《中國淮揚菜志》

提到中華美食，位列傳統四大菜系之一的淮揚菜不容錯過，不僅有傳承千百年的美味秘方，也流傳著諸多典故秘聞。漢賦大家枚乘寫過一篇描寫江蘇地區貴族游宴的長賦《七發》，其中詳細描摹了當時宴會中的菜譜，有用芍藥醬調制的軟爛熊掌、切成薄片的里脊肉制成的烤肉、鮮鯉魚肉切成的生魚片等，這是最早的一批淮揚菜。隋煬帝三下江都，古代淮揚菜也因此發展到第一個高峰。成書于宋初的《清異錄》，專設《饌羞門》，記載隋唐五代飲食的三十九事，其中不乏淮揚菜的身影，比如縷子膾、玲瓏牡丹鲊、建康七妙、鎮江寒消粉等。清代康熙、乾隆兩帝六下江南，從客觀上促進滿漢菜肴的相互借鑒，古代淮揚菜也至此發展到頂峰。

淮揚菜的制作像寫詩作畫，廚師們用最普通的食材做出各種精致的菜肴。作為長江下游地區的代表風味，淮揚菜源于江蘇，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，光大于當代，與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系，與北方菜、粵菜、辣味、清真并稱當代中國餐飲五大風味集聚區，素有“東南第一佳味，中華之至美”之稱。

淮揚美食文化是千百年來江蘇人民的智慧結晶和珍貴的文化遺產，是江蘇經典的歷史文化符號之一。為貫徹落實習近平總書記關于弘揚中華優秀傳統文化的重要論述，講好江蘇故事、堅定文化自信、打造文化標識，更好地服務江蘇省經濟社會發展，江蘇省地方志辦公室于2017年啟動《中國淮揚菜志》編纂工作。經過五年的辛勤編纂，于2022年底由鳳凰出版社出版發行。

《中國淮揚菜志》總字數66萬字，收錄圖片434張，共分為五卷，分別從沿革、名菜、名點、宴廚店、拾遺等多個方面追根溯源、廣征博采，全面系統記述了淮揚菜的起源與萌芽、興起與形成、鼎盛與高峰、傳播與發展，展示了404道風味名菜、323道風味小吃、148套風味名宴、388位古今名廚、365家名企名店等，反映淮揚菜的發展歷程和菜系特點，展現淮揚美食文化的博大精深、融合統一和賡續創新等特性。

《中國淮揚菜志》的編纂，是地方志編纂工作的一次新的嘗試。這部志書突破了傳統志書的體例束縛和形態風格，使用大量精美圖片，語言精練，圖文并重，一函五冊，裝幀精美，將志書的嚴謹厚重與時尚的現代表達相統一，力求達到內容與形式、敘事與藝術的完美結合，打造出活色生香的“舌尖上的方志”。通過地方志這種文化形態，深入挖掘江蘇悠久燦爛的地域文化，關注貼近百姓現代生活，不斷增強中華文明和江蘇文化傳播力影響力。

為了恢復淮揚菜發展歷史原貌和名廚菜單，編纂團隊遍訪江蘇各地檔案館、圖書館等地，走訪了各地的名廚世家，進行尋訪調查，確保不放過一絲一毫有價值的資料。就日常豆腐菜而言，淮揚名菜中就有多種做法，如平橋豆腐、文思豆腐、界牌豆腐、魚翅燈籠豆腐、中山釀豆腐、鏡箱豆腐、雙冬老豆腐、海蠣豆腐、胡先生豆腐等，讀者既可學，也可去做，推陳出新，可以說是一本江蘇美食的指南、提高廚藝的教材。

書訊：《中國淮揚菜志》

作者：江蘇省地方志編纂委員會辦公室

出版社：鳳凰出版社

出版時間：2022年12月

定價：480元