皮蛋的制作過程是先將純堿、食鹽、生石灰和草木灰按一定的比例配制成料灰,再加入稻殼或麥糠混合,涂抹至鴨蛋表面,儲存60 天左右。因此,剛買回來的皮蛋都是生的。有些人留戀其“溏心”,喜歡直接切開涼拌,但生皮蛋的氨含量較高,會對胃黏膜和口腔黏膜產生強烈的刺激。另外,未完全成熟的蛋黃還可能讓人感染致病菌,造成腸胃不適。
皮蛋煮熟后,氣味和刺激性都降低了,氨也會被自然分解,建議即使是涼拌皮蛋,也要先放水里煮3~5 分鐘,等里面的蛋黃全部熟了以后,再剝殼食用,凝固的蛋黃也更容易切成各種形狀。
涼拌皮蛋一般會搭配黃瓜,用姜蒜末、香菜、洋蔥、生抽、陳醋、辣椒油等調味,具體可根據個人口味增減,但最好都能加點醋,可以中和皮蛋的部分堿味,使味道更佳。
胡德明