食品檢測的質量控制及細節問題分析

◎ 秦 靖，王茂財，羅為新

（深圳市中鼎檢測技術有限公司，深圳 518109）

食品檢測質量與社會衛生安全監管工作水平息息相關，食品檢測質量與多種因素有關，一旦在檢測過程中沒有做好細節處理和質量控制，就會導致一些不符合安全標準的食品流向市場，對社會公眾衛生安全造成直接威脅。因此，為了維護食品安全、凈化當前食品市場流通環境，需要在源頭做好食品檢測工作，通過完善質量控制和解決細節問題來提高食品檢測質量，從而有效發現食品衛生問題，將食品安全相關風險隱患及時消滅，有效維護食品衛生和民眾健康。

1 影響食品檢測質量的因素

1.1 檢測環境

檢測環境主要包括檢測現場環境以及實驗室環境。其中，在實驗室檢測環境中能夠影響檢測質量的因素眾多，如實驗室溫度、濕度、粉塵、大氣壓、噪聲、有害氣體以及電磁輻射等，這些都存在影響數據誤差值的可能。以電磁輻射為例，設備儀器多是電子產品，其在運行后容易因為電磁波干擾影響精度值。

1.2 檢測設備

檢測設備作為直接衡量各項食品指標的儀器，其主要包括提取器、電子天平、色譜儀、萃取儀、消解儀等。此類高精密儀器如果在檢測開始前顯示數沒有歸零，則相應檢測精度就會受到影響。如果儀器存儲條件較差或者是采取的維修保養工作不夠及時，最終檢測精度也會受到影響。例如，游標卡尺在對一些液體食品進行檢測時會經常接觸水溶液液體，如果對其表面鐵屑以及油污等殘留物沒有及時擦取，就會導致銹蝕情況出現影響檢測精度[1]。

1.3 人員素質

當前人們對食品衛生要求越來越高，食品檢測工作量明顯提升，多個食品檢測機構或部門現有的隊伍素質已經不能滿足食品檢測需求，檢測速度也不能得到保障。除了檢測人員的專業素養會影響最終檢測結果外，其在檢測過程中的態度和細心也會影響檢測水平，一些違規檢測行為更是會導致檢測結果嚴重失真。部分檢測人員對食品檢測的重要性認知不足，以及現有的質量檢測人員選擇、培訓、考核規劃不夠長遠，缺少行之有效的監管制度來規范檢測人員質量控制行為等會對檢測結果造成較大影響。

1.4 食品檢測原材料

原材料的保持期、與環境是否匹配、與機器配合度以及原材料之間是否相互影響等都在一程度上決定檢測結果的真實性和有效性。

1.5 檢測方法

是否嚴格按照技術要求進行方法執行、檢測方法在技術環境條件下是否有可行性、檢測方法與食品類型特點是否契合等也會影響檢測結果的準確性。

2 食品檢測質量控制方法

2.1 完善質量管理體系

為了保證食品檢測水平，需要基于當前食品檢測實際情況，建立一種完善的質量管理體系，對整個檢測過程作出規范化管理，保證各個環節相關指標符合要求，對食品檢測起到一種規范性和約束性的作用，為整體質量控制提供方向引導[2]。對食品樣品的選取、檢測方法等都制定相對應的統一標準，以此提高整體檢測工作的規范性，保證最終檢測結果足夠真實可靠。另外,要依照相應的標準規定對食品檢測方法作出持續完善，如對檢測過程中的提取溶劑、取樣量、提取溫度等指標都做出動態明確，為整體檢測質量的提升提供科學依據。

2.2 規范食品檢測工作流程

食品檢測質量控制需要相關人員對各項檢測章程作出明確規定，對各個環節工作內容作出明確規范[3]。這種工作流程規范重點要做好3 個步驟，一是現場監督，安排專業技術人員對食品檢測操作進行全過程監督，確保檢測方法、檢測試劑以及設備符合相應標準；二是做好記錄，對食品檢測各項數據進行搜集記錄，整合各個檢測環節的具體參數信息，并匯總檢測結果做好動態記錄，以數據記錄為依據，在發現食品檢測質量問題時能夠精準定位問題產生原因，提高整體檢測水平；三是定期檢查，對食品檢測各個環節以及流程內容定期檢查，根據相應的操作標準明確工作是否符合實際，對一些違規操作行為及時排除，保證整體檢測結果的準確性。

2.3 引進合適的質量控制技術方法

①可視化質量控制方法。對食品進行外觀檢查和含量檢測，保證食品質量滿足標準要求。例如，通過氣相色譜法、原子吸收分光光度法以及電化學法完成食品理化性質上的檢驗，并輔助以感官檢驗方法完成可視化檢測，為食品質量有效控制夯實基礎。②落實抽樣檢驗制度。健全抽樣選取標準，抽取一定比例的食品成品進行全面檢驗，通過完善制度確保樣品有隨機性且能夠有效反映大批食品具體質量。③統計過程控制。對食品生產過程進行監測控制，分析檢驗結果中不合格食品所占比例，以明確質量控制對食品安全的診斷管控作用，從而改善食品質量。④合理應用多種檢驗技術。比如，利用原子吸收分光廣度檢驗法來檢測食品中的金屬元素，利用蛋白質芯片技術、生物傳感技術、聚合酶鏈式反應技術等微生物檢驗法對食品污染情況進行檢查等，切實維護食品質量。

2.4 組建優質高效檢測團隊

食品檢測中檢測人員的綜合素養和專業能力對最終檢測質量有直接影響，因此，有必要以組建高效檢測團隊的方式為食品檢測質量提供保障。有關檢測部門要重視專業人才招聘，對食品檢測過程中的人員數量以及能力都做出明確規定，并結合崗位需求制定合理的人才招聘方案，通過綜合筆試、面試以及實踐操作等方式考核檢測人員專業素質，并核實專業人員的技術能力以及工作經驗，以擇優錄取為原則組建高水平檢測團隊[4]。同時，對現有食品檢測人員加強工作培訓，幫助其樹立質量第一意識，使其掌握食品檢測前沿工作理念和技術方法，知曉各項檢測流程的注意事項，在遵循相關政策法規的前提下堅守良好的道德操守。

2.5 整合食品檢測資源

食品檢測質量的有效控制不僅需要以優秀人才為基礎，同樣對財力、物力、硬件等多方面因素都有較高的要求。因此，在食品檢測質量控制上需要相關人員對多方檢測資源進行整合，通過合理資源配置來提高食品檢測效率和質量，讓食品檢測水平得到切實改善。此外，應將社會公眾作為提升食品檢測質量的重要資源，鼓勵公眾對食品檢測工作進行監督，并將一些食品檢測結果及時公示，約束食品檢測方案以提升最終檢測水平[5]。

3 食品檢測細節問題分析

3.1 樣品采集細節分析

樣品采集是食品檢測第一個環節，如果搜集的樣本不具有代表性，那么最終的檢測結果就不能準確地反映食品安全存在的問題。相關人員需要嚴格遵守食品檢測關于樣品品質的規范要求，需要從待銷產品以及成品庫中隨機選擇產品作為樣本。為了做到科學檢測，需要對樣品完整度作出保證，如取樣現場需要至少安排兩名抽樣人員對整個抽樣過程進行檢查監督，維持樣品完整。取樣完成后需要立即對樣品進行封存處理，避免采集的樣品和其他等待檢測的物品產生直接接觸。此外，不同形態下的檢測樣品要采用相對應的取樣方法，如液體食品取樣要在攪拌均勻后于無菌環境下打開包裝，用無菌注射器抽取100 mL，再注入無菌容器后進行檢測；半固體食品的取樣需要檢測人員在無菌環境下打開包裝，之后利用無菌勺子從不同部位進行樣品挖取，再放入無菌盛樣容器后進行檢測；固體樣品的取樣需要檢測人員根據大小來采取不同的取樣方式，大塊食品主要是利用鑷子以及刀具從不同部位進行樣品割取，小塊食品則需要以切取的方式獲得樣品；如果樣品是固體粉末狀需要進行邊取樣邊混合；冷凍食品的樣品采集上，大包裝小塊食品按照小塊個體進行采樣，大塊冷凍食品需要利用無菌刀或者用無菌小手鋸從多個部位進行樣品的削取和鋸取，也可以借助無菌鉆頭對樣品進行碎取處理。

3.2 試劑選擇細節分析

科學選擇試劑是維護食品檢測質量的重要方式，化學試劑在樣本分析中有著不可忽視的作用。其中揮發試劑是食品檢測常用試劑，以強酸、強堿等高活性化學物質為主。相關人員在食品檢測中需要重視化學試劑的保存，營造良好保存環境，在試劑有效期內科學應用以保證檢測結果的準確度。為此，要重視化學試劑的質量，選擇符合標準規范的化學試劑來進行樣品檢測。針對一些容易因為變質而不能發揮相應作用的化學試劑，可以將其在干燥環境中密封；對易氧化的化學試劑的使用可進行現場配制，如在對食品中的二氧化硫含量進行檢測時，為了避免碘基試劑在空氣中出現氧化反應，需要現場調配。在使用試劑前，需要對相應化學試劑的性能進行分析檢測，確保其性能和食品檢測要求相符合。

3.3 設備使用細節分析

食品檢測中檢測設備是基礎，處理好檢測設備細節問題能夠保證食品檢測的科學性。相關人員必須依照需要檢測食品的類型以及檢測標注要求，對檢測設備進行合理選擇并及時校準，保證食品檢測工作的順利進行。在檢測環節，檢測人員既要讓檢測設備根據檢測內容進行自動校準，也要加強觀察監督進行手動校準，確保檢測期間食品真實品質以及各種成分含量都能夠以精確數值反映出來，提高整體檢測水平；完成檢測工作后，需要將檢測設備恢復到初始狀態，以避免影響下次的檢測。在整個食品檢測過程中，要確保檢測人員熟悉相應檢測儀器的所有操作、使用規程以及相應方法，并安排專業人員對整個檢測過程進行指導監督，對計量鑒定器具做好維護完善。

4 結語

綜上所述，食品安全與社會民生息息相關，對消費者身體健康以及生命安全保障有重要作用。食品檢測工作應以“服務于民”為原則，對食品檢測內部管理機制進行完善，并健全食品檢測流程，在樣品采集、制樣、選擇試劑等流程對一些細節問題做好處理，整合多方食品檢測資源對食品檢測隊伍的專業技術水準不斷提升，將食品安全隱患降到最低，有效保證食品安全。