傳承飲食文化 努力建設中華民族現代餐飲文明

荊林波

黨的十八大以來，黨中央在領導黨和人民推進治國理政的實踐中，把文化建設擺在全局工作的重要位置。黨的十八大報告明確指出，建設中國特色社會主義，總布局是經濟建設、政治建設、文化建設、社會建設、生態文明建設五位一體。6月2日，中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平在北京出席文化傳承發展座談會并發表重要講話。他強調，在新的起點上繼續推動文化繁榮、建設文化強國、建設中華民族現代文明，是我們在新時代新的文化使命。要堅定文化自信、擔當使命、奮發有為，共同努力創造屬于我們這個時代的新文化，建設中華民族現代文明。我們認為，我國的餐飲業在文化建設中，大有作為。

深入挖掘與傳承我國的飲食文化

習近平總書記指出：中國文化源遠流長，中華文明博大精深。只有全面深入了解中華文明的歷史，才能更有效地推動中華優秀傳統文化創造性轉化、創新性發展，更有力地推進中國特色社會主義文化建設，建設中華民族現代文明。

長期以來，我國考古工作者持續推進中國境內人類起源的研究，以翔實的資料實證了我國的百萬年人類史，為更好地研究中華文明史、塑造全民族歷史認知提供了一手材料。有人類出現，就有生存的問題，按照馬斯洛需求層次理論，首要解決的就是吃喝等生理需求的問題，也就有與之而來相應的飲食文化的問題。我們認為，我國的飲食文化仍然需要不斷挖掘。

深入研究我國的飲食文化的歷史分期

由王學泰編著的《華夏飲食文化》一書中，明確把我國的飲食文化分為：飲食文化的蒙昧時期、萌芽時代、昌明時代、昌盛時代等。這些研究給后人的研究奠定了堅實基礎。但是，就目前而言，這些歷史分期，仍然屬于相對粗線條的，有必要按照此思路或者另辟蹊徑，細化其時代變遷的路徑，分析其內涵的升級。

與考古挖掘新發現齊頭并進，豐富我國飲食文化的新素材

中國社會科學評價研究院認為：新的重大考古發現永遠是學科最有力的推動。一是資料薄弱地區的新考古學文化或其地方類型的發現；二是新的中心性遺址的發現；三是在已經開展了大量工作的都邑性和中心性遺址中獲得新的發現。此外，多學科手段的應用是非常令人期待的可以引發各項研究取得突破性進展的領域。但各種科技手段與考古資料的結合仍然是亟待解決的問題。因此，我國的飲食文化的挖掘也有必要與考古挖掘工作加強合作，豐富我國飲食文化的內容。

借助新技術，擴大宣傳力度，廣泛傳承我國的飲食文化

目前，我國各地建設了一些飲食博物館，有代表性的是沈陽的飲食文化博物館，首次建成于2002年，2005年又進行了搬遷。該館各類收藏品和展品3千余件，仍然不足以全面展示我國的深厚飲食文化。當下，社會已經進入信息時代，必須重視借助新技術，采取新的傳播方式，擴大我國傳統飲食文化的傳播能力，更好地傳承我國的飲食文化，提升我國飲食文化的影響力。現在，許多網紅吃播，更多地注重吸引流量，擴大銷售，謀取盈利。他們對我國的飲食文化有一定的傳播作用，但是，要高度重視他們的負面效應。

努力建設中華民族現代餐飲文明

當前，順應國內外相關宏觀狀況，強調“第二個結合”，即“在五千多年中華文明深厚基礎上開辟和發展中國特色社會主義，把馬克思主義基本原理同中國具體實際、同中華優秀傳統文化相結合是必由之路?！睘榇耍斜匾獜奈覈惋嫯a業的實際出發，探討建設中華民族偉大復興路上的現代餐飲文明。

傳承飲食文化與建設現代餐飲文明并不矛盾

有的人認為，傳承飲食文化與建設現代餐飲文明是矛盾的。我們認為，傳承飲食文化不是簡單的、生搬硬套、一成不變地照搬，傳承飲食文化重要的是傳承其根本內核，而不是外表層面和形式化的東西。比如，我國飲食文化注重節氣的變化，推出不同的餐食，同時強調注意食物的色、香、味、形、器的一致。還有剛剛過去的端午節，某著名的粵菜酒家推出的粽子，在外形包裝做了大膽創新，給消費者耳目一新的感覺，其包裝袋也響應了當下的綠色消費的理念，可以循環使用，尤其是沒有酒店的標識，進一步方便了消費者。

構建現代餐飲文明體系

現代餐飲文明體系，至少包括如下層面：

第一個層面，聚焦消費者餐飲文明。這個話題，國內學者研究相對多一點，也與人們的飲食文化緊密相關?，F粗略地描述如下：

在農業社會，從遠古的食不果腹逐步過渡到農耕時代的以解決溫飽為核心的時代。在遠古時期，那個時候還無法提及文明，也就無法談餐飲文明。而在解決了溫飽問題之后，餐飲文明逐步走上日程，即管子所指出的：“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”。

進入工業社會，文明時代的到來，對消費者的要求也隨之而來，比如，禁止餐飲浪費，我們提出的就餐合理消費；消費者關注健康，對簡餐的迫切需求，也催生了新的細分產業。

在當下的信息社會時代，消費者的光盤行動，提高餐后拍照上傳照片，進而帶動相關企業的綠色行動，就是很好的現代餐飲文明的事例。

如今在我國，通過網絡進行訂餐、點評是非常輕松的事情，消費者用“小餐桌”帶動“大文明”。

第二個層面，聚焦制造商和餐飲服務商的餐飲文明。孫中山曾經在《建國方略》中明確指出：“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕”。盡管當時孫中山有指責國人不思進取的含義，但是，也從一個側面反映出我國對餐飲制作的追求。

當然，改革開放以來，我國餐飲業受到西方快餐業的一定沖擊。由此也引發了在餐飲制造工業化下，餐飲制作的文明問題——如何防止過多的添加劑、如何平衡流水線制作與傳統手藝傳承、如何處理餐飲制造業與餐飲服務業之間的關系、如何協同農業（餐飲原材料、輔料）、工業（包括餐飲制造、輔助加工甚至食品工業）、服務業（終端餐桌）三產之間的關系。

為了應對消費者需求變化，餐飲業也需要做出不斷調整。比如，面對工業社會的高度快速，人們提出慢社會的要求，餐飲業需要解決應對；比如，個人餐飲定制的需求，已經從過去的醫院病人特殊群體的小范圍擴大到了全社會人人可以定制。

第三個層面聚焦餐飲產業的治理文明。治理文明是對行政管理部門提出的新要求。盡管我國有《中華人民共和國安全生產法》《中華人民共和國食品安全法》等大法，但是在執行法律法規的過程中，如何實現文明執法、科學治理、理性規范、良性互動等都值得現在的管理部門和管理者進行思考。

首先，對餐飲企業準入的治理文明。我國的餐飲企業多數是小微企業，在準入環節如何把握尺度，對餐飲服務企業的生存至關重要。比如，2019年7月1日起，北京推出《北京市小規模食品生產經營管理規定》和《北京市小規模食品生產經營許可備案管理辦法（試行）》兩項新政，探索推行對小作坊、小餐飲店實施許可制度，加強了對小食雜店、食品攤販實行備案制度，彌補了過去管理的空白，讓許多小作坊、小餐飲店獲得了生存的機會。

其次，對餐飲企業過程中的治理文明，即事中監督管理的文明。在新聞媒體上，看到較多的負面新聞是對于餐飲企業事中監管中的粗暴行為。在當下自媒體盛行的時代，事中監管的文明顯得更為重要。

最后，對餐飲企業事后監督的治理文明。要對發生的重大事件進行分析，防范各類隱患，避免類似事故的重發。餐飲行業協會、第三方的監管機構在這方面大有作為。

小結

從人類起源與文明進程角度來看，餐飲文明也是任何國家文明不可或缺的一個核心內容。所以，必須重視我國飲食文化的挖掘與傳承，不斷創新舌尖上的文明，使之成為我國文化的重要支柱，成為我國軟實力的核心力量。