食源性疾病控制與餐飲食品安全管理的實踐策略探究

宋 廷

（山東省濟寧市魚臺縣清河鎮中心衛生院，山東濟寧 272300）

隨著我國現代社會經濟的高速發展和進步，人們的飲食變得越來越精致、多樣化，我國的食品安全問題也變得越來越復雜。尤其是近些年大大小小的餐飲企業如雨后春筍般涌出，部分餐飲企業為擴大利潤空間，獲得更高的經濟效益，進一步減少企業產品生產的成本投入，為人們提供的食物不干凈、不衛生，導致人們食用這類食物后，產生多種身體不適癥狀，進而引發食源性疾病。因此，我國有關部門需進一步加強餐飲行業的監督和管理，從根源上預防食源性疾病的發生，以保證人們的身體健康[1]。

1 食源性疾病暴發事件分析

作為全球性的食品公共安全衛生問題，大多數食源性疾病在臨床癥狀相對較輕，人們也會將其與其他疾病混淆，多被忽視。但由于校園這類場所人員較為密集，人群相對較為特殊，師生在食堂中共同就餐，一旦出現食源性疾病并大面積暴發，將會出現大量病例，易引起社會的關注和重視，進而引發社會輿論，帶來不良的社會影響。因此，筆者對2010—2020年我國食源性疾病暴發監測報告展開研究，并對學校食源性疾病暴發事件展開分析，提出了食源性疾病的流行病學特征，為新時期學校食源性疾病的控制提供一定的參考依據。

國家食源性疾病暴發監測網報告數據信息顯示，2010—2020年，全國學校食源性疾病暴發事件共出現2101起，病例共計44510例，住院人數共計15193例，死亡人數共計6例。自2013年后，我國學校食源性疾病暴發案例呈逐年增長的趨勢，2020年，發病人數達到了高峰。

結合2010—2020年國家食源性疾病的監測報告數據信息發現，發病的高峰期在每年9月份，其次是5月份、6月份和10月份。在地區分布上，華東地區報告的事件數量最多，發病人數占比最大。華東地區的報告事件數共計698起，發病人數共計11425例。西南地區占據第2位，發病事件共計418起，發病人數共計10034例。住院人數華南最多，共計4817例。在死亡的6例中，有5例在西南。在食源性疾病暴發案例中，明確致病因素的事件占比為49.1%。其中，毒素和微生物引發的食源性疾病發病人數共計21802例，包括1例死亡和7117例住院，在總事件和病例數占比上，分別是65.7%和76.3%。導致食源性疾病的前3個病因分別是金黃色葡萄球菌及腸毒素、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌，在微生物食源性疾病誘發事件的占比上，分別是21.4%、19.9%和15.0%。

2 食源性疾病的特征

（1）來源廣泛。我國的飲食文化經過數千年的發展，扎根于傳統文化的沃土，形成了各地區、各民族豐富多樣的飲食文化。相對于西方國家，我國的食鹽攝入量較多，在食品制作過程中，常使用味精、雞精等調味料，同時喜食動物內臟，烹調方法多樣，如烹、炒、煎、炸，習慣于家庭集體進餐。同時，北方地區喜歡腌制類食品。基于這些要素來分析，我國食源性疾病致病食品來源更豐富多樣，相較于西方國家，食源性疾病的發病率也較高。

（2）致病率較高，致死率相對較低。大量研究調查表明，我國食物中毒發生率相對較高，多以寄生蟲胃腸道細菌感染以及病毒為主。在發病后，比較常見的臨床癥狀為腹瀉、嘔吐，少數食物中毒較為嚴重者，可能休克，進而引發死亡，但死亡概率相對較低[2]。過去人們的食品安全衛生意識較差，食品衛生條件相對較差，人們對食品衛生的關注度和重視程度不足，常食用未煮熟的食物。但伴隨著新時期人們物質生活條件的不斷改善，食品安全監督管理力度日益提升，這些案例也在日益減少。

（3）具有較強的季節性特征。某些食源性疾病在某些季節發病率更高。例如，夏季時，人們習慣吃燒烤、喝啤酒，易引發細菌性食物中毒；食用出現霉變的甘蔗繼而引發食物中毒事件多發生于2月份和5月份；春季時，黃花菜較為新鮮，其秋水仙堿含量較高，人們食用后，秋水仙堿會在人體中轉變為二秋水仙堿，進而引發腹瀉。

3 食源性疾病控制與餐飲食品安全管理的實踐策略

3.1 加強對餐飲行業的監管

我國有關部門需進一步加強對食源性疾病的關注及重視，尤其是各地的食品監督管理部門，需加強對餐飲行業的重點監督和管控，對餐飲市場進行定期抽查。可綜合我國餐飲行業的經營發展現狀，制定針對性的管理對策、相關法律法規和文明生產制度。此外，各級監管部門還需積極督促餐飲企業貫徹落實食品安全有關規定，嚴格依照食品安全標準程序推進監督和審查活動，針對在審查監督過程中發現的各種違法亂紀、不衛生經營行為，需進行嚴格懲治，以彰顯出食品監督管理工作的威懾性[3]。餐飲企業也需在發展過程中，優化有關工作人員的職業素質，提高其安全意識，加強對企業員工的食品安全衛生知識培訓，提高其崗位責任意識，并優化食品安全從業技能，以保障在企業產品的生產、制作過程中，嚴格依照有關標準及要求進行工作，確保食品采購、加工、處理環節的衛生安全。有關部門可結合餐飲行業有關工作人員的具體情況，制作與食源性疾病、食品安全相關的宣傳圖，其中包括食品的清潔措施、如何進行生熟分離、如何對產品進行加熱和冷凍、貯藏的標準溫度和原料的使用要求，形成清晰明確的規定，并將其作為培訓管理工作的要點內容，為餐飲行業的食品安全管理提供有力支持[4]。

3.2 完善疾病監測報告系統

我國有關部門需進一步加強對食源性疾病的關注和重視，并借助定期教育培訓，實現對食源性疾病的有效檢測，做好針對性預防，并完善疾病監測報告系統。可積極借鑒發達國家的食源性疾病監測經驗和成熟方法，建立各地食品性疾病控制管理中心，形成基于大數據技術的食源性疾病監督管理平臺，以對疾病預警系統進行完善，基于多個層面，更為全面地控制食源性疾病，降低食源性疾病的發生概率，并在疾病發生后，控制其蔓延范圍。現階段我國科研技術機構還需持續提高對食源性疾病的研究，并提升隊伍建設水平，購買更前沿的設備，引進新技術，統一食源性疾病的檢測標準，使用更先進的科學技術，優化食源性疾病檢測體系，保障我國餐飲行業的食品安全。

3.3 加強對食品原料污染的監控

食品原材料的污染也是誘發食源性疾病的重要因素之一。因此，需基于源頭加以管控，對餐飲行業食品原料的污染問題進行動態化監測，為后續的食源性疾病控制打下堅實的基礎。我國有關食品部門可結合實際情況，建立食品污染監測管理網絡，實現對食品污染原料的動態化監測，并綜合監測的最終結果，制定針對性的預防對策，為餐飲行業的食品安全管理工作奠定基礎。在對食品原材料進行監測時，可對餐飲單位的采購行為進行及時追蹤，并展開針對性的管理[5]。例如，可以啟動城市陽光采購原材料監管項目，對原材料進行資質審查、關口把關，強化對采購活動的動態監控，建立健全原材料監控管理體系，從法律、制度層面保證食品質量符合要求。

3.4 引入HACCP管理體系

我國有關部門需加強對HACCP管理體系的推廣和運用，對餐飲行業應用該體系進行食品安全管理工作，將其作為食品安全部門展開食源性疾病控制和食品安全管理工作的參照依據。此外，餐飲企業也需具有一定的發展自覺性，強化食品安全的危害分析，并明確HACCP管理體系的內容方法和實施策略。還需結合新時期我國在食品安全上的管理需求和未來的發展形勢，對食品安全衛生法律法規進行不斷調整和優化，保障餐飲行業可以形成更為標準化的食品安全管理體系。定期做好人員培訓，優化有關工作人員的HACCP管理體系思想認知，讓員工了解到食品污染帶來的影響，以及引發食源性疾病后帶來的危害，做好針對性的預防。有關部門還需加強政策頒布和文件出臺，為我國餐飲行業的整改提供有力的政策參考依據，以優化餐飲行業有關工作人員的衛生安全意識，實現HACCP管理理念和餐飲行業發展的有機融合。

4 結語

綜上所述，食源性疾病作為我國公共衛生安全的主要問題之一，其流行現狀不容樂觀。本文對食源性疾病學校暴發事件進行分析，指出了食源性疾病的具體特征，并提出了食源性疾病控制和食品安全管理的具體實踐策略，包括強化餐飲行業的監管、完善疾病檢測報告系統、強化對原材料污染的控制、運用HACCP管理體系，為提升我國公共衛生安全水平提供一定的理論參考依據，并促進我國食品安全行業實現穩定可持續發展。