不同水質浸泡的茶湯中維生素C、氨基酸及茶多酚含量測定

柴瑩瑩 秦曉蕾 朱俊杰 賈淑敏 周曉婭

（1濟寧醫學院臨床醫學院，山東濟寧 272067；2濟寧醫學院基礎醫學院，山東濟寧 272067）

我國茶葉種類繁多，茶葉中富含維生素、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等多種營養成分，具有抗衰老、降血脂等功效。不同茶葉所含理化成分不完全相同，泡茶水質會影響茶葉內含物的溶解、釋放等[1]，進而影響茶水風味品質，不同茶葉所需的水質也不盡相同[2]。維生素C 也稱抗壞血酸，是一種水溶性維生素，參與人體內多種重要的代謝反應[3]，是必不可少的水溶性抗氧化劑[4]，可以通過飲茶直接被人體吸收利用，是補充維生素C 的簡便方法。茶葉中已發現并鑒定的氨基酸多達26 種[5]，氨基酸不但影響茶湯的鮮味[6]，還在維持人體正常生理、新陳代謝、生長發育等過程中起重要作用。茶多酚是茶葉主要滋味物質之一，也是茶葉保健作用的重要成分[7]，已有研究表明，茶多酚具有抗癌、抗菌、抗衰老等多種功效[8]。本研究測定了不同水質浸泡的茶湯中維生素C、游離氨基酸及茶多酚的含量，為合理選擇泡茶水質及茶葉沖泡提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

龍井、日照綠、福鼎白茶、鐵觀音、大紅袍和祁門紅茶6種茶葉均購自本地茶葉市場。泡茶用水選用自來水（JN）、直飲水（ZY）、蒸餾水（ZL）、礦泉水（TK1、TK2）、純凈水（CJ1、CJ2）。

試劑：抗壞血酸、谷氨酸、茶多酚、偏磷酸、草酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、偏磷酸、冰乙酸、濃硫酸、鉬酸銨、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無水乙醇、茚三酮、氫氧化鈉、草酸、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉，上述試劑均為國產分析純，購于國藥試劑公司。

1.2 儀器與設備

722 型可見分光光度計（上海精密科學儀器有限公司），754 型紫外可見分光光度計（上海精密科學儀器有限公司），BS224S電子天平（北京賽多利斯儀器系統有限公司），數顯恒溫水浴鍋（上海力辰邦西儀器科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備6 種茶葉各稱取2.0 g，分別加入200.0 mL 相應水樣沸水中，浸泡30 min，過濾，得1%茶葉浸泡液，冷卻、備用。

1.3.2 維生素C含量測定①維生素C 標準液制備。稱取維生素C 標準品50.0 mg，用2%偏磷酸溶解并定容至100.0 mL，配制0.50 mg/mL 維生素C 標準液，現用現配。②標準曲線繪制。分別取上述維生素C 標準液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于10.0 mL 容量瓶中，依次加入草酸-EDTA 3.5 mL，偏磷酸-乙酸0.5 mL，1∶19 硫酸1.0 mL，5%鉬酸銨2.0 mL，最后加蒸餾水補充體積至10.0 mL，混勻后，30 ℃水浴15 min，蒸餾水調零，在670 nm 波長下分別測定吸光值，記錄并繪制標準曲線。③還原鉬藍法測定茶葉浸泡液中維生素C含量。準確吸取茶葉浸泡液1.0 mL 于10.0 mL 容量瓶中，依次加入草酸-EDTA 3.5 mL，偏磷酸-乙酸0.5 mL，1∶19硫酸1.0 mL，5%鉬酸銨2.0 mL，最后加蒸餾水補充體積至10.0 mL，混勻后30 ℃水浴15 min，蒸餾水調零，在670 nm波長下分別測定吸光值。

1.3.3 氨基酸含量測①氨基酸標準液制備。稱取谷氨酸（Glu）標準品10.0 mg，蒸餾水溶解并定容至100.0 mL，配制0.10 mg/mL 氨基酸標準液，現用現配。②標準曲線繪制。分別取上述氨基酸標準液0、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 mL 于試管中，依次加入pH 8.0 磷酸鹽緩沖液0.5 mL，2%茚三酮溶液0.5 mL，充分混勻，沸水浴加熱15.0 min，冷卻后，反應液稀釋至25.0 mL，蒸餾水調零，在570 nm 波長處分別測定吸光值，記錄并繪制標準曲線。③茚三酮顯色法測定茶葉浸泡液中游離氨基酸含量。準確吸取茶葉浸泡液1.0 mL于試管中，依次加入pH 8.0磷酸鹽緩沖液0.5 mL，2%茚三酮溶液0.5 mL，加蒸餾水補充體積至2.0 mL，充分混勻，沸水浴加熱15 min，冷卻后取200.0 μL 反應液稀釋至5.0 mL，蒸餾水調零，在570 nm波長處分別測定吸光值。

1.3.4 茶多酚含量測定①茶多酚標準液制備。稱取茶多酚75.0 mg，蒸餾水溶解后定容至100.0 mL，配制0.75 mg/mL 茶多酚標準液，現用現配。②標準曲線繪制。分別取上述茶多酚標準液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于試管中，加入酒石酸亞鐵溶液1.0 mL，加蒸餾水補充體積至5.0 mL，充分混勻，蒸餾水調零，在540 nm 波長處分別測定吸光值，記錄并繪制標準曲線。③酒石酸亞鐵比色法測定茶葉浸泡液中茶多酚含量。準確吸取茶葉浸泡液0.2 mL于試管中，加入酒石酸亞鐵溶液1.0 mL，加蒸餾水補充體積至5.0 mL，充分混勻，蒸餾水調零，在540 nm波長處分別測定吸光值。

2 結果與分析

2.1 不同水質浸泡的茶湯中維生素C含量

維生素C 含量對衡量茶葉營養價值具有重要的意義，以還原鉬藍法測定維生素C 含量，標準曲線為y=0.016 6x-0.005 4，R2=0.996 6。茶葉浸泡液中維生素C 含量如圖1 所示，龍井、日照綠無論用何種水質浸泡，其維生素C 含量均高于其他4 種茶葉，原因可能與制茶工藝有關，維生素C 容易被氧化，而龍井、日照綠未經過發酵，其維生素C 損失較少。

圖1 茶葉浸泡液中維生素C含量

2.2 不同水質浸泡的茶湯中氨基酸含量

以茚三酮顯色法測定氨基酸含量，標準曲線為y=0.035 1x-0.007 1，R2=0.993 8。試驗測定所得，礦泉水TK2浸泡龍井的氨基酸含量最高（47.73 mg/g），自來水浸泡大紅袍的氨基酸含量最低（1.62 mg/g）。茶湯中氯基酸含量除茶葉本身氨基酸含量不同外，還與水質中離子含量有關[9-10]。

圖2 茶葉浸泡液中氨基酸含量

2.3 不同水質浸泡的茶湯中茶多酚含量

以酒石酸亞鐵比色法測定茶多酚含量，標準曲線為y= 0.007x+ 0.032 7，R2= 0.997 8；試驗測定所得，蒸餾水浸泡龍井的茶多酚含量最高，為194.04 mg/g，自來水浸泡福鼎白茶的茶多酚含量最低，為4.87 mg/g。

圖3 茶葉浸泡液中茶多酚含量

3 結論

已有研究證實，茶葉中含多種有效的活性物質，通過7 種不同水樣分別浸泡6 種茶葉發現，龍井、日照綠中維生素C、游離氨基酸及茶多酚的含量普遍高于其他茶葉；自來水中維生素C、游離氨基酸及茶多酚的含量普遍低于其他水樣。本試驗結果為人們選擇泡茶用水提供了參考。