食品安全檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：以食品中的添加劑含量為例

◎ 郭 靜，楊 旭

（河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南 平頂山 467000）

近年，隨著國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)品種類和數(shù)量的與日俱增，其帶來(lái)的安全問(wèn)題也隨之不斷多樣化和復(fù)雜化。因此，相關(guān)檢測(cè)部門需要采用行之有效的檢測(cè)方法和技術(shù)，以更好地保障食品的健康和安全。

食品安全檢測(cè)是通過(guò)科學(xué)方法對(duì)食品中潛在的有害物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析，以確定食品的安全性。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是通過(guò)對(duì)食品中潛在的有害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以確定其對(duì)人類健康的潛在危害。食品安全檢測(cè)方法包括感官檢測(cè)、化學(xué)分析、微生物檢測(cè)、分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)方法等[1]。其中，感官檢測(cè)是一種基于視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等感官特征進(jìn)行檢測(cè)的方法；化學(xué)分析是通過(guò)分析食品中的化學(xué)成分來(lái)判斷食品的安全性；微生物檢測(cè)是一種用于檢測(cè)食品中微生物的方法；分子生物學(xué)方法和免疫學(xué)方法是一種更加靈敏和特異的檢測(cè)方法。

在對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)的基礎(chǔ)上，通過(guò)科學(xué)方法對(duì)食品中潛在的有害物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，可以確定其對(duì)人類健康的潛在危害。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等步驟。其中，危害識(shí)別是指對(duì)食品中潛在的有害物質(zhì)進(jìn)行識(shí)別；危害特征描述是對(duì)有害物質(zhì)的毒性進(jìn)行描述；暴露評(píng)估是對(duì)人們從食品中攝入有害物質(zhì)的量進(jìn)行評(píng)估；風(fēng)險(xiǎn)特征描述是對(duì)有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行描述[2]。本研究以食品中的添加劑含量為例，介紹了食品添加劑的常用檢測(cè)方法，對(duì)其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法進(jìn)行了分析研究，并探討未來(lái)食品安全檢測(cè)技術(shù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究方向。

1 食品的安全檢測(cè)

1.1 食品安全檢測(cè)的概念及意義

食品的安全檢測(cè)是指以系統(tǒng)的分析方法和手段，對(duì)食品中各種目標(biāo)成分進(jìn)行分析并報(bào)告結(jié)果的過(guò)程，通常是利用物理、化學(xué)、生物學(xué)的方法對(duì)食品中各種危害人體健康的因素進(jìn)行檢測(cè)和鑒定，從而對(duì)食品的質(zhì)量、安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)和判定。食品安全檢測(cè)涉及的領(lǐng)域非常廣泛，包括食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、食品有害物質(zhì)、食品毒素、食品微生物、食品包裝材料、食品產(chǎn)地等[3]。食品安全檢測(cè)的目的在于確保消費(fèi)者在食用食品時(shí)不會(huì)受到任何危害，保障食品的安全性和健康性。

食品的安全檢測(cè)是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要手段，也是促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。通過(guò)食品安全檢測(cè)，可以有效檢測(cè)、剔除不合格、劣質(zhì)、有害的食品，保障消費(fèi)者的食品安全，防止因食用不安全食品而導(dǎo)致的各種疾病和危害。政府部門和第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)通過(guò)食品檢測(cè)，可以有效評(píng)估食品的質(zhì)量，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，提高人民群眾的生活質(zhì)量。同時(shí)，食品安全檢測(cè)還能夠促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1.2 食品中添加劑含量檢測(cè)

食品添加劑的含量測(cè)定是食品安全檢測(cè)中的主要工作內(nèi)容，是指通過(guò)化學(xué)、物理、生物等檢測(cè)方法對(duì)食品中各種添加劑的含量進(jìn)行檢測(cè)和鑒定，以確保其含量在安全、合理的范圍內(nèi)。食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)、色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等目的而添加的人工合成或天然物質(zhì)。添加劑的種類包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑等。檢測(cè)添加劑含量的主要目的是確保食品中添加劑的含量在安全、合理的范圍內(nèi)，避免其對(duì)人體健康造成危害。添加劑的含量檢測(cè)包括對(duì)單一添加劑含量的檢測(cè)和多種添加劑含量的檢測(cè)。

食品添加劑在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，對(duì)于改善食品的品質(zhì)、色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面起著重要作用。但是，添加劑過(guò)量使用可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此，添加劑含量檢測(cè)對(duì)于保障食品安全和保護(hù)消費(fèi)者健康具有重要意義。通過(guò)檢測(cè)，可以有效控制添加劑的用量，防止因過(guò)量使用添加劑而對(duì)人體健康造成危害，保障消費(fèi)者的健康，使消費(fèi)者更加清晰地了解食品中添加劑的含量，從而作出更加明智的消費(fèi)決策，進(jìn)而促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高食品行業(yè)的整體素質(zhì)。

2 食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展

2.1 食品檢測(cè)技術(shù)的分類

隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展可謂是日新月異。食品檢測(cè)技術(shù)從檢測(cè)方式上主要可以分為以下幾種。

2.1.1 感官檢測(cè)

感官檢測(cè)借助人的感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，包括視覺(jué)檢測(cè)、嗅覺(jué)檢測(cè)、味覺(jué)檢測(cè)、觸覺(jué)檢測(cè)和聽(tīng)覺(jué)檢測(cè)等。例如，通過(guò)觀察食品的外觀、顏色、形狀、大小、表面光滑度等方面，判斷食品的質(zhì)量；通過(guò)聞食品的香氣或品嘗食品的味道，通過(guò)觸摸食品的質(zhì)地、軟硬、口感等，對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。

2.1.2 生物檢測(cè)

生物檢測(cè)指利用生物學(xué)方法對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，包括免疫檢測(cè)、基因檢測(cè)、微生物檢測(cè)等。生物檢測(cè)具有特異性高、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，可以檢測(cè)食品中的微生物、毒素、病原微生物等，從而對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.1.3 儀器檢測(cè)

儀器檢測(cè)指通過(guò)色譜分離技術(shù)對(duì)食品中的化合物進(jìn)行分離和檢測(cè)，包括氣相色譜、液相色譜等。隨著分析技術(shù)的發(fā)展，質(zhì)譜技術(shù)在對(duì)食品中的化合物進(jìn)行檢測(cè)和鑒定中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。同時(shí)，通過(guò)紅外光譜、紫外-可見(jiàn)光譜等光譜技術(shù)，也可以對(duì)食品中的化合物進(jìn)行檢測(cè)和鑒定。

2.1.4 在線檢測(cè)

在線檢測(cè)指通過(guò)測(cè)量食品生產(chǎn)過(guò)程中的流量，對(duì)生產(chǎn)量進(jìn)行控制和檢測(cè)，如差壓式流量計(jì)、電磁流量計(jì)等，以及對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的溫度和壓力的監(jiān)控與調(diào)節(jié)，包括熱電阻溫度計(jì)、熱電偶溫度計(jì)、壓力傳感器等。

2.2 食品安全檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

隨著新興技術(shù)的不斷出現(xiàn)，食品的安全檢測(cè)也更加快捷靈敏。例如，基因檢測(cè)技術(shù)是一種基于DNA 序列的檢測(cè)方法，可以對(duì)食品中的病原微生物、病毒、轉(zhuǎn)基因成分等進(jìn)行檢測(cè)。這種技術(shù)具有特異性高、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，可以快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中的有害成分。近年，基因芯片檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，其是一種基于基因組學(xué)的高通量檢測(cè)技術(shù)，可以同時(shí)檢測(cè)多種食品中的病原體和毒素等有害物質(zhì)，如沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌等[4]。

高效液相色譜技術(shù)是一種基于色譜分離技術(shù)的檢測(cè)方法，可以用于檢測(cè)食品中的添加劑、農(nóng)藥殘留、毒素等有害物質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品安全的檢測(cè)中?；诠鈱W(xué)原理的光學(xué)檢測(cè)技術(shù)，可以對(duì)食品的外觀、顏色、質(zhì)地等方面進(jìn)行檢測(cè)。這種技術(shù)具有非侵入性、快速、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，可以用于食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量檢測(cè)。電化學(xué)檢測(cè)技術(shù)是一種基于電化學(xué)原理的檢測(cè)方法，可以對(duì)食品中的化學(xué)成分、電解質(zhì)等進(jìn)行檢測(cè)。這種技術(shù)具有快速、準(zhǔn)確、靈敏度高的優(yōu)點(diǎn)，可以用于食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量檢測(cè)。

與上述化學(xué)和物理學(xué)檢測(cè)手段不同，免疫檢測(cè)技術(shù)是一種基于抗原-抗體反應(yīng)的檢測(cè)方法。可以用于檢測(cè)食品中的病原體、毒素等有害物質(zhì)。免疫檢測(cè)技術(shù)類似的納米金免疫技術(shù)是一種基于納米金標(biāo)記的免疫檢測(cè)技術(shù)，可以用于檢測(cè)食品中的病原體、毒素等有害物質(zhì)。這種方法的靈敏度和特異性更高，可以快速準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)[5]。

2.3 食品添加劑檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

食品添加劑含量測(cè)定是食品安全檢測(cè)的主要組成部分，以下是一些常見(jiàn)的食品添加劑含量測(cè)定方法。

2.3.1 重量法

重量法是最常用的一種食品添加劑含量測(cè)定方法，是一種基于物質(zhì)質(zhì)量關(guān)系的測(cè)定方法，通過(guò)測(cè)量試樣中的添加劑質(zhì)量，與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行比較，確定添加劑的含量。重量法具有準(zhǔn)確度高、干擾少等優(yōu)點(diǎn)，但操作煩瑣，適用于高含量添加劑的測(cè)定。同樣適用于食品中較高添加劑含量測(cè)定的電化學(xué)法，是一種基于物質(zhì)電化學(xué)性質(zhì)的測(cè)定方法。通過(guò)測(cè)量試樣在特定電位下的電流或電位，與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行比較，確定添加劑的含量。電化學(xué)法雖然具有靈敏度高、干擾少等優(yōu)點(diǎn)，但操作較為煩瑣。

2.3.2 分光光度法

分光光度法是一種基于物質(zhì)吸光度的測(cè)定方法，通過(guò)測(cè)量試樣在特定波長(zhǎng)下的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行比較，確定添加劑的含量。分光光度法相對(duì)于重量法和電化學(xué)法，具有操作簡(jiǎn)便、干擾少等優(yōu)點(diǎn)。但該方法的靈敏度較低，適用于中低含量添加劑的測(cè)定。

2.3.3 高效液相色譜法

隨著色譜技術(shù)的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的色譜分析方法被用于食品中添加劑的含量測(cè)定。高效液相色譜法是一種基于物質(zhì)色譜分離原理的測(cè)定方法，通過(guò)色譜柱和檢測(cè)器對(duì)添加劑進(jìn)行分離和檢測(cè)，可確定添加劑的含量。高效液相色譜法具有高分辨率、高靈敏度和準(zhǔn)確度等優(yōu)點(diǎn)，但操作較復(fù)雜，適用于多種添加劑的同時(shí)測(cè)定。

上述幾種食品添加劑含量測(cè)定方法具有不同的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇適合的測(cè)定方法，以確保測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。同時(shí)，新的測(cè)定方法也不斷出現(xiàn)，如高效毛細(xì)管電泳法、質(zhì)譜法等，為食品添加劑含量測(cè)定提供了更多的選擇和參考[6]。

2.4 食品添加劑檢測(cè)中存在的問(wèn)題與對(duì)策

近年，我國(guó)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管日趨嚴(yán)格，行業(yè)中對(duì)食品添加劑的用法和用量也越來(lái)越重視。當(dāng)前，我國(guó)相關(guān)部門對(duì)于食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定不夠完善，存在一些漏洞和不足，對(duì)于食品添加劑的含量測(cè)定方法不統(tǒng)一，導(dǎo)致食品中實(shí)際添加劑含量與標(biāo)注含量不符，從而影響消費(fèi)者的健康。在食品加工過(guò)程中，食品添加劑可能會(huì)與其他成分發(fā)生分解或反應(yīng)，導(dǎo)致食品中實(shí)際添加劑含量的變化。同時(shí)，食品添加劑種類繁多，可能存在交叉反應(yīng)和相互影響，增加了含量測(cè)定的難度。

對(duì)于上述問(wèn)題，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一的含量測(cè)定方法和標(biāo)準(zhǔn)。制定針對(duì)不同種類食品添加劑的含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，確保測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性和可比性；加強(qiáng)食品添加劑的安全評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)食品添加劑進(jìn)行全面的安全評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保其使用不會(huì)對(duì)人體健康造成潛在的危害。同時(shí)，加強(qiáng)食品添加劑的監(jiān)管和管理、加強(qiáng)對(duì)食品添加劑本底因素的研究，了解食品中添加劑的背景水平，為含量測(cè)定提供更加準(zhǔn)確的參考值。

3 食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

3.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念及意義

通過(guò)科學(xué)的方法和程序，可以評(píng)估食品中危害因素對(duì)人類健康的影響，以便采取適當(dāng)?shù)拇胧Ｕ瞎娊】?。食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估通常包括對(duì)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中可能存在的食品安全問(wèn)題進(jìn)行評(píng)估和分析。其主要實(shí)現(xiàn)途徑是通過(guò)科學(xué)的方法和數(shù)據(jù)，確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)的大小，以便對(duì)可能存在的食品安全問(wèn)題進(jìn)行全面分析。

食品安全評(píng)價(jià)的意義在于評(píng)估食品對(duì)人體健康是否安全[7]，包括評(píng)估食品中是否含有外來(lái)化合物，這些化合物可能包括致畸、致突變和致癌物質(zhì)。通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以對(duì)食品中可能存在的有害成分進(jìn)行判斷，對(duì)其可能造成的嚴(yán)重后果進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估，以便更好地進(jìn)行食品安全管理，為政府部門實(shí)施食品安全監(jiān)督管理提供依據(jù)，從而更好地保障公眾健康安全。

3.2 食品中添加劑含量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一般流程

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4 個(gè)階段。第一，在危害識(shí)別階段，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員會(huì)收集有關(guān)食品中可能存在的有害物質(zhì)或病原微生物的信息，以確定它們對(duì)人體健康的潛在影響。第二，在危害特征描述階段，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員會(huì)研究有害物質(zhì)或病原微生物的性質(zhì)、含量以及對(duì)人體健康的影響。第三，在暴露評(píng)估階段，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員會(huì)評(píng)估人們通過(guò)食品攝入有害物質(zhì)或病原微生物的數(shù)量和頻率，以確定不良影響的可能性。第四，在風(fēng)險(xiǎn)特征描述階段，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員會(huì)將上述信息結(jié)合起來(lái)，評(píng)估食品對(duì)人類健康的風(fēng)險(xiǎn)，并確定是否有必要采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

3.3 食品中添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是確保食品的安全性和保護(hù)公眾健康。通過(guò)這個(gè)過(guò)程，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員可以向相關(guān)部門提供科學(xué)依據(jù)，用于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管措施。食品中添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定是為了保障食品的質(zhì)量和安全，確保消費(fèi)者的健康。這些標(biāo)準(zhǔn)是由相關(guān)部門根據(jù)科學(xué)證據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定的，可確保食品添加劑的含量在可接受范圍內(nèi)，避免對(duì)人體健康造成不良影響。

在制定食品添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要考慮多種因素，包括添加劑的毒性、攝入量、代謝途徑、人體耐受性等。相關(guān)部門需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)添加劑的安全性進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，并根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。在安全標(biāo)準(zhǔn)的制定過(guò)程中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是制定食品中添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)。同時(shí)，相關(guān)部門在制定食品中添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，還需要以科學(xué)的原則和方法為基礎(chǔ)，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可靠性。當(dāng)然，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)具有一定的靈活性，能夠隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和食品消費(fèi)習(xí)慣的變化進(jìn)行更新和調(diào)整。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全是食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過(guò)程中必須關(guān)注的重要問(wèn)題。本研究從食品的安全檢測(cè)出發(fā)，通過(guò)闡述食品安全檢測(cè)的概念及意義，對(duì)食品中添加劑含量檢測(cè)這一食品安全中的決定性因素進(jìn)行了分析研究。隨著檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展，越來(lái)越多的新型檢測(cè)技術(shù)被應(yīng)用于食品安全檢測(cè)。只有做好食品安全檢測(cè)，才能夠?yàn)槭称钒踩娘L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。對(duì)于食品添加劑含量，相關(guān)部門一定要嚴(yán)格評(píng)估，并不斷完善我國(guó)食品添加劑含量安全標(biāo)準(zhǔn)，從而保障我國(guó)的食品安全。