食品微生物檢測的質量控制管理

◎ 張珊珊，祝佳斯，周結祥

（撫州市檢驗檢測認證中心，江西 撫州 344000）

人們對食品安全、食品健康提出的高要求，使得食品微生物檢測工作面臨嚴峻挑戰。在食品微生物檢測過程中，檢測人員必須掌握食品微生物檢測范圍、重要性，靈活選用合理的檢測方法，做好檢測質量管控，才可保障食品微生物檢測質量與食品安全。

1 食品微生物檢測方法

1.1 常規方法

在應用常規食品微生物檢測方法過程中，檢測機構應重點關注樣品菌落數量是否與標準要求保持一致。通常來說，應用常規檢測法過程中，主要檢測細菌類型，包含大腸桿菌、沙門氏菌等。開展食品微生物常規檢測時，檢測人員需先獲得樣品，之后對樣本進行勻漿處理，利用合適條件培養處理后的稀釋樣本，結合血清凝集檢測技術[1]、顯微鏡檢測、生化處理方法等方式完成菌落分析，以準確辨認菌落特點，正確判斷菌落類型。常規食品微生物檢測可獲取準確檢測結果，但檢測過程費時費力、難度較高，若食品微生物檢測全部應用常規檢測法，會加長檢測周期。

1.2 代謝學方法

1.2.1 快速酶觸反應

在食品微生物檢測快速酶觸反應方法應用過程中，檢測人員會依據細菌生長繁殖過程合成、釋放某類特異性酶性質，確定菌群類型。在掌握食品微生物內生成酶特性后，選取正確指示劑與底物，經過分析測定結果，可準確判斷細菌類型。這種食品微生物檢測方法效率較高，可以幫助檢測人員快速掌握食品微生物特點。

1.2.2 電阻抗

隨著我國生物學技術水平不斷提升，電阻抗法被應用于食品微生物檢測。電阻抗檢測方法運行原理為：細菌經過培養基內繁殖生長，內部大分子電惰性物質會被代謝成為小分子物質，這類小分子物質具備電活性，如醋酸鹽、乳酸鹽等，使培養基導電性得到提升，從而改變培養基阻抗性。檢測人員通過對培養基電阻抗變化數據進行觀察、收集，便可準確判斷出細菌在培養基內的生長繁殖特點，掌握細菌類型[2]。從目前實際應用情況來看，開展食品微生物檢測時，可應用電阻抗法對食品內酵母菌、沙門氏菌等菌落進行準確檢測。

1.3 免疫學方法

食品微生物檢測免疫學方法作用原理為：抗體、抗原結合過程會產生一定特異性，檢測人員通過在檢測樣本內加入已知抗體，可獲取未知抗原數據；或投入已知抗原，對未知抗體進行檢測，進而精準判斷食品樣本中微生物種類。

1.4 儀器檢測方法

1.4.1 激光

應用激光檢測技術開展食品微生物檢測時，主要利用激光手段對菌落進行掃描。完成樣本平板導入后，檢測人員可使用激光菌落計數器對菌落數進行計量，菌落內通過激光束之后，可減小光強度，檢測人員通過對光強度變化情況進行觀察與分析，便可獲悉菌落數據。應用激光菌落掃描儀可提高食品微生物檢測準確性、效率，因此這種技術也被廣泛應用于食品微生物檢測中。

1.4.2 流式細胞

應用流式細胞術檢測方法過程中，檢測人員會使用流式細胞儀對食品樣本細胞懸液進行檢測與定量分析。這種檢測方法可提高食品微生物檢測效率、精確性，同時還可快速處理大量記數細胞，拓展參數分析范圍。

1.4.3 電阻電導

在食品微生物檢測中應用電阻電導檢測器，可對食品樣本內細菌生產繁殖代謝過程進行分析。由于細菌在生長繁殖過程中會分解部分營養物質，將其轉化為小分子物質，如氨基酸等，一旦出現小分子物質，會改變培養基性能[3]。因此，通過使用電阻電導檢測器，可快速掌握培養基性能指標改變情況，進而獲取樣本內菌落種類與實際數量。

1.5 放射檢測方法

應用放射檢測方法時，檢測人員會對部分具有標記功能物質進行檢測。開展食品微生物放射檢測工作時，通過使用放射性元素對樣本進行標記、計算，可全面掌握樣本內微生物實際含量。但在應用放射檢測方法前，檢測人員應充分掌握食品樣本微生物代謝情況，結合實際特性合理選擇放射性元素，為食品微生物檢測精準性提供保障。

1.6 熒光RT-PCR 檢測方法

該方法的原理是將病毒RNA 先通過逆轉錄酶轉錄成cDNA，隨后通過聚合酶鏈式反應（PCR）將cDNA擴增，同時使用熒光素或染料標記的引物，使擴增的靶標序列與熒光素或染料結合，釋放出熒光信號。實際開展檢測工作時，工作人員可通過熒光信號的強度和數量，判斷樣本中是否含有該病毒的核酸序列，并對其進行定量分析。

2 食品微生物檢測質量控制管理措施

2.1 設計環節管控措施

為加強食品微生物檢測質量管控效果，開展檢測工作前，應設置專門檢測實驗室，同時配置普通檢測實驗室、更衣室、滅菌室、檢測準備室、無菌室等，避免人物混合，保障清潔性。為滿足食品微生物檢測環境無菌要求，各科室應每日做好滅菌消毒處理，確保準備室潔凈度達到十萬級、無菌室潔凈度達到一萬級。與此同時，應做好空氣3 級過濾處理，將無菌室至準備室區間、準備室至室外區間的正壓差控制在5～10 Pa 范圍內。另外，在開始食品微生物檢測前，應保障每個功能科室恒濕、恒溫狀態，并做好濕度、溫度壓差管控。

第一，對于普通檢測實驗室與準備室，應做好純化水、自來水供給，在適宜位置設置水封性地漏與水池。在裝修各科室天花板、墻體過程中，應盡量使用樹脂板材料，避免影響食品微生物檢測結果，保證各科室基礎設施齊全。第二，普通檢測實驗室內應配備以下設備：電子天平、光學顯微鏡、試劑架、磁力攪拌器等。第三，滅菌室管控。滅菌室內應配備齊全高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫干燥箱等[4]。第四，準備室。主要配備設施包含衣柜、清潔用具、離心機等。第五，無菌室。內部應配備內容包含生物安全柜、試驗臺、無油真空泵等。另外，為保證食品微生物檢測效果，每個操作間內均需設置具有良好照明性燈具，保持電源供應穩定，并配備不間斷電源，避免突然斷電影響食品微生物檢測結果。

2.2 實驗室管控措施

2.2.1 設置潔凈周期

食品微生物檢測過程對實驗室衛生清潔度的要求較高，衛生清潔度是食品微生物檢測結果的影響因素。因此，實驗室需制定嚴格的衛生標準。食品微生物檢測實驗完成后，工作人員應做好實驗室內部深度清潔，保證每星期開展1 次徹底清潔工作。若食品微生物檢測實驗間隔時間較長，下一次實驗開展前應保證清潔次數不低于3 次，確保食品微生物檢測精準性。值得注意的是，工作人員開展潔凈作業前，應更換潔凈服，避免對潔凈成果產生影響，滿足實驗室潔凈標準[5]。

2.2.2 潔凈措施

食品微生物檢測實驗完成后，工作人員應立即將實驗用品擺放回原位，徹底清理實驗室內垃圾，對實驗操作臺應進行全面消毒處理。處理過程中，工作人員應使用消毒劑對器材、地板、天花板、墻面進行擦拭，不得遺漏細節或死角。與此同時，工作人員應使用純化水對實驗器材、設備進行擦拭，擦拭順序應設置為由里至外、由上至下，并做好地漏內消毒水更換，最后使用臭氧消毒藥對其進行消毒，消毒時間控制在2～3 h 內。其中，需注意的是，應使用兩種不同性質消毒劑完成消毒處理，并制作實驗室消毒記錄，為查詢、質量管控提供便利。

2.3 實驗質量管控措施

食品微生物檢測中，實驗室應重點控制實驗用試劑、培養基配置質量，制定科學操作程序，使食品微生物檢測質量管控更加嚴格、合理。為保障食品微生物檢測質量與結果準確性，檢測機構應規范并明確檢測流程，要求檢測人員深入分析各流程，掌握多元化檢測方法，完善記錄食品微生物檢測樣品流轉情況。

首先，對于食品微生物檢測試劑、培養基液方面，應確保其處于有效期范圍內，若超出有效期，應立即更換，不得應用于檢測實驗過程中。其次，針對食品微生物的檢測，應堅決執行檢測標準，檢測人員不得隨意更換檢測方法與檢測步驟。最后，在實際開展檢測操作過程中，檢測人員應依據樣品特性，合理設置空白對照區域、陽性對照區域，加強環境監控效果，只有做到這些，才可保證食品微生物檢測質量與檢測結果精準性。

2.4 儀器管控措施

儀器設備是食品微生物檢測工作順利開展的主要條件，為保證檢測質量，加強質量管控效果，檢測機構應做好儀器設備管控。在選購儀器設備過程中，應嚴格遵循相關標準與規范，確保儀器設備檢測指標、運行性能滿足食品微生物檢測需求，同時還應保證儀器設備易于潔凈，避免對食品微生物檢測過程產生污染。檢測管理人員應安排專人負責保管實驗室儀器設備，為不同儀器設備制作清晰標識，定期檢查儀器設備運行狀態，為其潔凈狀況與運行狀況提供保障。與此同時，針對食品微生物檢測儀器設備，應制定嚴格的選購、運輸、運行調試、運行監測、維護、保養、報廢等措施，實際應用過程中，儀器設備操作人員要嚴格遵循這些規定，完善記錄操作流程，進而對食品微生物檢測儀器設備形成高效監管。

在使用各類儀器設備開展食品微生物檢測過程中，檢測人員需應嚴格遵循相應制度與檢測標準，制定儀器設備使用記錄。檢測機構需安排專人管理食品微生物檢測用標準品、對照品，標準品在選購、復蘇、擴增等環節進行詳盡記錄，以提高檢測實驗標準品、對照品儲存管控效果，確保食品微生物檢測管控質量，保障檢測結果精準性。