韭菜餡餅里的辛味人生

王海東

前幾天，北京市第十二屆商業技能比賽順義賽區的賽事在順義賓館舉行，我作為這次比賽的裁判之一，早上7點前就到了賽場，與業內同仁們一起進行了4個多小時的評判。雖然不用像選手一樣動手做菜，這一上午的評判工作可一點都不輕松。在4個小時中要評審70多道菜，時間緊任務重，需要精神高度集中，還要和評審團各種討論，等到活動順利結束的時候，已經口干舌燥、饑腸轆轆，再加上早上沒來得及吃早飯，真真是眼冒金星了。

中午，主辦方安排了豐盛的午餐，以順義當地的美食為主。我是土生土長的順義人，面對一桌熟悉的美食，立刻食指大動，直接被一盤剛出鍋的韭菜餡餅吸引了。兩張餡餅接連下肚，口腔里充斥著韭菜鮮明的香氣和燙嘴餅皮的余溫，瞬時感覺到血糖飆升的滿足感，饑餓帶來的焦躁之情一掃而光。

我小時候居住的順義，只是北京一個普普通通的近郊，菜地、河溝、楊樹林……是我記憶中的順義。現在的順義，中心區域已搖身一變成為北京的“上東區”，別墅、高爾夫、國際學校，成為精英人士的標配。然而，這并不影響周邊區域按照全國均衡的發展水平走上城鄉接合部的路徑，街邊充斥著驢肉火燒、香河肉餅、褡褳火燒等店面。

很難想象中央別墅區的全職媽媽們會給全家人采購這些本地面食，西方舶來品披薩應該更是她們的首選。但是，我倒建議她們近水樓臺，時不時給未來的小精英們品嘗一下這些民間美味，更有助于他們日后在中國社會的大熔爐中迎接嚴峻的挑戰。畢竟，連“更快更高更強”的谷愛凌上場前都要來一張餡餅。

自順義歸來，我一直被這個有趣的念頭縈繞著，也時常回味起小時候常吃的韭菜餡餅，就想著延展開講講餡餅。有人可能會問，餡餅這么家常，有什么可講的。其實不然，無論什么菜式，都承載著成為頂級美食的潛力、做菜人有趣的靈魂和餐飲工匠的自我成長。這話不是我的原創，是網飛系列紀錄片《主廚的餐桌》的宣傳語。而這部紀錄片的最新一季的主題，就是披薩。

在西方如此普遍的披薩，如果值得用6集紀錄片、6個人的故事去演繹，那么在中餐里對等的餡餅，也值得拿出來說一說。具體如何展開，我也沿襲美食紀錄片的手法，講一講文化溯源、食材精髓、生活追溯和個人成長。

先說文化溯源。餡餅真的過于家常，其起源，很難查到任何史料。而這正從側面印證了餅和面食作為中華民族的主要餐食來源，早已融入整個民族的生活底蘊中。如果硬要說文化，唐代詩人白居易曾寫過一篇關于胡餅的詩歌叫《寄胡餅于楊萬里》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”剛出爐的胡餅靠色香味撫慰了一個“吃貨”白居易饑腸轆轆的脾胃，忍不住也要寄給另一個“吃貨”好友楊萬里嘗一嘗。

當然，隨著歷史長河的演變，餡餅在中國各地都有各自傳承的文化，無論是順義樸素的韭菜雞蛋餡餅，還是河北的香河肉餅，甚至有非物質文化遺產名譽的鞍山海城牛莊餡餅，承載的都是一方水土的味蕾和手藝。這些餡餅，形態、餡料、包裹和烙制方式各有不同。比如前面說的谷愛凌吃的，因為捏制方式更像餃子，所以其實是韭菜盒子。還有一個有趣的地方，餡餅和元宵/湯圓、粽子的南北差異正好相反，不是北方喜甜南方喜咸，到了餡餅這里，北方一定是咸口的，而南方包裹了紅豆、芋頭、豆沙等的餡，也可以統稱為餡餅。

關于食材，只集中說說自己偏愛的韭菜雞蛋。韭菜是北方特有的，特點也像北方人的性格，濃郁的辛辣味道，鮮明又頑強。想遮住它鋒芒的各種面皮，無論是水煮、氣蒸的，還是油煎、水煎的，咬開之后，依然擋不住韭菜鮮亮的顏色、辛辣的味道。所以韭菜餡餅之所以能勾魂攝魄，一是獨特的味道，二是成熟后依然翠綠，又搭配了鮮黃的雞蛋的顏色，讓人口腹之欲大開，是一道菜式色香味俱全的基礎版本。

再說說韭菜餡餅在我生命中特殊的位置。最初的記憶，一定是來自家里的味道。小時候，母親制作餡餅的身影仿佛被時光無限拉長，一直伴隨在我成長的記憶中。

母親制作餡餅的手法非常嫻熟：把面粉加入適量的水，和成軟軟的面團，靜置一個小時；同時把韭菜擇洗干凈，篦出水分，頂刀切成碎末，加入蝦皮、豬大油、鹽、兩個生雞蛋打散攪拌；之后，將面團擠成劑子，放在案板上撒面粉搟成圓皮，加入韭菜餡合攏；在案板上醒幾分鐘，用搟面杖搟成有紋路的一面，反復幾次后再搟另外一面，放入柴火鍋中烙制，反復兩三次烙餅成熟了，餅皮薄如蟬翼，焦煳色的紋路清晰可見，對著太陽可以看到里面韭菜的綠色和雞蛋的黃色。

之所以記得如此清晰，是因為整個過程中，往往都伴隨著母親的責備甚至責罵。兒時的我實在不是個讓人省心的孩子，成天瘋玩無心學業、在學校闖禍不敢回家，每天天擦黑了才磨蹭進門，都是同樣一種饑腸轆轆的狀態，站在灶邊等著母親的餡餅出鍋，忍受著被叨叨“不省心、餓死鬼……”待餡餅一好，全然不顧燙手燙嘴，拿起來就跑出廚房，躲在清靜之處大快朵頤。

再長大一點，學業實在沒有起色。開始離家闖蕩社會，換了好幾種生計都不太成，每次進家門都是一副落魄樣子，都是靠母親的韭菜雞蛋餡餅招回魂魄，聽著母親的數落等餡餅出鍋也已經成了習慣。

再后來，在從廚的道路上越走越遠，走出了順義，走出了北京，走出了中國，又走回來，忙忙碌碌好幾十年。直到現在，外出回家前，會習慣性地給母親打個電話，隨口就會說出“吃餡餅吧”。當然，現在的餡餅是我來烙。我會沿用母親的手法，但是會多放一點油，邊煎邊烙。

按理說，用新技術改良過的餡餅，口味應該更佳。然而實際上，卻總也吃不到小時候的味道了。其中，可能少了的就是母親的嘮叨和責罵。少年歸家的忐忑感，就像燙嘴的韭菜餡餅，期盼中交織著踏實，以及再次出發的決心和勇氣。

雞蛋韭菜餡餅

主料：低筋面粉500克，溫水275克，韭菜1000克，雞蛋250克，蝦皮50克。

調料：大油50克，香油10克，鹽15克。

操作方法：

1.面粉加溫水和成軟面團，醒發半小時備用；

2.韭菜擇洗干凈控凈水分，切碎末備用；

3.雞蛋打散放入鍋中炒熟成碎塊狀冷卻備用；

4.盆中加韭菜、雞蛋、蝦皮、大油、香油、鹽調好口味，成為餡料；

5.醒好的面團分成十份，分別包上餡料，搟成餅狀；

6.餅鐺上下火180℃，放上餡餅烙熟即可。