云南省玉溪市食品企業質量安全控制現狀調查與分析

◎ 杜秀虹，黃玉斌，羅映秋，張云瓊，石青禾

（1.玉溪農業職業技術學院，云南 玉溪 653106；2.玉溪市質量技術監督綜合檢測中心，云南 玉溪 653100；3.云南省農業廣播電視學校玉溪市江川區分校，云南 江川 652600）

食品質量安全事關人們的身體健康和生命安全[1]，也是食品企業獲得良好經濟效益、提高市場競爭力的最有效方法之一[2]。

近幾年，云南省玉溪市食品企業發展迅速，百萬元以上規模的食品企業有121戶，千萬元規模以上的企業有53家。其中，2 000萬元至5 000萬元銷售值的企業有33家，500萬元至1億元的企業有7家，1億元以上的企業有13家。快速發展的食品企業在食品生產過程中存在系統監測能力有待提升、標準系統有待完善等諸多問題，導致產品良莠不齊，嚴重制約企業經濟的發展。本文通過調查玉溪市食品企業食品質量安全控制的現狀，分析玉溪市食品企業質量安全控制中存在的問題，為玉溪市食品企業提高產品質量與效益提供對策與建議，以供參考。

1 對象與方法

1.1 對象與方法

本次調研選取了正常生產的29家食品企業作為研究對象，借助網絡平臺“問卷星”軟件建立電子問卷和數據管理庫，采用集中座談、實地查看、問卷調查的方式獲得玉溪市食品企業質量安全控制現狀的資料。

1.2 內容

參考原國家食品藥品監督管理總局在2015年10月1日實施的新的《食品生產許可管理辦法》，查閱食品安全質量控制相關的文獻[3-5]，結合玉溪市食品企業實際情況進行了調查問卷內容的設計，主要包括以下幾方面。①企業基本情況，如企業規模、產品、質量控制體系情況等。②企業質量控制運行綜合情況，如質量管理體系運行、質量安全管理環節、質量標準情況等。③企業質量控制運行具體情況，包括生產場所及設施、人員管理、生產流程管理、管理制度等。

2 結果與分析

2.1 企業基本情況

2.1.1 企業規模

由表1可知，此次調研的企業中，50人以下的企業占比38.0%，51～100人的企業占比34.5%，101～200人的企業占比17.2%，201人以上的企業占比10.3%，中小微企業占比較多[6]。

表1 企業人數規模分析表

2.1.2 質量控制體系現狀

從圖1可以看出，參與調研的企業100%獲得了SC，ISO占比48.3%，HACCP占比55.2%，GMP占比31%，SSOP占比31%，企業質量管理體系認證比例偏小。

圖1 食品企業質量控制體系情況分析圖

2.2 企業質量控制運行綜合情況

2.2.1 企業申請建立質量管理體系的原因

從圖2可以看出，企業申請建立符合要求的質量管理體系的原因中占比最大的是自身需求（93.1%），其次是客戶要求（58.62%），最后是主管部門要求（48.28%）。說明企業對食品質量安全的責任意識較高，能夠自覺建立食品質量安全管理制度，以提高自身競爭力。

圖2 企業申請建立符合要求的質量管理體系的原因分析圖（多選）

2.2.2 質量管理中重要的環節情況

企業在質量管理中涉及各個環節，參與調研食品企業認為質量管理環節中重要性的排名為生產場所要求（96.55%）＞設備布局與工藝流程（93.1%）=人員管理（93.1%）＞管理制度（89.66%）＞設備設施（82.76%），詳見圖3。

圖3 企業質量管理中重要的環節統計分析圖

2.2.3 質量管理中較難運行的環節情況

由圖4可知，企業質量管理環節中運行難度排名依次為人員管理、生產場所要求、設備布局與工藝流程、管理制度、設備設施。其中65.52%的企業認為人員管理難度較大。

圖4 企業質量管理中較難運行環節統計分析圖

2.2.4 食品質量管理體系運行后產品質量變化情況

由表2可知，與食品質量管理體系運行前相比較，75.86%的企業認為食品質量管理體系運行后產品質量向好，24.14%的企業認為變化一般。

表2 食品質量管理體系運行后產品質量變化表

2.2.5 企業制定的產品質量標準情況

由圖5可知，在企業制定的產品質量標準中，72.41%的企業采用國家標準，17.24%的企業高于國家標準，6.90%的企業參考國家標準，3.45%的企業沒有企業標準。

圖5 企業制定的產品質量標準統計圖

2.3 企業質量控制運行具體情況

2.3.1 生產場所滿足食品質量管理要求現狀

由圖6可知，生產場所中環境整潔及污染源防范措施和廠區布局100.00%能滿足食品質量管理要求；廠區道路及綠化設施滿足率為86.21%；庫房中整潔程度、相關設施、物料存放、物料存放標識能滿足食品質量管理要求的百分比分別為100.00%、89.66%、96.55%、93.10%。

圖6 生產場所滿足食品質量管理要求情況統計分析圖

2.3.2 企業生產設施能滿足食品質量管理要求情況

由圖7可知，企業生產設施中生產設備、供排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、人員衛生設施、通風設施、照明設施、檢驗設備設施能滿足食品質量管理要求的比例均較高，溫控設施只有51.72%，相對較低。

圖7 企業生產設施能滿足食品質量管理要求的統計圖

2.3.3 設備布局與工藝流程運行情況

從圖8可以看出，生產工藝流程中流程合理、無交叉感染、符合產品執行標準、企業標準依法備案能滿足食品質量管理要求的企業占比分別為100.00%、96.55%、96.55%、82.76%，企業標準依法備案比例稍低；生產工藝文件中產品配方、工作規程、作業指導書能滿足食品質量管理要求的企業占比分別為89.66%、100.00%、86.21%；食品添加劑配方、有害物質、致病性微生物等的控制能滿足食品質量管理要求的企業占比分別為96.55%、89.66%、86.21%，致病性微生物控制稍低一些。

圖8 設備布局與工藝流程運行情況統計分析圖

2.3.4 人員管理情況

從圖9可以看出，100%的企業配備了食品安全管理人員和食品安全專業技術人員，96.55%的企業明確了相關人員的職責，89.66%企業的人員要求符合規定。人員培訓中，100%的企業進行了食品安全及衛生知識的培訓，89.66%的企業制定了員工培訓計劃，崗前培訓及考核比例相對較低，只有79.31%。所有企業均制定了健康管理制度，食品生產人員健康狀況均能滿足食品質量管理的要求；參與調研的企業中企業負責人、質管人員均明確了質量管理知識和食品生產知識。

圖9 人員管理情況統計分析圖

2.3.5 管理制度情況

從圖10可以看出，進貨查驗記錄中，所有參與調研的企業均查驗供貨者的許可證及產品合格證、原輔料詳細信息、供貨者相關信息，89.66%的企業保存進貨記錄及憑證。96.55%的企業制定了不安全食品召回制度、食品安全自查制度和食品安全事故處置方案，所有企業均制定不合格產品的管理及處置制度，企業仍存在著管理制度不完善的問題。

圖10 管理制度情況統計分析圖

2.3.6 持續改進工作情況

由圖11可知，企業持續改進工作中，完成管理評審、數據分析的企業占比較低，為79.31%，從數據可以看出持續改進工作不足。

圖11 持續改進工作內容統計分析圖

3 討論

食品質量安全是重要的民生問題、經濟問題和政治問題[1]。食品質量安全控制是食品企業的經濟命脈。調研結果顯示，參與調研的食品企業質量安全控制狀況總體較好，但也存在著質量管理體系認證比例偏小、管理制度不完善，持續改進不足等問題。針對以上問題，對玉溪市食品企業質量安全發展提出以下建議。

（1）政府可加大招商引資，吸引大中型食品企業進駐，引領玉溪市食品企業的健康發展。目前玉溪市食品企業規模普遍較小，缺乏大中型企業，大中型企業在生產規模、管理水平、質量控制等各方面水平均領先小微企業，建議玉溪市政府加大招商引資，引入大中型食品企業，以提高玉溪市食品企業的整體管理及生產水平。

（2）企業提高質量管理意識，加快質量管理體系認證，提高企業市場競爭力。強化領導質量責任和全員參與的質量意識[3]，建議企業管理者引進質量管理認證等相關人才，或尋求政府相關部門技術力量的幫助[7]，加強食品質量管理與安全體系的建立與認證，并進行有效實施，以提高產品質量及市場競爭力。

（3）增強企業生產場所及設備安全管理，加大廠區道路及綠化設施、廢棄物存放設施、溫控設施、檢驗設備的建設。設備管理是生產加工企業在生產管理中的重要組成部分，而設備的安全管理則是進行設備管理的基礎[8]。廠區道路及綠化設施可以保持生產環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生[5]。合理的廢棄物處理可以避免污染，食品企業應當配備設計合理、防止滲漏、易于清潔和存放廢棄物的專用設施。根據生產的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監測溫度和控制室溫的設施[4]。加大食品檢驗設備的建設也是提升食品質量安全保障的有效措施之一[9]。

（4）加強設備布局與工藝流程綜合運行機制。企業可結合自身特點，參考國家標準或行業標準，加強食品企業產品質量標準的制定并依法備案；組織生產部門進一步完善產品配方、作業指導書的制定，并嚴格實施；分析食品生產過程中食品安全關鍵環節，加強有害物質、致病性微生物的控制。

（5）健全食品質量安全管理制度，提高管理水平。可以借鑒劉小艷[10]提出的31條食品生產質量安全管理制度及10條食品經營質量安全管理制度，完善食品企業質量安全管理制度的建設，尤其是加強進貨記錄及憑證的保存，做到有據可查。同時提高人才引進標準，及時進行崗前培訓。

（6）完善食品質量安全持續改進工作。通過有效的內審和關鍵控制點的數據分析，進行管理評審，及時糾正質量管理中存在的偏差[11]，加強不合格產品的糾正，進一步完善食品質量安全持續改進工作，以提高企業的競爭力。

4 結論

綜上所述，玉溪市食品企業在質量安全控制情況總體穩定，但仍存在著質量管理意識不強、制度不健全、持續改進工作不完善等問題，企業應進一步提高食品質量管理意識，健全安全管理制度，完善持續改進工作等，促進當地食品企業健康發展。