我國肉與肉制品標準體系存在的問題及建議

車明秀，泮秋立，吳裕健，畢會芳，李思龍，胡明燕,*

（1.山東省食品藥品檢驗研究院，山東 濟南 250102；2.國家市場監管重點實驗室（肉及肉制品監管技術），山東 濟南 250102）

肉制品是以畜禽肉為主要原料，經過調味等工藝加工而成的產品。肉制品主要有醬鹵肉類、腌臘肉類、熏煮火腿、熟肉干制品等。依據經濟合作與發展組織數據，中國在2017—2019 年平均肉類食品消費量為8 908.4萬t，預計2020—2029年肉類食品消費增速達到1.87%[1]。標準化是經濟活動和社會發展的技術支撐，與消費者及企業共生存。隨著肉制品行業的迅猛發展，消費者對食品的質量安全關注度越來越高，產業標準化和品質化必須跟上當前的發展趨勢。2021年，國家市場監督管理總局印發《關于開展肉制品質量安全提升行動的指導意見》[2]，督促相關企業建立健全食品安全追溯體系，這些都離不開標準體系的支撐。

從國際標準看，近幾年，我國在肉與肉制品領域的標準化與技術水平實現了跨越式的發展，國際標準化工作取得優異的成績。2021年9月，我國主導制定的ISO 23722：2021《肉與肉制品 術語》、ISO 23781：2021《豬屠宰操作規程》、ISO 23854：2021《發酵肉制品》、ISO 23855：2021《冷凍魚糜》等8項ISO國際標準全部較計劃提前半年出版，這是我國首次主導制定肉與肉制品通用基礎標準，其中，ISO 23854：2021《發酵肉制品》的發布實施，意味著發酵肉制品行業具備了國際統一標準，這有利于提升發酵肉制品行業整體食品安全水平，推動行業技術進步[3]。從國內標準看，我國肉與肉制品標準體系已經從以產品標準為主，逐步過渡到涵蓋原料、工藝規范、產品等各方面的配套標準體系，包含國家標準、農業（NY）和國內貿易（SB）等行業標準、團體標準、企業標準，相關的標準和制修訂計劃項目主要按照標準范圍，由不同的標準化技術委員會或行業標準主管部門負責。總體來看，雖然我國肉制品標準體系已基本建成，但依舊存在標準復審周期長、標準協調性不強等問題。本文通過梳理肉與肉制品標準體系，查找其中的不足并對體系的建設提供建議，以期加快肉與肉制品標準體系建設進程，促進肉制品行業健康發展。

1 肉與肉制品標準體系現狀

我國肉與肉制品標準體系主要由強制性標準和推薦性標準兩部分組成。強制性標準體系包括原料標準、工藝規范、產品標準，是保障肉制品質量安全的關鍵部分。推薦性標準體系包括原料標準、工藝過程控制、產品標準，是保障肉制品質量安全的主要部分。目前，我國已經形成強制性標準（食品安全國家標準）為核心，推薦性標準（行業標準、地方標準、團體標準、企業標準）為主體的肉與肉制品的標準體系。其中，肉與肉制品原料標準13 項，產品標準21項，工藝規范13項（詳見表1）。

表1 肉與肉制品現行標準Table 1 Current standards for meat and meat products

1.1 標準制定主體分析

通過整理標準信息公共服務平臺數據，目前，我國已發布常用肉與肉制品標準47項（表1）。其中，國家標準28 項，農業部標準13 項，商業部標準6 項，國家標準占絕大多數。其中，GB/T 23586—2022《醬鹵肉制品質量通則》[23]等6 項標準已經發布，但還未實施，國家標準和行業標準制定更新周期較長，難以及時響應新技術、新產品需求。而自《中華人民共和國標準化法》[57]賦予了團體標準的法律地位后，團體標準呈現迅猛的發展態勢，填補國家標準的空白。截止到目前，全國團體標準信息等平臺上發布肉與肉制品的團體標準較多，充分激發了肉與肉制品企業的創新性。

1.2 標準發布年代分析

從發布年份來看，83.7%的標準發布年限超過5年，說明肉與肉制品標準更新速度較慢。其中，現行最早標準是SB/T 10004—1992《中國火腿》[41]，距今已有30年；從統計發布年代數據來看，肉與肉制品標準發布時間沒有明顯的突躍性特點，近幾年發布標準的數量基本呈現平穩趨勢。

2009年《中華人民共和國食品安全法》[58]的實施，明確規定食品安全標準是強制執行的標準，除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準；相關部門須加強食品安全標準的工作力度，明確標準制定、修訂程序和管理制度，組建食品安全國家標準審評委員會，健全食品安全國家標準審評制度。自此以后，原料肉、生產加工規范、成品均陸續有了相應的食品安全國家標準，保障了肉制品的安全。

從表1可知，按照肉與肉制品標準發布年代的五年規劃來看，“十四五”規劃期間發布的標準占2.13%，“十三五”規劃期間發布的標準占25.53%，“十二五”規劃期間發布的標準占25.53%，“十一五”規劃期間發布的標準占34.04%，詳情見表2。國家標準化體系建設發展規劃（2016—2020年）的任務之一為優化標準體系，推動實施標準化戰略。但從統計結果看，“十三五”和“十二五”期間標準發布情況一樣。

表2 肉及肉制品標準發布年代統計Table 2 Statistics on the release of meat and meat product standards

1.3 標準類別分析

對于肉制品的生產，需嚴把養殖到餐桌的每一道關。增加規定原料肉控制及成品檢驗等關鍵控制要求，才能保證真正意義上的舌尖安全[59]。我國目前也是按照全程監管的理念，在肉制品產業鏈各個環節均制定了相應的標準，主要涉及原料標準13項，生產加工規范13項，產品標準21項。從數量上看，加工規范的標準稍微少一些，但隨著《國家標準化體系建設發展規劃（2016—2020 年）》[60]和《國家標準化發展綱要》[61]等政策的實施，《食品安全國家標準 調理肉制品加工衛生規范》《食品安全國家標準 畜禽副產品加工衛生規范》等部分標準也已向社會征求意見。

2 肉與肉制品產業標準體系存在的問題

2.1 標準間協調性不夠

制定標準的主體分散在多個部門，缺乏保障行業健康發展的統一和完善的標準框架體系，從而導致肉與肉制品標準體系存在交叉、重復、配套性和一致性較差的問題。自2016 年開始，國家對推薦性國家標準、行業標準和地方標準開展了清理復審工作。目前，肉與肉制品相關的國家標準之間、國家標準計劃項目之間交叉重復情況基本解決，但國家標準之間及國家標準與行業標準之間仍存在著交叉重復現象[62]。如GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》[4]、GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》[9]和NY/T 1165—2006《羔羊肉》[15]從適用范圍看均適用于羊肉；從內容上看，GB 2707—2016《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》[4]技術要求包含原料和感官要求、揮發性鹽基氮和重金屬等元素污染物及農藥殘留限量，GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》[9]和NY/T 1165—2006《羔羊肉》[15]技術要求還包括加工條件、水分、微生物等方面的規定。對同一類食品，內容上存在重復和交叉，但又不完全一致。表明在制訂修訂標準時未進行有效地溝通協調和廣泛地征求意見，導致標準在制訂修訂上的缺陷，這給標準的使用者和監管者帶來一定的困難。

2.2 定期復審周期長

《標準化法》[57]中明確規定“標準的復審周期一般不超過5 年”，即國家標準有效期一般為5 年。雖然對推薦性國家標準和行業標準的復審周期未有明確規定，但是從保證標準的先進性、合理性以及適用性的角度來說，定期、嚴格地開展標準復審是十分必要的。SB/T 10004—1992《中國火腿》[41]仍舊是現行有效的標準，理化要求僅包含三甲胺氮、亞硝酸鹽、過氧化值3 個項目。其中，三甲胺氮檢驗方法采用的GB 2731—1988《火腿衛生標準》被GB 2730—2005《腌臘肉制品衛生標準》代替，GB 2730—2005已經更新為GB 2730—2015《食品安全國家標準 腌臘肉制品》[18]；產品存在生物胺的風險，卻沒有相應的限量要求，標準中的質量指標已不足以滿足產品風險點的控制。對于該類標準，其中的技術指標需要進一步修訂和完善。產品的生產衛生規范，通常是該類產品生產的指導性標準，也是其底線標準。GB 19303—2003《熟肉制品企業生產衛生規范》[45]中不包含輔料控制、食品添加劑控制等關鍵內容，與現行肉制品行業發展不匹配。該標準2012 年立項進行修訂，2021 年才征求意見，制定周期漫長，這不利于肉制品產業的健康發展。

2.3 標準涵蓋范圍不全

熏燒烤肉制品一直是消費者熱衷的傳統肉制品，其在生產過程中容易產生致癌物[63-64]。但熏燒烤肉制品的產品標準及配套生產規范一直處于空白狀態，只能通過通用標準規范熏燒烤肉制品的質量。發酵肉制品的生產和食用在中國有著悠久的歷史，近年來，隨著我國發酵肉制品市場的逐漸打開，其產量逐年上升。但現行的肉制品標準中未有發酵肉制品的概念，發酵肉制品界定范圍不明確，部分名稱為“發酵肉制品的生產工藝及品質”與真正的發酵肉制品相差甚遠[65]。由于發酵肉制品相關標準的空白，部分質量指標處于無從監管的狀態。隨著人們生活節奏加快和生活水平的提高，已經把“吃”從追求飽腹上升到追求營養和品位上來，調理肉制品得到迅速的發展，但其執行標準也處于空白狀態，個別生產企業只能按照SB/T 10379—2012《速凍調制食品》[66]標準執行，造成調理肉制品與速凍調制食品的混淆，使不法商家有空可鉆。綜上可知，肉制品標準未能覆蓋全產業領域會造成標準化與實際生產脫節，束縛產業的發展。

2.4 體系配套不完整

《國家標準化體系建設發展規劃（2016—2020年）》[60]部署推動實施標準化戰略，加快完善標準化體系，全面提升我國標準化水平。標準體系有助于肉制品產業轉型升級，有利于規范肉制品質量，推動肉制品產業發展。

目前我國肉與肉制品標準體系中各類技術標準基本實現了與國際接軌，標準體系比很多發展中國家完善，但與歐盟、美國等發達國家相比，我國標準體系配套性不夠完整。許多產品技術要求、檢測標準和標準制定及修訂配套系統仍然不完善，我國肉制品安全風險評估研究與應用尚處于起步階段，主要表現為：我國肉與肉制品在獸藥殘留方面的標準內容不完善，部分有限量標準，但檢測方法不適用；且有限量標準的獸藥限量要求缺失，檢測方法不能滿足限量要求的實際需求，致使標準很難有效貫徹實施；在農藥殘留方面，國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、日本涉及動物農藥殘留種類的有200 多種，但我國此類指標設定相對較少，且大部分不具備檢測方法。

2.5 企業標準的混亂

《中華人民共和國食品安全法》[67]第三十條規定，國家鼓勵食品生產企業制定比食品安全國家標準或地方標準更加嚴格的企業標準，此類標準適用于制訂標準的企業，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。《食品安全企業標準備案辦法》[68]規定，企業標準應當包括食品原料（包括主料、配料和使用的食品添加劑）、生產工藝以及與食品安全相關的指標、限量、技術要求。

在抽檢過程中發現：有很多肉制品企業由于未及時了解GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》[17]、GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》[69]等標準的要求，導致企業標準的相關指標要求更新不及時，如微生物的限量要求僅限于1個包裝；還有部分企業未考慮所生產產品的原輔料、生產工藝的關鍵控制點，隨意使企業標準中的任一指標低于國家標準，如GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[70]中規定肉制品內的鉛限量為0.5 mg/kg，企業標準中則定為0.49 mg/kg。這可能與食品行業的準入門檻低，小企業、家庭作坊式的生產企業對企業標準的重要性認識不到位，企業的食品安全管理制度不健全，企業負責人對標準的主體意識性不強，人員流動性大，對此不夠重視等原因有關。最終也達不到企業標準領跑者的要求。

3 肉與肉制品標準體系建設的建議

3.1 建立肉與肉制品行業標準制修訂系統

國家標準化管理委員會已建立“國家標準制修訂工作管理信息系統”，建議肉制品行業標準和地方標準管理部門建立相應的“標準制修訂管理系統”，提高標準數字化程度，防止有重復立項的情況[71]，最終提升肉制品行業標準質量。同時，持續優化標準制定流程，健全企業、消費者等相關方參與標準制定和修訂的機制，加快標準升級迭代，提高標準質量水平。

3.2 規范整理標準，健全標準體系框架

針對目前涉及肉與肉制品標準管理的部門，打破行業和部門界線，加強部門、行業之間的溝通協調。圍繞肉制品產業發展的需要，梳理當前肉制品標準體系及現行標準中交叉、表述不一致，指標不統一或缺失等問題，完善農藥殘留、獸藥殘留等相關技術要求和檢測標準。以全程控制理念為指導思想，以養殖、屠宰、加工、流通等環節為重點，突出原料把控、生產加工、產品出廠、儲運、服務與管理等方面的內容，聯合肉制品行業協會、科研部門、企業和生產者等利益相關方，構建形成統一協調的肉制品產業標準體系框架，規范和引領產業發展。

3.3 加強肉與肉制品標準修訂管理

加強對肉制品制修訂計劃項目的周期管理，在《國家標準化發展綱要》[61]中，國家標準平均制定周期已縮短至18 個月以內。落實《標準化法》，建立健全標準復審制度，清理超復審周期的標準，對滿足不了肉制品高質量發展的標準，盡量縮短標準制修訂的流程，適時廢止，確保標準的科學性和有效性。

3.4 完善標準覆蓋面，補齊標準缺失

目前，肉與肉制品行業的發酵肉制品、調理肉制品、熏燒烤肉制品等產品仍沒有制定相關的標準，應針對肉制品行業發展的趨勢和特點，發揮肉制品相關利益方各自優勢，開展肉制品產業科技攻關研究，加快科研成果及生產技術經驗轉化為技術標準，彌補部分標準缺失等短板，進一步完善標準體系，最終實現標準的全覆蓋，促進肉制品高質量、高產量地發展，保證全程監管有法可依。

3.5 推動肉制品企業標準領跑制度

建立標準創新型肉制品企業制度，鼓勵企業針對自己的生產工藝特點，建立有針對性的風險防控技術，構建技術、專利、標準聯動創新體系，支持領軍企業聯合科研機構、中小企業等建立標準合作機制，實施企業標準領跑者制度。

3.6 加強肉制品標準使用的宣貫，推廣肉制品標準化應用

堅持“誰制定誰宣貫實施”的原則，建立現場培訓和技術指導為主的宣貫方式，推動標準的有效實施和使用。加強對肉制品標準實施的跟蹤與評價工作，暢通標準實施評價反饋渠道，及時掌握標準的適用性。發揮企業標準的引領作用，提高企業標準的質量。強化食品生產企業的主體責任意識，不斷完善企業標準管理體系建設，對原輔料、工藝等方面有針對性的進行風險管控，形成生產企業標準。使企業標準合法、合理、合適、科學，同時關注食品安全國家標準的制修訂情況，對企業標準及時更新，最大程度發揮企業標準指導食品安全生產及行業引領作用。