株洲的風味美食

簡夏炎

株洲市是新中國成立后首批重點建設的八個工業城市之一，是中國老工業基地。京廣鐵路和滬昆鐵路在此交匯，成為中國重要的“十字型”鐵路樞紐。作為長沙的鄰居，株洲的美食并不比長沙差。不僅有本地特色，東西南北各式美食也都能在這里找到。

株洲是食祖炎帝和湘菜鼻祖譚延闿先生的故里，而作為愛吃辣的湖南人，湘味十足的株洲當然少不了辣，主要以鮮辣見長，講究在保持原汁原味的基礎上，加入一些辣味，使菜更加可口。

攸縣血鴨

攸縣血鴨是一道流傳已久的名菜，不僅是經典的湘菜，也是攸縣典型的美味佳肴。

上世紀50年代，攸縣一個叫王桂林的廚師被點名到長沙，為毛澤東制作血鴨。據說因為毛澤東在大革命時期就曾吃過這道菜，之后就一直很難忘懷，建國后到長沙視察，專門派人請攸縣的廚師來做這道攸縣血鴨。

改革開放以后，眾多攸縣人走向全國各地創業，深圳、廣州、北京、上海等許多大都市都有攸縣人的身影，他們中有些人在各個城市開酒店、飯店，自然就把家鄉的飲食帶到了當地。

“攸縣血鴨”這道家鄉菜，如今已經傳到全國各地。在北京飯店、上海錦江飯店，都有“攸縣血鴨”這道菜掛牌，可是由于鴨子并非正宗的攸縣麻鴨，做法也不如家鄉人地道，所以其味道遠遠比不上在攸縣本土吃到的血鴨那樣原汁原味。

攸縣血鴨是用攸縣麻鴨加工制作而成的，取生長期僅兩個月左右的小麻鴨，在宰殺時要很好地取其鮮血。方法也有講究，先在碗中放適量清水和適量食鹽，鹽量一定要恰到好處。因為鹽少了，鴨血難以黏稠，鹽過多則味咸色黑。主廚將鴨頸割破，倒提起麻鴨雙腳，讓其血流入碗內。麻鴨血放盡后，馬上就要攪和，達到水、鹽、血三者交融，以筷子可以挑起黏糊的鴨血為佳。鴨肉切塊，再與生姜、紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑且清火敗毒，鴨肉異常鮮嫩，味道甜沁、新鮮、脆嫩，無論是下酒，還是下飯，都是上乘佳品。

火焙魚

顧名思義，火焙魚就是用細火焙烘加工的魚。它不像僵硬的干魚、鹽漬的咸魚，它焙得半干半濕、外黃內鮮，這就兼備了活魚的鮮、干魚的爽、咸魚的味。

正宗的火焙魚都是野生魚，品種有鳑鲏魚、砣嫩魚等，這些魚對生長環境要求極高，稍有污染便活不成，所以肉質非常鮮美，做成火焙魚后仍然自帶天然的鮮甜，除了小魚外，通常捕上來的小蝦米也會一起進行火焙。

火焙魚是湖南的傳統名菜，屬于湘菜系，在湖南很多地方都可以吃到，火焙魚的做法也是五花八門，無論煎炒蒸氽都是開胃的好菜，將小魚去掉內臟，用鍋子在火上焙干，冷卻后，以谷殼、花生殼、桔子皮、木屑等熏烘而成。不僅好吃，也便于攜帶和收藏。

醴陵官莊水庫地區的火焙魚最為經典，通過改進的加工工藝，使得魚味道更香，魚肉更有嚼勁。官莊水庫火焙魚是當地最具特色風味的農產品，其風味獨特，香甜可口，促進食欲，深受喜愛，是火焙魚中的上等佳品。

醴陵焙肉

醴陵焙肉與醴陵炒粉、仙都辣醬鴨并稱為醴陵飲食名片，深受當地人和外來游客的喜愛。

每年立冬開始，醴陵的家家戶戶就開始制作自家的焙肉，把大塊的豬肉用鹽腌好，滴干鹽水，掛到柴火灶上讓煙火慢慢地熏焙，時間一久，肉的外表就會變黑，像一根根木炭懸掛在梁上。

做醴陵風味的焙肉，最主要的還是有個好屠夫。官莊山區作為最正宗的焙肉產地，當地殺年豬的屠夫技術高超，手藝熟稔，豬殺翻后，開腸破肚，取出內臟，屠夫不急著翻腸子，處理豬肚子等內臟，而是及時把豬身肢解，特別是腰板上的肋肉，切成三五斤一塊，趁著體溫還沒有冷卻，用海鹽粗顆粒擦遍肉塊的表面，放在瓦缸里腌制三天，豬肉轉色之后，上鏈條掛起來，滴干鹽水和水分，用茶種殼、花生殼等急火不間斷焙三天，再文火焙一天，一周之內就能生產出地道的焙肉，肉香醇厚，色澤金黃，豬皮極其松脆。

立春之后，醴陵就再也沒有人家制作焙肉了，人們開始享受焙肉的咸香滋味。鄉下人家有客人登門，他們必以焙肉待客。焙肉的炒法比較簡單，洗凈切片翻炒即可，可以根據不同的口味加不同的調料。焙肉要切成大片大片的，最大的有一指多厚，巴掌大小，夾一塊足有二三兩重，醴陵人說這樣吃起來才更過癮。

焙肉放到餐桌上，香氣四溢，孩子喜歡吃脆而不膩的肥肉，大人們都熱衷于吃那層寬寬的、黝黑的肉皮，一咬就斷，又有韌勁，久嚼生粉。下酒最好的是焙肉骨頭，香味和鹽味早已浸入骨質中間，骨頭疏松，慢慢的嚼，小骨頭都會咬碎，那吸出來的咸香味極其迷人。

質量好的醴陵焙肉，最好不要爆炒，有種吃法叫清蒸，切成片的焙肉放甑里蒸，清香誘人，別有風味，瘦肉絳紅，肥肉透明，肉皮微黑帶黃；也可以放在飯坯上蒸熟，蒸到焙肉的肥肉變成浸潤的半透明狀態，趁熱切成一指寬的厚片，下鍋稍稍一爆，普通的放辣椒粉一拌即出鍋，講究的加大蒜、蘿卜干、蕻菜苔干或者冬筍片等。

仙都辣醬鴨

相傳仙都辣醬鴨源起于乾隆年間，乾隆皇帝下江南時御用后贊云：“金華火腿留香久，處州醬鴨味更長。”后傳至千年古城醴陵。

仙都辣醬鴨是湖南特色名小吃之一，選用散養的洞庭湖谷鴨，經野山椒及十八味名貴中藥浸泡，風干、烤制而成。辣醬鴨的特點在香、辣。瘦瘦的一只鴨子，放秤上頂多八兩，但肉干而不韌。鴨肉本身的營養價值很高，偏涼性，科學地食用具有滋潤養胃、平肝去火、開胃健脾、醒目安神、活血化瘀的功效，深受人們喜愛。辣醬鴨既可作為休閑小吃，又可作為酒席上的特色菜肴。開袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統熱食的風味，常作為四季養生保健、宴請賓朋嘗鮮、走訪親友饋贈、孝敬長輩的選擇。

湖南醴陵仙都辣醬鴨現有三大醬鹵制品系列，60多個特色品種，還有醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨爪、醬鴨舌、醬牛肉及各種時尚休閑食品。

作為一種熟食，最重要也最困難的莫過于如何保鮮，仙都辣醬鴨在繼承祖傳秘制加工工藝的基礎上，融入現代保鮮技術，努力做到每一只出廠的辣醬鴨都新鮮爽口、不腥不膩，從而形成了醇厚獨特的仙都味道。

醴陵炒粉

醴陵炒粉是一道美味可口的傳統小吃，作為醴陵最負盛名的菜品，極似電影《食神》中的蛋炒飯，食材簡單，做法也不復雜，但味道全系于掌勺人對火候的精準把握，是油與火的藝術。醴陵炒粉既是醴陵廚藝人高超的烹飪技術的代表，也是醴陵人巧手辦事、化平淡為神奇的精明特質的體現。

醴陵炒粉的制作過程完全是炒菜的架勢，一次就只能炒一盤，幾個顧客同時來，每份還得單獨分開來炒。炒粉的時候需大火，先將鍋中的油燒得吱吱爆響。傳統的步驟是先煎一個雞蛋，煎到雞蛋兩面剛剛凝固就輕輕撥到鍋底一側，馬上放入豆芽菜。豆芽菜下鍋也要聽得到清脆的爆油聲音，倘若悄無聲息，說明鍋中溫度太低，豆芽菜不容易炒熟，時間一長，就會出水，影響口感。等豆芽菜炒到五成熟的時候，將泡好的米線放到豆芽菜旁邊，依次撒上干辣椒粉、豆油、鹽、味精、蔥花，動鏟翻炒到豆油將整個米線染成深棕色，再將鐵鍋在火口上顛簸幾下，讓粉和豆芽菜、雞蛋混合，這炒粉就成了。

一盤熱騰騰的醴陵炒粉新鮮出爐，色澤金黃、柔韌可口，豆芽菜晶瑩剔透、清爽中夾著一絲甘甜，雞蛋焦黃醇香，可謂色、香、味俱佳。

醴陵炒粉是當地街邊早餐和夜宵的絕對主角，醴陵炒粉的獨特味道更是醴陵游子無法在他鄉嘗到的家鄉味道，足令他們魂牽夢繞。