預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究
——以浙江省溫州市為例

王薏汝

（西南石油大學 經(jīng)濟管理學院，四川成都 610500）

近年來，預(yù)制菜以其便利快捷的優(yōu)勢受到廣大消費者們的青睞。“預(yù)制菜”是指以農(nóng)、畜、禽和水產(chǎn)品為原料，通過預(yù)加工與輔料調(diào)試而成的成品或半成品。其上游的供應(yīng)端以農(nóng)作物種植業(yè)、禽畜及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、食品添加劑、調(diào)味品等輔料為主，中游以食品生產(chǎn)加工業(yè)為主，下游為預(yù)制菜行業(yè)的物流和銷售企業(yè)。近5年來，我國的糧食、蔬菜和肉類的產(chǎn)量整體上呈上升趨勢，為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展打下一定的基礎(chǔ)。研究溫州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對于有效推動農(nóng)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)相融合，順應(yīng)消費升級的客觀要求，引領(lǐng)新一輪“廚房革命”， 對接“小農(nóng)戶”和“大市場”，促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，弘揚本土美食文化，打響溫州美食文化品牌等具有重要意義。本文以溫州市為例，分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、現(xiàn)存問題、成因及發(fā)展對策，為溫州預(yù)制菜今后的發(fā)展提供理論參考。

1 溫州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 供應(yīng)端產(chǎn)業(yè)支撐有力

溫州在預(yù)制菜供應(yīng)端的發(fā)展?jié)摿Σ蝗菪∮U，溫州榮獲過中國紫菜之鄉(xiāng)、中國泥蚶之鄉(xiāng)等光榮稱號，在農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)上具有自己的特色。全市建有十大特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)，包括大黃魚、奶業(yè)等產(chǎn)業(yè)。累計獲得9個地理標志農(nóng)產(chǎn)品、169個綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品、439個無公害農(nóng)產(chǎn)品，初步建立生產(chǎn)基地、批發(fā)市場等綠色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯監(jiān)管體系，涌現(xiàn)一批知名度高、市場占有率大的農(nóng)產(chǎn)品品牌。可見在供應(yīng)端，溫州預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展頗具實力。

1.2 生產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速

生產(chǎn)加工業(yè)是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的中游企業(yè)，近些年來，溫州農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)迅速發(fā)展。例如，2021年，溫州特色小吃鴨舌占全國市場份額50%；魚餅、肉燕等食品的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已較為成熟。近年來，溫州全市一批具有規(guī)模、區(qū)域、市場優(yōu)勢的農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)已初步形成，如甌海潘橋農(nóng)業(yè)高新加工園區(qū)、洞頭紫菜加工園、平陽一鳴加工廠區(qū)等，為溫州預(yù)制菜生產(chǎn)加工創(chuàng)造了良好的條件。

1.3 行業(yè)市場前景廣闊

近年來，隨著新消費形式的推動，預(yù)制菜的優(yōu)勢逐漸凸顯，方便快捷、種類豐富的預(yù)制菜開始在市場持續(xù)升溫，從溫州的預(yù)制菜前景來看，溫州正全面推進東南沿海區(qū)域商貿(mào)中心城市建設(shè)和“雙循環(huán)”節(jié)點城市的建設(shè)，擁有各類高能級開放平臺，如綜合保稅區(qū)、跨境電商綜試區(qū)等，為溫州推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走出去提供了良好渠道。此外，數(shù)十萬的溫州人分布在世界不同的國家和地區(qū)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展構(gòu)筑銷售網(wǎng)絡(luò)。2021年全市限額以上餐飲企業(yè)357家，相較于2020年的320家增加37家。

根據(jù)2022年溫州統(tǒng)計年鑒相關(guān)數(shù)據(jù)，溫州市人均食品支出呈現(xiàn)上升趨勢，從趨勢上看，近兩年的增長趨勢相較于前幾年尤為迅猛，為接下來溫州市預(yù)制菜的發(fā)展創(chuàng)造了良好的市場空間。2021年，溫州市相較于浙江省其他城市人均食品支出最高，高達12734元，也為預(yù)制菜在溫州地區(qū)的發(fā)展打下良好的市場基礎(chǔ)。

1.4 國家政策支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展

預(yù)制菜的發(fā)展有助于構(gòu)建“雙循環(huán)”經(jīng)濟新格局、加快推進鄉(xiāng)村振興與農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新階段，同時能夠有效促進餐飲市場消費需求升級。2023年2月13日，為適應(yīng)消費升級新需求，中央一號文件首次提及預(yù)制菜，提出要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來了政策性利好。溫州市委在第十三次黨代會提出“大力發(fā)展農(nóng)海產(chǎn)品精深加工，加快中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)鏈”。為大力推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系的形成，建設(shè)更具活力的“千年商港、幸福溫州”，打造共同富裕示范區(qū)市域樣板，制定了《溫州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃（2022—2024）》，為溫州接下來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的奮力發(fā)展提供綱領(lǐng)性文件。

1.5 地域文化特色鮮明

當前，預(yù)制菜的地方特色越來越鮮明，擁有“食在溫州”美譽的溫州在“吃”上也有鮮明的文化特色。溫州以甌菜為代表，是浙江四大菜系之一。甌菜的菜品豐富，種類多達上百種，被列入《中國菜譜》的名菜就有46個。溫州擁有100多種“非遺美食”和技藝，包括被譽為“甌菜三絕”的三絲敲魚、錦繡魚絲、爆墨魚花。鴨舌、魚餅、魚丸等也是溫州的經(jīng)典名小吃。在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，永嘉麥餅、溫州米面得到初步發(fā)展且取得良好的成效。

2 溫州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)存問題及成因分析

2.1 定義分類標準有待明晰

預(yù)制菜概念較模糊，較為寬泛。預(yù)制菜的概念在近些年興起，溫州過去經(jīng)過加工的鴨舌、魚餅、魚丸與現(xiàn)在的預(yù)制菜相近，只是過去稱之為半成品。就目前已經(jīng)發(fā)布的預(yù)制菜標準、地方標準而言，對于預(yù)制菜的定義和分類仍然存在不明晰的問題。定義不清導(dǎo)致的直接后果是從事預(yù)制菜行業(yè)人員和消費者都難以確認產(chǎn)品是否屬于預(yù)制菜的范疇。在企業(yè)方面，近兩年溫州地區(qū)很多資本都進軍預(yù)制菜行業(yè)，但產(chǎn)業(yè)集中化程度不高，對于預(yù)制菜定義不明確，加工生產(chǎn)端的操作規(guī)范流程標準化程度低；在消費者方面，消費者難以確認什么是預(yù)制菜，可能將零食、熟食都稱為預(yù)制菜。預(yù)制菜按照消費方式分為即食食品、即烹食品、即熱食品和即配食品。但有人誤以為開袋即食的即食食品、未做熟化處理的即烹食品等都不屬于預(yù)制菜的范疇，分類模糊給生產(chǎn)商和消費者帶來了一定的困惑。

2.2 質(zhì)量評價體系亟待構(gòu)建

預(yù)制菜仍處于新興行業(yè)，特別是中游企業(yè)，處于較為混亂的階段，低門檻導(dǎo)致進入的企業(yè)增多，標準化程度低，缺少品質(zhì)評價標準，生產(chǎn)秩序差，不僅會導(dǎo)致不同批次口味存在差異，更嚴重的是會產(chǎn)生食品安全問題。現(xiàn)在市場上隨處可見已經(jīng)制作完成的預(yù)制菜，但里面的原材料是否新鮮、添加劑是否濫用，監(jiān)管也無從下手，加上外賣行業(yè)使用預(yù)制菜的現(xiàn)象越來越多，因此質(zhì)量評價體系的構(gòu)建對于當前人們安全飲食極為重要。而在溫州地區(qū)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集中化程度較低，參與的企業(yè)規(guī)模小，預(yù)制菜標準化體系的缺少是溫州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到阻礙的一個痛點，因此質(zhì)量評價體系亟待構(gòu)建[1]。

2.3 產(chǎn)業(yè)技術(shù)仍需突破

溫州預(yù)制菜工業(yè)化起步較晚，在硬件方面，部分先進技術(shù)依賴于進口，自動化、機械化和智能化水平相較于其他國家偏低。在技術(shù)研發(fā)上，中式傳統(tǒng)菜肴加工手法多樣，包括燜、燴、燉、醬、爆、烹、熘和烤，加上各地區(qū)存在飲食差異，眾口難調(diào)，無形之中加大預(yù)制菜制作工藝的難度。溫州預(yù)制菜的發(fā)展仍應(yīng)當加大技術(shù)、設(shè)備等方面的投入，加快預(yù)制菜的研發(fā)速度。溫州傳統(tǒng)的預(yù)制菜以鮮蔬、禽肉類、水產(chǎn)品等初加工為主，部分食材仍然依賴于對外采購，在消費者群體的評價方面，新鮮度和口感還原度仍有待提升，對于預(yù)制菜的價格接受程度還不高，溫州預(yù)制菜在技術(shù)層面仍有待提高與加強。因此，應(yīng)根據(jù)溫州自身預(yù)制菜的特點，研發(fā)出適合溫州預(yù)制菜的食品加工核心技術(shù)。

2.4 配套物流亟待完善

物流配套是預(yù)制菜未來發(fā)展的重要影響因素，直接影響當?shù)仡A(yù)制菜企業(yè)輻射的范圍、生產(chǎn)規(guī)模。由于供應(yīng)鏈限制，目前大部分預(yù)制菜的銷售以本地為主，部分預(yù)制菜的配送需要冷鏈物流的運輸技術(shù)，若要擴張預(yù)制菜企業(yè)，需要較為先進的倉儲物流體系和冷鏈運輸技術(shù)。冷鏈物流和速凍技術(shù)是阻礙溫州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大困境，存在運輸成本高、局限性大的問題。全市的冷鏈物流及倉儲設(shè)施體系布局仍不完善，目前尚無一家完善的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展因配套物流受到明顯的限制。

2.5 人才培養(yǎng)有待加強

對于地方特色菜的制作，廚師的知識經(jīng)驗極為重要，同時還需要將廚師的知識經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)線進入批量生產(chǎn)，這不僅僅需要專業(yè)廚師，還需要擴大生產(chǎn)線的技術(shù)人員和掌握預(yù)制菜相關(guān)法律法規(guī)、熟悉預(yù)制菜品質(zhì)特性、能夠判斷市場行情趨勢的高素質(zhì)人才[2]。通過人才的引進和培養(yǎng)，預(yù)制菜發(fā)展過程中面臨的短板可得到一定的解決，有利于促進預(yù)制菜今后的發(fā)展。

3 促進溫州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策分析

3.1 建立預(yù)制菜全程標準體系

（1）建立健全預(yù)制菜標準。依托全市千家“甌越鮮風”標準化生產(chǎn)基地布局，大力推進預(yù)制菜原材料生產(chǎn)標準化建設(shè)，構(gòu)建預(yù)制菜生產(chǎn)鏈、供應(yīng)鏈標準體系。依托溫州農(nóng)業(yè)科技城等重大平臺謀劃建設(shè)，推進預(yù)制主食、預(yù)制肉食、預(yù)制海鮮等一批代表性預(yù)制菜全過程標準化生產(chǎn)、運營和管理。籌建甌越預(yù)制菜標準化服務(wù)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，探索開展預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準化試點項目。

（2）實施質(zhì)量安全追溯管理。建立食品安全現(xiàn)代化監(jiān)管服務(wù)體系，加強信用信息數(shù)據(jù)歸集，將預(yù)制菜企業(yè)及從業(yè)人員書面承諾履約情況記入信用記錄，建立以信用為基礎(chǔ)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)監(jiān)管機制。深化推進陽光餐飲智慧物聯(lián)系統(tǒng)建設(shè)，將陽光廚房接入陽光餐飲智慧物聯(lián)系統(tǒng)。綜合應(yīng)用企業(yè)信用風險預(yù)警和質(zhì)量安全風險監(jiān)測等手段，加強對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量監(jiān)管[3]。

3.2 培育優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)

培育優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)有利于促進一批預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)誕生。在預(yù)制主食、肉食品、水產(chǎn)和特色菜肴等優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)鏈中，選擇重點優(yōu)秀企業(yè)進行培養(yǎng)，做成溫州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)。優(yōu)先對鏈主企業(yè)開展重點扶持，建立優(yōu)質(zhì)上市后備企業(yè)庫，為其上市融資提供綠色通道。大力度推動“小升規(guī)”工作，建立重點企業(yè)培育庫，優(yōu)化實施“小升規(guī)”獎補政策。深化推進預(yù)制菜招大引強，引進一批外地風味菜系領(lǐng)軍企業(yè)來溫發(fā)展，通過合作共建等途徑，促成一批創(chuàng)新孵化、供應(yīng)鏈管理、農(nóng)產(chǎn)品電商龍頭等重大項目落地。瞄準在外溫商資源，完善優(yōu)化招商引資優(yōu)惠政策吸引在外溫商企業(yè)回歸，在溫投資建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系，為溫州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展助力[4]。

3.3 提高產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)能力

（1）開展關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)。重點攻關(guān)減菌化技術(shù)、殺菌技術(shù)、冷卻及冷凍技術(shù)、濃縮技術(shù)、包裝技術(shù)和其他技術(shù)。通過技術(shù)研究，著力在原料采摘預(yù)冷處理、半成品加工與貯存、食品調(diào)理控制及營養(yǎng)健康強化、成品菜口感維持等領(lǐng)域突破一批關(guān)鍵共性技術(shù)，提升溫州預(yù)制菜的品質(zhì)和競爭力。

（2）加強預(yù)制菜創(chuàng)新平臺搭建。鼓勵與溫州高校及其他高校的深入合作，籌建溫州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究院，提高預(yù)制菜產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)能力，打造產(chǎn)業(yè)高能級創(chuàng)新平臺。以加工制造、質(zhì)量安全、營養(yǎng)健康等方面為主要領(lǐng)域，建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新服務(wù)綜合體，組建“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟”，打造開放共享互動的骨干創(chuàng)新平臺。

3.4 實施冷鏈物流建設(shè)

（1）完善冷鏈物流功能布局。規(guī)劃布局進口原料、果蔬產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品和水產(chǎn)品四大基地，加大冷鏈物流配送網(wǎng)點設(shè)置。依托溫州市航空物流園區(qū)，籌建全程溫控、分區(qū)存儲、調(diào)溫轉(zhuǎn)換等冷鏈物流功能，打造成為全市預(yù)制菜進口原料冷鏈物流基地。圍繞文成、泰順、永嘉等山區(qū)縣，建設(shè)一批果蔬冷鏈物流基地。在瑞安、平陽、蒼南等特色養(yǎng)殖原產(chǎn)地建設(shè)一批肉類冷鏈物流基地。同時，加大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、商超、城鎮(zhèn)社區(qū)的冷鏈物流網(wǎng)點設(shè)置。升級冷鏈設(shè)施，建設(shè)低溫儲藏保鮮設(shè)施，提倡循環(huán)共用移動式快速預(yù)冷設(shè)備。支持甌海、鹿城、瑞安等地食品加工園區(qū)完善停靠接卸冷鏈設(shè)施，鼓勵支持為商場、超市、零售門店等終端網(wǎng)點配置冷藏運輸單元，構(gòu)建冷鏈終端服務(wù)系統(tǒng)。

（2）創(chuàng)新預(yù)制菜特色冷鏈配送模式。組織開展特色優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品直供冷鏈物流試點，大力推廣新型冷鏈業(yè)務(wù)，如“生產(chǎn)基地+中央廚房+預(yù)制食材冷鏈配送”“網(wǎng)絡(luò)化冷庫+預(yù)制生鮮加工配送”等。深化與其他物流、快遞企業(yè)合作，開展冷鏈配送定制服務(wù)。通過完善冷鏈物流功能布局和創(chuàng)新預(yù)制菜特色冷鏈配送模式的方式，提升溫州市預(yù)制菜冷鏈配送物流的規(guī)模化、組織化和網(wǎng)絡(luò)化水平，使冷鏈物流更高效地運營[5]。

3.5 加強高素質(zhì)人才培養(yǎng)

發(fā)揮職業(yè)教育的優(yōu)勢，加強預(yù)制菜專業(yè)人才培養(yǎng)。深入對接溫州高校，加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)人才的培育。謀劃依托溫州科技職業(yè)技術(shù)學院籌建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究院，開設(shè)專項課程，采取定向委培、校企合作等模式，打造預(yù)制菜人才實訓基地，增加高素質(zhì)技能人才供給。結(jié)合溫州當?shù)靥厣朗常罱刂蓊A(yù)制菜新業(yè)態(tài)人才培育平臺，積極培育新業(yè)態(tài)人才，為企業(yè)提供熟練掌握互聯(lián)網(wǎng)營銷、新媒體推廣等技能人才培訓服務(wù)。

4 結(jié)語

綜上，在社會各界力量的持續(xù)投入和政府部門的積極引導(dǎo)下，做好宣傳推廣，使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的同時，亦能促進消費升級，有效推動溫州市共同富裕示范區(qū)的建設(shè)。