雙孢蘑菇綠色栽培技術

翟尚功 房麗婷 王敏杰

（濮陽市農產品質量安全監測檢驗中心，河南濮陽 457000）

河南省濮陽市地處黃河中下游平原，夏收作物以小麥為主（占90%以上），具有豐富的麥草資源，近年來小造紙廠關停后，發展草腐食用菌雙孢蘑菇成為消耗麥草的重要途徑方向，也成為當地群眾就地創業致富的重要途徑。雙孢蘑菇是濮陽市主要草腐菌。濮陽市栽培雙孢蘑菇原材料豐富，設施投入少，技術成熟，風險較小，因而深受當地農戶歡迎。綠色食品是指產自優良生態環境，按照綠色食品標準生產，實行全程質量控制并獲得綠色食品標志使用權的安全、優質食用農產品及相關產品。生產企業環境質量、生產過程、產品質量等達到國家相關標準要求，可以向中國綠色食品發展中心申請，獲得綠色食品標志使用授權。隨著人民群眾對食品安全重視程度的提升，綠色食品越來越受到大眾青睞。現就雙孢蘑菇綠色生產技術總結如下。

1 栽培季節安排

雙孢蘑菇屬中低溫菌類，喜陰暗潮濕環境，不耐高溫，菌絲生長溫度5～33 ℃，適宜溫度24～26 ℃。出菇期適宜溫度14～18 ℃，超過20 ℃菇柄長、菇蓋薄易開傘，超過24 ℃易爛菇，低于12 ℃生長緩慢，菇體肥大產量低。夏季需人工降溫才能出菇，順季生產一般在秋冬。順季栽培雙孢蘑菇，保證出菇期室內溫度可控制在14～18 ℃情況下，宜盡早投料生產，以便入冬前多出菇多收獲。濮陽市順季栽培雙孢蘑菇一般7月下旬開始預濕草料前發酵，8月底前發酵料上床后發酵，9 月上旬播種，10 月中旬出菇，采收至入冬。

2 栽培設施

2.1 前發酵棚

用于堆放配料及混料、前發酵，一般采用鋼架結構，高度4～4.5 m，頂上覆厚0.5～1.0 mm 彩鋼板。地面水泥硬化厚度15 cm，四周設高度15～20 cm 的護沿，每間隔3～4 m 留一排水口（排水進入污水處理池）。前發酵棚面積以菇房總面積的五分之一為宜。

2.2 菇房

菇房四周用24 cm 厚磚墻，每2 m 離地1.5 m 處設一換氣窗，或離地50 cm、150 cm、250 cm 設三個通風口，外加防蟲網?？缍?～8 m，高2.8～3.0 m，鋼架頂覆帶防水膜棉被保溫。室內四周沿地表鋪設蒸汽管，水平方向每1.0～1.5 m 向內留一出氣口。菇房也可采用鋼架拱棚，拱高3.0～3.5 m，寬8～10 m，長度不超過100 m，上覆帶防水膜棉被。

3 堆制培養料

3.1 前發酵

3.1.1 備料

培養料主要用麥草、玉米芯、干牛糞。要求草料無蟲、無霉變、無雜物；牛糞要求干燥、無霉變；輔料過磷酸鈣、尿素選擇有生產許可的合格產品；石膏選用農用熟石膏；石灰粉要求純凈無爐渣、碎石等雜物。

按菇床面積計算，每平方米需干料50 kg。配方1：麥草1 000 kg，牛糞800 kg，過磷酸鈣20 kg，石膏10 kg，尿素10 kg，石灰粉5 kg。配方2：麥草800 kg，玉米芯200 kg，牛糞800 kg，過磷酸鈣20 kg，石膏10 kg，尿素10 kg，石灰粉5 kg。

3.1.2 預濕及預堆

首先將麥草、玉米芯預濕透，含水量70%以上，堆放2～3 d 備用；將干牛糞淋水濕透、無干心；過磷酸鈣、尿素、石膏、石灰粉，單放備用，注意防潮，第一次翻堆前按比例混勻。

3.1.3 前發酵

在前發酵棚內底層鋪20 cm 麥草或玉米芯，上覆4～5 cm 厚牛糞，如此重復堆料，堆高1.5 m 左右，寬度不超過2 m。建堆后從頂部淋水至底部有水流出為止。當料堆50 cm 深處溫度達70 ℃以上時翻堆，上層翻至下層，四周翻至中間，同時撒入混勻的輔料，翻堆時輔料繼續發酵，一般堆料5～7 d 第一次翻堆，以后翻堆頻次逐漸加快，視料堆溫度及天氣情況而定，最后一次間隔3～4 d。共翻堆4～5 次，整個前發酵期30～35 d。

前發酵后培養料的感官和理化指標：（1）料顏色淺褐色，可見少量放線菌；（2）手握料可滴出2～3滴水，麥草、玉米芯軟化，手搓發黏，聞有氨味；（3）料含水量70%～72%，含氮量1.5%～1.8%，pH 7.5～8.0。

3.2 后發酵

3.2.1 菇房消毒

料后發酵在菇床上，主要目的是促進木質纖維進一步分解、殺滅蟲卵及雜菌。將前發酵料輸送到菇房（棚），鋪放在菇床上。菇床為3～4層，底層離地20 cm，層高50 cm，床寬1 m 左右，走道50～60 cm。上料前7 d 檢查菇房門窗、排風機，進出氣口設防蟲網，上料工具進入菇房。密閉菇房輸入蒸汽，室溫達80 ℃停止輸氣，維持70 ℃左右5 d 以上，然后自然降溫。上料前1 d 向室內空間撒生石灰100 g/m2（石灰自然降落），關門密閉。

3.2.2 上料

鋪料厚度20～30 cm，厚薄盡可能均勻，床兩邊料可鋪薄些，上料量100～120 kg/m2。料層要蓬松，切勿壓實，利于發酵。鋪料后菇房地面清理干凈后閉門升溫。

3.2.3 控溫

采用室外輸入蒸汽升溫，菇房底部設多個進氣口，均勻升溫。二層床下室溫到60 ℃減少輸氣量，穩定0.5 h 后停氣。室溫60～65 ℃保持12 h，以后逐漸降溫，每天降溫2～3 ℃，至50 ℃維持7 d 后大通風，平床抖松上層料利于排除氨氣。溫度降至30 ℃以下準備播種。也可室內地面灑水降溫，注意不可灑到料床面。

3.2.4 換氣

后發酵耗氧量大，因此需不斷補充新鮮空氣，每8～12 h通風一次，每次1 h，平時打開風機內循環。根據室外溫度高低調整風門開關時間與空氣循環量，以維持室溫穩定。降溫階段加大進風量勻速降溫，室溫30 ℃以下停止換氣，變更為內循環，此時料溫繼續下降，室溫會有所反彈。

后發酵結束后培養料的感官和生化指標：（1）料顏色為深褐色，可見少量放線菌；（2）手緊握料有水珠但不滴下，手搓不黏，有彈性，無異味；（3）料含水量65%～68%，含氮量1.6%～2.0%，pH 7.5左右。

4 播種發菌

4.1 播種

4.1.1 播前準備

依產品銷售目標市場需求標準購買適合菌種，如As2796、As2799。一般為麥粒菌種。播種前對所使用工具高溫消毒。料體過干可噴灑1%石灰水調整，播前料溫控制在20～25 ℃。

4.1.2 播種

將菌種掰碎至花生米粒狀，稍大顆粒均勻撒播翻入上層5 cm 料內，細碎菌種撒于料表面，用種量0.8～1 kg/m2。播后將床面整平稍壓實，門封好，2 d內不通風。

4.2 發菌期間管理

發菌期控制料溫24～27 ℃為宜，超過33 ℃會導致菌種死亡。室溫為21～22 ℃，空氣相對濕度為80%～90%，視料溫調整空氣循環，料溫達27 ℃早晚低溫時段通風，料溫24 ℃要在午間高溫時段通風。播種7 d后菌絲開始加速生長，可增加通風量，14 d左右菌絲布滿料床面，用手指粗木棍從下向上在料內打孔，以增加料內氧氣量，促進菌絲向料層內生長。若料面發白（缺水分），可向空間噴霧增濕；料過濕可撬料排濕。發菌20～25 d菌絲布滿料層80%以上，覆土。

4.3 覆土期管理

4.3.1 備土

取地表以下20 cm 干凈田土，以沙壤土為佳，粉碎過篩，顆粒直徑不超過0.5 cm，暴曬3 d。配土：在硬化地面上1 m3的田土加100 kg 的重質碳酸鈣、15 kg石灰、吡丙醚1%粉劑100 g拌勻[1]，吡丙醚可與少量細土先混合后再拌入。加水拌土：邊灑水、邊翻拌，同時觀察覆土水分，以手握土成團不滴水落地即散為標準（含水量18%左右）。最后土堆覆膜悶24 h，備用。

圖1 菇房外景

圖2 菇房內景

圖3 出菇場景

4.3.2 覆土

覆土工具放入菇房與前發酵料同時高溫滅菌，覆土前再一次蒸汽消毒。將土均勻撒于料面，厚度4.5～5 cm，覆土后清理地面后封閉房門。

此期間環境條件要求與發菌期相同。

菌絲在土層生長0.5 cm 后開始噴水，每天2 次，噴水量以土不黏手為宜，7 d 后菌絲基本長滿覆土層，此時噴水至覆土最大含水量，但不可過量以免水滲入培養料層。

4.3.3 搔菌

當菌絲基本布滿土面后搔菌。同樣搔菌所需工具同覆土工具一樣消毒。搔菌要均勻一致，將表土全部扒松搗碎混勻，使菌絲在土中均勻生長，搔菌后地面清理干凈，落地土不可再上床。

搔菌后環境調控同覆土期，2 d后菌絲重新恢復生長，準備降溫使菌絲營養生長轉為生殖生長。

5 出菇期管理

5.1 降溫管理

料溫24 h 內降低到16～18 ℃，空間溫度降低到16 ℃，保持空氣相對濕度為90%～92%，二氧化碳體積分數0.08%。降溫的同時視覆土含水量噴水1～3 kg/㎡[2]。視外界溫度調整空氣循環量，晴天外界氣溫高、濕度低，宜早晚換氣降溫，陰雨天外界氣溫低，可全天換氣。

5.2 出菇管理

保持降溫階段菇房環境直到菇蕾長至花生米狀，此后隨著子實體的長大降低菇房相對濕度至80%～85%，保持溫度不變。菇蕾長至黃豆粒狀時開始噴水，并視覆土水分決定噴水量，一般是隨著菇生長而增加噴水量[3]。一般每出1 kg 鮮菇噴水1.6～2.2 kg。一般每潮菇采摘期3～4 d，采完一潮菇后，清理菇床，補土后，依覆土水分適量噴水養菌，菇蕾出土后長至黃豆粒狀再補水。

第二潮出菇管理同第一潮。隨著外界氣溫逐漸降低，要調整通風換氣時段，晚秋高溫天氣早晚通風，以保濕為主；初冬、早春低溫季節選中午時段通風，以保溫為主。深冬溫度過低不適宜出菇，若無增溫設施或增溫成本過高，可通風降溫降濕使菌絲進入越冬休眠狀態（環境溫度低于5 ℃菌絲停止生長）。待春天氣溫回升至10 ℃以上后，再噴水進入出菇管理，有人工增溫條件的可適當提前。

6 采收與貯存

6.1 采收

出土后雙孢蘑菇生長極快，晚秋高溫季節一般早晚采收各一次，初冬、早春低溫季節每天采一次。采菇時要戴乳膠或塑料手套，手指輕捏菇蓋旋轉，使部分菇根斷入土中。用利刃削去菇根0.5～1 cm，輕放筐中，不可擠壓弄傷或泥土污染菇蓋。

6.2 貯存

雙孢蘑菇適宜低溫貯存，溫度高易開傘影響品質。采后應盡快出售。0～4 ℃可貯存7 d。

7 病蟲害防治

雙孢蘑菇蟲害主要是菇蠅、菇蚊、菇蛆，病害分病理性病害和生理性病害。由于采取菇床后發酵，覆土藥劑處理，有效殺滅菇房及原料中蟲卵及病原菌，病理性病害和蟲害極少發生。但管理不當易發生生理性病害。

7.1 蟲害

主要有菌蠅、菌蚊，室外懸掛滅蚊燈，室內懸掛黏蟲板。門口掛紗簾，勤檢查換氣窗紗網。

7.2 病理性病害

（1）軟腐病、鬼傘，挖出基部料土帶出室外，撒石灰滅菌。菇房撒石灰、料后發酵高溫滅菌、覆土藥劑處理能有效降低發病率。（2）銹斑?。簼穸冗^高或水直接噴于菇蓋引起，要加大通風，避免菇蓋積水超過1 h。

7.3 生理性病害

（1）死菇：覆土過干、幼菇過密，營養不足引起子實體萎蔫、黃化，可采取補水、疏菇，增加營養。對于土層含水過多，引起菇體水腫、潰爛，可以加強通風降濕，并剔除爛菇，土表撒石灰粉。（2）開傘：子實體生長階段適宜的二氧化碳體積分數為0.03%～0.1%，當二氧化碳體積分數1%以上時，會出現雙孢蘑菇蓋小，菌柄長，早開傘，菇體嚴重畸形或死亡。應在保證溫度條件下加強通風換氣。（3）紅根菇：一次性補水過量，空氣相對濕度超過90%，料pH 小于6 均可引起紅根菇。要避免單次用水過量，加強通風，采菇后噴施1%石灰水調整料pH 至7.5左右。

8 生產檔案

綠色食品生產要求建立完善的生產記錄檔案，保留3年。

9 廢棄物處理

廢料及菇根、廢菇充分腐熟后作有機肥。塑料袋由定點機構回收利用。

10 規范用藥

綠色食品生產使用農藥既要在使用作物上登記，又要符合綠色食品農藥使用準則NYT 393—2020 的規定。目前在食用菌（雙孢蘑菇）登記使用，又符合NYT 393—2020規定的僅有吡丙醚、噻菌靈。噻菌靈拌料安全間隔期65 d，噴霧安全間隔期55 d，存在安全風險，不建議使用。