海鴨蛋蛋黃酥標準化生產技術研究與推廣應用
——以廣西合浦農業科技園區創新輻射能力建設為例

◎ 劉小芳，朱懷軍，余志強，王 華，韋 獻

（1.合浦縣科學技術信息研究所，廣西 合浦 536100；2.廣西山區綜合技術開發中心，廣西 北海 536000；3.廣西北海知小白知識產權代理有限公司，廣西 北海 536000；4.北海市合浦縣永興食品有限公司，廣西 合浦 536100）

在“廣西合浦農業科技園區創新輻射能力建設項目”的推動下，合浦農業科技園區形成了以園區為核心，以各種特色產業鏈為紐帶的標準化生產、成果轉化、循環經濟高效模式。在園區及周邊現已建成烘焙食品生產、蛋鴨養殖及生豬養殖等多個科技創新示范基地，烘焙產業技術成果轉化示范區是其中的典范。該示范區集成了海鴨蛋蛋黃加工、酥油皮制作、給餡包裹等多項標準化技術，為烘焙產業提質增效起到了良好的示范作用。目前，已申請專利6項，分別為一種食品保溫用給水循環裝置、一種面點加工用自動搟面裝置、一種糕點自動切割裝置、一種可加熱的食品加工機、一種面點制備用面粉自動攪拌裝置和一種面點加工用自動烘烤裝置。完成2項科技成果的轉化，分別為一種食品保溫用給水循環裝置（2022F053Y002762）和一種可加熱的食品加工機（2022F053Y002765）。

1 研究應用的目的

1.1 推動當地特色產業的發展

2022年1月，廣西壯族自治區人民政府辦公廳發布了《關于印發廣西現代特色農業示范區高質量建設五年行動方案（2021—2025年）》的通知（桂政辦發〔2021〕144號）（以下簡稱“行動方案”）。行動方案明確要求，從2021年起，支持自治區級現代特色農業示范區建設先進縣創建國家農業現代化示范區，每年建成60個以上自治區級現代特色農業示范區，到2025年共建成300個以上自治區級現代特色農業示范區。海鴨蛋是北海的特色農業產品之一，將其與蛋黃酥相結合，開發海鴨蛋蛋黃酥新產品，既符合發展廣西特色農產品的政策，又能提高企業收入，實現政企“雙贏”。

1.2 加快企業自動化及數字化更新，形成標準化生產

行動方案明確指出，進一步提升現代特色農業示范區現代科技設備和生產設施裝備水平，努力實現生產工廠化、裝備設施化、控制自動化、管理數字化和全程智能化，加快推進農業機械化。本文通過研究海鴨蛋蛋黃酥生產加工過程中的關鍵技術，如海鴨蛋蛋黃的加工技術、酥油皮的制作技術、給餡包裹技術等，解決制約該行業標準化發展的瓶頸技術，實現蛋黃酥從傳統手工工藝加工向自動標準化生產的轉變，推動行業快速發展。

1.3 提升產品附加值，增強當地企業競爭力

海鴨蛋屬于低附加值產品，將其加工植入蛋黃酥后，形成了海鴨蛋蛋黃酥高附加值產品，增加了企業收益。海鴨蛋為北海特色產品，價格低，采購方便。優質海鴨蛋蛋黃只能在北海采購，其他企業若模仿，采購成本會上升，長途運輸會降低產品的新鮮度，導致產品價格上升、品質下降，模仿的企業在與本地企業的競爭中將處于不利位置。

2 標準化生產技術的研究

2.1 廠區及車間標準化要求

2.1.1 廠區及周邊要求

①廠區周邊1 km內應無禽類飼養場、禽類屠宰場、污水處理廠及垃圾處理廠等企業，以降低微生物類污染的可能性。②廠區周邊5 km內應無礦山采礦、石料加工、水泥廠及煤電廠等企業，以降低粉塵污染的可能性。③廠區所在位置應盡量選擇在交通便利，水、電、氣等市政公用設施配套齊全的地方。④廠區水質應達到國家標準《生活飲用水衛生標準》（GB 5749—2022）所規定要求。

2.1.2 生產車間要求

根據海鴨蛋蛋黃酥生產加工工藝的潔凈度要求，作業車間劃分為3種作業區，分別為一般作業區（原輔料庫、包裝材料庫、成品庫和外包裝間等）、準潔凈作業區（起酥區、包餡區、烘烤區等）、潔凈作業區（冷卻間、內包裝間等）。一般作業區和準潔凈作業區對空氣的潔凈度要求不是很高，潔凈作業區則對空氣的潔凈度要求極高。海鴨蛋蛋黃酥屬于即食類食品，故本文所涉及的潔凈作業區建議按十萬級空氣凈化標準進行設計。

2.2 標準化生產工藝流程

海鴨蛋蛋黃酥標準化生產工藝流程見圖1[1]。

圖1 海鴨蛋蛋黃酥標準化生產工藝流程圖

2.3 生產工藝標準化技術的研究

海鴨蛋蛋黃酥生產加工的關鍵在于海鴨蛋蛋黃的加工、酥油皮的制作、給餡包裹技術，完成以上關鍵工藝的標準化技術研究，就打破了制約該行業的瓶頸。蛋黃酥從傳統的手工加工轉變成自動標準化生產，將極大推動該產業的發展。

2.3.1 海鴨蛋蛋黃的標準化加工技術

在傳統工藝的蛋黃酥加工工藝中，蛋黃一般是直接采購加工好的鹽鴨蛋蛋黃成品。采購的成品鹽鴨蛋蛋黃放置時間較長，蛋黃不新鮮、營養成分流失、口感較差。海鴨蛋是北海特色產品，本文所提及的海鴨蛋蛋黃標準化加工技術采用新鮮泥土腌制的海鴨蛋，恒溫存放。在最佳腌制時間取出蛋黃，蛋黃出油好、色澤金黃，制作成的蛋黃酥口感更佳，故該項技術的關鍵在于海鴨蛋的腌制時長及剝取。

（1）海鴨蛋腌制時長選擇。本文選用泥土腌制的海鴨蛋。泥土腌制的海鴨蛋入味時間較鹽水腌制的長，但泥土腌制的海鴨蛋入味均勻、蛋黃起沙效果好。北海氣溫較高，泥土腌制一個月左右的蛋黃最佳，溫度較低地區可適當延長海鴨蛋的腌制時間，具體可參照表1。

表1 海鴨蛋室溫與腌制時間對照表

（2）海鴨蛋蛋黃剝取技術。海鴨蛋蛋黃腌制好后易起沙，硬度較普通的咸鴨蛋蛋黃低，故在剝取海鴨蛋蛋黃時極易破損，造成不必要的浪費，增加企業成本。本文用水將腌制好的海鴨蛋加熱至80 ℃左右后保持3～5 min，蛋黃經加熱后凝固性更好，且加熱時間較短，不會將蛋黃煮爛。加熱后的海鴨蛋冷水噴淋后進入輥壓槽，蛋皮和蛋清的熱膨脹系數不同，冷水噴淋中使蛋皮和蛋清快速分離，輥壓槽使蛋皮破碎、脫落。蛋清和蛋黃剝離時，不能擠壓剝離，易造成蛋黃破碎。可在強光照射下，在距離蛋黃陰影前1 cm處切口剝離，剝離的蛋黃圓潤、不易破損。

2.3.2 酥油皮標準化制作技術

皮的酥脆、層次是評判蛋黃酥是否優質的標準，故酥油皮的制作技術成為了蛋黃酥制作中最為關鍵的技術之一。蛋黃酥的酥油皮由水油皮和油酥組成，水油皮由中筋面粉、水、豬油和白砂糖和拌制成，油酥由低筋面粉、豬油和拌制成[2]。傳統酥油皮制作工藝用水油皮將油酥完全包裹，經多次人工搟皮操作制成。傳統工藝的搟皮屬技術活，人員經驗的不同會使制成的酥油皮品質參差不齊，使蛋黃酥成品出現起酥層次不分明、露酥的現象。此外，手工加工注定了產品同質性較差，生產效率低下。

酥油皮標準化制作技術由機器代替傳統的繁重人工工藝，制定標準化的加工程序。例如，用和面機代替了人工和面，用起酥機代替了人工搟皮等。酥油皮制作自動標準化生產大大提高了生產效率和酥油皮的同質性。①和面標準化技術。水油皮和油酥使用自動和面機完成制作。水油皮的制作是將中筋面粉、水、豬油和白砂糖按配方放入攪拌機中，配方可依據銷售對象的口感自行配置；放料的總量不宜超過攪拌機承載量的2/3；攪拌機啟動時先慢速啟動，防止初期轉速太快造成面粉揚塵；5 min后開啟快速攪拌模式，啟用攪拌機的正轉和反轉，使和出的面更有彈性；攪拌過程中注意面的溫度變化，溫度過高會降低面的彈性，如果攪拌過程中面升溫較快，可適當降低轉速。油酥的制作是將低筋面粉和豬油按配方放入攪拌機中攪拌，二者比例推薦2∶1，控制方法和水油皮制作相同。制作完成后應將攪拌機清洗干凈，再進行不同產品的攪拌。②起酥標準化技術。酥油皮制作的關鍵在于碾壓，本文使用自動起酥機進行酥油皮的起酥制作。用水平儀將自動起酥機的上、下壓輥調整至水平位置，防止壓出的酥油皮厚度不一；首次碾壓間隙可控制在1 cm左右，防止壓力過大造成漏酥、開裂等現象；每碾壓一次就調節一次壓輥的間隙，達到酥油皮要求的厚度即可。碾壓過程中如出現皮開裂情況，在壓輥上適當刷豬油即可；如出現皮粘壓輥的情況，需撒上少許面粉。

2.3.3 給餡包裹標準化技術

海鴨蛋蛋黃酥給餡包裹標準化技術包括油酥包裹給餡和蛋黃包裹給餡技術。油酥包裹給餡技術與蛋黃酥成品酥皮層次是否分明有關，蛋黃包裹給餡技術直接關系到蛋黃酥成品是否露餡、外皮厚薄是否均勻。

（1）油酥包裹給餡標準化技術。油酥包裹到水油皮的工序由自動給餡機完成。用成型機將水油皮制成圓餅形，油酥制成圓球形，水油皮和油酥的質量比為2∶1，也可依據生產實際自行配比；將水油皮和油酥分別置于自動給餡機的皮料槽和餡料槽內；開機先試包一枚，取出檢查收口處是否嚴密，用手將其壓扁，如有露餡則調緊收口鉗；油酥包裹的給餡速度控制在10 s一枚為宜，速度過快易造成水油皮在收口拉伸過程中皮的厚度不均勻。

（2）蛋黃包裹給餡標準化技術。制備好的海鴨蛋蛋黃用豆沙餡包裹后制成球形，酥油皮用成型機制成圓餅形，酥油皮、豆沙餡、海鴨蛋蛋黃的質量比為5∶3∶2，也可依據生產實際自行配比；將酥油皮和蛋黃餡分別放置于自動給餡機的皮料槽和餡料槽內；開機先試包一枚，取出檢查收口處是否嚴密，如有露餡則調緊收口鉗，然后用刀將其十字切開，檢查收口處酥油皮的厚度是否均勻，如不均勻，調節收口的中心位置即可；蛋黃包裹的給餡速度控制在20 s一枚為宜，速度過快易造成酥油皮在收口拉伸過程中皮的厚度不均勻。

3 海鴨蛋蛋黃酥產品特色指標的研究

目前，未有國家標準及行業標準規范海鴨蛋蛋黃酥產品，只有廣西軒媽食品有限公司牽頭起草了《蛋黃酥》（T/CGCC 61—2021）團體標準[3]，該標準只對使用的普通咸鴨蛋制成的蛋黃酥進行了規范。本文研究的是以海鴨蛋蛋黃為核心制成的蛋黃酥新產品，需對海鴨蛋蛋黃酥產品特色指標進行技術規范，以區分普通咸鴨蛋和海鴨蛋制成的蛋黃酥。

3.1 蛋黃投料量占比指標

蛋黃是制作蛋黃酥所有食材中成本最高的食材。傳統廠家生產蛋黃酥多采購成品蛋黃，在凍庫中冷藏，從凍庫里取出蛋黃解凍加工。蛋黃在冷藏過程中易失水，且長時間保存使得蛋黃口感變差、營養成分流失。投料量占比是指蛋黃酥中蛋黃投料重量與蛋黃酥成品凈重量的比值，傳統蛋黃酥中所含蛋黃的投料量占比≥12%，這是行業較為認可的指標。

海鴨蛋蛋黃酥的蛋黃采用新鮮腌制的北海海鴨蛋蛋黃，該品種的海鴨蛋經腌制后，蛋黃體型較大、出油更好、色澤更金黃，即刻制成的蛋黃酥口感更佳。采用標準化加工工藝后，皮料的制作及收口技術較人工有所提升，皮料的厚度及重量可適當減少。因此，海鴨蛋蛋黃制作的蛋黃酥蛋黃的投料量占比較傳統投量比較高。經多次試驗，海鴨蛋蛋黃酥的蛋黃投料量占比＞15%，實驗數據見表2。綜上所述，以北海海鴨蛋蛋黃制成的海鴨蛋蛋黃酥蛋黃的投料量占比指標可設定為≥15%，而普通咸蛋黃的投料量占比≥12%。

表2 海鴨蛋蛋黃投料量占比表

3.2 卵磷脂指標

卵磷脂又稱蛋黃素，是存在于動植物組織及卵黃中的一組黃褐色油脂性物質，被譽為與蛋白質、維生素并列的“第三營養素”。卵磷脂能起到延緩衰老、軟化和清理血管、增強記憶力的作用。蛋黃中富含卵磷脂，海鴨蛋蛋黃中的卵磷脂含量更加豐富。一般每100 g海鴨蛋中含有卵磷脂4 056 mg，比100 g牛奶中卵磷脂含量高50倍。北海地區氣候溫暖，沿海覆蓋有大面積的紅樹林，微生物極其豐富，故該地區的海鴨蛋蛋黃中的卵磷脂含量比其他地方更高。由表3可知，北海海鴨蛋蛋黃卵磷脂含量＞10 g/100 g，將每100 g蛋黃中含卵磷脂≥10 g作為當地海鴨蛋蛋黃酥特色指標較為適宜。只要蛋黃酥中的卵磷脂指標達標，就可認定為北海特色海鴨蛋蛋黃酥產品[4]。

表3 北海地區海鴨蛋蛋黃卵磷脂含量表

3.3 氨基酸指標

氨基酸是含有堿性氨基和酸性羧基的有機化合物，被稱為“生命之元”，是構建細胞、修復組織的基礎材料。在已知的20多種氨基酸中，海鴨蛋含有18種人體必需氨基酸，氨基酸可作為海鴨蛋蛋花酥的特色指標。由表4可知，北海海鴨蛋蛋黃氨基酸含量＞5 g/100 g，將每100 g蛋黃中含氨基酸≥5 g作為海鴨蛋蛋黃酥的特色指標較為適宜[5]。

表4 北海地區海鴨蛋蛋黃氨基酸含量表

4 推廣應用情況

目前，本文提及的相關技術已在廣西合浦麥香皇食品有限公司、合浦義家人食品有限公司、北海市合浦縣永興食品有限公司等企業完成推廣應用。一種面點加工用自動搟面裝置、一種糕點自動切割裝置、一種面點制備用面粉自動攪拌裝置和一種面點加工用自動烘烤裝置等專利技術的應用實現了烘焙企業的自動化和標準化生產。自動化生產提高了企業的生產效率、降低了生產成本，每生產一枚海鴨蛋蛋黃酥產品將降低成本0.5元。標準化生產提高了產品質量和一致性，促進了產品的銷售，僅2022年就新增銷售300萬枚。兩項效益的疊加為推廣應用企業實現了新增經濟效益1 189萬元。

5 結語

海鴨蛋營養豐富，富含的卵磷脂能起到延緩衰老、軟化血管、增強記憶力的作用，還含有鈣、磷、鐵和鋅等對人體有益的微量元素以及10余種維生素。蛋黃酥是廣東和廣西的特色糕點之一，隨著人們物質生活水平的提升，2000年前后蛋黃酥開始在全國普及，深受廣大消費者的喜愛。本文順應廣西大力推動特色農業發展的政策指引，以廣西合浦農業科技園區創新輻射能力建設項目為依托，將北海的特色農業產品海鴨蛋和蛋黃酥結合，深加工后形成附加值更高的具有本地特色的新產品。