地方餐廳的無地方性機理研究
——以廣東河源客家菜餐廳為例

楊 亮，曾國軍，張 楊

（1.河源職業技術學院，廣東 河源 517000；2.澳門科技大學 酒店與旅游管理學院，澳門 999078；3.中山大學 旅游學院，廣州 510275）

當今城市快速消費化轉向，生產了批量的消費空間，加速了生活的同質化。全球化對城市空間的操控集中展現為消費空間對城市空間的操控，城市的商業化趨勢加劇，標準化的消費空間形成（任政，2019）。同時，這也是一種去多樣化和地方文化消弭的過程，無地方性景觀在城市肆意擴張。城市正在淪為物質商品成批生產和大眾消費理性化與自動化體系的犧牲品（戴維?哈維，2003）。地方和空間都具有尺度上的變化，地方餐廳是城市重要的消費空間，它以生產其所在地區的地域性食物為主，且整體上具有一定的地方特色和歷史延續性。作為地方菜烹制技藝與飲食文化生產和展演空間，地方餐廳承載了居民的地方記憶和情感。然而如同對城市其他地方的操控，商業化等力量也逐漸把餐廳變成了環境舒適但缺乏情感的消費空間。雖然產生了新的飲食文化，但是地方飲食被消抹了原初的痕跡，其生產過程及其包涵的種種社會關系，亦被逐漸解構，不見痕跡（陸揚，2009）。地方餐廳本應呈現的飲食文化趨于形式化。正如Kurtz 等（1973）所描述的無地方性餐廳：沒有什么事物是能夠煥發出自我魅力；這里簡直就是平淡無奇……。你看見了這些東西，也聽見和體驗到了它們，但是你卻什么也沒有看到和體驗到……。在城市快速演變的宏觀背景下，作為微觀尺度的地方，地方餐廳為何在適應商業化、消費需求等外部環境變化的過程中，逐漸呈現無地方性，其與城市、社區、消費者的關系又發生怎樣的變化，值得深思。

河源坐落于嶺南山區，是客家人聚居地，被稱為“客家古邑”。客家菜是河源的地方傳統飲食，市內客家酒樓、餐廳眾多。近年來，受城市化等因素影響，這個客家小城餐飲業悄然變化，客家飲食不斷消逝、融合與創新，客家菜餐廳作為典型的地方餐廳在適應市場、平衡變與不變、地方性和現代性的過程中呈現出新的特質。

地方餐廳是與居民日常消費、社會交往、情感體驗等具身生活經驗密切相關的場域，其與地方社會文化互動共生。既往研究對微觀尺度場所的無地方性變化的過程性探索較少，多重視對物質環境和文化的無地方性表征分析，相對缺少對個體具身體驗行為與無地方性關系的探討。人對地方的體驗是形成認同和意義的來源，而人對無地方性的具身體驗也是其構建地方經驗和認知的因素，對主體行為產生深刻影響。本研究以河源市客家菜餐廳這一微觀尺度的地方為案例，應用地方理論，反向分析其去地方化的過程：探索現代性力量如何推動該生活場所逐漸演變和呈現出無地方性，地方如何回應外界需求而衍生出新的發展路徑。以期進一步拓展基于“人-物-地”關系的消費研究趨向，對無地方性理論提供有益補充。

1 理論基礎和分析框架

20 世紀70 年代，西方發達國家進入城市化后期，城市向郊區迅速蔓延，造成大量“媚俗”的標準化景觀。由此，學界真正開始關注地方和無地方研究，并逐漸形成多個理論（愛德華? 雷爾夫，2021），一般認為主要分為結構主義和人本主義兩大學派（周尚意 等，2011）。正統（科學）地理學屬于結構主義學派，它把地方作為一個系統的、客觀的、結構化的研究對象。而人本主義以現象學為基礎，認為地方融合了人與自然的秩序，是人們直接體驗世界的意義中心，充滿了真實的對象和不止息的行動，它強調對于生存世界的直接經驗與意識（愛德華?雷爾夫，2021）。段義孚（2018）認為地方是意義和價值感知的中心，人對地方有持久和難以表達的情感依戀，當這種情感變得很強烈的時候，地方和環境其實已經成為了情感的載體和符號，即為戀地情結（topopphilia）。有學者認為地方的構成需更具包容性，應該包含客觀和主觀因素（Gieryn, 2000；孫九霞 等，2017）。Gieryn（2000）就認為地方應該包含地理位置、物質形式及其所含的意義和價值3 類要素。與之類似，Shelley 等（2003）提出地方三元結構理論，即地方包含區位（location）、場所（locale）、地方感（sense of place）相互關聯的3個部分。區位指地方在系統中的位置、空間特征以及位置影響因素，反映了地方與地方的關系。區位對餐廳具有至關重要的作用，它影響了餐廳的服務范圍、對象以及關系，是經營者決策首要考慮因素。場所是社會關系建構所依賴的環境，是社會互動發生的物質性空間，它可以是自然的，也可以是人工的。地方餐廳不僅具有物質環境特征，而且沉淀和容納了豐富的社會關系，與場所的內涵高度契合。地方餐廳是物質消費空間也是情感體驗場所，生產了地方感（楊蓉 等，2014）。地方感是人們對地方產生的排斥、喜好、親切、依戀等主觀傾向，聚焦于人與地方之間的情感連結（白凱等，2017）。地方感在時空維度上的差異體現為地方所承載的意義及其所具有的復雜性、深度和強弱變化。楊蓉等（2014）認為顧客在老字號餐廳消費體驗中獲得歸屬、認同等情感體驗，并通過地方記憶和地方認同形塑懷舊的地方感。

地方若失去了意義，便不可避免地走向雷爾夫（2021）所謂的無地方性。Cullen（1971）認為無地方逐漸成為現實，多樣化的景觀和重要的地方正在消失，意味著我們自己也在遭受著無地方性的沖擊，逐漸失去了原本具有的地方感。如果說地方蘊含著意義和情感，那么無地方性是以便捷和效率為目標，使地方在形式和內容上均一化，意味著多樣性和意義的消失。古典社會學家往往把現代性看作地方性的對立面，認為由現代性力量推動形成的均質化城市生活，導致了地方性的消逝（袁久紅 等，2018）。快速城市化造成地方性消融正是資本與權力的合謀造成了地方性社會面臨地方意義的解體與認同危機，城市空間生產成為資本、權力和階級等共同作用的結果（Harvey, 1985）。袁久紅等（2018）認為地方性正經歷建設性破壞，這種破壞的力量來自新的生活方式、資本和外來文化，它們將“地方性”肢解為碎片化的記憶和鄉愁。為了擴大市場，資本由權力協助在地方發展壯大，摧毀“一切地方限制”，不斷創造均質化景觀、標準化生產和無止盡的消費（孫邦金，2021；袁久紅 等，2018）。流行的消費主義造成了日常生活的異化，市場經濟理論成為社會發展與組織景觀的原則與方針。商業化、經營的同質化、連鎖化對傳統街區的地方主體形成擠出效應，加速了街區的無地方化（孫九霞 等，2017）。從本質上來看，地方感和地方依戀無法帶來經濟上的優勢而被忽視，無地方性才是人們要去追求的對象，因為它能帶來更高的空間效率（愛德華?雷爾夫，2021）。地方和社會屈從于技術、資本、經濟與產業的體系，它們都是無地方的始作俑者（愛德華?雷爾夫，2021）。

相對于地方性研究，無地方性研究相對較少。Arefi（1999）重新回顧了地方相關概念，探討了Agnew地方理論，即場所、區位和地方感的當代變化如何形成了無地方和非地方。總體上研究主要分為兩類：一是地方性景觀的去地方化，主要研究地方性景觀的無地方性表征和原因，如孫九霞等（2012）分析了麗江古城族群文化的去地方化，燕海鳴等（2020）探索了哈尼梯田在國際話語體系下的去地方化，肖青（2017）和Sun（2018）等解讀了少數民族文化“阿詩瑪”的去地方化和再地方化現象，孫九霞等（2017）從制度脫嵌的視角解讀了陽朔西街的非地方化；二是現代性景觀的無地方性分析，如Penny 等（2009）分析了曼城足球場的流動性和無地方性，Birkeland（2008）研究了城鎮的工業化和無地方性，蔡曉梅等（2016）探討了高星級酒店的地方與無地方性構建，此外還有機場（Rowley et al., 1999）和 大 型 購 物 中 心（Shim,2014）等現代景觀的無地方性研究。上述研究取得了諸多開創性成果，從不同維度豐富了無地方理論內涵。研究主要分析單個（如旅游）或多個（如制度、旅游、權力）因素對相對較大地理單元的無地方性呈現的影響。一方面相對缺少多維度與多因素相結合的無地方性分析；其次對微觀尺度場所的無地方過程性探索不足；重視對物質環境和文化的無地方性表征，但缺乏對個體行為如情感、社交、消費等具身行為與無地方性關系的探討。從人文地理學的視角看，地方具有個人主觀性和情感性，在宏觀區域演變背景下，對微觀尺度場所的無地方性過程性探索可以清晰、直觀地把握其發展脈絡和機理。

無地方性的研究框架應以經典理論為基礎，對微觀尺度場所無地方性之形成的過程和動力機制展開分析，同時研究框架應更具有包容性，既考慮物質性要素，也要納入具身性要素。因此，本研究選擇以Agnew 地方理論為基礎，綜合Mahyar 的無地方理論。Agnew地方理論被認為兼具結構主義和人本主義地方內涵，可以為現實場所的無地方性現象研究提供有效的解釋，值得重新審視（愛德華?雷爾夫，2021）。國內學者已應用Agnew 的地方理論分析了懷舊餐廳、老字號餐廳、古城等不同地方的地方性構建，也有學者定量驗證了該理論的部分內涵（楊蓉 等，2014；李凡 等，2015；白凱 等，2017；梁璐 等，2020），這些研究證實該理論適應于國內地方餐廳的地方性和無地方性研究。綜上，本研究構建了地方與無地方研究框架，嘗試分析城市空間和社會演變背景下，地方餐廳這一小尺度單元無地方性表征及其演變過程（圖1）。

圖1 地方與無地方分析框架Fig.1 Analysis framework of place and placelessness

2 研究設計

2.1 案例地概況

河源屬于典型的客家飲食文化區。在客家人曲折的遷徙過程中，“吃”成為族群最重要的活動之一，其飲食既吸收了南北方的飲食特色，又累積了各歷史時期的飲食精髓，逐漸形成了獨特的東江客家飲食文化，成為粵菜的三大菜系之一。

1988 年，河源撤縣設市，進入快速發展階段，從幾平方公里的古縣城擴展成為建成區面積55.06 km2的現代城市。河源休閑旅游和餐飲業發達，地方餐廳具有鮮明的客家飲食文化特征，城市發展的延續性和相對封閉性，使其適應外界變化而無地方性發展之過程尤為明顯。研究者通過與資深餐飲從業者、美食達人和居民交流，以特色、知名度、代表性、影響力為標準，選取3家客家傳統小吃餐廳（芳姨早餐、察記、然香）、4 家客家菜酒家（新升酒家、銘廚世家、幸福城食府、一方小院）和2家高檔酒店的中餐廳（希爾頓酒店、翔豐國際酒店）作為調研案例地。其中7家地方餐廳主要包含了三種代表類型：從單體餐廳走向連鎖化經營，代表了地方餐廳的標準化、連鎖化發展；從古城街區搬遷到新城商業區，代表餐廳區位的變化；從傳統飲食空間到現代性消費空間環境，代表場所的環境變化。即它們在區位、場所空間與環境、經營行為等方面具有明顯的變化。其他2 家大型酒店的餐廳，主要作為本土餐廳的對比和參照系而納入調研范圍。

2.2 研究方法與過程

本研究主要采用深度訪談和參與觀察法。訪談對象包括3 類，第一類為餐飲從業者，包括老板、合伙人、管理人員、廚師；第二類為美食愛好者、旅游從業者、相關部門行政人員；第三類為本土客家人和外來常住居民。訪談和觀察時間在2021年4—6 月，10 月補充調研2 人，共訪談24 人（表1），征求訪談對象同意之后對訪談過程錄音，對從業者的平均訪談時間約57 min。實地觀察了9 家地方餐廳，采用拍照和拍視頻的方式記錄了其內外環境、菜單菜式、服務過程等信息，并在察記、然香、新升酒家、銘廚世家、一方小院、幸福城6家餐廳參與式觀察餐廳的日常經營過程，并品嘗了其特色菜式。

表1 訪談對象基本信息Table 1 Interviewees' basic information and interview situation

同時，從美團網、大眾點評網、微博、攜程收集上述研究對象的消費評價954條，剔除無關和重復評論后，得到評論317條，補充了訪談和觀察資料。結合理論框架，對資料進行文本分析。

3 餐廳的無地方化展演與機理

3.1 區位的無地方性：從樸素區位到商業性區位的變遷

區位不僅具有地理、方位、經濟的內涵，還體現著一定的社會文化特征，能夠彰顯不同亞文化群體對環境和區間的區位價值響應（張中華，2012）。客家族群對區位環境有鮮明的認知觀，并付諸實踐。河源也稱槎城，“槎”有木筏、樹木的枝丫之意。因河源古縣城被東江與新豐江環抱，三面環水，東西兩側為梧桐山和桂山，古城像漂浮的木筏，兩條江猶如“丫”字，故稱槎城，古城融自然風水于一體。另據《河源縣志》記載：“河源本古越地，分野在牛女之間。”牛女屬于古代天文分野中“十二分星”與“十二分野”組合之一（河源縣地方志編纂委員會，2000）。可見河源古縣城在規劃選址和建造中體現了“相土嘗水，象天法地”的筑城理念。這種理念也表現在建筑的選址上，街巷的布局主要依從兩江和兩湖（鱷湖和西門湖）的走向，體現客家建筑背山近水的樸素理念。地方餐廳嵌入街巷之中，與居民樓、院落形成緊密、鄰近性的區位關系。這種原發性的區位關系反映了客家族群的喜聚居、重血脈、圍合向心的觀念，其空間特性是地方性的表現形式。

這種狀態在1988年發生巨變：國務院發布“關于廣東省調整部分行政區劃的批復函”，正式批準撤銷河源縣，設立河源市。新市區開工建設，進入建市發展階段。隨后幾年，新豐江上架設了珠河橋、寶源橋、京九鐵路，古縣城與新豐江北岸半隔絕的狀態被打破，徹底改變了老城歷史上延續的區位。城市空間形態沿著小江橋—河源大道、珠河橋—中山大道、沿江路—大同路等快速拓展，餐廳逐漸沿著道路和居住區出現。珠三角的資本陸續進入河源，在景觀突出的位置，出現了一些相對高端的酒店，如翔豐酒店、假日酒店、濱江金利酒店等，酒店的客家菜餐廳生意火爆。

“原來翔豐酒店周邊還是荒地，農民就在那里放牛，橋修通后，位置很靚（好），有老板投資建了大酒店了。”——THF

“寶源橋沒有修（之前），對岸一片都是山坡、水塘，后來橋通了，一下建了好幾個酒店，假日酒店、濱江金利，我當時在那里做建筑工，旁邊就變熱鬧了。”——HGQ

“我記得飯店都開得比老城的大，很氣派，菜還是正宗客家菜，環境好，多了包房，大同路、河源大道那里比較多。”——ZHH

2000年，隨著住房制度改革與人口的增加，市政府編制總體規劃（2001—2020），提出“強化中心城區建設，建設不同檔次的居住小區，建立現代化交通系統”。河源進入新發展階段，多條交通干線如越王大道、永康路的建設進一步拓展了城市空間。恒大、雅居樂、萬達等外來資本與本土企業攜政策紅利建設了標準化居住區以及堅基、萬隆、萬達等大型商業綜合體，共同推進城市生活和消費空間的快速演化（圖2）。地點永遠是一個相對于無限延伸的空間的“相對位置”（王天夫，2021）。在持續的城市空間變遷過程中，餐廳的區位總是處于動態變化之中。因此，尋找優越區位，成為其提升競爭力及生存的砝碼。

圖2 河源城市發展階段與部分飲食空間的區位Fig.2 The development stage and location change of Heyuan City

“這兩年周邊（堅基—東江灣片區）新開了十幾家酒樓，一個比一個裝修的好，投資很大，人家肯定看好了這邊的地段……，老城那邊的有些早餐和宵夜還行，原來那些飯店搬走的搬走，關門的關門。”——LYP

“大同路原來的位置很好，靠近市政府，旁邊是新豐江高噴（亞洲第一高噴泉），現在不行了，來的人少了，那里的飯店很難賺錢，找不到地方停車……”——CJC

“現在做酒樓與原來不一樣了，現在好的（優越）地段要投很多錢，競爭大了，風險大。……大家（同行）平時沒有什么好交流的，都是你不想（希望）我發財，我也不想你發財。”——LWQ

區位的物質空間特性與人的情感、態度和價值不斷地進行空間重組，構成了“區位價值”（張中華，2012）。行政力量和資本推動河源城市空間演變和區位價值重構，餐廳的區位價值要素中權力、資本和市場的影響力增強，而人的情感、態度、地方知識的話語權弱化。餐廳與地方由自發、樸素、和諧的區位關系轉向理性的商業性區位。餐廳基于資本和市場規則選取或競爭“合理”區位，其規模等級和空間布局均產生分化，區位原本附著的多元化價值和地方意義不斷被消解和重構。

3.2 場所的去地方化：私密性與標準化空間的生產過程

3.2.1 從開放空間到私密空間的轉換 場所的物質特征和其展演的社會關系是地方性的表現形式，去地方性不僅意味著場所物質特征的去地方化，更重要的是場所空間不能再生產穩定的社會關系。河源老城原地方餐廳作為相對開放的公共空間，為居民面對面（face to face）交流提供了直接接觸的機會。餐廳是居民生活空間的延伸，在這里他們吃飯、閑聊、打牌、交友。一個人可能與大部分前來吃飯的人相識、熟悉或有點頭之交，餐廳充滿市井氣息。在頻繁的社交中，餐廳成為具有情感認同和意義的地方。

“原來老城普通百姓吃飯的地方很多都是‘中伙’，地方不大，進門就是桌子，很少有包房，有些桌子支在外面，我記得那時候周邊的農民都來趕圩（集），大家賣完土產（農產品）就會買一些豬肉啊、菜啊到中伙（中小型飯店）讓老板加工，然后大家一起吃，很熱鬧。”——DYL

“周邊的居民和餐館的老板都認識，大家去吃飯，坐在堂里，很熱鬧，結賬的時候，老板可以打折，有些人還會賒賬，因為大家都比較熟，……，那時候的人也很樸實。”——YRX

隨著社會經濟的發展，居民對隱私和個性化空間有越來越高的要求，經營者需在餐廳這個準公共空間中增設私密性空間才能滿足消費者心理需求。在開放空間內，物理屏障往往會形成一定的區隔，起著形塑空間形態的作用（朱偉玨 等，2019）。伴隨消費水平的提高和消費結構的變化，河源地方餐廳等級分化明顯。從原來可以互相交流的準公共空間，通過隔斷、屏風、包房、綠化、燈光等手段使之成為更加注重私密的半公共空間（half-public space），空間屬性的變化體現了居民社交模式的演變。日常消費空間的物質環境，塑造了消費者的情緒（鄧紫晗 等，2020）。現代消費者在安靜、舒適的私密或半私密空間會有更多的安全感和歸屬感。

“環境比較舒服，燈光比較暗，氛圍還是很舒服的。”——lovelyaiyou大眾點評

“客人吃飯一般不希望被打擾，他們更喜歡包房，人少的話也會要求去包房，所以我們就布置了多個大小不同的包房，就算是大廳我們也做了一些設計，讓客人覺得有隱私。”——OWB

3.2.2 標準化的餐飲消費空間生產 標準化的全球力量對地方意義的形成有著重大的影響（Arefi,1999）。全球化過程中，資本與市場在城市中交叉整合，飲食消費更加務實（梁馨文 等，2021），促使商業化趨勢加劇和標準化的消費空間形成（任政，2019）。

經歷緩慢的發展期，在外地資本和管理進入河源之后，城市餐飲消費空間重構的尺度、速度顯著變化，推動酒店餐飲業標準化、連鎖化發展，制造了均質化飲食消費空間。2005年，外來企業投資建設翔豐國際酒店，成為河源第一家五星級酒店。此后，假日酒店、濱江金利被評定為四星級酒店。外地資本投資的大型酒店還有匯景希爾頓、富朋喜來登、雅閣度假等，這些酒店都配備了中餐廳。調查發現匯景希爾頓酒店有全日制餐廳、軒悅中餐廳、逸·咖特色餐廳、溏吧，其中餐廳以客家菜、廣府菜為主，設計和裝飾豪華，酒店特意突出了餐廳的現代性和異域風格。

官網對軒悅中餐廳這樣介紹：“古典與現代完美結合，秉承健康、養生、創新的烹飪理念，為賓客提供傳統的粵菜、客家菜及江鮮河鮮等特色美食。”

“逸·咖特色餐廳：“以鄉村風格裝飾為主，東南亞元素點綴，……，便捷時尚的五星級用餐體驗。”

古典與現代風格和東南亞元素是酒店標榜的餐廳特色，網絡評價的高頻詞是“豪華”“環境舒適”，但餐廳缺少河源地方文化元素，成為“其他城市”的餐廳和標準化的餐飲消費空間。城市高星級酒店從區位到設計、從產品到服務，重復著同樣或標準化的布局和生產流程，進而塑造了一種不真實的地方，它與消費者非真實態度一起，完成了酒店空間的無地方建構（蔡曉梅 等，2016）。

這些大型酒店標準化、現代化的餐廳設計和服務對河源地方餐廳帶來很強的示范效應。地方餐廳往往缺乏品牌意識，在空間營造方面，模仿進駐本地的大型酒店餐廳，且酒樓之間互相模仿，形成準標準化的布局方式：一樓為服務臺、水產展示區、宴會廳和廚房，其余樓層為不同類型的包房，現代裝飾風格，環境舒適、安全、私密。如新升酒家的宴會廳為河源流行的新中式風格，極為豪華，宴會廳有可移動的屏風，可以對空間進行區隔，這已經成為河源“標準”的酒樓樣式。

“當時開業后，同行已經多次來暗訪了，我自己都碰到幾次，所以你看看現在新開的酒樓一個比一個有檔次，很多都模仿我們，再晚幾年我們也要升級才行。”——WAL

經營者用各種地方符號所拼湊的物質空間，已脫離了本土化本來的意義（梁璐 等，2020）。Kor‐telainen等（2021）也認為對原有地方文化符號及其蘊含的社會關系的剝離，將產生無地方性。一些地方小吃餐廳也通過循環投資，開始實施連鎖化經營，如察記餐廳已經開了5家連鎖店，并在環境設計和服務方面實現了標準化。

此外，傳媒、流行時尚等因素引致消費行為呈現一致性。地方餐廳迎合了消費者的現代需求，但缺少對自身傳統的深思和創新，無形中推動餐廳趨同化，形成“千樓一面”的景象，充滿現代氣質，但缺乏個性，生產了“無地方性的地方”。地域的本土和當地意義已經被滲透為一種標準化的產品”（任政，2019）。

“我們覺得沒有太多必要去體現地方客家風格，我們的消費群體大部分是本地人，大家不太看重這些，另外去找人設計的話，成本很高，其實客家菜的凈利潤比較低，我們一般主推粵菜和海鮮，還是希望淡化客家風格。”—WAL

3.2.3 餐廳作為虛擬社交的資本：人地關系的虛無感趨向 現代人同時生活在實體和虛擬空間。網絡社交中的飲食分享和互動，是對傳統面對面共享美食進行情感交流方式的延伸（趙英楠 等，2014）。用手機拍餐廳環境、拍食物、修圖、網絡分享、社交互動成為“新式”餐前儀式。但網絡社交擠占了面對面社交的時間和空間，對用餐環境、食物本身和網絡中“他者”的關注替代了“面前的同伴”。通過對餐飲場所和美食的網絡分享，完成虛擬社交和自我呈現。

調查發現，為了滿足食客的“打卡”心理和虛擬社交需求，經營者在餐廳設計、環境氛圍、菜品以及餐具等方面進行針對性的布置，并根據不同的節日靈活調整，包括餐飲場所的不同空間，而不僅僅是菜品成為被包裝和消費的對象。先進便捷的影像技術對食物畫面細致、唯美的處理，通過微距細節拍攝、色彩和光線等要素的襯托，實現了“味道”的可視化（王斯，2018）。主題餐廳的飲食文化空間多是為迎合市場而進行的符號化生產，沒有完成深層次的文化重構，致使主題文化的展演趨于商品化（曾國軍 等，2015）。

“有些年輕人吃東西，不一定要求好吃，但一定要好看，環境要好，他們需要拍照發朋友圈或抖音。我們也希望客人這樣做，幫我們宣傳。現在我們這里有樂隊表演，晚上的氛圍很好，你看看周圍這些盆栽、花卉都是我們專門到花木場挑選的，這個頂棚是可以移動的，晚上打開，就成了露天餐廳，很舒服，來晚了這里都沒有坐位。”——GXB

“傳統的客家菜就是家常菜，用大盤粗碗盛，不講究裝盤，現在借鑒粵菜的擺盤，漂亮多了，適合拍照。”——HZY

“聽說日本有家主題餐廳布置了公仔，可以陪著客人吃飯，很有意思，我們也準備放一些，……，成為網紅餐廳要有創意才行，那些老套的東西已經過時了。”——OWB

年輕食客們來餐廳的主要目的不僅是體驗美食，更是為了把一個個餐廳和美食收集起來，成為網絡社交和炫耀的資本。人們間接接觸的普遍化，在一定程度上削弱了曾經被視為地方性主要特征的社會聯系和人-地紐帶關系。這種轉變對地方的認知產生了深遠的影響（Arefi, 1999），忽略了當下飲食社交中所要進行的情感交流（趙英楠 等，2014）。在某種意義上，餐廳成為取悅食客方便其開展虛擬社交的場所，一味對傳統排斥，對流行事物追捧，在互聯網加持下，生產了非真實的地方（inauthen‐tic places）（Arefi, 1999）。人對餐廳的認同是基于流行時尚，而非基于與餐廳的連續性關系和情感累積，人對餐廳的情感傾向發生變化，不可避免地產生虛無感。

3.2.4 消費變遷邏輯下的餐廳食物去地方化 食物是地方餐廳的核心構成和地方性符號，對于旅游地來說，為滿足游客對食物的地道性體驗，地方餐廳會進行食物的原真性強化或再造。游客在原真性再造的循環過程中起到了承上啟下的作用（曾國軍等，2020）。對于旅游城市來說普通居民和游客的飲食行為推動了食物的生產變化。

為了滿足消費者飲食口味的多樣化，吸引更多的消費者，河源地方餐廳的客家菜逐漸淡化了其典型的“咸、香、肥”傳統特色。筆者在幸福城食府等案例餐廳品嘗部分客家菜整體感覺：鹽焗雞肉滑多汁、皮爽咸香；缽仔湯口感鮮嫩清甜；客家釀豆腐豆香濃郁，比較嫩滑；菜式的口感越來越接近廣府菜的清、鮮、嫩、滑特質。可見，為了達到此類口感，客家菜融合了廣府菜、潮汕菜等外來菜的烹飪技法。訪談內容和網絡文本均顯示居民越來越偏好“口味清淡”“健康”“多樣化食物”，這使得餐廳菜式逐漸突破菜系和區域的邊界。同時，餐廳也保留了客家菜“食材新鮮”“自然原味”的風格。為了滿足新鮮、多樣化食材的需求，餐廳擴大了食材的收集范圍，跨區域、跨境食材采購已經常態化。此外，餐廳為了滿足消費者多元口味需求，在客家菜的基礎上，增加了廣府菜、潮州菜、西北菜、川湘菜等外地菜（圖3、4），并相應地在餐廳布局、裝飾以及菜品裝盤上減少了客家特征。地方餐廳在適應消費行為變化時，一方面保留了地方性基因的原真部分，并結合外來飲食文化，予以融合創新；另一方面，引入熱門的外來菜，適當改良口味。所謂地道的客家菜在開放、流變的環境中不斷演化，并引致了餐廳的地方特征、居民認同和地方感的變化。

圖3 客家餐廳菜單（含客家、潮州、廣府等菜式）Fig.3 The Hakka Restaurant Menu

圖4 客家餐廳的外來菜——烤羊排Fig.4 Roast Lamb Chops in Hakka Restaurant

“市區的這些酒樓沒有說全部是客家菜，基本上都融合了其他菜，正宗的客家菜只能去鄉鎮里找了，……，要賺錢的話，會搭配不同檔次的菜，粵菜才能賣得出價……”——LH

3.3 地方感的變化：親切經驗弱化與情感非連續性

地方是具有意義的有序世界，它意味著人們可以產生安全、熟悉、舒適、親切、依戀的主觀感受（段義孚，2017）。地方的價值是基于屬于特定人際關系的親切感，這種親切經驗是人們與地方建立安全感和依賴感的條件。地方感通常被認為是一種浪漫的、懷舊的身份認同的形成方式，其形成需要時空的連續性（Arefi, 1999）。正如Till（2012）指出，城市作為生命體不僅是政治體或機能系統的隱喻，更是棲居者的持續場所營造。

親切的地方經驗往往無法用語言表達，但會銘刻在記憶深處，每當回想起它們的時候人們就會獲得滿足感。食物景觀可以通過環境、功能和情感表征社會記憶（于雯靜 等，2021）。河源老城的地方餐廳原本與街巷融為一體，居民和餐館老板熟識，人們在這里不期而遇，輕松交流，在這里他們感到自然、舒服、親切。餐廳雖然簡陋，卻承載了熟悉的味道，構成了居民街巷生活親切經驗，成為如段義孚（2018）所說的由人際關系所創造的親切地方（created by human relationship）。

“這是一家鄰家餐檔，平凡普通卻不失自己的特色。它沒有很好的環境，人多時不免嘈雜，但卻讓平凡的一天充滿活力。”

——拼命二千金-大眾點評網

“做早餐說實話是做得開心，這個店87 年，我家公家婆（公婆）就開始做了，是傳統（傳承）下來的，我店里都是熟客了，他們小時候，上學的時候就來這里吃飯，現在都已經結婚了，以前是他爸爸媽媽帶他來的，現在他生了小孩，他也帶小孩來了，爺爺帶孫子來了，接著來吃這個味道。”

——YRX

一個人對餐館的親切經驗意味著他對這里熟悉、信任、依賴，他在餐館持續性地發展了人際關系，甚至可以把這里作為具有撫育意義的場所。在這里，居民把其生活歷史中某些動人的過程、事件、情境捆綁起來，形成人地合一的整體意象，具有疊加在可見環境之上的過往記憶（王雪 等，2019）。

隨著城市化和消費社會的形成，圍繞“物”產生的社交關系膚淺化，這種親切感往往不斷弱化或消逝。伴隨原居民不斷外遷，河源老城的地位和功能發生了根本性變化。從客家人的生存場所轉為低收入群體和打工者共同生活空間，餐飲場所也發生了轉變。對于遷出的原住民來說，舊街巷成為一種懷舊場所。正如Marris（1986）所說，人們從習以為常的地方中被驅逐或遷出，對其生活意義是具有破壞力的，因為原有依戀關系難以在陌生環境中修復如初。對于大部分新生代客家人和定居河源的外來中高收入群體而言，他們不愿意和缺乏機會再與老街巷及餐飲空間建立聯系。老城成為被忽略的、陌生的存在，他們的興趣在現代化、時尚的餐飲商業空間。

“小時候經常走上城北直街的石板路、鵝卵石路，印象很深刻，現在變成了水泥路面，巷子里的客家傳統小吃攤檔和小餐館都不見了。有錢人和年輕人都住到新城去了，現在很多打工的四川人住這里。”

——HYK

“去年，我回來的時候，發現整條街都刷白了（政府主導進行的舊城外立面改造），吃了多年的店換成了一家連鎖麻辣燙，店老板一家也搬家了，突然有一種說不出的感覺，發展太快了，物是人非。”

——ZWF

“聽說老板投了很多錢在新城開了幾個分店，店裝修得一樣，服務員好多，原來店里的兩個阿姨走了，現在這些人（員工）都不認識，好久沒有見到老板和老板娘了，很多東西都變了，像一家新開的店一樣，覺得有些陌生了。”

——XW

餐廳優質的服務并非產生親切感的充分條件，親切感需要在時間維度上的持續積累，重復性消費才能實現“簡單暴露效應”（Mere-Exposure-Ef‐fect）。而地方餐廳不斷更新或搬遷，加上流動的人口、餐廳服務人員的頻繁更替、非忠誠的顧客、理性消費等使得主-客、人-地較難建立熟悉感和親切感。

現代性帶來了豐富的物質生活，也深刻地影響了人們對地方的情感依戀。城市更新、商業化、消費行為迭代、人口流動的速度遠快于社會關系和地方感的重構速度。人們失去了去熟悉、去感覺一個地方所需的“慢”時間。

4 結論與討論

本文以Agnew 地方理論為基礎，綜合Mahyar等無地方理論，以河源客家菜餐廳為例，完成了地方餐廳的無地方化機理構建（圖5）。

圖5 地方餐廳的無地方機理Fig.5 The Placelessness Formation Mechanism of Local Restaurants

1）政府通過區劃調整、規劃、制度變革等行政手段配置資源，啟動了河源城市空間重構和商業化發展，是餐廳地方性演變的外在動力。區位是地方性的空間表征，河源傳統餐廳的選址基于客家人空間環境認知，與居住空間形成了緊密、鄰近的區位關系，隱含了主體的想象和情感，與社會、自然秩序耦合。政府和資本推動的城市空間易于流變，使得餐廳經營主體把區位作為競爭手段，區位的經濟屬性凸顯，逐漸脫離于地方性的多元價值體系。

2）資本作為支配性力量，推進飲食消費空間生產和效率提升，決定了餐廳的價值。餐廳的區位競爭、環境營造、連鎖擴張是資本的空間生產實踐和創造需求的體現。

3）餐廳的空間性是飲食消費行為建構的產物，消費活動引導其空間的可視化表達和食物的生產，進而影響餐廳作為社交和情感體驗場所的意義。隨著消費行為變化，地方餐廳由日常性、親切的場所成為舒適、私密、趨同的理性空間和虛擬社交的資本。居民對地方餐廳的情感變化，反映了人-物-地關系的調適過程。

4）市場規則與邏輯促使經營主體把利潤最大化和資本積累置于優先位置，盲目追求現代性，積極把地方餐廳整合進入現代餐飲系統之中，但缺乏對自身傳統的反思和挖掘。餐廳的商業性轉向，使得消費關系表面化和不穩定，很難在餐廳生產連續性社會關系和情感，原有的人地情感趨于消逝，出現虛無感或無地方感。

地方呈現出多種尺度，尺度的大小取決于我們的意圖、目的與關注點，建筑等微觀尺度的感知單元，才能方便人們感知其獨特性和真實性（愛德華?雷爾夫，2021）。本文主要貢獻如下：1）在宏觀區域發展背景下，從微觀尺度的地方著手，探索現代性力量在區位、場所和地方感維度上推動形成的無地方性，拓展了基于“人-物-地”關系的消費研究。回應了新文化地理學對行為、場所、物質以及背后的社會文化機制的消費研究動向（馬凌 等，2019）。2）兼顧結構主義和人本主義分析架構下，完成了地方演化為無地方的過程性分析，即識別了無地方演化的過程，揭示了地方與社會經濟文化相互構建的特質。研究有助于地方餐廳反思自身傳統和發展路徑，平衡餐廳的地方性和現代性關系；引導經營者重構與社區的聯結，增加餐廳消費的社交價值，強化地方認同。地方餐廳作為消費和文化生產空間理應承擔地方文化展演和教育責任，本研究對于城市地方性構建和文化消費空間塑造亦具有參考價值。

無地方之所以流行，自有其優勢存在。而本研究并未對無地方性的優勢進行分析，也未探究其他場域的無地方演變。其實地理單元永遠處于變化之中，地方只是相對的短暫停頓。地方性與無地方性并非二元對立，而是以難以數計的、矛盾性的方式交織在一起，形成一股張力，互相轉化、共存融合（文彤 等，2020；愛德華?雷爾夫，2021）。有時候我們喜歡無地方性，有時候青睞地方性，如何把二者的優勢結合起來服務于現代需求，還需立足實踐深入思考。此外，日常生活場域與其他場域的無地方性演變規律差異也值得進一步探究。