不同貯藏方式對葡萄保鮮效果的影響

◎ 梅 陽，吳 燕

（信陽農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽 464000）

1 前言

1.1 原材料和研究背景

葡萄屬于漿果類水果，味道鮮美，富含大量的維生素、糖、有機(jī)酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗衰老、保護(hù)血管、助消化、助睡眠、補(bǔ)虛[1-2]等功效，因此深受人們的喜愛。

1.2 研究目的及內(nèi)容

因?yàn)槠咸训墓け　⒐馊彳洠约昂亢秃橇枯^高，所以在貯藏的過程中很容易滋生微生物而引起果品腐敗變質(zhì)，最終影響葡萄的經(jīng)濟(jì)價值和食用價值[3]。本文以可溶性固形物、可滴定酸為考察指標(biāo)，探討不同包裝材料對葡萄貯藏保鮮效果的影響。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 試樣準(zhǔn)備

采購新鮮市售葡萄，每個溫度梯度分為4 組，每組3 串（約200 g 左右）。每組3 個平行實(shí)驗(yàn)，分別裝入3 種不同包裝材料內(nèi)，另一組不進(jìn)行包裝作為對照組，分別在5 ℃冰箱、15 ℃培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行貯藏，從實(shí)驗(yàn)開始每3 d 從每個平行中抽取樣品測定1 次相關(guān)指標(biāo)，共測21 d。

2.2 可溶性固形物的測定

用手持折光儀（TD90）進(jìn)行測量[4]，每組葡萄測3 次，取平均值作為該組葡萄的可溶性固形物的指標(biāo)。

2.3 維生素C 的測定

用2,6-二氯靛酚滴定法對葡萄中的Ⅴc含量進(jìn)行測定，每組包裝材料重復(fù)測定3 次，取平均值，作為該組葡萄的Ⅴc含量指標(biāo)。

計(jì)算公式如下：

式中：A為抗壞血酸含量，mg/kg；

P為1 ml 染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸質(zhì)量，mg/mL；

V為樣品提取液總體積，mL；

VS為使用樣品的體積，mL；

V1為樣品消耗2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；

V0為空白消耗2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL。

3 結(jié)果與分析

3.1 葡萄中的可溶性固形物含量隨貯藏時間的變化情況

可溶性固形物主要指可溶性糖類。葡萄中可溶性固形物含量主要是隨著葡萄中的糖類變化而變化的，在變化過程中，果實(shí)進(jìn)行呼吸作用會消耗大量的糖和酸[4]。因此，可溶性固形物的值可以間接反映葡萄的衰老過程，對研究葡萄的保鮮有重要意義。

由圖1 可以看出，在5 ℃貯藏條件下，在貯存過程中，對照組、PP 包裝組、PE 包裝組、納米銀包裝組的可溶性固形物在前期都有所上升，至第12 d時到達(dá)最大值。在貯藏前期，葡萄中的可溶性固形物上升可能與果實(shí)中所含的淀粉等物質(zhì)的降解有關(guān)，使得葡萄中的糖類物質(zhì)繼續(xù)累積，并達(dá)到一個最高值，隨著貯藏時間的變長，所有包裝組中的可溶性固形物都開始下降，直至第21 d 時，對照組的可溶性固形物從第12 d 的最高值18.9%下降到16.7%，下降了2.2%；PP 包裝組從最高值時的19.4% 下降至18.7%，下降了0.7%；PE 包裝組從最高值時的17.5%下降至16.2%，下降了1.3%；納米銀包裝組從最高值時的18.2%下降至17.3%，下降了0.9%。由該數(shù)據(jù)可以看出，PP 包裝組、PE 包裝組、納米銀包裝組的可溶性固形物的下降速度比對照組緩慢，其中PP 包裝組的可溶性固形物的下降速度又低于PE 包裝組和納米銀包裝組。因此可以說明在5 ℃條件下貯藏，PP 保鮮袋可以有效降低葡萄中可溶性固形物的損失。

圖1 5 ℃貯藏時葡萄可溶性固形物隨貯藏時間的變化情況圖

由圖2 可以看出，在15 ℃貯藏條件下，4 個處理組中葡萄的可溶性固形物和5 ℃時的一樣，在貯藏的前12 d 上升趨勢，當(dāng)貯藏至第12 d 時達(dá)到最高值，之后呈下降趨勢，對照組、PE 包裝組、PP 包裝組、納米銀包裝組分別下降了2.3%、1.5%、1.6%、1.3%。PP 組、PE 組、納米銀組中葡萄的可溶性固形物的損失低于對照組，其中納米銀包裝組的可溶性固形物含量的下降明顯低于PP 包裝組和PE 包裝組，說明在15 ℃條件下貯藏時，納米銀保鮮袋可以有效降低葡萄中可溶性固形物的損失。

圖2 15 ℃貯藏時葡萄可溶性固形物隨貯藏時間的變化情況圖

綜合圖1 和圖2 可知，葡萄在5 ℃和15 ℃條件下貯藏時，葡萄中的可溶性固形物含量在貯藏前期都有所上升，但當(dāng)達(dá)到最高值后就開始下降。在5 ℃條件下貯藏時，對照組、PE 包裝組、PP 包裝組、納米銀包裝組葡萄中的可溶性固形物的含量分別下降了2.2%、0.7%、1.3%、0.9%，在15 ℃條件下貯藏時，對照組、PE 包裝組、PP 包裝組、納米銀包裝組中葡萄的可溶性固形物含量分別下降了2.3%、1.5%、1.6%、1.3%。由此可以看出在相同的包裝材料下，在5 ℃貯藏條件下葡萄的可溶性固形物含量比在15 ℃條件下貯藏?fù)p失得少。

3.2 葡萄中的維生素C 含量隨貯藏時間的變化情況

維生素C 的含量是葡萄食用品質(zhì)和新鮮度的重要體現(xiàn)，也是葡萄果肉中抗氧化保護(hù)系統(tǒng)的重要物質(zhì)，它可以清除活性氧和自由基，保護(hù)葡萄的果肉不被氧化。隨著貯藏時間的變化，葡萄中維生素C 會降低，從而導(dǎo)致自由基在葡萄果肉中的積累，對葡萄的細(xì)胞組織造成永久的損失，從而使果實(shí)的衰老加快，使葡萄失去食用價值[5-6]。

由圖3 可以看出，葡萄在5 ℃條件下貯藏時，隨著貯藏時間的變長，葡萄中的維生素含量呈下降趨勢，對照組由原來的254 mg/kg 下降至119 mg/kg，PP 包裝組由276 mg/kg 下降至198 mg/kg，PE 包裝組由272 mg/kg 下降至143 mg/kg，納米銀包裝組由268 mg/kg下降至187 mg/kg，分別下降了53%、28%、47.4%、38.2%。包裝組相對于對照組來說，都一定程度地降低了葡萄中維生素C 的流失。PP 包裝組中葡萄維生素的含量下降較為平緩。綜上可以看出，PP 包裝組在5 ℃條件下貯藏至第21 d 時，葡萄果實(shí)中維生素含量要高于PE 組和納米銀組。

圖3 5 ℃貯藏時葡萄維生素C 隨貯藏時間的變化圖

由圖4 可以看出，葡萄在15 ℃條件下貯藏時，隨著貯藏時間的變長，葡萄中的維生素C 含量都呈下降趨勢。貯藏至第21 d 時，對照組中葡萄的維生素C的含量從開始的266 mg/kg 下降至117 mg/kg，下降了56%，下降幅度最大，PP 包裝組和PE 包裝組、納米銀包裝組都一定程度地減少了維生素C 的下降，其中納米銀組的效果相對于PP 組、PE 組的效果最明顯。

圖4 15 ℃貯藏時葡萄維生素C 隨貯藏時間的變化圖

綜合圖3 和圖4 可知，在5 ℃和15 ℃的貯藏條件下，各處理組中葡萄的維生素C 含量隨著貯藏時間的增加呈下降趨勢；在5 ℃貯藏條件下，對照組、PP 包裝組、PE 包裝組、納米銀包裝組葡萄中的可滴定酸含量分別下降了53%、28%、47.4%、38.2%；在15 ℃貯藏條件下，對照組、PP 包裝組、PE 包裝組、納米銀包裝組葡萄中的維生素C 含量分別下降了56%、40.4%、34.9%、28.1%。由此可見，在相同的包裝下，葡萄在5 ℃條件下貯藏時的保鮮效果優(yōu)于在15 ℃條件下貯藏。