將康養理念融入大學生飲食的創新型運用
——以康養智慧餐廳為例

◎ 賀 晶，全華凌，曾倚嵐，莫瓊瑛，馬 娟，戴臻禛

（南華大學語言文學學院，湖南 衡陽 421200）

健康是一個受人民群眾關切的永恒的話題。從近年的政策看，國家對飲食健康的重視程度提高，鼓勵康養產業的發展。在這樣的大背景下，人們將更多的精力放在養生上。但是不少人仍然只將健康養生的目光傾注于老年人，對大學生的身體健康關注較少。

智慧餐廳是緊隨著互聯網技術的飛速發展而誕生的新型模式。餐飲企業將互聯網技術與傳統餐飲模式結合使用，得以促就餐飲行業的新變革。通過實地調研發現，高校智慧餐廳雖然能夠更好地保障食品安全，但是在健康養生、營養膳食搭配等方面還有待改善。故本文通過對大學生飲食習慣調查問卷進行分析，并結合中醫藥古籍內容以及當代營養學理論提煉出具體的康養理念，以實地考察與咨詢的結果為依據，總結推出打造康養智慧餐廳的途徑。

1 康養理念的內涵

從學術上而言，康養理念可以解讀為健康和養生結合的一種生活理念。健康是理念的方向，而養生是實現的過程。不少中醫藥古籍中都有著豐富的飲食養生思想，如《黃帝內經》在黃老道家理論上建立了中醫學上的“養生學”，《傷寒雜病論》中對食療養生思想的專論，《食醫心鑒》中可見流傳千古的食療學專方等。而通過收集中醫藥古籍，梳理古人的智慧，結合當代營養學理論，本項目創造性地總結出了“食有時、食有節、食有方”的康養理念，并確定其具體內涵如下：

1.1 人時地哉，制其宜也

（1）康養應注重因人制宜，即要關注體質的強弱、陰陽氣血的不同、不同生理時期體質的差異。根據當代人體研究可知，隨著身體的變化（正常或患病），人體通常會出現激素分泌不同，從而影響各種代謝途徑，身體活動的習慣性也會發生改變，所以要根據不同情況對癥下藥。這在古籍中也有所體現：如《傷寒雜病論》中“亡血家，不可發汗”即陰陽氣血虧虛的人，應慎用辛溫發汗的藥食，而現代生理學系統理論中的“津血同源”可以作為佐證。

（2）應注重因時制宜。俗語說“春夏養陽，秋冬養陰，順天地剛柔也”，即春夏之時，飲食宜良宜寒；秋冬之時，陽氣收斂閉藏，飲食宜溫宜熱。即飲食應隨氣候變化而變化，順應四時。《傷寒雜病論》中提出了四時食禁之原則：春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食腎，四季不食脾等[1]。此外，康養還需順應天時。如“夜晚不可食姜，夜食諸姜、蒜、蔥等，傷人心”。換而言之，就是晚上吃姜等辛辣刺激的食物會加速血液循環，刺激胃液分泌，影響人的免疫代謝與睡眠質量，導致失眠，還會導致肺部受到傷害。生姜屬于辛辣刺激性食物，晚上食用會使胃腸運行難度加大，對胃腸造成損傷，使體內熱量堆積過多，從而導致上火、便秘等危害。

（3）應注重因地制宜。“又土地溫涼，高下不同，物性剛柔，餐居亦異”，故地域不同，自然條件、生活飲食習慣各異。注重因地制宜，才能提高康養的質量。根據地理學，不同地區的氣候環境不一樣，土壤含有的營養成分也有所不同，人體長期食用所含的營養素也不一樣，因此更應該注意區分，合理因地制宜。

1.2 食療食養，藥食同源

飲食療法是通過飲食達到防病養護、強身健體的目的。早期，古人在尋找食物的同時，也不斷發現食物的藥用性，因而不斷有新的藥物被發現。《神農本草經》里也提到大量的食物類藥物，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”，也就是說，藥和食物之間界限相對模糊，因此出現了食療這一個分支。從《備急千金要方》中，關于醫者在洞察病源之后不同情況下食治與藥治的記載，亦可見食療的重要性。《食醫心鑒》中闡述了以食方為主，通過各種食材豐富搭配來達到食療康養的效果。放眼現在，食療對人的身體健康仍有著不可忽略的影響，是健康養生方式中重要的環節。

飲食養生，泛指利用飲食來達到營養機體、保持健康或增進健康的活動[2]。如小米粥補虛損，開腸胃，此啜熱稀粥，對藥后的調護，不僅能助藥力，還能顧護胃氣，對疾病的治療起到輔助作用。當代營養學也提及，小米富含膳食纖維和維生素B 族，膳食纖維促進胃酸的分泌，促進對食物的消化、吸收；富含維生素A，能促進眼睛內視紫紅質的合成，有明目的功效；小米含有豐富的鐵元素，食用小米粥能在一定程度上為機體補充鐵元素；小米含有較多氨基酸，其中的色氨酸具有調節睡眠的功效。

所謂“藥食同源”即指中藥和食物在根源上是一致的，許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線。如張仲景在《傷寒雜病論》所用“藥物”其實就是“藥食”，既可以治病防病，又可以用于平時飲食之中，有著益氣、養血、溫補等多種功效。其中，既有一些常用的藥食，也有以藥食為方名的名方。

1.3 食飲有節，注重食忌

《傷寒雜病論》指出飲食的一個重要原則：“服食節其冷熱苦酸辛甘”。“節”指的是健康飲食要重視食物的質與量，如“李不可多食，令人腹脹”“梅多食壞人齒”“安石榴不可多食，損人肺”等。《食療本草》中對此也有類似的描寫，如楊梅“多食損人齒及筋”，安石榴“多食損齒令黑”。飲食過量會影響人的腸胃健康，加重腸胃的負擔，損害胃粘膜上皮細胞，破壞胃粘膜屏障。這些都體現了飲食當有節制，適量飲食對身體有益而過度飲食則損傷身體。“食忌”也就是飲食禁忌。病者，以相宜食物補之，亦是藥方。《食療本草》中對食忌的原因作出了詳細的記載，且指明了實用性較強的飲食禁忌，包括有宗教信仰、食物相沖等。《傷寒雜病論》中就有關于食忌的專篇論述，且就“不可食”“不宜食”“不可多食”等作出了詳細記錄。飲食禁忌實際上是提出了飲食當有節制、合理飲食的建議，飲食有節才能更好地實行食療，發揮其效果，促使人康復。

1.4 食之陰陽，五味之養

中醫理論是建立在陰陽五行、世間萬物相生的基礎之上的。《黃帝內經》中《素問·陰陽應象大論》：“陰陽者，天地之道也，萬物之綱紀，變化之父母，生殺之本始，神明之府也”，表現出對陰陽的重視。陰陽是宇宙間萬事萬物的一般規律，而陰陽平衡的狀態正是營養。《傷寒雜病論》中注重調和陰陽、扶陽存陰，其陰陽觀與《黃帝內經》及道家養生理論的陰陽應該是一源同出。古代醫學家將中藥的“四性”（即寒、熱、溫、涼）與“五味”（即辛、甘、酸、苦、咸）兩大理論運用到食物之中，而這“四性五味”與陰陽有著千絲萬縷的聯系。如《素問·陰陽應象大論》“味厚者為陰，薄為陰之陽；氣厚者為陽，薄為陽之陰”“氣味辛甘發散為陽，酸苦涌泄為陰”，即氣味之間，味為陰，氣為陽；辛甘為陽，酸苦為陰。而現代營養學則認為，成分決定著食物的營養，忽視了“四性”與“五味”，顯然是片面的。

《素問·生氣通天論篇》曰：“謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹道如法，長有天命。”[3]由此可見，協調五味對于身體氣血、腠理、筋骨都有重要的意義。五味，食之靈魂也。俗語云“食之無味”，即食物之精華之處便在其味。《黃帝內經》中的“五味”傾向于“食補”，酸對肝、苦對心、甘對脾、辛對肺、咸對腎，這五味食補“各謀其位”，與人體之五臟肺腑相得益彰。而現代營養學提倡合理膳食，強調均衡搭配，認為控制食物的使用量，使其量的比例恰當或者搭配平衡，可以維持人體正常需求量來確保一個健康的身體狀況。從這個角度來看，兩種理念殊途同歸。

2 實際運用——打造康養智慧餐廳

2016年，智能化餐廳不斷涌現。2017年，隨著人工智能科技技術進一步成熟，餐廳智能化的發展前景優越。近年，高校智慧餐廳逐漸普及，但將康養理念有效融入智慧餐廳，尤其是融入高校學生智慧餐廳領域，市面上尚未出現完善的運用。本項目將推出“康養理念與現代科學技術相結合，打造康養智慧餐廳”的新路徑，以更好地推行康養理念，助力大學生的飲食健康。

2.1 食有時的運用

2.1.1 飲食隨四季而變

春夏養陽，冬秋養陰，餐廳食譜當隨四季變化。春夏是生長之季屬陽，則要發泄陽氣；陽氣旺盛的溫熱食物更能讓陽氣生發，達到陰陽調和，如生姜。秋冬屬陰，則要收斂陰氣，而寒涼、滋補類食物更能防止陽氣的發散，如蘿卜。故而，康養餐廳應隨四季而變，食譜隨陰陽而生，其中，春夏以溫熱性食物為主，秋冬以寒涼性食物為主，以調和陰陽、健康飲食。

2.1.2 飲食隨一日而變

實際上，現代人的日常生活已經被規范化，作為我們一日活動所獲取能量來源的飲食，應由我們的勞動規律所決定。我們的生產勞動多集中于白日，以中午為截點來進行活動。故康養餐廳應以1日3 餐為宜，其食物當如下述一般，按人體需求而變化。

首先，早餐吃好。早晨是一天能量和熱量的關鍵，要為身體補充40%的能量，以此維持人體一天的日常活動，特別是現代的人們基本以腦力勞動為主，大腦的工作需要攝入豐富的蛋白質，故而早餐選擇雞蛋、豆漿等高蛋白食品為優。其次，中餐吃飽。中餐承上啟下，為下午的活動儲備能量。故而，中餐要注重均衡，多樣化飲食。最后，晚餐吃少。晚餐過后，人體就要逐漸進入睡眠的狀態，吃的太飽會影響食物的消化和吸收，可能導致脂肪量明顯的堆積影響健康。晚飯吃七分飽為宜，選擇清淡易消化的食品，多吃水果和蔬菜等，保證身體的健康。

綜上所述，康養餐廳會以我們的日常生活所需能量而制定相應食譜，即早餐：高蛋白食物為主；中餐：主食以米飯為主，肉類與蔬菜為輔，推行食物多樣化飲食；晚餐：提供蔬菜和水果，并提醒學生適量飲食。

2.2 食有節的運用

應用智慧康養餐廳APP 對食物科學計算，保證飲食質量，使學生合理適量的攝入食物。做到食譜智能合理化搭配，健康營養化食譜；食物智能計量，體現飲食有節制。

2.2.1 食材選購：新鮮衛生

餐廳最重要的便是食品衛生。“穢飯、餒肉、臭魚，食之皆傷人。六畜自死，則有毒，不可食。”不衛生的食物對身體有害，故而，餐廳應當注重食材選購，特別是生產日期、新鮮度等衛生問題。

2.2.2 食物搭配：均衡營養

通過對上千名衡陽大學生飲食健康的調查總結發現，部分大學生日常飲食營養搭配不均衡。男女生均存在肥胖或者營養不良的情況，具體表現為女生多營養不良，而男生多肥胖癥。男生和女生身體營養狀況的不同，與其營養搭配以及飲食行為有很大關聯。對此，康養智慧餐廳食譜應注重營養健康，做到膳食搭配均衡化。

而《黃帝內經》中關于“五谷”“五果”“五畜”“五菜”相得益彰以補精益血的闡述，無疑展現了食物的妙用，體現了營養搭配的重要性。通俗來說，也就是以谷物為主食，如小米健脾和胃；小麥可疏肝理氣，養心安神；大米健脾益氣、和胃除煩、滋陰潤肺、助消化等。以水果為輔助，如紅棗補血益壽等。視肉類為增益，如豬肉養腎，滋陰養血；雞肉養肺，甘溫補虛等。伴蔬菜以增補，如白菜美膚養顏、生津養胃、消脂減肥等。因此，康養餐廳的食譜也會注重食物的營養搭配，并標注主要妙用，以幫助學生選購合適的食物。

2.2.3 食物攝入：注意禁忌

《傷寒雜病論》中寫到：“羊肉不可共生魚、 酪食之，害人 ”“馬肉、豚肉共食， 飽醉臥，大忌”。由此可見，飲食禁忌是餐廳長久發展必須注意的方面。智慧康養餐廳可參考《食物宜忌搭配使用手冊》中相關飲食禁忌，規避食物相沖造成的營養無法攝入或危害人體生命健康一類事件發生。

2.3 食有方的運用

2.3.1 謹和五味

五味，即酸、苦、甘、辛、咸。康養則要謹和五味，對五味進行協調，達到平衡五味的效果。以我國南北地域來看，南方人偏好辣、嗜好甜；而北方人更偏好咸。對于口味的偏好，也應當控制在五味之適宜的最大值，偏愛可行，康養亦是重點。對此，康養餐廳的廚師需注重五味之協調，使食物成為口舌之享受，康養之良方。

2.3.2 清淡滋養

清淡飲食是指在營養均衡的基礎上，攝入低鹽、低糖、低脂的食物（具體比例參考中國居民膳食金字塔），這不但能最大限度地保存食物的營養價值，展現食物本味，更是健康飲食的方法之一。

少油:中國營養學會建議，每人1 d 的油脂攝入量不宜超過25 g(包括燒菜使用的食用油、食用豬肉等食品攝入的油脂)；少糖:現代營養學的健康標準是每公斤體重一日0.5 g 糖，每日攝入不得超過50 g，控制在25 g 以內為佳；少鹽:世界衛生組織建議成人每日攝入鹽量應不超過6 g；不辛辣:日常生活中應盡量避免辛辣食物。據此，智慧康養餐廳提倡清淡滋養飲食，同時邀請專業營養師指導，做到膳食均衡與美味滋養兼具。

2.3.3 方法適當

食物的制作方法數不勝數，但制作方法多以“煮”為主，以“蒸”“煎”為輔，這些以水、酒、蒸氣等為媒介進行間接加熱的方法，能較大程度地保存食物所含營養成分[4]。面對不同情況應采取不同措施，對于不易煮爛的食材，可“蒸令極熟”“煮令極爛”；而對加熱過程中易被破壞有效成分的植物，則采用搗絞取汁的方法[5]。智慧康養餐廳應當對食物的制作方法采取最優解，對于不同的食物，制作方法也會有所不同，以此發揮食物的最大價值，做到色、味、香、養俱全。

2.3.4 粥方輔助

《食醫心鑒》展示了各種形式的家常飲食，其中，粥方收納了63 篇。例如，使用谷米制粥，方法簡單便利，適當加入各種食物輔之，以配料調味即成，其湯濃汁稠，溫軟熟爛，可滋養脾胃，乃是最佳食療。粥易促進消化與吸收、適合脾胃虛弱者。因此，康養智慧餐廳的菜譜中，會推出粥方并標注其主要滋補價值，對癥下“藥”，在食飲有節的基礎上，幫助學生選購適用于自己身體狀況的適量粥食。

2.4 康養智慧餐廳APP：助力健康飲食

通過康養智慧餐廳中的智能APP 錄入個人身體的各項指標，以及飲食禁忌、病癥（以上隱私信息將永久保密），科學計算個體的每日代謝量，推出具有個人特征的康養化菜譜。本項目嚴格遵守“康養理念”，運用現代化手段制作美味的低油低鹽低糖的美味菜品，使大學生在日常飲食中調理好自身健康，提高身體素質，使養生效果最大化，預防與降低“三高”風險。

3 研究價值

受全球化的影響，國人的飲食結構與飲食選擇也發生了變化。當代大學生更傾向于西式的“快餐”飲食，追求“色香味”俱全，卻忽視了食物本身的營養與健康功效。調查表明，現代大學生隨著年齡增長對康養理念的重視度逐漸增加，但對于康養理念的認識還十分淺薄，且日常飲食習慣情況欠佳。因而，打破“養生的對象僅限于老年群體”的固守觀念，倡導將康養理念實際運用于大學生的日常飲食之中刻不容緩。

3.1 國內現狀

在國情上，我國正在步入老齡化社會，老人對健康關注程度高，康養產業市場需求較大。在政策支持上，2021年，商務部就加快培育新型消費實施方案等答問中提及發展智慧餐廳；《2021 中國餐飲產業生態白皮書》中則展示了餐飲產業的智慧化與發展態勢。同時，國家對健康養生重視程度高，鼓勵康養產業的發展。在社會上，青少年對自身健康關注度不斷上升，大學生群體中開始流行康養養生方式，而食堂就餐是大學生日常生活的重要部分，對學生的健康起著不可或缺的作用。

3.2 產業分析

2018年，《森林康養》開始著重提到康養概念，康養成為一種新產業并不斷發展，形成各種康養旅游地、康養中心等產業鏈。康養產業是包括“醫、養、健、管、游、食”的綜合型產業，是康養理念與經濟產業的結合。在物聯網與云計算的飛速發展下，能進一步保障食品安全的智慧餐廳應運而生。因服務更具個性化，智慧餐廳還能夠讓顧客獲得更豐富的用餐體驗。

而將康養理念有效融入高校學生智慧餐廳領域，國內外卻未有完善的實際運用。部分智慧餐廳僅僅將膳食營養分析系統搭載在智慧餐廳管理軟件上，未能及時顯示具體的膳食營養數據分析結果，再加上康養理念的宣傳力度不夠，導致學生就餐呈現簡便快餐化，對營養均衡和健康養生的認知還較淺薄。

3.3 食療文化的傳承與發展

通過從古籍中提取“養生觀”并將其實際運用于現實生活中，能讓人們重新重視飲食的養生文化。此外，將古代的飲食養生觀念結合現代發展，也有利于傳承并發展傳統的食療文化。

康養理念的運用與發展有助于推動食治理論的發展。通過食物治療可以達到身體康復或者改善亞健康狀態的效果。而醫術古籍中除有多篇醫論流傳外，也有多篇食療方存世，將其食療方運用于當代大學生的飲食之中，不僅有益于身心健康，也可以使食療文化得以廣泛流傳，加深人們對基本藥物入餐食療的認識，更可以促進臨床醫學發展，為臨床各科提供諸多食療康復方劑。古籍中食療方涉及范圍廣，對于臨床各科都有影響。如：楊用道精選《證類本草》附方收錄于《肘后備急方》各病證之下所作《附廣肘后方》，就包含十余首《食醫心鑒》方劑；《古今醫統大全》《醫學綱目》等綜合性醫書亦對《食醫心鑒》各科方劑進行收錄。足以說明，食療古籍于現代社會同樣發揮著重大作用。

3.4 康養對大學生飲食健康的必要性

康養是幫助大學生改善不良飲食的重要條件之一。通過抽樣調查發現，當代大學生的飲食習慣中存在不少問題。如電腦、手機佐食，不按時吃3 餐，水果蔬菜攝入量少，白開水飲用未達標等。通過分析發現，男生超重與肥胖人數明顯高于女生，這與女生希望體態苗條，從而有意控制與減少飲食相關，如不少女生節食減肥。而大學生了解健康養生的途徑多為網絡媒體，對具體的日常食療認識不足。因此，在大學生中落實并普及康養理念迫在眉睫。

康養可以為大學生形成健康的體魄提供支持。大學時代是學知識長身體的重要時期，大學生應該獲得全面而均衡的營養，以便有效地維護身體的健康。通過構建高校康養智慧餐廳，能引導大學生形成正確的食物消費觀，幫助其改善不利于健康的飲食消費行為，繼而通過科學的飲食實踐，養成良好的飲食習慣，形成健康的體魄。