg/100 g、0.31%。研究成果為天麻等藥食同源植物在休閑食品中的研發(fā)提供了新的思路。