點茶法：晴窗細乳戲分茶

薄涼

中國人愛茶，茶文化便應運而生。茶是古人生活中的不可或缺的調劑，也是文人心境起伏時的良藥補湯。宋代大詩人陸游在客居臨安時，曾寫下“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”這樣的詩句：鋪開小紙從容地斜寫行草，晴日窗前細細地煮水、沏茶、撇沫、品茶。這一聯的下半句所描繪的場景，就是當時盛行的飲茶方式——點茶法。

唐人飲茶以煎茶為普遍，而宋人飲茶以點茶為習俗。宋朝人嗜茶，在茶上花的心思可不比唐人少。就以“如何飲茶”這方面來說，他們所做出的努力可算得上是青出于藍而勝于藍：宋人制出如雪如塵的茶末，將其融入于細膩的點茶技藝中，將其帶到精彩的斗茶賽上，這是獨屬宋朝茶文化的韻律。

點茶法的出現不晚于五代，在晚唐時期也已經可以發現它的身影了。南宋時期，點茶法由杭州徑山寺的日本僧人傳到了日本和朝鮮，并分別發展成抹茶道和高麗茶禮。宋徽宗趙佶所著的《大觀茶論》中關于點茶的描述是這樣的：“點茶不一。而調膏繼刻，以湯注之，……手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。”大致意思是在點茶的過程，先將茶碾成細末，置茶盞中，然后以沸水點沖。

這個方法看上去十分簡單，甚至有當今流行的速溶咖啡這一類快銷飲品的“風采”。但實際上，要沖出一盞好茶，匠人精神不可或缺。先從對水的把握來說，點茶對水流的直順、水量的多少、落水點的準確性有著嚴格的要求，技術含量并沒有降低。再從茶末的研磨程度來說，宋人制茶末越制越精細，不少宋代文人們也為這細膩的茶末起上生動形象的雅稱，有林逋起名的“瑟瑟塵”，還有蘇東坡起名的“飛雪輕”。為了讓精細的茶末與水充分融合，宋人還獨創了一種茶具，稱為“茶筅”，其有美名——“攪茶公子”，是專門用來攪拌茶的工具，可以用金、銀、鐵等材料制成；到了后期，古人為了使用和攜帶方便，大部分選擇使用竹制茶筅。

點茶法還與宋朝斗茶息息相關。在宋朝，斗茶可是一項全民競技的活動，從宮廷到市井，從達官貴人到普通老百姓，無人不知，無人不曉。

斗茶，又名斗茗、茗戰。每年清明時分，新茶初上，品相最佳，此時正是古人斗茶最好的時節。

宋斗茶者各取所藏好茶，使用上好的水、器，輪流烹煮，相互品評，以分高下，一般為多人共斗或兩人捉對“廝殺”，“三斗二勝”。斗茶有兩個重要標準：一斗誰的茶好；二斗誰的點茶技術高。斗茶也分階段：第一階段斗香斗味，比的是茶本身的香氣和滋味；第二階段斗色斗浮，比的是茶的顏色和浮起來的湯花情況，湯花停留的時間越長、顏色越白越好。

斗茶以茶“新”為貴，用水以“活”為上，其關鍵是湯色和水痕。能否點一杯好茶，與茶的采制技藝密切相關，湯色是其最好的佐證。茶湯純白，表明采的茶肥嫩，制作恰到好處；茶見青，說明蒸茶火候不足；色泛灰，則說明蒸茶火候已過；色泛黃，說明茶葉采制不及時，鮮度不足；湯泛紅，則說明烘焙過了火候。

能否點一杯好茶，更與一個人的斗茶技藝相關，煎制沏泡茶時所產生的湯花是重要的衡量指標。古人要用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，方可泛起湯花，這個動作被稱為“擊拂”。如果此時，制出的湯花不能“咬盞”（因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不干，稱為“咬盞”），而是很快散開，使得湯與盞相接的地方立即露出“水痕”，即可判斗茶失敗。因為點茶的優劣，以沫餑出現是否快、水紋露出是否慢來評定，古人以沫餑潔白、水痕晚露而不散者為上。

古人便是這樣斗茶，不問寒門貴胄，有名流雅士，也有店鋪的老板，街坊們亦爭相圍觀，有吆喝的，有驚嘆的，亦有“垂頭喪氣”者，場面一如現代人觀看球賽般熱鬧。斗茶的場所，可以是規模頗大的茶葉店，亦可以是雅潔的私家庭院，或臨水，或清幽。

最后來說說“茶百戲”，它始見于唐朝，興盛于宋朝，又名分茶、水丹青、湯戲、茶戲等等，是一種能使茶湯紋脈形成物象的古茶道，其特點是僅用茶和水在茶湯中繪制出文字和圖像。北宋初年陶谷的《清異錄》中如此記載“茶百戲”：“茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。”根據這段文字描述，人們很容易聯想到當今的另一種相似的液體作畫——咖啡拉花，但這兩者背后的歷史背景與文化底蘊是截然不同的。

茶百戲誕生于千年以前的中國，與點茶文化共生，描繪的是中國古典文化的各種意境——或山水，或花鳥，述說著來自東方的“茶”美學。無數詞人為其留下筆墨，譬如楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》中的“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，李清照《轉調滿庭芳·芳草池塘》里的“生香熏袖，活火分茶”等等。

由此可見，宋人對飲茶這件事的極致追求，賦予了“茶”新的活力，它不只是出現在茶盞中，也流淌在文人的詩中，還定格在匠人們的畫中。它有著水的博大，可融于萬物，更因茶的芬芳而獨立于世間的污濁。

如今，雖然尋常人的飲茶之法已經不像千年前那般考究，但是這些精微的宋茶文化情調依舊值得我們去體會，其中完備的飲茶禮儀體系依舊值得我們傳承。當我們奔走于現代的熙熙攘攘、忙忙碌碌之時，不妨取一分古人閑時聽雨、深巷買花的興致，再點新茶，偷得浮生半日閑。

（源自“蘇家酒窖”）

責編：王曉靜實習生：黃舉鑫