不同材質餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留量及放置過程中含量變化規律

◎ 尹 蓉，廖文意，蒙楠茜，羅 茜，趙 炯，李 珍，張 劍,2，羅 進,2

（1.四川賽納斯分析檢測有限公司，四川 成都 610023；2.四川省分析測試服務中心，四川 成都 610023）

在原料加工到餐桌就餐過程中，每一步都有衛生風險蓄積到餐飲食品中，而食品的衛生狀況將直接影響人們的身體健康[1]。陰離子合成洗滌劑，即人們日常生活中經常用到的洗潔精等洗滌劑的主要成分，洗滌劑的主要成分十二烷基苯磺酸鈉是一種化學物質，因其使用方便、易溶解、穩定性好、成本低等優點，在餐飲單位和家庭中廣泛使用[2-5]。但是，如果餐飲具清洗消毒流程控制不當，會造成洗滌劑在餐飲具上殘留經盛裝食物而入口，長期攝入會對人體的肝臟和血液系統及免疫功能造成損害[6-8]。因此，作為一種非食用的合成化學物質，應控制人體的攝入[9-10]。

《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》[11]規定，采用化學消毒法的餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑應不得檢出。《食品安全監督抽檢實施細則（2022年版）》規定，餐飲單位自行消毒的復用餐飲具理化項目按照GB 14934－2016附錄A.1的方法現場處理樣品，將處理后的樣液帶回實驗室進行檢測。在實際檢測過程中，采樣環節和實驗室操作環節會受到各種因素的影響，檢測時間段不同，餐飲具樣液中陰離子合成洗滌劑的殘留量也會發生變化[12]。由此本文針對不同材質餐飲具的樣液進行檢測，研究其殘留量的情況；同時根據近年來不合格餐飲具的檢出情況，選擇具有代表性的低、中、高濃度的餐飲具樣液在不同的保存條件下進行20個工作日的跟蹤監測，以研究采樣后樣液在一個檢測周期內陰離子合成洗滌劑殘留量的變化情況。目前國內對于餐飲具樣液在放置過程中的含量變化規律的研究還處于較為空白的狀態，因此研究不同濃度餐飲具樣液中陰離子合成洗滌劑含量隨時間變化的規律具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

選取竹制筷子、密胺筷子、陶瓷碗、密胺碗4種餐飲具，按照GB 14934－2016附錄A.1規定的采樣方法，得到4種不同的清洗樣液作為樣品，體積各1 L，每個樣品進行6次平行實驗。

選取餐飲具空白樣品8份，添加陰離子合成洗滌劑標準溶液（以十二烷基苯磺酸鈉計）到已分組的空白樣品中，配制成不同濃度的樣品系列（表1）。樣品組在冷藏（0～4 ℃）條件下保存，對照組在常溫（20 ℃）條件下保存，進行28 d跟蹤監測。

1.2 儀器與試劑

紫外可見分光光度計（島津UV-1780）、純水儀（優普UPR-1-20L）。

三氯甲烷、亞甲藍、硫酸、磷酸二氫鈉、氫氧化鈉和酚酞均為分析純，購于成都市科龍試劑有限公司。十二烷基苯磺酸鈉標準物質（壇墨，批號：B2101155）、十二烷基苯磺酸鈉質控樣（壇墨，批號：B2004002）。

1.3 檢測方法

參考《生活飲用水標準檢驗方法 感官性狀和物理指標》（GB/T 5750.4—2006）中亞甲藍分光光度法[13]，檢測結果以十二烷基苯磺酸鈉計。

2 結果與分析

2.1 3種不同材質的餐飲具陰離子合成洗滌劑的殘留量

由圖1可知，筷子陰離子合成洗滌劑的殘留量高于碗，而竹制材質的筷子陰離子合成洗滌劑的殘留量高于密胺筷子，密胺碗陰離子合成洗滌劑的殘留量高于陶瓷碗。

圖1 不同材質餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留量圖

2.2 溫度對穩定性的影響

樣品組與對照組在4 d內變化情況相似，4 d后對照組陰離子合成洗滌劑殘留量的下降幅度明顯大于樣品組，見圖2。因此當樣品不能及時進行檢測實驗時，應當于0～4 ℃冷藏保存為宜。

圖2 樣品組和對照組各濃度點隨時間變化趨勢圖

2.3 放置時間對穩定性的影響

不同放置天數的樣品中陰離子合成洗滌劑的殘留量不同。對于中低濃度樣品，陰離子合成洗滌劑的殘留量在第2天達到峰值，樣品組在0～2 d陰離子合成洗滌劑的殘留量呈上升趨勢，在2～4 d呈下降趨勢，4 d后下降幅度減緩；對照組在0～2 d陰離子合成洗滌劑的濃度呈上升趨勢，在2～4 d呈下降趨勢，4 d后繼續下降，且下降幅度明顯高于樣品組。而對于高濃度的樣品對照組呈逐漸下降的趨勢，樣品組在28 d內有一定波動，但相對于對照組變化較小，見圖2。

3 結論

對3種常見材質的餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留量進行分析可知，筷子的陰離子合成洗滌劑殘留量高于碗，竹筷的殘留量最高，其次是密胺，陶瓷的殘留量相對較低。這是由于竹制和密胺材質的餐飲具對于洗潔精的吸附性高于陶瓷，餐飲具中檢出陰離子合成洗滌劑，可能是餐飲單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經足夠量清水沖洗或餐具漂洗池內清洗用水重復使用或餐具數量多，造成交叉污染，進而殘存在餐飲具中。

通過對餐飲具樣液28 d內連續監測數據分析可知，中低濃度的樣品變化率較大，樣品組與對照組在0～2 d內處于上升趨勢，陰離子合成洗滌劑殘留量最高值出現在第2天，2～4 d內處于下降趨勢，樣品組4 d后濃度下降緩慢，對照組4 d后下降幅度超過樣品組。高濃度陰離子合成洗滌劑的樣品組在28 d內均趨于穩定；對照組整體呈緩慢下降趨勢，15 d后下降速度加快。常溫和冷藏保存在短時間內對樣品濃度影響不大，隨著保存時間的延長，中低濃度樣品的陰離子合成洗滌劑殘留量變化較大，建議采樣后應盡快檢測。當樣品需要長期保存時，應當冷藏。本文為研究餐飲具中陰離子合成洗滌劑的殘留量在放置過程中的變化規律提供了數據參考。