藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍的研制

季天予，楊巍巍，魏凝也，郝若冰，林佳琪，薛愉凡，張海超，湯景琳，吳嘉杰

（沈陽醫(yī)學(xué)院，遼寧 沈陽 110034）

藻藍蛋白具有較高營養(yǎng)價值，是一種純天然藍色素，又稱藻藍色素，源自豐富的藻類植物，是優(yōu)質(zhì)的水溶性植物蛋白。有研究表明，藻藍蛋白具有功能活性，可抗氧化、抗癌、提高免疫力，又因其天然無毒，在食品、藥物等領(lǐng)域具有重要的應(yīng)用價值[1-2]。國外也已經(jīng)出現(xiàn)了少量藻藍蛋白的商品化生產(chǎn)技術(shù)，如從法國引進的B-Blue 藻藍蛋白功能性食品等，足以展示其巨大的潛力和應(yīng)用前景。藻藍蛋白色澤獨特，作為一種綠色保健食品原料的同時能夠給人們帶來全新的視覺體驗。

人們常說：“一天一蘋果，醫(yī)生遠離我”，蘋果不但可生津開胃、潤肺止渴外，還可中和過多的胃液、提高腎上腺素分泌，除此之外，蘋果中含鈉較低，含鉀量多，可有助于提高對機體的興奮性，保持心跳規(guī)律，對維護心肌、防治心臟病具有重要意義。一個蘋果約富含膳食纖維4.4 g，其中1/3 為可溶性膳食纖維，膳食纖維作為人體所需的第七大營養(yǎng)素，已被證實能延緩衰老，降低癌癥、心臟病、哮喘、2 型糖尿病的風(fēng)險。其加工產(chǎn)物蘋果汁也具有大量的營養(yǎng)，營養(yǎng)物質(zhì)可以很快被身體吸收。科學(xué)研究證實，蘋果汁中的黃酮類物質(zhì)和多酚物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生的混合物，有控制人體內(nèi)癌細(xì)胞的繁殖和擴散的功效。100%蘋果汁不僅能止渴，而且風(fēng)味極佳，是人們?nèi)粘５娘嬘眉哑穂3]。

茶是世界三大非含有酒精類飲料之一，有著源遠流長的歷史，其中烏龍茶歸屬于中國六大茶種，其富含人體必需的各種微量元素，包括鉀、鐵、鋅、銅、錳等[4]。近年來，隨著人們深入研究了烏龍茶的營養(yǎng)價值，在抗氧化、防控心血管疾病與高血壓癥狀等方面都有很大幫助。因此，適當(dāng)健康飲用烏龍茶能夠一定程度上預(yù)防疾病，確保人體健康。

果凍是一款老少皆宜的休閑食品，受到許多消費者的喜愛，伴隨現(xiàn)在生活質(zhì)量的提升，對休閑食品的需求也越來越高，因此制備營養(yǎng)健康且綠色保健的果凍已經(jīng)成為了一種趨勢。

1 材料與方法

1.1 材料

蘋果、安溪鐵觀音、藻藍蛋白、白砂糖、純凈水，均為市售產(chǎn)品；卡拉膠、蒟蒻膠，均為食品級，河南萬邦化工科技有限公司提供。

1.2 儀器

LCD 型電子天平、美的C22—RX22H0 型電磁爐、美的WBL2501B 型榨汁機，美的集團股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍的制作工藝流程

（1） 烏龍茶茶湯制備。烏龍茶→稱量→預(yù)泡→浸泡→過濾→烏龍茶水。

（2） 蘋果汁制備。蘋果→洗凈削皮切塊→榨汁→過濾→蘋果汁。

（3） 果凍的制備。白砂糖溶解→加入蒟蒻膠、卡拉膠→攪拌均勻→過濾→70 ℃以下加入烏龍茶水和蘋果汁調(diào)配均勻→加入藻藍蛋白粉→攪拌均勻→過濾→殺菌→灌裝→冷卻→成品。

1.4 單因素試驗

4 個因素：復(fù)配膠添加量、茶水添加量、蘋果汁添加量、白砂糖添加量。

1.4.1 蘋果汁添加量對果凍品質(zhì)的影響

將購買的蘋果進行挑揀處理，清洗后去皮、切塊，放入榨汁機得到試驗所用的蘋果汁。以飲用水的添加總質(zhì)量計，加入10%白砂糖、1.2%復(fù)配膠，30%烏龍茶水，0.08%藻藍蛋白粉，取蘋果汁質(zhì)量比依次為5%，10%，15%，20%，25%，按上述比例進行單因素試驗，以食品感官評分為指標(biāo)，確定蘋果汁的最終添加量。

1.4.2 白砂糖添加量對果凍品質(zhì)的影響

糖是果凍甜味的主要來源，以水添加總質(zhì)量計[5]，加入1.2%復(fù)配膠，30%烏龍茶水，15%蘋果汁，及0.08%藻藍蛋白粉為定值，分別添加比例為6%，8%，10%，12%，14%的白砂糖進行單因素試驗，然后通過進行食品感官評價，確定白砂糖的最佳添加量[6]。

1.4.3 烏龍茶水添加量對果凍品質(zhì)的影響

以水的添加總質(zhì)量計，在試驗中添加1.2%復(fù)配膠，15%蘋果汁，10%白砂糖，0.08%藻藍蛋白粉，取烏龍茶水質(zhì)量比分別為20%，25%，30%，35%，40%進行單因素試驗，再根據(jù)感官評分結(jié)果，確定烏龍茶水的最佳添加量。

1.4.4 復(fù)配膠添加量對果凍品質(zhì)的影響

以水添加總質(zhì)量計，在試驗中添加30%烏龍茶水，15%蘋果汁，10%白砂糖，0.08%藻藍蛋白粉，分別添加0.8%，1.0%，1.2%，1.4%，1.6%的復(fù)配膠，根據(jù)果凍的色澤、外觀、氣味確定其最適添加量[7]。

1.5 藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍的工藝優(yōu)化

在單因素試驗的基礎(chǔ)上優(yōu)化了制作工藝流程，繼而通過選取復(fù)配膠、茶水、蘋果汁、白砂糖的添加量4 項關(guān)鍵參數(shù)進行L9（34）正交試驗，以食品感官評分為評價指標(biāo)，設(shè)計和確認(rèn)果凍經(jīng)優(yōu)化后的產(chǎn)品配方。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.6 藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍的感官評價指標(biāo)

選擇10 名具有感官評定能力的人員，從顏色、味道、口感、組織形態(tài)等方面對果凍產(chǎn)品進行評價打分，取其平均分四舍五入至小數(shù)點后1 位。

藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍的影響

2.1.1 蘋果汁添加量的確定

蘋果汁添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 蘋果汁添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，當(dāng)蘋果汁添加量為15%時，感官評分值最高，產(chǎn)品品質(zhì)最佳；蘋果汁添加量小于15%則風(fēng)味寡淡；添加量大于15%則蘋果汁風(fēng)味過濃而略有甜膩。因此，在正交試驗因素水平中蘋果汁添加量確定為10%，15%，20%。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，在白砂糖添加量達到12%時，甜度適中且感官評分最高，故根據(jù)正交試驗因素水平將白砂糖添加量設(shè)定為10%，12%，14%。

2.1.3 烏龍茶水添加量的確定

烏龍茶水添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 烏龍茶水添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，當(dāng)烏龍茶水添加量為35%時，感官評價最高，所以在正交試驗因素水平中烏龍茶水添加量確定為30%，35%，40%。

2.1.4 復(fù)配膠添加量的確定

復(fù)配膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 復(fù)配膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖4 可知，基于復(fù)配膠購買的商家給出的卡拉膠與蒟蒻膠配比為7∶3，在復(fù)配膠添加比例為1.4%時，品質(zhì)最好，彈性適中，感官評價較高[8]；當(dāng)復(fù)配膠添加量不足1.4%時，果凍質(zhì)地偏軟，定型效果較差甚至不易定型而且缺乏嚼勁；當(dāng)復(fù)配膠添加量超過1.4%時，果凍質(zhì)地偏硬，甚至咀嚼有塑料感。所以，正交試驗因素水平中復(fù)配膠添加量確定為1.2%，1.4%，1.6%。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

白砂糖添加量、復(fù)配膠添加量、蘋果汁添加量、烏龍茶水添加量分別是正交試驗中的4 個試驗因子，得到表3 正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果分析與表4 驗證試驗對比，可通過極值R 值得出，各正交試驗因素對藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍感官評分的影響程度按大小順序是B>C>D>A，即以復(fù)配膠添加量對感官評分的影響程度最高，其次是蘋果汁添加量和烏龍茶水添加量，白砂糖添加量對感官評分的影響程度最小。

表3 正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果分析

表4 驗證試驗對比

正交試驗設(shè)計方案及結(jié)果分析見表3，驗證試驗對比見表4。

結(jié)果表明，藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍配方的最佳組合為A2B2C3D2，當(dāng)藻藍蛋白添加量為0.08%時，白砂糖12%，復(fù)配膠1.4%，蘋果汁15%，烏龍茶水35%制作出的果凍感官評分較高，色澤為恰到好處的藍，晶瑩細(xì)膩富有彈性，有著蘋果汁的香甜，夾雜著烏龍茶的清香。

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗分析，確定了藻藍蛋白蘋果烏龍茶果凍的最佳配方為藻藍蛋白添加量0.08%，白砂糖添加量12%，復(fù)配膠添加量1.4%，蘋果汁添加量15%，烏龍茶水添加量35%，在此條件下制得果凍為藍色透明，組織細(xì)膩富有彈性，可以形成新型具有一定保健功能的風(fēng)味果凍。