百香果皮餅干的工藝研究

◎ 祁菊芳，劉敦華

（1.寧夏大學(xué) 食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750000；2.青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院，青海 海東 810600）

百香果（Passion fruit）又稱西番蓮、雞蛋果、熱情果，是一種非常多見的熱帶水果[1]，其含有135 種以上的芳香物，外表光滑，形狀為圓形或橢圓，果汁鮮美，是十分著名的熱帶亞熱帶特色漿果[2]。百香果果皮占總果的50%～55%[3]，除去水分果皮中含有多糖、黃酮、多酚[4]、膳食纖維、花色苷、果膠[5]及氨基酸和維生素，百香果皮多糖還具有抗氧化、清除自由基、降血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗腫瘤和抑菌消炎等生理功能。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

百香果、黃油、糖、低筋面粉、雞蛋、海藻碘鹽，均為市場(chǎng)購(gòu)買。

1.2 儀器與設(shè)備

料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；烤箱，上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司；電子秤，永康市艾瑞貿(mào)易有限公司；冰箱，博西華家用電器有限公司；MB90 水分測(cè)定儀，奧豪斯儀器（常州）有限公司；F0310C 馬弗爐，重慶雅馬拓科技有限公司；海能SOX406 脂肪測(cè)定儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；全自動(dòng)凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司。

1.3 百香果餅干的制備

黃油（軟化）→先后加入糖粉、全蛋液、食鹽、百香果皮、低筋面粉→糖油等混合→成型→冷凍→切片→烘烤、冷卻→包裝→成品。主要操作要點(diǎn)：①將去除外層皮洗凈的百香果皮與水3 ∶1 的比例放入料理機(jī)打碎備用。②黃油軟化，室溫軟化或隔水加熱軟化。③白砂糖打碎成糖粉，低筋面粉過篩備用。④將糖粉、全蛋液、食鹽、百香果皮依次放入已經(jīng)軟化的黃油中，攪拌均勻，最后將過篩的低筋面粉加入再進(jìn)行攪拌，調(diào)制面團(tuán)組織均勻、不黏手為止。⑤將調(diào)制好的面團(tuán)放入容器中，揉成長(zhǎng)條，放入冰箱冷凍1 h 左右。拿出，切分成0.3 cm 的薄片，在烤盤上間隔一定距離擺放。⑥餅干的烤盤放入烤箱中，在170 ℃下烘烤16 min。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以低筋面粉為100 g，食鹽用量為0.5 g，選用果皮添加量、黃油添加量、糖粉添加量和全蛋液添加量4 個(gè)因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。其中，4 個(gè)因素的5 個(gè)添加梯度水平如下。果皮：分別添加15 g、20 g、25 g、30 g、35 g的果皮，黃油35 g、糖粉25 g、全蛋液20 g；黃油：分別添加25 g、30 g、35 g、40 g、45 g 的黃油，果皮30 g、糖粉25 g、全蛋液20 g；糖粉：分別添加15 g、20 g、25 g、30 g、35 g 的糖粉，果皮30 g、黃油35 g、全蛋液20 g；全蛋液：分別添加10 g、15 g、20 g、25 g、30 g 的蛋液，果皮30 g、黃油35 g、糖粉25 g。

1.5 正交試驗(yàn)優(yōu)化

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，分別選取糖粉添加量（A）、全蛋液添加量（B）、黃油添加量（C）、果皮添加量（D）進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)水平表

1.6 百香果皮餅干的感官評(píng)價(jià)

選取10 名食品專業(yè)的人，分別對(duì)百香果皮餅干的形態(tài)、色澤、口感、組織、雜質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分為100。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 百香果皮餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 百香果皮添加量對(duì)百香果皮餅干的影響

由圖1 可看出，隨著百香果皮的增加，感官評(píng)價(jià)由高到低，當(dāng)果皮添加量小于30 g 時(shí)，餅干中百香果的色澤體現(xiàn)得不夠突出；當(dāng)百香果皮添加量大于30 g時(shí)，可能使餅干水分過多，烘烤出來的餅干口感較粗糙，餅干表面有少許裂痕；當(dāng)果皮添加量為30 g 時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高，此時(shí)果皮分布均勻，口感最佳。

圖1 單因素對(duì)餅干品質(zhì)的影響圖

2.1.2 黃油添加量對(duì)百香果皮餅干的影響

黃油可以使餅干產(chǎn)生獨(dú)特的香味，對(duì)餅干的色澤也會(huì)有一定的影響。如圖1 所示，當(dāng)黃油添加量小于40 g 時(shí)，餅干口感較粗糙，是因?yàn)橛椭哂蟹此饔茫褂眠^多會(huì)使面團(tuán)不易成型，餅干結(jié)構(gòu)過于松散；黃油添加量過少便會(huì)使面團(tuán)硬化，餅干口感硬化；當(dāng)黃油添加量在40 g 時(shí)，烘焙出來的餅干呈淡黃色，口感酥脆不油膩，組織細(xì)膩。

2.1.3 糖粉添加量對(duì)百香果皮餅干的影響

如圖1 所示，當(dāng)糖粉添加量小于25 g 時(shí)，餅干的甜味不足，淡黃色較淺，口感不酥脆；糖粉添加量大于25 g 時(shí)，可能是通過焦糖化反應(yīng)，對(duì)餅干的色澤甜味都有影響，此時(shí)烘烤出來的餅干容易焦黃，甜味較重，口感不佳；當(dāng)糖粉添加量為25 g 時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)餅干呈淡黃色，口感酥脆，甜度適宜。

2.1.4 全蛋液對(duì)百香果皮餅干的影響

由圖1 可知，隨著全蛋液的增多，餅干的感官評(píng)價(jià)先上升后下降，當(dāng)全蛋液添加量小于20 g 時(shí)，口感無(wú)明顯變化；當(dāng)全蛋液添加量為20 g 時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高，餅干的口感香甜細(xì)膩；全蛋液添加量大于20 g 時(shí)，雞蛋味偏重，掩蓋了餅干原本的香味。

2.2 正交試驗(yàn)

以試驗(yàn)因素水平表為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)表，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由正交表3 可以看出，黃油添加量（C）、果皮添加量（D）對(duì)百香果皮餅干的影響最大，其次是糖粉（A）、全蛋液（B）。由于正交表里9 組實(shí)驗(yàn)最優(yōu)組合為A3B1C3D2,感官評(píng)分理論最優(yōu)為A2B1C3D2，故進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)證，A2B1C3D2感官評(píng)定88.9 分，比A3B1C3D2效果更佳。因此，百香果皮餅干的最佳配方為A2B1C3D2，即糖粉25 g、全蛋液15 g、黃油45 g、百香果皮30 g。這也說明，通過實(shí)驗(yàn)得出的該工藝配方為最優(yōu)工藝配方。

2.3 百香果皮餅干理化檢測(cè)

通過對(duì)百香果皮餅干總灰分、脂肪、水分、蛋白質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，得出百香果皮餅干中總灰分1.32%，脂肪含量19.26%，水分為2.47%，蛋白質(zhì)含量9.96%，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論與展望

本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過百香果皮添加量、黃油添加量、糖粉添加量、全蛋液添加量為單因素進(jìn)行試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了百香果皮餅干的最優(yōu)配比，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了理化指標(biāo)檢驗(yàn)。結(jié)果表明，百香果皮餅干的最佳工藝配方是低筋面粉100 g、鹽0.5 g、百香果皮30 g、黃油40 g、糖粉25 g、全蛋液15 g。在最終的工藝配方實(shí)驗(yàn)下，所得的百香果皮餅干感官評(píng)價(jià)最好，餅干色澤均勻、口感香脆、無(wú)過白或過焦現(xiàn)象、質(zhì)地細(xì)膩。對(duì)百香果皮餅干進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的分析：水分22.47%、脂肪19.26%、灰分1.32%、蛋白質(zhì)9.96%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。因此，本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)新型餅干的開發(fā)和百香果皮的開發(fā)利用和綜合價(jià)值利用，具有一定的意義。