中式烹飪過程食品安全分析

吳 浩

（南京市公安局，江蘇南京 210000）

我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，中式烹飪技法多種多樣，這也使中式烹飪下的食品體現(xiàn)出各種不同層次的味道與外形。隨著烹飪手法的不斷創(chuàng)新，中式烹飪開始在世界各地得到廣泛使用，但食品質(zhì)量直接影響人們的生命安全與身體健康，對食品質(zhì)量進(jìn)行把控至關(guān)重要。中式烹飪食品安全會受到許多因素的影響，烹飪?nèi)藛T必須在進(jìn)行食材烹飪過程中嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量，從而確保烹飪出的食品能夠在保證美味的同時(shí)保證安全。中式烹飪包括蒸、煮、炸、炒、燴、燜、燉和燒等，根據(jù)不同地域又可劃分為魯菜、川菜、湘菜、粵菜、蘇菜和浙菜等八大菜系，關(guān)注食品安全問題對傳揚(yáng)中國美食文化具有重要意義。

1 中式烹飪原理分析

1.1 成型過程原理

中式烹飪中的成型是指烹飪?nèi)藛T在選擇原材料后與烹飪前通過各種工具與手法對原材料進(jìn)行加工的過程，一般烹飪?nèi)藛T會使用刀等工具利用自身刀功對食材進(jìn)行加工，可加工成條、片、塊、絲、丁和末等形態(tài)。烹飪原料的成型不僅會對烹飪?nèi)藛T的刀工提出考驗(yàn)，也會直接對烹飪成品的質(zhì)量與外形造成影響。大多中式烹飪?nèi)藛T都會掌握許多種刀法，且能夠使用不同刀法將食材制作成不同形態(tài)，主要依靠的是自身重力施加的壓力，也可借助不同工具實(shí)現(xiàn)，需要根據(jù)不同材料進(jìn)行選擇。

1.2 傳熱過程原理

傳熱是中式烹飪的重要手段之一，通過對食材的加熱改變其原有的形態(tài)、味道以及口感，傳熱會直接影響食品的色、香、味，甚至?xí)绊懯称返陌踩c營養(yǎng)。例如，通過加熱使糖融化同時(shí)加入其他食材能夠改變食材原有的色澤，也被稱之為糖色，但若傳熱把控不到位則可能會使糖色發(fā)黑發(fā)苦，影響味覺與色澤。此外，傳熱還會改變食材的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。若在傳熱過程中未把控好溫度，也可能會影響殺菌效果，導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全隱患，因此利用傳熱有利于提高食品安全性[1]。

1.3 過程調(diào)節(jié)原理

中式烹飪中的過程調(diào)節(jié)也會直接影響菜肴的口感和味道，過程調(diào)節(jié)指的是通過有效手法對原料進(jìn)行緩沖或強(qiáng)化處理，是一道菜肴成型的核心內(nèi)容。例如，熘是一種十分常見的中式烹飪方式，指的是對蒸煮或炸過的成熟原料進(jìn)行勾芡裹汁再成型的一種形式，通過高溫對原料進(jìn)行上漿，使糊狀物質(zhì)附著在原材料表面，以減緩高溫對原材料的影響，發(fā)揮緩沖作用。而煸炒則指通過按壓的形式增大原材料與鍋的接觸面積，蒸發(fā)烹飪原料內(nèi)部水分。由此可見過程調(diào)節(jié)也是影響中式烹飪質(zhì)量與效率的一項(xiàng)關(guān)鍵內(nèi)容。

2 中式烹飪中常見的食品安全問題

2.1 食品原材料安全問題

影響中式烹飪食品安全的因素眾多，首先食品原材料的質(zhì)量與受污染程度會直接影響菜品的質(zhì)量與食用安全。部分食品原材料由于受到大量化學(xué)肥料的影響，導(dǎo)致自身存在污染，部分魚肉類食材受到重金屬污染，部分瘦肉類食材受到瘦肉精等添加劑污染，這些污染問題都會在烹飪后直接反映出來，且不容易在食材選購過程中被發(fā)現(xiàn)，是一種較難避免的食品安全問題。部分烹飪?nèi)藛T在進(jìn)行原材料處理時(shí)偷工減料，未嚴(yán)格意義地對原材料進(jìn)行徹底清洗，從而致使材料存在安全隱患，影響食品安全。

2.2 烹飪不可控因素影響

烹飪?nèi)藛T在進(jìn)行烹飪過程中還會受到眾多不可控因素的影響，這也是造成食品安全問題的重要原因。部分烹飪?nèi)藛T對火候的控制不合理，導(dǎo)致烹飪溫度過高或過低，烹飪時(shí)長過長或過短，從而影響食品安全與營養(yǎng)。烹飪時(shí)間過長會使食材質(zhì)感與味道受到影響，還可能會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，這對于食用者身體健康造成巨大影響。烹飪時(shí)間過短可能會出現(xiàn)食材未熟透，甚至導(dǎo)致食客食物中毒。溫度高低也會影響食材營養(yǎng)，還可能產(chǎn)生毒害。此外，一些餐廳為了節(jié)省成本反復(fù)使用油脂，這就可能導(dǎo)致安全問題的發(fā)生[2]。

2.3 調(diào)料與添加劑問題

部分烹飪?nèi)藛T為了提高菜肴的口感與風(fēng)味會在烹飪過程中大量使用胡椒、桂皮、茴香等調(diào)味料，甚至有為了保證菜肴品相在烹飪過程中大量添加防腐劑和添加劑的現(xiàn)象，這也會導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。部分烹飪?nèi)藛T為了使菜肴色澤更加鮮亮，在菜品中添加色素，但這些調(diào)味料、添加劑包括食用色素大多都是使用化學(xué)原料制作，若控制不好用量或選用的材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)就會對食客的安全造成威脅。

2.4 多環(huán)芳烴的致癌威脅

在烹飪過程中還可能會出現(xiàn)一種多環(huán)芳烴，這是一種存在致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，對人類生命健康有很大威脅。油脂長時(shí)間加熱或高溫加熱就會產(chǎn)生多環(huán)芳烴；熏制食品時(shí)使用汽油、碳等材料也會產(chǎn)生多環(huán)芳烴，食物經(jīng)過熏制后直接受到污染。根據(jù)調(diào)查可知，喜愛食用熏制食物地區(qū)的人們發(fā)生胃癌、腸癌等疾病的概率更高。

3 中式烹飪食品安全問題防范對策

3.1 加強(qiáng)對原材料選擇的檢查

在進(jìn)行烹飪前，烹飪?nèi)藛T應(yīng)加強(qiáng)對原材料選擇的檢查，確保原材料不受污染，并利用有效手段對原材料進(jìn)行處理。①提高原材料選擇標(biāo)準(zhǔn)，避免選擇的食物原材料受到廢氣、水源等污染物的污染，相關(guān)部門也應(yīng)加強(qiáng)對環(huán)境治理的重視程度，避免工廠生產(chǎn)廢氣以及各種水源問題污染食品原材料，應(yīng)選擇純天然原材料，避免存在農(nóng)藥殘留，從而確保原材料安全。②在烹飪前對原材料進(jìn)行有效處理，消除原材料表面存在的有害物質(zhì)，去除植物中存在的有機(jī)酸。根據(jù)食物原材料處理標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行烹飪，從而確保中式烹飪食品安全，為人們生命健康安全提供保障。

3.2 避免烹飪過程中存在的問題

3.2.1 避免烹飪溫度不足

在烹飪過程中應(yīng)確保烹飪溫度符合食材加熱條件，根據(jù)不同的食材原材料烹飪?nèi)藛T應(yīng)對烹飪時(shí)長與溫度進(jìn)行調(diào)控，保證原材料受到徹底加熱。烹飪溫度會對食材中存在的微生物造成影響，烹飪溫度達(dá)到50 ℃能夠使食品中的腐敗性生物停止生長，但其達(dá)到60 ℃，才能使腐敗微生物出現(xiàn)死亡，若想確保微生物完全消失則需保證烹飪溫度達(dá)到100 ℃。烹飪?nèi)藛T還需根據(jù)食物原材料體積選擇加熱條件，把控原材料加熱時(shí)長，徹底加熱食物原材料，確保食物內(nèi)部也能充分受熱，防止出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況[3]。

3.2.2 避免烹飪溫度過高

（1）蛋白質(zhì)。在進(jìn)行烹飪過程中還應(yīng)避免烹飪時(shí)間過長，防止出現(xiàn)溫度過高。在進(jìn)行含有蛋白質(zhì)的食材烹飪時(shí)應(yīng)根據(jù)食品需求控制溫度在45～120 ℃，確保蛋白質(zhì)變性。烹飪溫度過高或時(shí)間過長可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)出現(xiàn)脫水降解等問題，發(fā)生變性的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后難以被吸收，若出現(xiàn)非酶褐變還可能會導(dǎo)致烹飪的食材出現(xiàn)顏色變化。若烹飪溫度超過120 ℃就可能致使蛋白質(zhì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，包括色氨酸等致癌物，因此對含有蛋白質(zhì)的食材烹飪不可溫度過高且時(shí)間不宜過長，避免出現(xiàn)有害物質(zhì)影響人們身體健康。

（2）油脂。中式烹飪食品安全還需要嚴(yán)格控制油脂加熱溫度與時(shí)間，食物在進(jìn)行烹飪過程中不可過長時(shí)間地接觸高溫油脂，從而保證食品的色澤和口感。油脂過長時(shí)間的加熱可能會出現(xiàn)渾濁等現(xiàn)象，這種油脂在加熱過程中表面會出現(xiàn)大量泡沫，且發(fā)生刺鼻油煙，若在此時(shí)將食材倒入鍋中就很容易出現(xiàn)迅速變黑變焦等現(xiàn)象。

3.3 嚴(yán)格把控烹飪中存在的污染

（1）多環(huán)芳烴。多環(huán)芳烴對人體健康的威脅巨大，烹飪?nèi)藛T必須在烹飪過程中把控烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)，最大化降低多環(huán)芳烴的產(chǎn)生概率。高溫或煙熏食物是食品市場中常見的一種食材，部分企業(yè)商家為了節(jié)省成本使用煤炭、汽油、煤油或木柴燃燒等方式進(jìn)行食物熏烤，這就會使燃燒過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴附著在被熏烤的食物上造成食物污染，甚至出現(xiàn)致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，中式烹飪還需在烹飪過程中嚴(yán)格控制可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的途徑，通過調(diào)整烹飪模式降低多環(huán)芳烴致癌風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全性。

（2）有害物質(zhì)消除。在進(jìn)行食材烹飪過程中還需注意對食材有害物質(zhì)的消除。例如，部分食材需要在烹飪前利用水煮去除有害物質(zhì)，包括植物中含有的有機(jī)酸等，避免這些物質(zhì)威脅人們健康。有機(jī)酸去除不徹底可能會在人體內(nèi)形成結(jié)石，還有許多食材都需要在烹飪前進(jìn)行前期處理，從而避免食材制作不合標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致人員出現(xiàn)食物中毒等現(xiàn)象。例如，黃花菜中含有秋水仙堿，在進(jìn)行烹飪前需要對其水煮，通過水煮過濾的形式消除黃花菜中含有的秋水仙堿，避免食用者出現(xiàn)休克或食物中毒現(xiàn)象。此外，生活中含有有毒物質(zhì)的蔬菜眾多，包括發(fā)芽的土豆、四季豆、木薯和杏仁等，在進(jìn)行相關(guān)食材烹飪時(shí)，烹飪?nèi)藛T必須有效處理，防止有害物質(zhì)危害人類身體健康[4]。

3.4 提高調(diào)味品添加控制力度

調(diào)味品與添加劑也是中式烹飪過程中不可或缺的配料，但為了保證食品安全還需在進(jìn)行調(diào)味品與添加劑選擇時(shí)提高控制力度。調(diào)味品的種類眾多，包括胡椒、花椒、大料、桂皮和香葉等天然調(diào)料，也包括醋、醬油、蠔油等天然發(fā)酵的調(diào)味品，但這些調(diào)味品也有許多人工合成制作的，人工合成的調(diào)味品中含有大量的色素與化學(xué)藥劑，雖然不會在短期內(nèi)對人體造成巨大危害，但會隨著長期使用影響人類身體健康，因此在進(jìn)行調(diào)味品選擇時(shí)應(yīng)選擇天然調(diào)味料。此外，很多劣質(zhì)調(diào)味品中含有一定毒素與重金屬元素，這些元素都會對人體健康造成威脅，由此可見提高調(diào)味品與添加劑管控力度是保證食品安全的重要舉措[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，影響中式烹飪食品安全的問題多種多樣，烹飪?nèi)藛T必須在進(jìn)行烹飪的過程中嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，從而確保烹飪出的食品質(zhì)量能夠達(dá)到人們所需標(biāo)準(zhǔn)。伴隨生活質(zhì)量的不斷提高，人們對自身飲食安全性有了新的要求，烹飪?nèi)藛T必須在進(jìn)行烹飪前嚴(yán)格檢查食物原材料質(zhì)量；在烹飪過程中把控烹飪時(shí)長與烹飪溫度，有效避免多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)的產(chǎn)生；在進(jìn)行調(diào)味料與食品添加劑的使用時(shí)也應(yīng)以保證食品天然口感為目的，避免出現(xiàn)過度添加等現(xiàn)象，影響食品安全，且不利于中華烹飪文化的傳承與發(fā)揚(yáng)。此外，還應(yīng)加強(qiáng)對烹飪?nèi)藛T的素質(zhì)培訓(xùn)，提高烹飪?nèi)藛T綜合素養(yǎng)，為其建立責(zé)任意識，從而使其不斷提高對食品安全問題的重視程度。