白樂(lè)天的香醉滋味

飲食文化建設(shè)辦公室

白居易，字樂(lè)天，晚號(hào)香山居士、醉吟先生，唐代文學(xué)家，文章精切，特別擅長(zhǎng)寫詩(shī)，是中唐最具代表性的詩(shī)人之一，作品平易近人、通俗易懂。而且白居易愛(ài)吃愛(ài)喝，終生如此，他不僅津津有味地品嘗盤中肴、杯中酒、盞中茶，還將舌尖上的細(xì)膩感受形于筆端，這就使得他的詩(shī)文與日常生活保持一種微妙的連帶感，日本學(xué)者興膳宏說(shuō)：“如果說(shuō)唐代也有美食家，那么白居易便可以說(shuō)是其中最當(dāng)之無(wú)愧的了，他詩(shī)歌的一大特色就是專注于去描寫飲與食。”老饕東坡說(shuō)：“淵明形神似我，樂(lè)天心相似我。”下面就從白居易的字號(hào)透視其眼中的美食滋味。

樂(lè)天禽

浮云不系名居易，造化無(wú)為字樂(lè)天。白居易的樂(lè)天思想通過(guò)他的詩(shī)歌和散文作品得到了體現(xiàn)。他在作品中表現(xiàn)出對(duì)人生的寬容態(tài)度，接受命運(yùn)的種種變化，欣賞并謳歌生活中的美好之處。他追求自由、優(yōu)雅的生活方式，以享受人生為宗旨，崇尚釋然、泰然的態(tài)度面對(duì)人生中的種種不如意和挑戰(zhàn)。白居易心系天下，體恤百姓，有著兼濟(jì)天下的志向，這些都和他善良樂(lè)觀的心態(tài)有關(guān)。他在解釋自己何以為“樂(lè)天”的時(shí)候?qū)懙溃骸疤?hào)作樂(lè)天應(yīng)不錯(cuò)，憂愁時(shí)少樂(lè)時(shí)多”。而放飛的禽類在飲食上是對(duì)樂(lè)天二字的最好的詮釋。

白居易12歲那年，他的父親白季庚由宋州司戶參軍授徐州彭城縣縣令，一家人也隨之離開新鄭，遷居南方。一年后因白季庚與徐州刺史李洧堅(jiān)守徐州有功，升任徐州別駕，為躲避徐州戰(zhàn)亂，他把家屬送往宿州符離安居。符離成了白居易的第二故鄉(xiāng)，在這度過(guò)22個(gè)春秋，最愛(ài)吃的就是這里的燒雞；唐貞元年間，符離有五人考取進(jìn)士，史稱符離五才子。由于他們迷戀自由自在的生活不愿入朝為官，其間一代詩(shī)人白居易安居符離，并與五才子詩(shī)文相識(shí)。他們泛湖游山，常以燒雞佐酒，晝課賦，夜課書，間課詩(shī)，口舌成瘡，手肘成胝，窮究學(xué)問(wèn)，結(jié)下深厚的友誼。白居易也在符離做了一首膾炙人口的詩(shī)“離離原上草，一歲一枯榮，野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”。

符離燒雞至少可追溯到漢代，在徐州獅子山發(fā)掘的漢代楚王劉戊墓庖廚間，保存有楚王屬縣的供奉物品符離雞，符離雞盛放在陶盆內(nèi)，上有泥封，并蓋有“符離丞印”的封記，雞骨基本保存完好。據(jù)考古專家鑒定和推斷，是古符離貢雞。這一發(fā)現(xiàn)證明符離雞的出名，至少在2000年以上。《后漢書》也有“徐稺常于家豫炙雞”徐稺是東漢時(shí)期名士，世稱“南州高士”。曾屢次被朝廷及地方征召，終未出仕。但卻熱衷于鹵制或燒制雞。其后也有很多制作燒雞（即鹵雞）的經(jīng)驗(yàn)。宋代林洪《山家清供》記載：“李白詩(shī)云：亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。其法：燖雞凈，用麻油、鹽水煮之，入蔥、椒，候熟擘饤（切開裝盤），以元汁（原汁）別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂(lè)得矣。”清代顧仲《養(yǎng)小錄》有“鹵雞”制法：“雛雞治凈，用豬板油四兩捶爛、酒三碗、醬油一碗、香油少許、茴香、花椒、蔥同雞入鏇（鍋），汁料拌入（雞）腹內(nèi)，半腌雞上，約浸浮四分許。用面餅蓋鏇。用蒸架架起，隔湯蒸熟。須勤翻看火候。”傳至后世，雞的加工烹制方法千變?nèi)f化，當(dāng)今比較負(fù)有盛名鹵制、燒制的雞中符離集燒雞是其優(yōu)秀的代表。

白居易其漫長(zhǎng)而起伏的人生之路與徐州有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。他不僅在符離（唐時(shí)隸徐州）生活數(shù)年，而且家族父輩及同輩兄弟中有不少在徐州周邊一帶生活，這為他數(shù)次到訪徐州提供了理由和機(jī)遇。白居易自少年時(shí)寄家符離，后又八適徐州，結(jié)識(shí)了諸多好友，歷經(jīng)悲歡離合，人們將其愛(ài)吃的一種鴨子，按其字稱為“樂(lè)天鴨子”。白居易與燕子樓結(jié)緣始于第六次到訪符離，當(dāng)時(shí)他離開符離途經(jīng)徐州赴洛陽(yáng)，在徐州受到武寧節(jié)度使張愔的熱情宴請(qǐng)，宴席上見(jiàn)到了張的愛(ài)伎關(guān)盼盼。20年后，白居易從友人張仲素處得知，張愔歿后，盼盼因懷念舊愛(ài)獨(dú)居燕子樓十余年，頗為感動(dòng)，便寫作了《燕子樓》三首，將盼盼的幽獨(dú)與專情刻畫得深情綿邈，震撼人心。徐州十二饌中就留下了與白居易有不解之緣的樂(lè)天鴨子和蔥燒孤雁。

香山餅

白居易晚年曾常住洛陽(yáng)香山寺內(nèi)，因此自號(hào)“香山居士”，大多是以“閑適”的生活反映其“獨(dú)善其身”的人生觀和價(jià)值觀。清凈有為，以養(yǎng)其性，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的養(yǎng)生之道強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)”，故香山餅與其號(hào)甚為匹配。

據(jù)《忠州直隸州志》載：“蜜餅又名香山餅，以蜂蜜和麥面、麻油為之。白居易在郡時(shí)創(chuàng)制，惟州人世守其法能制之，外邑不能造也。”另?yè)?jù)《忠縣鄉(xiāng)士志》載：“食品之著名者，有蜜餅，蜜餅酥松可口，為白香山任刺史時(shí)所創(chuàng)制，故曰‘香山蜜餅。”年輕時(shí)的白居易，曾避亂江南，并對(duì)社會(huì)生活和人民疾苦有較多接觸和了解。唐憲宗元和十年（公元815年），被貶為江州（今九江）司馬，后調(diào)忠州（今忠縣）當(dāng)刺史，一直善于深入民眾，體察民情。傳說(shuō)：一天，他獨(dú)自一人微服出訪，走乏了，見(jiàn)一家名為“巴記”的烤餅鋪，便買了兩個(gè)嘗嘗，覺(jué)得非常硬澀難吃。白居易問(wèn)：“傳說(shuō)巴記烤餅相當(dāng)有名，為何如此質(zhì)量？”店主是個(gè)小后生，他嘆了一口氣回答說(shuō)：“那是爹娘在世的名氣，去世時(shí)我也很小，沒(méi)有得到他們的技藝，所以如今已一落千丈了。”白居易知此情況后，就幫小后生用蜂蜜、香油、麥面制作了一種香甜味美的蜜餅，從此受到了顧客的歡迎。小后生做活了生意，也讓州民大飽了口福。還有一個(gè)版本的傳說(shuō)：在忠州城內(nèi)，有一位以賣麻餅為生的老嫗，因制作技術(shù)差，生意清淡，入不敷出，生活十分拮據(jù)。有一次，白居易路過(guò)老嫗的店前，在與老嫗攀談過(guò)程中得知情況，非常同情。回去后，白居易花費(fèi)了好幾天的時(shí)間創(chuàng)造了一種發(fā)酵麻餅的制作工藝，并向老嫗傳授，使她家很快擺脫了貧困。后來(lái)，這種麻餅聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，當(dāng)?shù)厝艘虬拙右淄砟晏?hào)“香山居士”，遂給這種麻餅取名為“香山麻餅”。不過(guò)白居易在忠州任刺史時(shí)，曾見(jiàn)到有人在賣胡餅，味道和京城輔興坊胡餅鋪不相上下，便寄給以前飯友楊歸厚請(qǐng)他品鑒，并賦詩(shī)一首：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗得看似輔興無(wú)。”可見(jiàn)胡麻餅是白居易的真愛(ài)。清袁枚《隨園食單》記載有燒餅制作過(guò)程：“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。叩兒會(huì)做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。”今人做麻餅還有采用這一古老而又獨(dú)特的工藝。

醉吟宴

白居易自述：“醉吟先生者，忘其姓字、鄉(xiāng)里、官爵，忽忽不知吾為誰(shuí)也。”“性嗜酒，耽琴淫詩(shī)，凡酒徒、琴侶、詩(shī)客多與之游”。白居易喜酒，還動(dòng)手自釀家酒，終生愛(ài)好。自稱“酒倉(cāng)不曾空”，“歲釀酒約數(shù)百斛”。將自釀家酒的樂(lè)趣、技法、心得津津有味地寫進(jìn)詩(shī)里。其《勸酒十四首》道：“不如來(lái)飲酒，相對(duì)醉厭厭；不如來(lái)飲酒，酒伴醉悠悠；不如來(lái)飲酒，仰面醉酣酣。不如來(lái)飲酒，合眼醉昏昏。不如來(lái)飲酒，閑坐醉醺醺；不如來(lái)飲酒，任性醉騰騰；不如來(lái)飲酒，穩(wěn)臥醉陶陶。”通過(guò)勸酒這個(gè)過(guò)程中，融入自己對(duì)人生的思考，表達(dá)一種求靜、求閑的思想，而很多酣暢的飲酒都是在船宴上實(shí)現(xiàn)的。這正是：“湖山有幸聽詩(shī)吟，船宴喜樂(lè)美食臨。”

唐文宗時(shí)，河南尹李待價(jià)準(zhǔn)備在上巳節(jié)時(shí)舉行一次游宴賦詩(shī)的活動(dòng)，他把自己的打算告訴了洛陽(yáng)留守裴令公，裴令公非常支持，他還邀請(qǐng)了當(dāng)時(shí)在洛陽(yáng)的太子傅白居易、太子賓客劉禹錫等15個(gè)文人。游宴那天，他們從斗亭登上彩舟，一面泛舟游賞，一面飲酒賦詩(shī)，從早晨到傍晚，直到津橋才上岸。劉禹錫作詩(shī)《三月三日與樂(lè)天及河南李尹奉陪裴令公泛洛禊飲各賦十二韻》曰：“洛下今修禊，群賢勝會(huì)稽。盛筵陪玉鉉，通籍盡金閨。”白居易也作詩(shī)《三月三日祓禊洛濱》曰：“妓接謝公宴，詩(shī)陪荀令題。舟同李膺泛，醴為穆生攜。”

白居易在蘇州做刺史，曾募工疏通河道，筑修白公堤。自此山塘直通虎丘，乘游虎丘成為歷代相沿、久盛不衰的民間習(xí)俗，也推動(dòng)了蘇州船菜的發(fā)展。白居易《和夢(mèng)得夏至憶蘇州呈盧賓客》：“憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮。水國(guó)多臺(tái)榭，吳風(fēng)尚管弦。每家皆有酒，無(wú)處不過(guò)船。”

在杭州任職期間，他見(jiàn)杭州一帶的農(nóng)田經(jīng)常受到旱災(zāi)威脅，官吏們卻不肯利用西湖水灌田，就排除重重阻力和非議，發(fā)動(dòng)民工加高湖堤，修筑堤壩水閘，增加了湖水容量，解決了錢塘（今杭州）、鹽官（今海寧）之間數(shù)十萬(wàn)畝農(nóng)田的灌溉問(wèn)題。也使西湖船宴得以繁榮。

唐長(zhǎng)慶年間，元稹赴任途中經(jīng)過(guò)杭州，時(shí)任杭州刺史的白居易在西湖上舉行船宴，為其接風(fēng)洗塵。二人泛舟湖上，于畫舫內(nèi)詩(shī)酒暢飲，其中有兩道菜給元稹留下了深刻的印象，其一“蓮房魚包”：將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鱖魚塊實(shí)其內(nèi)，仍以底坐甑內(nèi)蒸熟。或中外涂以蜜，出碟，用漁父三鮮供之。三鮮，蓮、菊、菱湯瀣也。后代林洪賦詩(shī)曰：“錦瓣金蓑織幾重，問(wèn)魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨(dú)化龍。”其二“荷葉鲊”也出現(xiàn)在了船宴上，是把米飯、茱萸籽、橘皮絲和生魚片等材料攪拌起來(lái)，用荷葉包裹腌制的。正如其詩(shī)所寫“就荷葉上包魚鲊，當(dāng)石渠中浸酒瓶。生計(jì)悠悠身兀兀，甘從妻喚作劉伶”。

據(jù)說(shuō)設(shè)宴當(dāng)晚，西湖中剛好有百艘船在舉行船宴，且隋唐時(shí)的大船上還未設(shè)獨(dú)立的廚房，菜肴在岸上做好后要經(jīng)由小船送到大船上，此道工序?yàn)椤叭霒|海”。無(wú)數(shù)“入東海”的小船加之百艘船宴，一時(shí)間，整個(gè)湖面燈火輝煌，場(chǎng)景十分壯觀，后世稱為“元白船宴”。

白居易有詩(shī)曰：“充腸皆美食，容膝即安居。”它體現(xiàn)了白居易“窮則獨(dú)善其身，達(dá)則兼濟(jì)天下”的樂(lè)天思想。同時(shí)展現(xiàn)了他精詩(shī)文兼好飲食的特質(zhì)。他用雋秀的詩(shī)文將飲饌生動(dòng)地呈現(xiàn)出來(lái)，透紙聞香，滋味悠長(zhǎng)。